Katsuobushi o "Fiocchi di Bonito": come danno Umami?

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato 14 di agosto, 2022

I fiocchi di palamita sono chiamati katsuobushi, il nome giapponese del tonno striato essiccato, fermentato e affumicato.

Il pesce viene essiccato, fermentato e affumicato. Quindi i pezzi vengono rasati da aggiungere ai piatti per fornire un ottimo risultato umami gusto.

Katsuobushi rasato e kombu sono gli ingredienti principali di dashi, un brodo che costituisce la base di molte zuppe e salse della cucina giapponese, come i ramen noodles.

Viene anche usato come condimento su molti piatti come il takoyaki e il famoso okonomiyaki, rendendolo un alimento base indispensabile per cucinare giapponese.

Il caratteristico sapore umami di Katsuobushi deriva dal suo sballo acido inosinico contenuto. Il katsuobushi preparato tradizionalmente, noto come karebushi, ha aggiunto il fungo Aspergillus glaucus per ridurre l'umidità.

Katsuobushi ha anche dimostrato di conferire un sapore kokumi.

I fiocchi di tonno sono un fenomeno interessante. Poiché sono così leggeri, il calore del cibo sul piatto può farli muovere.

È per questo motivo che molti dicono che i fiocchi danzano. Pertanto, sono un'aggiunta interessante ai piatti culturali.

A scopo culinario può essere utilizzato anche come:

• Un ripieno per le polpette di riso
• Un condimento per riso o noodles
• Un condimento per il tofu
• Un condimento per takoyaki or okonomiyaki
• Un condimento per l'uovo del secolo
• Un condimento per il ramen
• Un trattamento ad alto contenuto proteico per gatti

Katsuobushi (鰹節) è un tonno striato essiccato, fermentato e affumicato con il nome scientifico: Katsuwonus Pelamis. Un altro nome per katsuobushi è scaglie di palamita, e questo termine di solito indica che una palamita giovane viene usata come sostituto più economico del tonno striato.

Si chiama okaka (おかか) quando viene usato per preparare una base di salsa di soia per piatti di riso come l'okaka onigiri.

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In che modo il katsuobushi ottiene il suo sapore di umami?

Il caratteristico gusto umami di Katsuobushi deriva dal suo alto contenuto di acido inosinico.

Il karebushi, che è un katsuobushi di produzione tradizionale, viene intenzionalmente fermentato con il fungo Aspergillus glaucus durante la fase di produzione per rimuovere l'umidità dalla carne del pesce che deve essere essiccata per essere utile.

In questo video Youtube di Haradaizumi, puoi vedere come è fatto il katsuobushi:

Gli scienziati hanno anche osservato che il katsuobushi esibisce il sapore kokumi (6 ° un derivato dei 5 sapori di base che i recettori del gusto nella nostra lingua possono raccogliere).

Tuttavia, i recettori della lingua non possono effettivamente rilevarlo; invece, esalta i sapori dolce, salato e umami.

Storia di Katsuobushi

Sulla base di documenti storici, è lecito ritenere che il popolo giapponese abbia già utilizzato questo condimento in scaglie di pesce dalla fine del XV secolo. Tuttavia, la parte fermentativa della preparazione del katsuobushi non fu scoperta fino a circa cento anni dopo.

Un famoso racconto sul katsuobushi è noto a tutti i giapponesi e va più o meno così:

Un uomo stava camminando in un villaggio di pescatori e ha trovato una piccola barca carica di katsuobushi in giro che era stata ovviamente lasciata da un pescatore. Era lì da un po 'di tempo che le muffe erano già cresciute tutt'intorno.

Trovandosi a morire di fame fu quindi costretto a consumare il katsuobushi, ma durante questo periodo scoprì che la fermentazione provocata dalle muffe conferiva al katsuobushi un sapore ancora più ricco di quanto avrebbe potuto pensare.

Il racconto prosegue dicendo che è stato a questo punto nel tempo che il popolo giapponese ha capito immediatamente il potenziale del katsuobushi nei loro piatti. E così da allora l'hanno usato per preparare il dashi e altre cucine.

Benefici per la salute di Katsuobushi

Il bonito o katsuobushi ha un'elevata quantità di proteine ​​più tutti gli amminoacidi essenziali di cui il corpo ha bisogno per mantenere la sua salute ottimale. È anche ricco di vitamine e minerali, tra cui ferro, niacina e B12.

Gli esperti di salute confermano e incoraggiano le persone a consumare katsuobushi su base giornaliera in quanto può contribuire al miglioramento del metabolismo e della funzione cerebrale.

Aiuta anche a ridurre il rischio potenziale di molteplici altre malattie e disturbi come diabete, malattie cardiache e demenza.

A cosa serve Katsuobushi?

Il katsuobushi è uno degli unici 2 componenti principali nella creazione del brodo di zuppa dashi (il kombu è l'altro ingrediente), che fornisce i sapori di umami a così tante fantastiche ricette giapponesi.

Quando non viene utilizzato per fare il dashi o altre salse, i fiocchi di bonito vengono poi utilizzati come condimento semplice ma delizioso per l'okonomiyaki, sottaceti o tofu (gustose frittelle giapponesi).

Katsuobushi si è anche guadagnato il soprannome di "fiocchi di pesce danzanti".

Questo perché quando vengono cosparsi su un piatto sfrigolante come l'okonomiyaki, ad esempio, il calore della griglia fa reagire i fiocchi e si muovono come se stessero ballando, da qui il soprannome.

Il katsuobushi viene utilizzato anche in altri popolari piatti di riso mescolandolo con la ciotola di riso all'anguilla grigliata Unagi Hitsumabushi, l'onigiri o le palline di riso glutinoso stile cinese Chimaki per esaltarne il sapore.

Puoi trovare facilmente confezioni di katsuobushi vendute nei supermercati e nei minimarket giapponesi, nonché nei negozi online come Amazon e Japan Center.

Qualcosa di così significativo e popolare come il katsuobushi sarebbe strano se non ne trovi nessuno da acquistare in un negozio fisico o nei negozi virtuali.

Come preparare il Katsuobushi

Katsuobushi, palamita essiccata, è un ingrediente essenziale nella cucina giapponese. Disidratando il pesce fresco crea un umami altamente condensato nel suo corpo, questo a sua volta, una volta essiccato, diventa la base per il brodo dashi che viene utilizzato nella preparazione della zuppa di miso e della salsa di soba, oltre a dozzine di altre ricette giapponesi.

Quando non è usato per fare il brodo dashi, viene usato come guarnizione. In genere i trucioli di katsuobushi vengono cosparsi su verdure bollite o tofu.

Sono preferibili i fiocchi di bonito appena rasati; tuttavia, ci sono buoni fiocchi preconfezionati che puoi acquistare anche tu!

Il metodo tradizionale per preparare gli honkarebushi giapponesi è laborioso e richiede circa 6 mesi per essere completato; inutile dire che è il katsuobushi di altissima qualità oggi sul mercato.

I passaggi di base sono i seguenti:

1. La preparazione del katsuobushi inizia con la rimozione della testa, degli organi interni, della coda e della carne in eccesso dal pesce bonito appena pescato; poi si affetta nel senso della lunghezza in 4 parti uguali di filetti.
2. Una volta che i filetti sono pronti, vengono posti in cestini di metallo e immersi sotto un grande calderone d'acqua che si trova anche sopra un fornello o una griglia a fiamma aperta per far bollire l'acqua quasi fino al punto di ebollizione (circa 80-90 ℃) per circa 90 minuti. Successivamente, i filetti vengono lasciati raffreddare e quindi disossati, oltre a rimuovere gran parte della loro pelle e grasso. In questa fase, i filetti avranno perso circa il 32% dell'acqua.
3. I filetti vengono posti in ceste di legno con coperchio e affumicati a legna per circa un'ora, quindi lasciati raffreddare. L'affumicatura e l'asciugatura dei filetti vengono ripetute circa 10-15 volte, quindi vengono stese all'aperto per consentire al calore del sole di disidratarle ulteriormente. I filetti avranno perso un altro 40% dell'acqua nei loro corpi in questa fase.
4. I filetti vengono lavati con acqua fresca e fredda e poi stesi di nuovo ad asciugare al sole per un giorno circa. Viene applicato un rivestimento di pasta di pesce e successivamente vengono posti in una sala di coltura e lasciati fermentare per circa 2 settimane. Successivamente si toglie lo stampo speciale (pasta di pesce) e si stendono nuovamente i filetti all'aperto per la disidratazione. Questo processo di formatura / essiccazione può richiedere fino a diversi mesi prima che i filetti honkarebushi di bonito essiccato possano essere considerati pronti per l'uso e venduti sul mercato. A questo punto i filetti contengono circa meno del 18% di acqua e sono il miglior tipo di katsuobushi fermentato.

Il potere di Eurotium Herbariorum

I giapponesi chiamano i batteri responsabili della fermentazione dei filetti di katsuobushi “Kouji” ed è ovvio che sia radicato nella loro cultura alimentare.

La salsa di soia o "shoyu" è spesso elencata con un nome di prodotto di "Kouji", proprio come i batteri.

Eurotium Herbariorum è il nome scientifico del batterio Kouji utilizzato per creare Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).

I vantaggi di Eurotium Herbariorum (Kouji) includono:

• "Umami" migliorato: Secerne enzimi essenziali come gli enzimi proteolitici e proteasi che creano i componenti umami.
• Dashi è stato creato a causa della scomposizione dei grassi: Il dashi che è creato dal katsuobushi per natura è un prodotto animale, sebbene gran parte del grasso sia già stato rimosso durante il processo di fermentazione. Il batterio buono Kouji contribuisce anche alla scomposizione dei grassi nel dashi poiché secerne enzimi lipasi e lipolitici quando la muffa cresce sul katsuobushi mentre si trova nella stanza di coltura. L'analogo cinese del dashi che è composto principalmente da manzo, maiale, il pollo oi frutti di mare contengono grassi, ma il dashi giapponese non contiene quasi grassi poiché è fatto con il katsuobushi. La speciale pasta o stampo di pesce è ciò che rende il katsuobushi sano e fornisce il suo sapore unico di umami.
• L'aroma unico che non ha traccia di odore di pesce: Gli enzimi secreti della proteasi e della lipasi conferiscono inoltre al katsuobushi un aroma unico, ma non puzza di pesce.
• Antiossidante: I filetti di pesce di katsuobushi secernono antiossidanti durante il processo di fermentazione, quindi aiuta a proteggere la superficie dei filetti dall'ossidazione anche se esposti all'aria aperta.

Tipi di Katsuobushi

Esistono diversi tipi di katsuobushi che hanno diversi gradi di utilizzo e per scopi diversi.

Puoi individuare e identificare il miglior katsuobushi dai suoi colori rosa chiaro o beige e brilleranno leggermente se esposti alla luce del giorno.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

Alcuni degli i fiocchi di katsuobushi o di palamita sembrano vivi perché sono petali sottili che sembrano grandi trucioli di legno in quei lavori di falegnameria o falegnameria che vedi (alcuni possono avere una colorazione della carne scura).

Karebushi rasato (削 り 枯 れ 節)

I fiocchi di bonito di karebushi hanno trucioli di colore più chiaro e possono o meno avere carne scura in alcuni fiocchi.

I fiocchi di colore chiaro sono ideali per preparare dashi chiari con brodo di zuppa saporito e aromatico.

Mentre quelli più scuri possono essere usati per fare zuppe di miso piatti e condimenti bolliti.

Arabushi rasato (削 り あ ら 節)

Questo tipo di katsuobushi è molto comune negli Stati Uniti ed è ideale per preparare zuppe come il miso, intingere salse come la salsa ponzu e condimenti.

Se vuoi che la tua ricetta della zuppa o della salsa per immersione abbia un sapore più forte, usa quei fiocchi di bonito che contengono carne più scura.

Arakezuri (粗 削 り)

Questo katsuobushi ha trucioli più spessi rispetto agli altri tipi di fiocchi di bonito e ha anche più carne scura! Questo lo rende indispensabile nella preparazione di brasati.

Itokezuri (糸 削 り)

Il katsuobushi con i trucioli più sottili ed è adatto come guarnizione per insalate e tofu.

Prenditi il ​​tempo per leggere il mio post questi diversi tipi di piatti giapponesi se ne hai la possibilità

"Usukezuri" - Rasatura sottile

Questi fiocchi di bonito hanno uno spessore rasato inferiore a 0.2 mm ma hanno una larghezza notevolmente maggiore rispetto agli itokezuri.

I fiocchi usukezuri sono facili da estrarre i sapori umami da, soprattutto quando si fa il dashi e può essere utilizzato anche come guarnizione.

"Atsukezuri" - Rasatura spessa

Ha lo stesso spessore rasato dell'usukezuri di 0.2 mm e ha anche una grande larghezza.

È ottimo per preparare un brasato con dashi dal sapore ricco e condito.

"Soft Kezuri" - Rasatura morbida

Questo fiocco di bonito è chiamato "morbido", perché è stato rasato verticalmente per tagliare contro il grano.

Quando mangerai il kezuri in uno dei piatti preferiti preparati dallo chef del ristorante giapponese o in un pasto cucinato in casa, noterai la sua consistenza tenera quando si scioglierà in bocca in pochi secondi.

I sapori umami sono anche facili da estrarre dal kezuri poiché secerne rapidamente gli enzimi una volta che viene a contatto con l'acqua e il kombu per preparare il brodo di zuppa dashi.

"Saihen" - Rasatura incrinata

Rasato parallelamente ai chicchi e poi schiacciato in piccoli pezzi, il saihen o "usukezuri incrinato" fornisce un aroma e un sapore eccellenti quando lo si utilizza per preparare un condimento per varie ricette giapponesi.

Il piccolo katsuobushi, che sembra quasi una venatura del legno, è simile alle patatine fritte, tranne per il fatto che ha un sapore migliore ed è più sano al confronto.

"Funmatsu" - Rettifica

Il termine "funmatsu" viene utilizzato per descrivere questo filetto di pesce quando i fiocchi di katsuobushi o bonito vengono rasati e quindi macinati in una sostanza polverosa marrone-arancio.

E proprio come il saihen viene utilizzato anche per cucinare o aromatizzare come condimento.

Fornisce ai tuoi piatti ottimi elementi aromatici e umami ricco e saporito, oltre a molti benefici per la salute di cui non avresti mai pensato di aver bisogno!

Katsuobushi contro Bonito

Katsuobushi è essenzialmente lo stesso della palamita, sebbene Katsuobushi sia spesso usato per riferirsi ai blocchi di pesce essiccati e fermentati (il pesce nel suo insieme) mentre i fiocchi di palamita sono i fiocchi di pesce fatti con trucioli di Katsuobushi e la palamita stessa è il pesce vivo.

Leggi anche: vuoi comprare i fiocchi di bonito katsuobushi? Queste sono le migliori marche

Quanto è difficile Katsuobushi?

I blocchi di pesce essiccati e fermentati noti come Katsuobushi sono duri come una roccia. Ciò è dovuto al processo di fermentazione e alla muffa che estrae tutta l'acqua e il tessuto adiposo. Così difficile, infatti, che hai bisogno di un rasoio specializzato per ottenere i fiocchi di pesce che puoi usare nel tuo piatto.

Domande frequenti sui fiocchi di bonito

I fiocchi di bonito sono privi di glutine?

Una dieta priva di glutine esclude gli alimenti che contengono glutine come le proteine ​​presenti nel grano, così come l'orzo, l'avena e la segale. I fiocchi di palamita sono privi di glutine e sono quindi approvati per le diete prive di glutine.

I fiocchi di bonito sono halal?

Una dieta halal consiste in cibi che i musulmani considerano sicuri da mangiare. Questi alimenti sono quelli che non sono considerati dannosi per i loro corpi.

Sebbene le diete halal di solito escludano il consumo di animali, ci sono alcuni pesci che sono considerati halal. Bonito è tra questi.

I fiocchi di bonito sono cheto?

La dieta cheto richiede cibi a basso contenuto di carboidrati e una buona quantità di grassi sani. Il tonno è a basso contenuto di carboidrati e ricco di grassi sani, quindi è l'ideale per una dieta cheto.

I fiocchi di palamita sono vegetariani?

Ci sono alcune aree grigie riguardo a ciò che un vegetariano può e non può mangiare.

Tuttavia, il consumo di animali morti non è mai considerato vegetariano. Pertanto, la palamita e altri pesci sono inclusi nell'elenco delle cose che non sono considerate vegetariane.

I fiocchi di bonito sono kosher?

È accettabile fare la palamita nelle cucine kosher. Tuttavia, i fiocchi non sono certificati kosher.

Le persone a dieta kosher che desiderano preparare ricette che richiedono il bonito di solito sostituiscono i fiocchi con il coregone.

I fiocchi di bonito contengono MSG?

L'MSG è glutammato monosodico, comunemente usato per dare ai piatti asiatici un sapore umami. Molti dicono che può causare danni alle cellule nervose; tuttavia, questo non è mai stato dimostrato.

Altri dicono che ha causato reazioni avverse, come mal di testa e problemi digestivi.

In ogni caso, non devi preoccuparti della possibilità di una reazione avversa quando mangi palamita o scaglie di palamita. Sono entrambi privi di MSG.

In effetti, i fiocchi di bonito sono spesso usati nei piatti al posto dell'MSG fornire un sapore umami senza possibili effetti collaterali dannosi.

I fiocchi di bonito scadono?

Poiché i fiocchi di bonito sono cibo essiccato, durano a lungo. Tuttavia, ciò non significa che non abbiano una data di scadenza.

In generale, i fiocchi di palamita dureranno dai 6 ai 12 mesi. Tuttavia, è meglio controllare la confezione per vedere quando scadono i tuoi.

Cosa posso usare al posto delle scaglie di palamita?

Se stai preparando una ricetta che richiede scaglie di bonito ma non ne hai a portata di mano, i funghi shiitake e il kombu sono entrambi buoni sostituti.

Sono spesso usati nei pasti come alternativa vegetariana.

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.