Potongan Sashimi: Top 3 + Bentuk Kurang Tahu Lainnya
Seni sushi dan sashimi pembuatannya mengharuskan ikan dipotong kecil-kecil agar mudah dimakan tetapi juga estetis saat disajikan.
Tiga potongan sashimi yang paling umum adalah hira zukuri, ito zukuri, dan kaku zukuri. Masing-masing memiliki bentuk yang berbeda, dengan hira-zukuri berbentuk persegi panjang, usu-zukuri tipis dan panjang, dan kaku-zukuri berbentuk persegi.
Potongan sashimi sangat menentukan rasa dan tekstur ikan. Ada banyak potongan sashimi lain untuk dijelajahi, masing-masing dengan rasa dan penyajiannya yang unik.
Dalam panduan ini, saya akan memandu Anda melalui potongan sashimi yang paling umum dan cara mengidentifikasinya.
Selain itu, saya akan membahas berbagai jenis sashimi dan memberikan tip untuk membuat piring sashimi yang sempurna.
Lihat buku masak baru kami
Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.
Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:
Baca gratisDalam posting ini kita akan membahas:
Jenis potongan sashimi
Ada tiga jenis potongan sashimi utama di Jepang.
Berikut adalah ikhtisar singkat masing-masing, kemudian saya akan membahas detailnya di bawah, plus membagikan beberapa potongan sashimi yang kurang umum yang dapat Anda coba.
- Hira-zukuri: Ini adalah potongan sashimi berbentuk persegi panjang yang diiris berlawanan dengan butiran ikan, menghasilkan tekstur yang halus. Setiap bagian memiliki lebar sekitar 1 cm.
- Usu-zukuri: Ini adalah potongan sashimi tipis dan halus yang diiris sangat tipis dan disusun dalam pola melingkar di atas piring.
- Kaku-zukuri: Ini adalah potongan sashimi persegi dan tebal yang diiris dengan butiran ikan, menghasilkan tekstur yang lebih kencang.
Sushi biasanya diiris dengan pisau sushi khusus yang disebut yanigaba bocho
Hira-zukuri: irisan persegi panjang
Juga dikenal sebagai "hira-zukuri" dalam bahasa Jepang, potongan persegi panjang adalah potongan sashimi yang paling dikenal dan umum, dan yang akan digunakan oleh sebagian besar koki sushi.
Hira-zukuri adalah potongan sashimi yang melibatkan pemotongan ikan melawan serat menjadi potongan-potongan tipis berbentuk persegi panjang.
Tahukah Anda lebar ikan sashimi yang ideal adalah sekitar 7-8 cm atau 3 inci? Kemudian, diiris menjadi potongan-potongan yang jauh lebih kecil dengan lebar sekitar 1 cm.
Potongan ini dinamai sesuai bentuknya yang datar, persegi panjang, yang menyerupai papan atau papan.
Ikan diiris tipis-tipis berbentuk persegi panjang, sehingga mudah diambil dengan sumpit.
Hira-zukuri biasanya digunakan untuk ikan berdaging putih yang keras seperti kakap merah dan ekor kuning. Kesederhanaan potongan ini memungkinkan rasa ikan laut yang segar terpancar.
Namun, jenis potongan ini juga biasa digunakan untuk ikan yang teksturnya empuk, seperti sea bream atau flounder, karena menghasilkan tekstur yang halus dan lembut saat dimakan.
Potongan ini juga biasa digunakan untuk mengiris potongan salmon untuk sashimi, sushi, dan mangkuk aduk. Potongan ikan (biasanya salmon) akan memiliki lebar 1 cm atau 0.4 inci.
Hira-zukuri sashimi sering disajikan dengan wasabi, kecap, dan bumbu tambahan lainnya untuk menambah cita rasa ikan.
Dikatakan bahwa potongan persegi panjang memungkinkan rasa yang lebih terkendali, membiarkan rasa alami ikan terpancar.
Untuk potongan ini, Anda perlu meletakkan pisau di atas talenan dan memegang ikan Anda. Pisau sashimi yang tajam seperti sujihiki atau yanagiba sebaiknya digunakan untuk hasil yang optimal.
Tempatkan pisau di bagian atas fillet dan potong ke arah Anda dengan satu pukulan.
Irisan harus selebar 1/2 inci dalam bentuk persegi panjang. Pertahankan bilah dengan sedikit miring ke luar.
Potong dalam satu gerakan, lalu gunakan ujung mata pisau, pindahkan potongan potongan ke sisi talenan.
Usu-zukuri: strip setipis kertas
Usu-zukuri adalah potongan sashimi yang melibatkan pemotongan ikan menjadi potongan yang sangat tipis dan halus.
Istilah "usu" berarti tipis atau halus, dan "zukuri" berarti irisan atau irisan.
Irisan usu-zukuri biasanya disusun dalam pola melingkar di atas piring, menciptakan tampilan yang elegan dan menarik secara visual.
Jenis potongan ini sering digunakan untuk ikan dengan tekstur lembut, seperti sea bream atau kakap, karena meningkatkan rasa dan tekstur alami ikan.
Usu-zukuri sashimi biasanya disajikan dengan kecap dan wasabi di sampingnya dan terkadang diberi hiasan daun shiso atau bumbu lainnya.
Teknik ini mengharuskan Anda menemukan butiran fillet ikan terlebih dahulu. Kemudian, Anda perlu memposisikan pisau Anda di atas biji-bijian.
Dengan menggunakan gerakan mengiris, mulailah membuat potongan halus dengan cara diagonal. Irisan ikan yang dihasilkan harus setipis kertas dibandingkan dengan irisan hira-zukuri yang lebih tebal.
Baca juga: Sushi vs Zushi | Sama Sama atau Berbeda? Kami akan Jelaskan
Kaku-zukuri: potongan persegi
Kaku-zukuri adalah potongan sashimi yang melibatkan pemotongan ikan menjadi potongan-potongan berbentuk persegi atau persegi panjang dengan biji-bijian.
Untuk jenis potongan ini, Anda membuat potongan kecil atau kubus berukuran 1/2 inci.
Pada dasarnya, Anda menggunakan gerakan memotong halus untuk memotong fillet ikan menjadi kubus yang seragam.
Istilah “kaku” berarti bujur sangkar atau kubus, dan “zukuri” berarti irisan atau irisan.
Jenis potongan ini biasanya digunakan untuk ikan dengan tekstur yang lebih keras, seperti tuna atau yellowtail, karena menghasilkan tekstur yang lebih tebal dan lebih padat.
Kaku-zukuri sashimi sering disajikan dengan kecap asin dan wasabi, dan bisa juga dihias dengan parutan lobak daikon atau daun bawang.
Penyajian kaku-zukuri biasanya sederhana dan elegan, dengan ikan yang tertata rapi di atas piring.
Kaku-zukuri bekerja dengan baik dengan ikan yang lembut seperti maguro (tuna) dan katsuo (bonito tetapi juga digunakan untuk memotong salmon menjadi kotak untuk mangkuk poke.
Sogi-zukuri: bentuk segitiga
Untuk teknik mengiris ini, koki memegang pisau pada sudut sekitar 40° dari ikan dan menariknya ke belakang.
Jadi, Sogi-zukuri adalah potongan sashimi yang mengiris ikan secara miring, biasanya pada sudut 40 derajat ke kulit, untuk membuat potongan memanjang berbentuk segitiga.
Istilah "sogi" berarti diagonal, dan "zukuri" berarti irisan atau potongan.
Jenis potongan ini sering digunakan untuk ikan dengan tekstur halus, seperti sea bream atau flounder, karena menghasilkan tekstur dan tampilan unik yang meningkatkan cita rasa ikan.
Irisan sogi-zukuri biasanya disusun dalam pola seperti kipas di atas piring, menciptakan presentasi yang menarik dan menarik secara visual.
Sashimi sering disajikan dengan kecap asin, wasabi, dan bumbu tambahan lainnya.
Ikan putih dengan daging keras, seperti sea bream (tai), cocok untuk metode memasak sogi-zukuri.
Hoso-zukuri: irisan setipis tongkat untuk ikan yang lembut
Teknik hoso-zukuri digunakan untuk memfillet ikan halus seperti ikan jarum Jepang (sayori) atau cumi-cumi, yang dagingnya bertekstur aneh.
Hoso-zukuri meminta ikan dipotong menjadi potongan yang sangat tipis dengan ujung pisau.
Daging ikan tipis, seperti cumi-cumi dan ikan jarum Jepang, tidak bisa diukir menjadi hira-zukuri.
Makanya teknik ini justru digunakan karena tidak merusak tekstur daging.
Tuna dan bonito, keduanya memiliki daging yang sangat lunak, diolah menggunakan kaku-zukuri, di mana ikan diiris menjadi batang sepanjang 1.5–2 cm lalu dipotong dadu.
Jika Anda kidal, Anda harus memegang pisau pada sudut 45 derajat dari tangan kanan Anda.
Ito-zukuri: potongan Julienne
Ito-zukuri adalah potongan sashimi yang melibatkan pemotongan ikan menjadi potongan yang sangat tipis dan hampir transparan. Irisan julienne tipis adalah potongan sashimi yang paling rumit dan halus.
Istilah “ito” berarti benang atau tali, dan “zukuri” berarti irisan atau potongan.
Jenis potongan ini sering digunakan untuk ikan dengan tekstur halus, seperti flounder atau sea bream, karena menghasilkan tekstur yang sangat lembut dan meleleh di mulut Anda.
Irisan Ito-zukuri biasanya disusun dalam pola melingkar atau seperti bunga di atas piring, menciptakan presentasi yang elegan dan menakjubkan secara visual.
Biasanya digunakan untuk cumi-cumi dan makanan laut lunak lainnya, potongan ini memiliki irisan yang sangat tipis, panjang, dan seragam.
Dikatakan bahwa irisan julienne menambahkan elemen tekstur yang unik pada sashimi, membuat setiap gigitan menjadi kejutan yang menyenangkan. Agak meleleh di mulut dan mudah dikunyah.
Sashimi sering disajikan dengan kecap asin, wasabi, dan bumbu tambahan lainnya.
Jenis potongan ini membutuhkan keterampilan dan ketelitian yang tinggi dan dianggap sebagai ciri khas koki sushi yang terampil.
Tataki: hampir sashimi
Potongan ini unik karena melibatkan membakar sebentar bagian luar ikan sebelum mengirisnya menjadi potongan tipis dan rata.
Ini menciptakan bagian luar yang sedikit matang sementara membiarkan bagian dalamnya mentah dan empuk.
Jadi tataki sebenarnya bukan potongan yang unik, tapi sedikit lebih besar dari potongan sashimi biasa, dan tataki melibatkan sedikit pembakaran, jadi secara teknis bukan 100% sashimi.
tataki biasanya digunakan untuk ikan berlemak seperti tuna atau salmon, karena proses pembakaran meningkatkan rasa dan tekstur ikan yang kaya.
Saus klasik untuk dimakan dengan ikan bakar tataki tentu saja saus ponzu jeruk yang nikmat
Mempersiapkan Salmon Anda untuk mengiris sashimi
Di Jepang, tidak jarang meninggalkan bagian lemak abu-abu dari salmon, tetapi di beberapa bagian dunia, bagian itu selalu dihilangkan.
Tapi itu sangat tergantung pada koki sushi dan restorannya.
Sebelum Anda mulai memotong salmon Anda, pastikan itu segar dan disimpan dengan benar.
Salmon untuk sashimi harus disajikan sesegar mungkin, jadi pilihlah produk dengan warna yang bagus, kaya, dan tekstur yang keras.
Saat Anda membawanya pulang, tutupi dan simpan di bagian terdingin lemari es sampai Anda siap untuk menyiapkannya.
Untuk mencegah rasa atau tekstur yang tidak diinginkan, Anda harus membuang kulit dan kelebihan lemak dari salmon.
Tepuk salmon dengan lembut hingga kering dengan handuk kertas untuk menghilangkan kelebihan air, lalu ikuti langkah-langkah berikut untuk persiapan:
- Letakkan salmon di atas talenan bersih, dengan kulit menghadap ke bawah.
- Pegang ujung ekor salmon dengan satu tangan, dan dengan pisau Anda agak miring, iris dengan hati-hati di antara kulit dan dagingnya, lanjutkan ke atas fillet.
- Buang lemak berlebih dan periksa tulang, keluarkan dengan pinset jika perlu.
- Setelah Anda mendapatkan fillet, letakkan fillet salmon di atas talenan dan gunakan pisau tajam untuk mengirisnya menjadi potongan-potongan tipis yang rata. Untuk sashimi, bidik irisan setebal 1/4 inci.
- Untuk memastikan irisan salmon memiliki tekstur yang halus dan konsisten, penting untuk mengiris salmon melawan seratnya. Ini berarti memotong tegak lurus garis serat otot pada ikan.
- Anda kemudian dapat menyesuaikan irisan untuk mengikuti teknik tertentu seperti hira-zukuri atau usu-zukuri, dll.
Pastikan untuk memeriksa Resep Salmon & Ume Onigiri Jepang saya yang lezat (Acar Plum)
Mengungkap seni potongan sashimi cumi
Saya ingat pertama kali saya mencoba menyiapkan sashimi cumi, dan izinkan saya memberi tahu Anda, itu urusan yang cukup licin!
Namun dengan sedikit latihan, saya telah menguasai seni menangani makhluk laut yang lembut ini. Inilah yang saya pelajari:
- Mulailah dengan membersihkan cumi secara menyeluruh, membuang kepala, tentakel, dan jeroannya.
- Kupas kulitnya yang tipis dan transparan untuk memperlihatkan daging putih halus di bawahnya.
- Letakkan cumi secara mendatar di atas talenan, dengan sisi dalam menghadap ke atas.
Sashimi cumi adalah kelezatan yang membutuhkan persiapan yang terampil untuk mendapatkan tekstur dan rasa yang sempurna.
Potongan sashimi cumi
Berikut adalah potongan sashimi cumi yang paling umum:
- Ika Somen: Ini adalah potongan sashimi cumi yang paling tipis dan lembut, menyerupai mie halus. Cumi-cumi diiris sangat tipis dan disajikan dengan kecap asin dan wasabi.
- Ika Geso: Ini adalah potongan cumi-cumi yang termasuk tentakelnya dan biasanya diiris tipis-tipis seukuran gigitan. Teksturnya sedikit kenyal dan beraroma, dengan rasa yang sedikit manis.
- Ika Kari-Mi: Ini adalah potongan sashimi cumi yang unik yang melibatkan penggorengan cumi dalam pola garis silang, menghasilkan tekstur yang halus dan lembut. Pemberian skor memungkinkan rendaman menembus cumi-cumi lebih efektif, menghasilkan rasa yang lebih dalam.
- Ika Sashimi: Ini adalah potongan sashimi cumi yang paling umum, yang melibatkan pemotongan cumi menjadi potongan persegi panjang yang tipis. Teksturnya sedikit kenyal dan keras, dengan rasa ringan yang berpadu serasi dengan kecap asin dan wasabi.
Saat menyiapkan sashimi cumi, penting untuk menggunakan cumi segar berkualitas tinggi dan mengirisnya dengan pisau tajam.
Cumi-cumi harus dibersihkan secara menyeluruh, membuang organ dalam dan kulit luarnya.
Sashimi cumi biasanya disajikan dengan kecap asin, wasabi, dan bumbu lainnya untuk menambah cita rasa.
Jika Anda ingin menjadi profesional dapatkan pisau takohiki berkualitas yang dirancang khusus untuk memotong gurita & cumi-cumi
Jenis pisau apa yang digunakan untuk memotong sashimi?
Ada beberapa jenis pisau Jepang yang biasa digunakan untuk potongan sashimi:
- Yanagiba: Ini adalah pisau panjang dan tipis dengan bilah miring tunggal, yang dirancang khusus untuk mengiris ikan mentah menjadi sashimi. Bilah panjang memungkinkan pemotongan yang presisi, sedangkan bevel tunggal memastikan potongan yang bersih dan halus yang meningkatkan tekstur ikan.
- harus: Ini adalah pisau berat berbilah tebal yang digunakan untuk mengiris dan menyiapkan ikan. Biasanya digunakan dalam masakan Jepang untuk membuang tulang dan kepala ikan sebelum mengirisnya menjadi sashimi.
- usuba: Ini adalah pisau tipis bermata lurus yang digunakan untuk memotong sayuran dan rempah-rempah. Meskipun tidak dirancang khusus untuk sashimi, ini dapat digunakan untuk menyiapkan hiasan dan bumbu untuk hidangan sashimi.
- Takohiki: Ini adalah jenis pisau yanagiba yang didesain khusus untuk mengiris gurita menjadi sashimi. Bilahnya lebih tipis dan lebih fleksibel daripada yanagiba biasa, yang memungkinkan pemotongan yang tepat tanpa merusak tekstur lembut gurita.
- Sujihiki: Ini adalah pisau panjang berbilah tipis yang mirip dengan pisau ukir gaya Barat. Ini dirancang untuk mengiris potongan besar daging dan ikan menjadi irisan tipis yang rata, membuatnya ideal untuk menyiapkan sashimi. Bilah yang panjang memungkinkan pemotongan yang presisi, sedangkan profil yang tipis memastikan pemborosan minimal pada ikan atau daging yang diiris. Pisau Sujihiki sering digunakan dalam masakan Jepang untuk sashimi dan olahan ikan mentah lainnya.
Saat memilih pisau untuk persiapan sashimi, penting untuk memilih pisau tajam berkualitas tinggi yang sesuai dengan jenis ikan atau makanan laut yang sedang disiapkan.
Pisau yang dirawat dengan baik sangat penting untuk mendapatkan potongan dan tekstur yang sempurna pada hidangan sashimi.
Apa asal usul potongan sashimi?
Baiklah, mari kita bicara tentang asal usul potongan sashimi.
Nah, dulu, selama periode Heian di Jepang (dari tahun 794 hingga 1185, bagi Anda yang tidak tahu), ikan biasanya diawetkan dengan cara dikubur di dalam tanah dan ditutup dengan jerami padi.
Ini memungkinkan ikan untuk dimakan mentah, di situlah sashimi masuk. Kata sashimi sebenarnya berarti "tubuh yang ditusuk", karena ikan diiris tipis dan dimakan mentah dengan kecap.
Sekarang, beberapa orang berpikir begitu kata sashimi diciptakan selama periode Muromachi (itu dari 1336 sampai 1573), tapi siapa yang benar-benar tahu?
Apa yang kita ketahui adalah bahwa metode tradisional untuk memanen ikan kelas sashimi melibatkan penangkapan ikan dengan handline individu dan kemudian segera menusuk otaknya dengan paku yang tajam.
Proses ini memastikan kematian seketika dan asam laktat minimal dalam daging ikan, yang berarti tetap segar lebih lama.
Tiga potongan sashimi utama – hira-zukuri, usu-zukuri, dan kaku-zukuri – telah digunakan dalam masakan Jepang selama berabad-abad.
Sulit untuk menentukan asal pasti dari potongan ini, karena kemungkinan besar telah berevolusi dari waktu ke waktu berdasarkan preferensi masing-masing koki dan variasi regional dalam tradisi kuliner.
Namun, diketahui bahwa teknik pembuatan sashimi disempurnakan selama periode Edo di Jepang (1603-1868) ketika konsumsi ikan mentah menjadi lebih populer di kalangan kelas pedagang kaya.
Selama waktu ini, koki sushi yang terampil mengembangkan seni mengiris ikan mentah menjadi potongan-potongan yang halus dan indah, dan teknik memotong sashimi disempurnakan.
Takeaway
Potongan sashimi adalah bagian penting dari masakan Jepang, dan seni menyiapkan sashimi membutuhkan keterampilan, ketelitian, dan apresiasi mendalam terhadap keindahan dan rasa ikan mentah.
Tiga potongan sashimi utama – hira-zukuri, usu-zukuri, dan kaku-zukuri – masing-masing menawarkan tekstur dan penyajian yang unik, memungkinkan koki menampilkan rasa alami ikan.
Selain itu, penggunaan pisau khusus Jepang, seperti yanagiba, deba, sujihiki, dan takohiki, berperan penting dalam mendapatkan potongan dan tekstur yang sempurna pada hidangan sashimi.
Baik disajikan di restoran sushi kelas atas atau dinikmati di rumah, potongan sashimi adalah cara yang lezat dan memukau secara visual untuk merasakan rasa halus dan bernuansa ikan mentah yang segar.
Selanjutnya, cari tahu apa itu 14 jenis ikan sushi yang umum (1 yang terbaik untuk mengeluarkan sisanya dari air)
Lihat buku masak baru kami
Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.
Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:
Baca gratis
Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.