Koji: Jamur Menakjubkan dari Jepang & Kegunaannya

Penulis: Joost Nusselder, penulis buku masak perencana makanan Esensial Jepang Diperbarui 10 Januari 2023

Mendengar kata 'jamur', kami langsung berpikir tentang ruang bawah tanah nenek kami. Di Jepang, orang berikutnya langsung memikirkan semua hal lezat yang dibuat darinya. Namun, cetakan yang kita bicarakan ini bukanlah cetakan lama melainkan koji.

Koji adalah jamur yang terbentuk pada nasi kukus, barley, atau biji-bijian bahan dasar lainnya ketika diinokulasi dengan strain jamur yang disebut Aspergillus oryzae. Produk yang dihasilkan mengembangkan rasa umami yang kuat, yang dapat Anda gunakan untuk membuat bahan lain seperti miso, mirin, sake, dll. 

Dalam artikel ini, saya akan mendalami lebih dalam tentang apa itu koji, mulai dari terminologi dan sifatnya hingga signifikansinya dalam ranah budaya Jepang yang dipenuhi umami dan manfaat kesehatannya.

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Apa itu koji?

Salah satu kebingungan terbesar seputar istilah "koji" adalah apakah itu mengacu pada spora Aspergillus atau produk yang dibuatnya saat diinokulasi ke dalam biji-bijian. 

Nah, koji digunakan baik untuk spora maupun produk (jamur) yang diperoleh darinya saat dikulturkan ke dalam biji-bijian.

Untuk menguraikan lebih lanjut, koji diklasifikasikan menjadi tiga kategori:

• Koji: Ini adalah biji-bijian kukus yang diinokulasi dengan jamur koji-kin atau koji. Mereka umumnya terdiri dari tiga jenis: nasi koji, koji jelai, dan koji kedelai.
• Koji pemula: Istilah ini umumnya digunakan untuk spora koji yang diinokulasi dengan biji-bijian kukus. Anda akan menemukan ini dalam bentuk bubuk, diklasifikasikan sebagai starter Koji putih, kuning, atau hitam.
• Aspergillus oryzae: Ini adalah nama ilmiah dari jamur koji.

Sementara nasi koji pasti yang paling umum, ada hal lain yang bisa Anda inokulasi dengan koji

Koji dibuat dengan memasukkan spora Aspergillus oryzae ke dalam nasi putih kukus, yang kemudian berkecambah dan berkembang biak di atasnya. 

Seluruh fenomena terjadi dalam kondisi yang terkendali, dengan jumlah kelembapan dan kehangatan yang tepat yang dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur yang konsisten.

Jamur, saat tumbuh, juga menghasilkan beberapa enzim yang berbeda, termasuk:

• Enzim protease: Untuk memecah protein menjadi asam amino yang lebih sederhana.
• Amilase dan Sacherase: Untuk memecah pati menjadi gula yang lebih sederhana.
• Enzim lipase: Untuk memecah lemak menjadi lipid, ester, dan senyawa aromatik lainnya.

Prosesnya memakan waktu sekitar 50 jam maksimal.

Cetakan kemudian dapat dimasukkan ke dalam jumlah yang lebih besar dari beras, barley, atau kacang-kacangan untuk memicu reaksi yang sama.

Tergantung pada produk akhirnya, Anda dapat menggunakannya dengan ragi untuk membuat amazake, mirin, dan sake atau pasta miso kaya umami, bersama dengan banyak produk lainnya melalui fermentasi.

Koji telah menjadi bagian integral dari masakan Jepang selama ribuan tahun dan dianggap sebagai "Jamur Nasional" negara tersebut.

Apakah itu ragi atau tidak, itu perdebatan untuk hari lain.

Selama ribuan tahun terakhir, ketenaran dan penggunaan koji telah meningkat pesat dan bahkan telah melampaui batas sekarang.

Selain Jepang, Sekarang Anda akan menemukan banyak pengrajin master koji di Cina dan Korea juga. Belum lagi para koki eksperimental Amerika yang mencoba mengeksplorasi koji hingga batasnya. 

Benar-benar menentang penggunaan koji secara tradisional, mereka bahkan menyuntik biji kakao dan menyembuhkan pinggang babi dengannya untuk melihat apakah ada rasa yang menarik yang keluar.

Bagaimanapun, kembali ke Jepang, kutipan ahli masak Jepang Sanoko Sakai cukup banyak meringkas pentingnya bahan dalam beberapa kata, mengatakan:

Apa yang dimaksud dengan koji?

Dalam bahasa Jepang, kata “koji” berarti “mengolah,” “menyembuhkan,” dan “damai.”

Umumnya nama anak laki-laki cantik di Jepang, juga digunakan untuk cetakan yang dibuat dengan menggabungkan spora Aspergillus dengan beras, kedelai, atau barley.

Jamur mengambil nama ini karena spesies jamur (Aspergillus oryzae) yang digunakan untuk membuatnya, yang juga dikenal sebagai koji-kin di Jepang.

Koji kin adalah nama generik yang digunakan untuk anggota kelompok ascomycetes aseksual dan genus Aspergillus yang digunakan untuk membuat makanan fermentasi.

Dengan kata lain, koji berasal dari koji kin, sedangkan koji kin dinamakan demikian karena kegunaannya untuk membudidayakan jamur koji. 

Seperti apa rasanya koji?

Koji memiliki rasa umami yang kaya dengan, terkadang, sedikit manis. Bau jamurnya juga manis, dengan sedikit rasa kastanye dan jeruk.

Saat diubah menjadi shio koji, rasa koji menjadi sedikit rumit, memiliki rasa garam yang dominan dan rasa umami yang jauh lebih halus yang secara ilusi meniru kecap.

Menurut riset ilmiah, rasa koji juga sangat tergantung pada jenis spesies Aspergillus atau “aspergillus starter” yang digunakan.

Spesies aspergillus yang berbeda memiliki berbagai kapasitas untuk memecah protein, karbohidrat, dan lipid, yang merupakan penentu akhir rasa koji. 

Tergantung pada produk yang akan Anda buat dengan koji, Anda harus hati-hati memilih jenis jamur yang tepat.

Sebagai contoh, mari kita Sup Kedelai Jepang. 

Jika Anda ingin miso super asin dengan lebih banyak protein, Anda ingin menggunakan starter koji dengan aktivitas proteolitik tinggi.

Alternatifnya, jika Anda menyukai miso nasi manis dengan lebih banyak kandungan pati, Anda ingin menggunakan starter koji dengan aktivitas amilolitik tinggi. 

Koji dapat memiliki beberapa rasa umami yang unik, tergantung pada kondisi, kualitas bahan baku yang digunakan, dan apa yang ingin Anda siapkan dengannya!

Bagaimana cara membuat koji? resep nasi koji

Membuat koji adalah kerja cinta. Anda harus bersabar untuk membuatnya sempurna.

Dibutuhkan sekitar 45-50 jam dari langkah awal, dengan setiap langkah membutuhkan kesabaran yang ekstrim untuk dieksekusi dengan sempurna.

Berikut adalah ikhtisar singkat dari setiap langkah yang terlibat dalam membuat nasi koji.

Langkah 1 – Mencuci dan merendam

Sama seperti setiap resep yang berhubungan dengan nasi, persiapan koji dimulai dengan mencuci nasi. Anda perlu membilas beras 2-3 kali dan kemudian merendamnya dalam air bersih selama durasi tertentu.

Di musim semi dan gugur, durasi perendaman harus antara 6-12 jam, sedangkan di musim panas, waktu harus antara 3-5 jam. Itu bisa diperpanjang hingga 20 jam jika Anda membuat koji di musim dingin.

Saat nasi terendam, jangan lupa untuk menutup peralatan (mangkuk) dengan plastik wrap. Ini akan mencegah kuman masuk ke beras.

Langkah 2 – Menguras air dari beras

Setelah periode perendaman selesai, Anda perlu mengalirkan air dari beras melalui saringan. Di sini, penting untuk tidak mengocok saringan atau mengaduk nasi dengan keras.

Ini dapat merusak nasi, membuat teksturnya menjadi tepung, yang tidak cocok untuk membuat koji yang sempurna.

Saat dibiarkan apa adanya, air akan mengalir perlahan dari beras, meninggalkan butiran yang cukup kering dan siap untuk dikukus.

Langkah 3 – Mengukus nasi

Saat nasi sudah cukup kering, Anda harus memasukkannya perlahan ke dalam kain kukusan dan mengukusnya selama sekitar 10 menit tanpa menutup tutupnya.

Saat uap menembus beras dan Anda melihat butiran menjadi agak transparan, saatnya untuk menutup kukusan dan biarkan nasi matang selama sekitar 40 menit.

Sangat penting untuk mengukus nasi dengan sangat hati-hati dalam hal durasi, karena tekstur nasi sangat penting untuk menentukan rasa produk yang dihasilkan.

Langkah 4 – Penyemaian

Pada langkah ini, Anda perlu menyebarkan nasi secara merata di atas serbet yang diletakkan di atas nampan kayu dan mengurai gumpalannya.

Setelah mengurai butiran beras, Anda perlu menaburkannya dengan starter koji.

Di sini penting untuk disebutkan bahwa Anda tidak boleh menambahkan starter koji saat nasi terlalu panas. Hal yang sama berlaku jika nasinya juga sangat dingin.

Nasi panas akan langsung membunuh mikroorganisme yang memulai fermentasi, mencegah fermentasi dimulai sejak awal.

Di sisi lain, fermentasi juga tidak akan sebaik nasi dingin.

Campur starter koji hanya saat suhu nasi mencapai 45 derajat, lalu aduk nasi dengan hati-hati sebelum membungkusnya dengan kain bersih saat masih hangat.

Untuk memastikan jamur tumbuh dengan sempurna, Anda perlu menekan kain sekeras mungkin agar butiran beras terbungkus rapat.

Anda juga perlu mengikat kain dengan karet gelang, menutupinya dengan kain katun lain untuk kelembapan optimal, lalu memasukkannya ke dalam fermentor koji, atau yogurtia, untuk tujuan tersebut.

Langkah 5 – Pemeliharaan

Tepat setelah 18-20 jam ketika Anda mulai menghangatkan nasi koji, itu akan membutuhkan perawatan pertama.

Pada titik ini, nasi harus memiliki suhu antara 38 hingga 40 derajat, butirannya harus keputihan, dan harus ada aroma manis.

Jika Anda melihat semua tanda yang disebutkan di atas, itu berarti nasi Anda sedang dalam proses untuk berubah menjadi koji yang lezat.

Anda hanya perlu mencari gumpalan nasi dan mengurainya, lalu membungkus kembali nasi dan memasukkannya ke dalam fermentor koji.

Setelah tiga jam atau lebih, ketika suhu nasi melebihi 40 derajat lagi, Anda perlu membuka bungkusnya, memasukkannya ke dalam tutup koji, dan mengurainya. 

Anda kemudian perlu memasukkannya lagi ke dalam fermentor tanpa penurunan suhu yang signifikan.

Langkah 6 – Perawatan kedua

Setelah suhu beras naik di atas 40 derajat lagi, Anda perlu melakukan perawatan kedua, seperti yang pertama.

Pada titik ini, nasi, atau koji, seharusnya memiliki aroma manis seperti kastanye.

Langkah 7 – Sentuhan terakhir

Setelah beberapa jam pemeliharaan kedua dan sekitar 50 jam dari titik awal, koji harus benar-benar siap. Beberapa tanda yang mungkin menunjukkan hal ini termasuk yang berikut:

• Peregangan hifa dari kapang
• Menempel nasi satu sama lain
• Tubuh nasi benar-benar putih

Spora Koji terbaik untuk dibeli

Jika Anda berniat menyiapkan koji di rumah, Anda mungkin juga memerlukan beberapa spora berkualitas tinggi untuk memastikan hasil akhir yang luar biasa.

Yang mengatakan, Spora Pemula Hishiroku Koji mungkin apa yang Anda cari. 

(lihat lebih banyak gambar)

Ini memiliki kekuatan glikasi dan proteolisis yang hebat dan akan mempertahankan warna putih koji. Namun, pastikan untuk tidak menggunakannya pada biji-bijian selain beras dan gandum.

Anda akan menyukai bagaimana eksperimen koji pertama Anda berjalan dengan ini!

Apa asal usul koji?

Menurut beberapa sumber, koji dikatakan berasal dari Jepang sekitar 2000 tahun yang lalu.

Sumber lain mengatakan bahwa itu menjadi bagian dari diet Jepang sekitar 1300 tahun yang lalu, berdasarkan fakta bahwa itu disebutkan dalam literatur Jepang pada 713, pada periode Nara.

Karya sastra tersebut diberi nama “Harima no Kuno Fudoki,” yang menggambarkan sake-Metode pembuatan menggunakan koji.

Namun, sebenarnya perkembangan penggunaan koji terjadi pada periode sebelumnya seperti Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868), dan periode Meiji (1868-1912).

Saat itulah penggunaan dan produksi koji berpindah dari skala rumah tangga ke skala industri, dan spora dipasarkan secara efektif karena perannya dalam fermentasi.

Di era Meiji, produksi mencapai puncaknya, dan waktu berikutnya membuat cetakan menjadi bahan fermentasi yang akan menciptakan hampir semua makanan populer yang dimakan di Jepang saat ini, baik secara langsung maupun tidak langsung. 

Pada awal abad ke-21, pemerintah Jepang mengakui status koji sebagai bahan pokok dan perannya dalam masakan Jepang.

Dan begitu saja, Brewing Society of Japan menyebut koji sebagai "Cetakan Nasional" negara tersebut.

Saat ini, koji lebih terkenal dari sebelumnya, baik di dalam maupun di luar Jepang, dan dicintai serta digunakan di belahan dunia mana pun di mana pecinta makanan Jepang berada.

Apa perbedaan antara koji dan miso?

Koji adalah istilah yang digunakan untuk jamur aspergillus oryzae atau jamur yang dibuatnya saat diinokulasi pada beras, kedelai, atau jelai.

Di sisi lain, miso adalah produk yang diperoleh dari fermentasi koji ini dalam air garam.

Dimana koji digunakan sebagai bahan dasar miso, amazake, dan kecap, miso digunakan sebagai bahan dasar hidangan pokok Jepang: sup miso.

Miso memiliki tekstur seperti selai kacang dan rasa yang sangat asin namun kaya umami.

Anda juga dapat menggunakan miso dalam hidangan selain sup miso, termasuk adonan seperti okonomiyaki, saus berbeda, dan saus. 

Jika miso adalah jiwa masakan Jepang, koji adalah penciptanya.

Jenis koji

Seperti yang kami sebutkan di awal artikel, istilah "koji" digunakan untuk starter koji (spora, Aspergillus oryzae) dan kultur yang dibuat setelah kami menambahkan spora ke biji-bijian.

Mari kita lihat keduanya:

Jenis Aspergillus (koji starter)

Jenis starter koji akan sangat mempengaruhi rasa akhir koji. Berikut adalah beberapa starter koji yang umum digunakan untuk berbagai tujuan:

• Cetakan koji kuning: Juga dikenal sebagai Aspergillus sojae, cetakan koji kuning digunakan untuk menyiapkan cetakan koji untuk produksi miso, kecap, dan sake. Spora jamur ini berwarna hijau muda atau terkadang berwarna coklat kekuningan.
• Cetakan koji putih: Juga dikenal sebagai Aspergillus Kawachi, cetakan koji putih biasanya digunakan untuk memproduksi shochu. Ini memiliki spora kecoklatan.
• Cetakan koji hitam: Juga dikenal sebagai Aspergillus iuchuensis, jamur koji hitam digunakan untuk memproduksi minuman keras Okinawa.
• Cetakan koji merah: Juga dikenal sebagai genus Monascus, jamur koji merah menghasilkan anggur merah Cina, anggur Shaoxing, dan tahu-yo.
• Cetakan Bonito: Juga dikenal sebagai Aspergillus glaucus, cetakan bonito digunakan untuk memproduksi katsuobushi.

Jenis koji (dengan biji-bijian)

Sekarang setelah Anda mengetahui berbagai jenis aspergillus dan spesialisasinya, mari kita lihat berbagai jenis koji yang dapat Anda buat sehubungan dengan jenis biji-bijian tempat jamur tumbuh:

• nasi koji: Ketika jamur aspergillus diinokulasi dalam butiran beras, dan ia memecah protein dan karbohidrat beras, produk akhir yang kita dapatkan adalah nasi koji. Anda bisa menggunakannya untuk membuat nasi miso, sake, mirin, amazake, dan cuka. Ini juga merupakan jenis koji yang paling umum.
• Koji jelai: Ketika jelai diinokulasi dengan starter koji, produk akhir yang diperoleh dari aktivitas jamur adalah jelai koji. Barley koji terutama digunakan untuk membuat miso barley dan shochu.
• koji kedelai: Ketika kedelai diinokulasi dengan spora aspergillus, produk akhir yang diperoleh disebut koji kedelai. Ini terutama digunakan untuk membuat miso kedelai.

Pelajari lebih lanjut tentang apa yang membuat beras koji berbeda dari barley koji

Bagaimana Anda bisa menggunakan koji?

Meskipun Anda tidak bisa makan koji secara langsung, ada banyak makanan/makanan enak lainnya yang bisa Anda buat dengannya.

Bahan-bahan atau makanan tersebut sering menjadi alasan mengapa masakan Jepang terkenal dengan rasa umami yang unik!

Mari kita lihat beberapa di antaranya:

Sup Kedelai Jepang

Miso adalah bahan pokok Jepang dalam banyak hidangan, termasuk sup miso, okonomiyaki, ramen, tumisan, dan resep lainnya yang tak terhitung jumlahnya.

Miso memiliki rasa yang sangat asin dengan rasa umami yang kuat.

Ini disiapkan dengan memfermentasi koji dalam air asin untuk durasi tertentu—umumnya, semakin lama waktu fermentasi, semakin enak rasanya.

Di sini, di Bite My Bun, kami telah membagikan beberapa hal fantastis resep sup miso Anda harus mencoba setidaknya sekali!

Shoyu

Shoyu dibuat dengan pasta kedelai yang difermentasi, biji-bijian panggang, koji, dan air garam. Dibutuhkan sekitar dua tahun untuk mempersiapkan dengan sempurna dan memiliki rasa umami yang kuat.

Shoyu populer digunakan sebagai bumbu, sering disandingkan dengan hidangan seperti sushi, digunakan sebagai dasar sup untuk ramen, dan sebagai bumbu perendam dan bumbu untuk berbagai hidangan.

Meskipun shoyu berasal dari Cina, sekarang sama-sama populer di Jepang dan dicintai karena rasanya yang unik.

Cuka Jepang

Baik itu mie favorit Anda, tonkatsu yang sehat, atau mungkin tempura yang lezat, tidak ada yang lengkap tanpanya Cuka Jepang di sisinya.

Mirin dulunya adalah minuman keras manis kelas atas pada periode Meiji. Ini memiliki rasa manis yang khas dan konsistensi seperti sirup, dengan kandungan alkohol 14%.

Hari ini, itu dinikmati baik sebagai bumbu dan sebagai bumbu.

Meskipun beberapa orang juga suka mengkonsumsinya sebagai minuman, sekarang tidak begitu populer karena kandungan gulanya yang tinggi.

amazake

Amazake, atau sake manis, adalah versi Jepang dari minuman energi organik yang disiapkan dengan nasi koji, yang terkenal akan manfaat kesehatannya yang luar biasa.

Ini juga merupakan cairan manis dan digunakan sebagai pemanis, selain digunakan sebagai minuman. Anda akan menemukannya dalam dua jenis: amazake beras putih dan amazake beras merah.

Tidak seperti mirin, mirin umumnya memiliki kandungan alkohol 0% dan dapat dikonsumsi sehari-hari di antara orang-orang dari segala usia di Jepang.

Kegunaan lain

Jika Anda tidak ingin tradisional dan sejenisnya, Anda juga dapat menggunakan koji sebagai pelunak daging. Meskipun trennya berasal dari koki barat, rice koji adalah pelunak yang sangat baik untuk steak yang berair.

Keuntungan lain dari melunakkan daging dengan koji adalah rasa halus yang ditambahkan ke daging. Seiring dengan rasa dari bumbu marinade favorit Anda, koji memberi daging rasa manis yang benar-benar menyempurnakan rasa akhir daging.

Apakah koji sehat?

Jika Anda mempelajari lebih dalam mengapa orang Jepang memiliki harapan hidup yang panjang dan kesehatan yang baik, Anda akan melihat kegunaan koji!

Yup, ini dikenal sebagai “rahasia umur panjang” orang Jepang. Seberapa benar itu? Kami belum mencari tahu.

Tetapi tidak dapat disangkal bahwa koji memiliki beberapa efek penting pada kesehatan tubuh secara keseluruhan.

Berikut adalah beberapa manfaat kesehatan yang dapat Anda harapkan dengan menjadikan koji sebagai bagian dari diet Anda:

Efek anti-kelelahan

Ketika dibuat menjadi amazake, koji telah terbukti memiliki efek pada pemulihan kelelahan. Ini mengandung vitamin B dan asam amino rantai cabang (BCAA).

Kedua senyawa tersebut memiliki peran fungsional dalam menjaga tingkat energi dan mengurangi durasi pemulihan otot setelah latihan intensif.

Inilah salah satu alasan mengapa amazake menjadi minuman favorit setelah berolahraga di antara para ahli kebugaran pada umumnya dan pelari jarak jauh pada khususnya.

Berperan dalam menjaga kesehatan usus

Menurut sebuah studi penelitian, Aspergillus oryzae, atau koji, memiliki dampak positif yang signifikan dalam meningkatkan kesehatan usus.

Koji menghasilkan beberapa metabolit, yang meningkatkan berat tinja orang dewasa yang sehat dan frekuensi buang air besar.

Juga, Aspergillus oryzae memiliki efek probiotik, termasuk peran besar dalam penekanan tumor pankreas.

Berperan dalam menjaga kulit dan rambut

Koji juga berperan dalam menjaga warna kulit dan kilau rambut.

Menurut penelitian yang berbeda, efek yang disebutkan di atas dapat dikaitkan dengan banyaknya asam amino dalam koji.

Selain itu, koji juga mengandung thiamin, niasin, asam pantotenat, dan Vitamin B6 dalam jumlah yang cukup. 

Ini semua memiliki efek gabungan pada kulit, rambut, dan regenerasi sel otak. Selain itu, mereka juga memainkan peran besar dalam meningkatkan sistem kekebalan dan saraf.

Baca juga: Apakah teriyaki sehat? Itu tergantung pada bagaimana Anda membuatnya!

Apakah ada efek samping koji?

Belum ada efek samping koji yang diketahui.

Namun, jika Anda mengalami salah satu gejala berikut setelah mengonsumsi koji, sebaiknya segera periksakan ke dokter untuk reaksi alergi:

• Nyeri/kelemahan otot
• Perasaan geli di jari tangan dan kaki
• Demam, gejala flu, sakit badan, menggigil
• Penampilan bibir/lidah pucat atau abu-abu
• Mual, muntah, sakit perut
• Diare
• Pendarahan yang tidak biasa dari hidung

Kesimpulan

Koji telah digunakan di Jepang selama lebih dari 2,000 tahun dan tetap menjadi bagian penting dari masakan Jepang.

Hampir semua makanan, minuman, dan saus utama, baik miso, amazake, atau minuman keras, membutuhkan koji untuk persiapannya.

Dengan kata lain, tidak salah untuk mengatakan bahwa lebih dari setengah masakan Jepang praktis tidak ada jika kita mengecualikan koji.

Belum lagi semua manfaat kesehatan yang membuatnya mendapatkan status sebagai salah satu bahan makanan tersehat di Jepang dan dunia.

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.