Aogami vs shirogami | Perbedaan antara baja putih dan biru dijelaskan
Ketika datang ke Pisau Jepang, semua orang fokus pada jenis pisau dan kegunaannya tetapi tidak banyak informasi tentang baja apa yang digunakan selama proses penempaan.
Jenis baja Jepang selalu penting, terutama untuk pembuatan pedang.
Katana Jepang adalah bilah baja kuat yang menembus apa pun. Jepang tinggi baja karbon adalah cerita lain – digunakan untuk membuat pisau dapur terbaik.
Baja biru dan baja putih adalah jenis baja Jepang yang digunakan untuk membuat pisau.
Aogami adalah kata untuk baja kertas biru sedangkan shirogami mengacu pada baja kertas putih. Kedua jenis baja ini memiliki komposisi kimia dan kandungan karbon yang berbeda namun keduanya merupakan jenis baja karbon tinggi. Aogami memegang ujungnya lebih baik sedangkan shirogami memiliki bilah yang lebih tajam.
Kebanyakan pisau Jepang terbuat dari baja biru atau baja putih. Jadi, jika Anda bertanya-tanya apa yang membuat pisau dapur Jepang Anda begitu istimewa dan tajam, itu adalah baja.
Dalam panduan ini, saya menjelaskan perbedaan antara aogami dan shirogami untuk membantu Anda membuat keputusan yang tepat saat membeli pisau.
Lihat buku masak baru kami
Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.
Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:
Baca gratisDalam posting ini kita akan membahas:
Baja karbon tinggi Jepang
Pisau Jepang terkenal karena kandungan karbonnya yang tinggi.
Semakin banyak karbon yang dikandung baja, semakin keras dan tajam bilahnya. Tapi, logam lebih rapuh ketika memiliki kandungan karbon yang tinggi.
Selain itu, logam keras terkenal dengan ujungnya yang tajam – sangat cocok untuk pemotongan yang tepat dan sempurna pada semua daging dan sayuran.
aogami ke shirogami baja adalah logam karbon tinggi Jepang tetapi mereka juga yang paling sulit untuk ditempa karena baja karbon ini terkenal rapuh.
Akibatnya, bilahnya rentan retak dan patah saat ditempa oleh pengrajin.
Pelajari lebih lanjut tentang kerajinan pengrajin Jepang membuat pisau di sini
Apa itu aogami?
Aogami adalah kata dalam bahasa Jepang untuk baja biru atau baja kertas biru dan nama ini mengacu pada pembungkus kertas yang digunakan pabrikan.
Kebanyakan orang di Barat tahu aogami adalah baja biru dan hanya memiliki sedikit pengotor seperti fosfor dan belerang.
Tapi, perbedaan antara aogami, dibandingkan dengan shirogami adalah bahwa baja biru juga mengandung tungsten (W) dan Chromium (Cr).
Unsur kimia ini ditambahkan karena memperpanjang waktu pengerasan sehingga suhu menjadi kurang penting.
Selain itu, W dan Cr membuat bilah lebih tahan terhadap keausan penggunaan sehari-hari dan bilah tetap lebih tajam lebih lama.
Jenis baja biru aogami
Seperti yang saya sebutkan, baja biru dapat menahan tepinya jauh lebih baik daripada baja putih tetapi tidak setajam itu. Tidak semua baja biru sama.
Berikut adalah tiga nilai baja biru:
- Aogami #1 – memiliki kandungan karbon 1.2-1.4% dan kekerasan 64-65. Baja ini tidak biasa seperti Aogami #2 tetapi dikenal dengan retensi tepi yang sangat baik yang sebenarnya tetap lebih tajam lebih lama. Contoh pisau aogami yang bagus termasuk pisau sushi yanagiba dan pisau deba.
- Aogami #2 – memiliki kandungan karbon 1.0-1.2% dan kekerasan 62-64. Ini adalah baja yang sangat tahan lama dan tangguh - ini adalah yang paling tahan lama dari 3 varietas baja biru aogami. Pisau ini dapat diasah dengan mudah. Contoh utama dari baja biru aogami #2 adalah pisau gyuto.
- Aogami Super – memiliki kandungan karbon 1.45% dan kekerasan 65-67. Baja ini memiliki Vanadium (V) ditambahkan untuk membuatnya ekstra keras dan kuat. Hal ini dikenal untuk ketahanan aus yang unggul. Juga, jenis baja biru ini memiliki retensi tepi terbaik dan terpanjang dari tiga baja aogami. Saat membuat bilah, molibdenum dan V yang ditambahkan memberikan waktu yang lama untuk pengerasan. Dengan demikian, baja ini dapat didinginkan dalam minyak, bukan hanya air. Beberapa pisau santoku terbuat dari baja ini.
Apa itu shirogami?
Shirogami disebut baja kertas putih, atau baja putih sederhana dalam bahasa Inggris. Ini adalah jenis baja tradisional Jepang yang digunakan untuk membuat pisau dapur yang sangat tajam.
Tepinya dapat diasah menggunakan batu asah Jepang (sejenis batu alam).
Baja karbon shirogami mengandung sejumlah kecil pengotor dalam bentuk fosfor (P) dan belerang (S).
Pembuatan bilah shirogami cukup menantang karena memiliki kisaran suhu yang sempit untuk pengerasan.
Yakiire adalah proses pengerasan tepi dan quenching adalah pendinginan logam (dilakukan dalam air) dan keduanya harus dilakukan dengan cepat untuk memastikan kekerasan yang tepat yang membuat mata pisau tetap tajam.
Jenis baja putih shirogami
Ada tiga bentuk baja putih dengan kandungan karbon yang berbeda:
- Shirogami #1 – memiliki kandungan karbon 1.25-1.35% dan kekerasan 61-64. Ini adalah jenis baja putih yang paling keras. Pisau yang terbuat dari shirogami 1 tetap tajam lebih lama tetapi sedikit rapuh dan dapat retak jika digunakan untuk memotong tulang rawan atau tulang yang keras secara agresif. Beberapa pisau Santoku berkualitas tinggi yang mahal terbuat dari baja putih #1.
- Shirogami #2 – memiliki kandungan karbon 1.05-1.15% dan kekerasan 60-63 sehingga sedikit kurang keras. Ini adalah jenis baja putih yang paling umum digunakan untuk pembuatan pisau. Pisau ini akan memiliki retensi tepi yang sangat baik, mudah diasah, dan tidak rapuh seperti Shirogami 1. Contoh baja putih shirogami #2 adalah pisau nakiri Jepang yang digunakan untuk mengiris sayuran.
- Shirogami #3 – memiliki kandungan karbon lebih rendah dari 0.8-0.9%. Hal ini biasa disebut sebagai kuning
- baja jadi secara teknis itu bukan baja kertas putih. Namun, bilah ini sangat tahan lama dan tahan lama, hanya saja jangan berharap untuk menahan ujungnya terlalu lama karena dapat cepat tumpul.
Hanya untuk beberapa perspektif, VG-10 atau baja AUS-10 mengandung sekitar 1% karbon.
Apa perbedaan antara baja putih dan baja biru?
Perbedaan utama antara kedua jenis baja karbon tinggi ini adalah jumlah karbon yang dikandungnya dan kekerasannya.
Perbedaan antara keduanya sulit untuk dilihat dengan mata telanjang tetapi Anda dapat merasakan perbedaan saat menggunakannya.
Ide umumnya adalah bahwa bilah baja putih lebih tajam daripada baja biru tetapi bilah baja biru memiliki retensi tepi yang lebih baik, yang berarti mereka tetap lebih tajam lebih lama selama tugas pemotongan dapur dan persiapan makanan Anda.
Baja kertas biru sangat lengket dan tahan terhadap abrasi. Itu karena mengandung kromium dan tungsten dan oleh karena itu dapat terkelupas lebih sedikit dibandingkan dengan baja kertas putih.
Baja putih teroksidasi lebih cepat dari baja biru tetapi secara keseluruhan memiliki tepi yang jauh lebih tajam. Baja biru jauh lebih keras daripada baja putih dan lebih mudah diasah karena mempertahankan tepinya lebih lama.
Selama proses manufaktur dan penggilingan daya, baja putih menghasilkan lebih banyak percikan terang sedangkan baja biru menghasilkan percikan api yang lebih sedikit dan lebih kecil. Oleh karena itu, Anda dapat membedakan keduanya berdasarkan percikannya.
Apakah baja biru atau putih lebih baik?
Baja biru dikenal memiliki retensi tepi yang jauh lebih baik daripada baja putih. Ini juga lebih tahan terhadap korosi dan karat. Namun, baja putih lebih baik dalam hal ketajaman. Baja putih tidak rapuh dan lebih mudah diasah.
Tahukah Anda bahwa aogami (baja biru) adalah jenis baja yang lebih baru daripada shirogami?
Tetapi, ketika Anda bertanya kepada sebagian besar koki sushi, mereka lebih memilih pisau baja shirogami tradisional karena bilahnya tidak terlalu rapuh, lebih tajam, dan lebih mudah digunakan terutama jika Anda mengiris ikan, sayuran, dan gulungan sushi.
Namun, saya tidak bisa mengatakan ini adalah fakta universal karena ada banyak koki dan juru masak rumahan yang lebih menyukai pisau dapur baja biru karena baja ini memberikan kinerja pemotongan yang luar biasa dan retensi tepi yang lebih baik.
Masalahnya adalah baja biru itu rapuh dan cenderung pecah. Oleh karena itu, Anda harus sangat terampil menggunakan pisau ini dengan benar. Banyak amatir berjuang dengan pisau baja karbon tinggi karena strukturnya yang halus.
Pisau Jepang adalah alat dapur yang halus. Anda selalu perlu pastikan untuk menyimpannya dengan benar dan aman.
Tetapi secara praktis, Anda dapat menggunakan kedua pisau untuk semua kebutuhan dapur untuk memotong, mengiris, dan mengiris hidangan Jepang.
Apakah Anda memilih pisau dapur aogami atau shirogami, Anda tetap membuat pilihan yang baik.
Pertanyaan Umum Demo Slot
Apakah baja aogami berkarat?
Ya, baja biru adalah bahan yang reaktif sehingga tidak berkarat.
Baja biru Jepang lebih tahan korosi daripada baja tahan karat biasa tetapi sebenarnya tidak memiliki sifat tahan karat sehingga Anda tidak dapat mengharapkannya untuk menahan air.
Struktur shirogami memang berkarat saat terkena air, tetapi kunci untuk merawat pisau Jepang Anda adalah dengan mengelapnya dan memastikannya benar-benar kering sebelum menyimpannya.
Yang benar adalah bahwa baja biru dan baja putih akan berkarat jika Anda meninggalkan pisau di dalam air – karat adalah proses alami. Namun, pisau Jepang berkualitas tinggi ini memiliki ketahanan karat yang lebih tinggi.
Apa itu baja super biru?
Baja super biru mengacu pada Aogami Super yang tidak diragukan lagi salah satu jenis terbaik dari baja karbon yang mengandung vanadium. Baja ini memiliki kualitas terbaik jika Anda mencari ketajaman super pada pisau Anda.
Pisau jenis ini terkenal dengan kekerasannya. Contoh bagus dari pisau Aogami Super termasuk beberapa Gyuto dan pisau koki Santoku.
Beberapa pisau pengupas yang digunakan untuk mengupas sayuran ditempa dari baja super biru – lihat saja Yoshihiro Aogami Super/Warikomi Baja Biru jika Anda ingin melihat seperti apa pedang ini.
Ini adalah kualitas yang sangat baik dan dikenal karena ketajamannya yang seperti pisau cukur.
Takeaway
Lain kali Anda berbelanja pisau, Anda akan mengetahui perbedaan antara jenis baja karbon Jepang.
Baja putih adalah yang terbaik jika Anda mencari ketajaman yang luar biasa dan presisi pemotongan yang ekstrim. Jika Anda lebih tertarik pada retensi tepi dan penajaman yang lebih jarang, bilah kertas baja biru adalah yang terbaik.
Dalam hal daya tahan, semua pisau Jepang cukup bagus dibandingkan dengan pisau dasar gaya Barat. Perlu diingat bahwa pisau baja putih dan biru tidak mudah diasah sehingga Anda perlu mendapatkan batu asah khusus juga.
Namun secara keseluruhan, harga yang lebih tinggi pada pisau Jepang ini dibenarkan oleh keterampilan dan keahlian yang dibutuhkan untuk membuat baja karbon ini dan menempa pisau yang unik.
Bawa dan simpan koleksi pisau Jepang Anda cara tradisional dalam gulungan pisau Jepang
Lihat buku masak baru kami
Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.
Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:
Baca gratis
Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.