Honyaki: Pisau Tempa Bahan Tunggal
Pisau Honyaki ditempa dari satu bahan, biasanya baja karbon tinggi. Honyaki terbaik (mizu-honyaki) kemudian dikeraskan secara berbeda, metode yang sama digunakan untuk katana tradisional.
Ketajaman mereka adalah yang paling tahan lama dari semua pisau Jepang. Mereka sangat sulit untuk ditempa, membutuhkan keterampilan dan pengalaman tingkat tinggi.
Mereka juga sangat sulit untuk diasah dan dirawat, dan mudah rusak jika tidak digunakan dengan benar.
Mereka juga lebih mahal daripada pisau lain (berharga lebih dari $1000 untuk gyuto 240mm), seperti pisau Kasumi, yang terbuat dari dua bahan dan lebih mudah ditempa dan dirawat.
Lihat buku masak baru kami
Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.
Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:
Baca gratisDalam posting ini kita akan membahas:
Apa itu Baja Honyaki?
honyaki adalah metode konstruksi pisau tradisional Jepang yang melibatkan pembuatan pisau dari sepotong logam yang dikenal sebagai "Hagane," yang merupakan baja karbon tinggi.
Itu adalah salah satu yang paling metode kuno membuat pisau dan menemukan asal-usulnya dalam teknik pembuatan pedang Jepang kuno, yang dikenal sebagai Nihonto.
Hagane, atau hanya baja, bisa menjadi Baja putih, alias Shirogami, atau baja biru, alias Aogami.
Sekarang, jika seseorang mengatakan bahwa satu-satunya perbedaan antara Shirogami dan baja Aogami adalah warnanya, mereka pasti salah.
Faktanya adalah bahwa kedua pisau datang dengan pro dan kontra. Misalnya, pisau Honyaki yang terbuat dari baja biru memiliki retensi tepi dan ketahanan korosi yang lebih baik.
Tetapi pada saat yang sama, mereka tidak terlalu tajam, juga sangat sulit untuk diasah, dan sering terletak di sisi rapuh pada skala HRC.
Selain itu, baja biru juga memiliki paduan lain seperti kromium dan tungsten yang dicampur dengannya untuk memudahkan proses penempaan, yang sepenuhnya bertentangan dengan metode penempaan tradisional Jepang Honyaki atau Nihonto.
Ini adalah salah satu alasan terbesar Anda akan sering menemukan pisau Honyaki baja biru relatif lebih murah daripada rekan baja putihnya.
Di sisi lain, pisau dapur Honyaki Jepang terbuat dari baja putih, atau Shirogami, tetap setia pada tradisi Jepang kuno.
Setiap pisau Shirogami Honyaki terbuat dari sepotong baja karbon tinggi putih murni tanpa tambahan paduan apa pun.
Selain itu, dibandingkan dengan pisau Honyaki baja biru, varian baja putih sangat tajam.
Namun, pada sisi negatifnya, baja putih juga perlu diasah lebih sering.
Belum lagi kerapuhan yang ekstrem, dengan skor HRC lebih dari 65, dan perawatan ekstensif karena lebih rentan terhadap korosi.
Sejak baja putih Pisau Jepang sulit dibuat, pengerjaannya ditangani oleh pengrajin yang sangat berpengalaman dan berpengalaman.
Oleh karena itu, hanya ada sedikit pisau Honyaki baja putih di dunia.
Mengapa pisau Honyaki begitu mahal?
Jika Anda sudah familiar dengan alat kuliner Jepang, saya rasa Anda pasti sudah tahu bahwa Honyaki adalah pisau Jepang termahal yang pernah ada!
Tapi kenapa begitu? Nah, beberapa faktor yang bertanggung jawab untuk itu. Diantaranya meliputi:
Pasokan terbatas
Ya, pisau Honyaki sangat terbatas dalam persediaan karena metode produksi khusus mereka yang memiliki tingkat kegagalan lebih dari 50%.
Mengejutkan! Benar? Yah, tidak ketika kita masuk ke detailnya!
Jadi, hal pertama, seperti yang telah saya sebutkan, adalah pisau itu terbuat dari sepotong baja.
Dibandingkan dengan pisau berlapis, menempa sepotong baja menjadi pisau baja mono yang sempurna jauh lebih sulit karena kekerasan dan kerapuhan baja yang luar biasa.
Karena itu, prosesnya membutuhkan kehati-hatian yang luar biasa.
pendinginan air
Terlebih lagi, pisau Honyaki atau Mizu-Honyaki sudah didinginkan airnya. Pendinginan air adalah tugas yang menantang dibandingkan dengan pendinginan minyak standar.
Peluang keberhasilan dalam pendinginan air sangat tipis karena perubahan suhu yang dramatis, yang dapat mendistorsi atau hanya membuat bilahnya retak. Akibatnya, semua upaya sia-sia.
Belum lagi bahwa pisau dapur Jepang Honyaki perlu dipadamkan satu per satu, bukan dalam kelompok, seperti yang biasa dilakukan pada pisau berlapis.
Ini berarti lebih banyak waktu penyelesaian, yang sering menambah kelangkaan, dan karenanya, harga tinggi!
Oh, dan saya hampir lupa menyebutkannya! Kerapuhan pisau Honyaki juga meningkatkan kemungkinan kegagalan selama proses mengasah.
Tetapi bahkan ketika pisau tertentu gagal, pabrik harus membayar semua upaya dan bahan yang digunakan untuk itu, yang menambah biaya.
Penggunaan bahan eksotis
Tidak seperti pisau Jepang lainnya, Honyaki menerima perhatian dan perhatian ekstra untuk memenuhi harapan pengguna dan membenarkan harganya.
Kebanyakan pisau Honyaki memiliki a cermin polishing, dengan pegangan dan sarung Saya terbuat dari kayu eksotis dan langka.
Ini juga salah satu faktor penyebab tingginya harga, meski tidak sebanyak itu!
Jumlah master terbatas
Untuk membuat pisau Honyaki yang asli, pembuatnya harus menjadi ahlinya terlebih dahulu.
Sayangnya, hanya beberapa (seperti sepuluh atau lebih) master yang tersisa di Jepang yang dapat membuat pisau Honyaki yang lengkap – semuanya berusia 70-an atau 80-an.
Jadi, ini juga salah satu alasan mengapa pisau Honyaki memiliki status langka dan istimewa, membuat pisau itu langka dan karenanya, mahal.
FAQ
Apa yang dimaksud dengan Honyaki?
Anda mungkin bertanya-tanya apa arti dari "Honyaki". Yah, itu hanya berarti "benar-benar palsu."
Seperti disebutkan sebelumnya, Ini mewakili konstruksi pisau dengan kualitas terbaik berdasarkan teknik Jepang kuno Nihonto.
Setiap bilah Honyaki terbuat dari sepotong baja karbon, dan prosesnya ditangani oleh tangan seorang master Jepang yang sangat terampil.
Apakah Honyaki lebih baik?
Pisau Honyaki adalah yang paling mirip dengan pedang Jepang kuno yang bisa Anda dapatkan di zaman modern ini, dengan bahan, performa, dan daya tahan yang sama.
Dibuat oleh pengrajin paling berpengalaman saja, pisau Honyaki ditempa dan dipalu dengan tangan.
Dengan demikian, mereka memiliki kekerasan dan ketajaman yang tak tertandingi yang memotong daging dan sayuran semulus angin.
Percayalah padaku; lebih baik hanyalah sebuah kata kecil. Honyaki meneriakkan keterampilan dan kerajinan pembuat Jepang!
Ini bukan hanya pisau Jepang terbaik tetapi juga pisau terbaik di dunia.
Bagaimana cara menggunakan pisau Honyaki?
Pisau Honyaki tersedia dalam berbagai versi, termasuk Honyaki Yanagiba, Honyaki Gyutou, dan Honyaki Kiritsuke, dan dapat digunakan seperti pisau standar.
Demi kesepakatan, izinkan saya menjelaskan metode penggunaan Honyaki Yanagiba:
Jadi, pertama-tama, posisikan kaki Anda, satu di samping dan satu didorong ke belakang sedikit.
Setelah itu, pegang sarung pisau Anda dengan ibu jari dan jari telunjuk, dan bungkus sisa jari di sekitar pegangan.
Sekarang dorong bilahnya ke bawah secara perlahan dan lembut; jangan terlalu memaksakan pisau. Setelah Anda memotong, tarik pisau ke arah Anda, lalu dorong lagi.
Bagaimana Anda bisa tahu apakah pisau itu Honyaki?
Pisau Honyaki terbuat dari satu buah baja, dengan kekerasan yang mudah dilampaui atau sama dengan 65 HRC.
Selain itu, bilah pisau hampir selalu terbuat dari cermin dan dibuat dengan sangat presisi.
Untuk memastikan Anda membeli Honyaki asli, hubungi master Jepang secara langsung atau beli dari merek terkenal seperti Sakai atau Yoshihiro.
Apa itu Mizu Honyaki?
'Mizu Honyaki' mengacu pada pisau yang didinginkan dengan air.
Pisau ini dibuat mengikuti metode pembuatan pisau tradisional Jepang dan ditempa dengan sempurna.
Inilah sebabnya mengapa pisau Mizu Honyaki sangat tajam dan keras, sehingga rentan patah.
Di sisi lain, bilah yang didinginkan minyak disebut 'Abura Honyaki.'
Mereka tidak sekeras Mizu Honyaki dan biasanya dibuat dari baja biru yang dicampur dengan krom atau tungsten.
Selain itu, mereka tidak setajam pisau Mizu Honyaki.
Lihat buku masak baru kami
Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.
Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:
Baca gratis
Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.
