Awase Dashi: Ricetta tradizionale Kombu e Katsuobushi
Dashi è una di quelle scorte che potresti mettere in qualsiasi cosa e risulterebbe deliziosa.
Molte ricette diverse nella cucina giapponese richiedono dashi, ognuna con lo stesso DNA umami ma con un tocco di sapori in più da altri ingredienti.
Quella che condividerò con voi è la più semplice e forse la più tradizionale.
In questa ricetta andremo a combinare kombu ed katsuobushi (fiocchi di bonito essiccati) per un tradizionale brodo dashi chiamato awase dashi.
Ciò che rende questa ricetta davvero fantastica non è solo il suo sapore umami veramente autentico, ma anche la sua semplice preparazione e il suo significato nutrizionale.
Alla fine, condividerò anche alcuni ottimi consigli per principianti su questo piatto piuttosto semplice per cucinarlo alla perfezione.
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Leggi gratisIn questo post parleremo di:
- 1 Cucinare il tuo dashi da zero
- 2 Awase Dashi Stock Ricetta
- 3 Consigli di cucina: il dashi perfetto ogni volta
- 4 Variazioni di dashi semplice
- 5 Come usare dashi? 3 deliziose ricette dashi da provare ora!
- 6 Come conservare il dashi?
- 7 Hai finito il dashi? Prova questi 5 semplici sostituti!
- 8 FAQ
- 9 Conclusione
Cucinare il tuo dashi da zero
Ci sono alcuni motivi per cui potresti voler cucinare il tuo brodo dashi. Per uno, è un processo molto semplice e non richiede ingredienti speciali.
Inoltre, puoi personalizzare il sapore del tuo dashi in base alle tue preferenze personali.
Infine, creare le tue azioni dashi è un ottimo modo per risparmiare denaro, poiché spesso è molto più economico da fare che da fare acquistare brodo o brodo preconfezionato.
Awase Dashi Stock Ricetta
Materiale
- pentola media
Ingredienti
- 1 pezzo alghe kombu essiccate
- 1 bicchiere fiocchi di bonito essiccati katsuobushi
- 4 tazza acqua
Istruzioni
- Prepara tutti i tuoi ingredienti. Non lavare via il kombu, anche se c'è una sostanza bianca in polvere su di esso perché questo gli conferisce quel sapore intenso di umami.
- Usando delle forbici da cucina, taglia il kombu a metà, e poi per ogni pezzo, fai delle fessure nel kombu fino a raggiungere il centro. Sono sufficienti circa 3 fessure per pezzo per rilasciare più sapore nel brodo.
- In una pentola media, aggiungere l'acqua e il kombu.
- Riscaldare l'acqua a fuoco medio-basso per circa 10 minuti fino a quando non raggiunge quasi l'ebollizione.
- Usa una schiumarola o un cucchiaio per rimuovere la schiuma spumeggiante dalla parte superiore del dashi.
- Quando il composto inizia a bollire, togliere i pezzi di kombu e buttarli via.
- Aggiungere tutto il katsuobushi e portare a ebollizione.
- Non appena il dashi bolle, abbassa la fiamma e fai sobbollire per circa 30-40 secondi. Spegni il fuoco.
- Usando un colino a maglia fine, filtra il dashi in una ciotola o un barattolo pulito. Il calcio dashi è pronto per l'uso.
Alimentazione
Leggi anche leggi il nostro post su come preparare una salutare salsa vegana
Consigli di cucina: il dashi perfetto ogni volta
Ho visto molti principianti parlare del loro dashi avendo una sorta di sapore “metallico” o “amaro”.
Bene, ci sono un paio di cose che potresti sbagliare qui. E indovina un po', sono abbastanza comuni... anche io ho dovuto sperimentare un po' per aggirarlo.
Ad ogni modo, il primo colpevole di tale gusto potrebbe essere un rapporto sbilanciato di dashi o katsuoboshi nell'acqua.
Per questo, consiglio vivamente di utilizzare 10 g di kombu per 100 ml di acqua e aggiungere 1.5 volte la quantità di katsuobushi.
Questo dovrebbe darti un sapore molto equilibrato... soprattutto se le tue papille gustative non sono ancora perfettamente abituate al gusto.
Una volta che sai cosa funziona per te, puoi modificare i rapporti per intensificare i sapori.
Un altro ottimo consiglio che puoi usare per far risaltare i migliori sapori dalle tue foglie di kombu è lasciarle nell'acqua per una notte, rimuoverle e poi far sobbollire il liquido con l'aggiunta di scaglie di bonito.
Questo è più un approccio gentile, ma efficace per ottenere il massimo dal tuo dashi.
Per ottenere il massimo dai tuoi ingredienti, ti consiglio anche di riutilizzarli, soprattutto se stai facendo la zuppa di miso o il nimono, dove vuoi solo un pizzico di umiltà offerto dal dashi.
Il dashi preparato in questo modo è anche noto come niban-dashi.
Per quanto riguarda i piatti in cui il dashi è il principale componente aromatico, come chawanmushi e udon, vorresti usare ichiban-dashi, che è sostanzialmente la ricetta che ho appena condiviso.
Inoltre, non usare mai scaglie di palamita di qualità scadente e sicuramente non cuocere a fuoco lento le foglie di kombu.
Entrambi i suddetti possono rovinare completamente il piatto e forse potrebbero essere il motivo per cui il tuo dashi è semplicemente troppo intenso per le tue papille gustative.
Variazioni di dashi semplice
A seconda di cosa lo utilizzerai, il dashi può essere preparato con un sacco di diversi ingredienti ricchi di umami.
E ogni volta che si cambiano gli ingredienti, si forma una nuova variante di dashi, con un nome totalmente diverso.
Di seguito sono riportate alcune varianti comuni di dashi che vorresti conoscere:
Katsuo Dashi
Katsuobushi dashi, o brodo di zuppa di bonito, è la ricetta dashi più semplice tra tutte. Usa solo scaglie di palamita per esaltare il sapore.
Il gusto di questo dashi è molto sottile, il che lo rende adatto a una varietà di piatti, tra cui zuppa di miso, noodles e un sacco di diversi piatti giapponesi cotti a fuoco lento.
Il brodo viene solitamente preparato con due tipi di scaglie di palamita, l'"hankatsuo" e l'"atsukezuri". L'unica differenza tra i due trucioli è quella dello spessore.
Si dice che "atsukezuri" abbia un sapore relativamente più forte rispetto a "hankatsuo". Tuttavia, il più comune nelle famiglie è ancora "hankatsuo".
Kombudashi
Kombu dashi è la forma più semplice di dashi che è fatta solo con foglie di kombu.
Le varietà più comuni di kombu utilizzate in questo dashi includono rausu kombu, roshiri kombu, ma-kombu e hidaka kombu.
Qui, è importante ricordare che il tipo di foglia di kombu che usi avrà un'enorme influenza sul gusto e sul colore del dashi.
Ad esempio, se parliamo di ma-kombu, ha un gusto alquanto raffinato, delicato e leggermente dolce con un tocco di umami, che lo rende ideale per dashi fortemente aromatizzati.
D'altra parte, Hidaka kombu ha un gusto molto dolce, che lo rende ideale per zuppe di miso e oden.
Ultimo ma non meno importante, abbiamo le foglie di Rausu e Rausu Kombu.
Il rashiri viene utilizzato principalmente per piatti vegetariani poiché non ha un sapore speciale, mentre la varietà rausu viene utilizzata solo in occasioni speciali.
Questo perché le foglie di rausu kombu hanno il sapore più forte e il prezzo più alto.
Inoltre, è anche la varietà più versatile di tutte.
Iriko Dashi
Iriko dashi è una varietà di dashi preparata con acciughe essiccate o sardine.
Rispetto ad altre varietà, questa ha un sapore relativamente audace ed è utilizzata principalmente nelle regioni orientali del Giappone, dove le persone preferiscono sapori più forti.
Parlando del procedimento di preparazione, le acciughe essiccate vengono lessate in acqua fino a quando non inizia a dare un profumo di pesce.
Prima della bollitura, ad alcune persone piace rimuovere le interiora e la testa del pesce per evitare qualsiasi amarezza.
Niboshi dashi è abbastanza versatile e può essere utilizzato in molti piatti che richiedono un po' di audacia nel sapore, tra cui zuppa di miso, zuppa di ramen, ecc.
Shitake dashi
Lo shiitake dashi è preparato con funghi shiitake essiccati, un ingrediente che detiene quasi uno status mitico nella cucina cinese e giapponese per il suo significato nutrizionale e culinario.
Parlando del profilo aromatico generale, i funghi shiitake secchi hanno un sapore umami molto ricco e puro, con alcuni sentori di terrosità e affumicatura che si sposano davvero bene con il suo profilo aromatico generale.
Il dashi è abbastanza comunemente preparato con funghi shiitake, spesso combinati con foglie di kombu per un sapore più raffinato.
È un ottimo modo per Rendi il tuo dashi vegano.
Shiitake dashi è più comunemente usato per zuppa di noodle di miso, zuppa di noodle ramen e diversi piatti cotti a fuoco lento.
Ci sono oltre cinque varietà di funghi shiitake utilizzati per preparare i dashi, tra i quali i funghi donko sono considerati i migliori per gusto e budget.
Fa dashi
L'ago dashi è preparato con pesce volante essiccato o agoo. Tuttavia, il profilo aromatico di questa varietà dashi dipenderà fortemente dal metodo di essiccazione del pesce.
Ad esempio, utilizzerai la varietà niboshi, che viene preparata facendo bollire con sale e poi essiccando, o la varietà Yakiago, che viene preparata grigliando e poi asciugando.
Sebbene entrambe le varietà emanino il caratteristico gusto rinfrescante e ricco, lo yakiago è considerato più aromatico e saporito. Puoi usare agoo dashi in qualsiasi piatto a tua scelta.
Shojin Dashi
Shojin dashi è anche chiamato dashi vegetariano, poiché non utilizza alcun tipo di ingrediente animale.
Gli ingredienti principali utilizzati nella preparazione di questo dashi includono funghi shiitake, kombu, soia e altre verdure come il grano, ecc. che hanno sentori di umami nel loro sapore.
Shojin dashi è usato come brodo per una serie di piatti, comprese zuppe e altri piatti a base di verdure bollite.
Come usare dashi? 3 deliziose ricette dashi da provare ora!
Se hai letto attentamente, ho detto all'inizio che il dashi è usato come base per quasi più della metà di tutte le ricette giapponesi.
Anche se è impossibile nominarli tutti, le seguenti sono 3 delle mie ricette dashi preferite per la vita che mi piacerebbe condividere con te:
Zuppa di miso
Se la zuppa di miso fosse una serie di film di "Mission Impossible", dashi sarebbe il Tom Cruise di essa.
Entrambi si completano a vicenda, regalandoci qualche sorso di pura delizia umami che ci scalda l'anima!
La zuppa di miso è un alimento base giapponese e una parte importante della cultura gastronomica della regione.
In occidente, viene consumato principalmente come trattamento invernale che ha tutti i benefici per la salute e il gusto che si cercano.
Se non sai come preparare una zuppa di miso perfetta, dai un'occhiata al nostro deliziosa ricetta della zuppa di miso con dashi, wakame e scalogno.
suimono
A volte mi chiedo come anche le parole molto comuni in giapponese suonino così belle. Voglio dire, suimono in inglese significa semplicemente "sorseggiare una cosa".
Ad ogni modo, il suimono è una ricetta di zuppa chiara con pochi o nessun ingrediente unico e un aspetto molto modesto.
Tutto ciò di cui hai bisogno è dashi e un pizzico di sale, e avrai una zuppa ricca di umami, chiara e calda.
Ma ehi, questo non significa che debba essere tutto così semplice!
Certo, puoi essere un po' creativo con esso. Molte persone amano aggiungere un pizzico di sake alla salsa di soia e alcuni funghi alla zuppa per dargli un po' di consistenza.
Assicurati solo di non esagerare con nulla. Distruggerà la vera essenza del suimono, che sta nella sua semplicità.
Happo Dashi
Il nome happo dashi deriva dalla frase giapponese "shihou-happo", che si traduce come "in tutte le direzioni".
Indovina un po? Il nome si adatta in tutti i sensi a questo fantastico brodo, visti i suoi usi super versatili.
Prendi un po' di dashi e mescolalo con salsa di soia leggera, mirin e sake in un rapporto di 10:1:1:1, ed ecco un liquido che va davvero in ogni direzione.
Puoi usare l'happo dashi come salsa per i tuoi gnocchi e tempura preferiti, come salsa per ankake per riscaldare la tua fredda giornata invernale con qualche boccone di calore e come zuppa perfetta per i noodles.
Happo dashi deve essere uno dei miei preferiti di tutti i tempi... senza un pizzico di dubbio!
Come conservare il dashi?
Se ti avanza del dashi, mettilo in un barattolo e mettilo in frigorifero. Questo dovrebbe mantenerlo abbastanza buono per l'uso per i prossimi 3-5 giorni.
Tuttavia, se non prevedi di utilizzarlo entro la durata indicata, potresti doverlo congelare. In questo modo, sarà tutto a posto per l'uso almeno per i prossimi tre mesi.
Tuttavia, congelare il dashi è un po' più tecnico della semplice conservazione in frigorifero. Se non l'hai mai fatto prima, i seguenti suggerimenti ti aiuteranno:
Lascialo raffreddare
Una volta che hai preparato il dashi perfettamente, trasferiscilo in un altro utensile e lascialo riposare finché non si raffredda. Nel frattempo, non dimenticare di coprirlo con un tovagliolo di carta.
Ciò impedirà a qualsiasi contaminazione di entrare nel brodo.
Dividilo in porzioni
Prima di trasferire il dashi nel congelatore, tieni presente che una volta scongelato, devi utilizzare il lotto tutto in una volta.
Tuttavia, non sarà sempre così, specialmente quando stai conservando un'enorme quantità di dashi.
Detto questo, vorresti essere un po' premuroso e dividere il tuo dashi in porzioni.
In questo modo, avrai la possibilità di utilizzare solo una quantità specifica alla volta, evitando che l'intero lotto si rovini.
Aggiungi ai contenitori
Dopo aver considerato la quantità di dashi che utilizzerai in futuro, procurati semplicemente barattoli di dimensioni uniformi.
Metti una quantità specifica di brodo dashi uno per uno, chiudili ermeticamente e fissa saldamente i coperchi.
Conservali
Una volta riempiti i contenitori, etichettali con la data odierna, mettili nel congelatore e consumali entro tre mesi.
Hai finito il dashi? Prova questi 5 semplici sostituti!
Ho capito! Non tutti hanno un supermercato asiatico a due isolati da casa loro.
E a volte, sembra troppo guidare per mezz'ora per prendere un congedo di kombu o un pacchetto di scaglie di bonito per fare una scodella di zuppa... a meno che tu non ne sia davvero matto.
La buona notizia è che non devi!
Di seguito sono riportati alcuni dei migliori sostituti del dashi che vorresti provare quando la tua ricetta richiede quel pugno di umami unico.
La cosa migliore? Li troverai in qualsiasi negozio di alimentari!
Brodo di pollo in polvere
Il brodo di pollo in polvere è un concentrato di umami che può sostituire il dashi in ogni piatto, lo chiami!
È preparato principalmente con ossa di pollo e verdure, con un po' di sale extra. Il mio unico consiglio? Usalo con parsimonia e non sarai in grado di dire la differenza.
Glutammato monosodico (MSG)
Il glutammato monosodico, o MSG, ha il punch all'umami più puro conosciuto ed è usato per il suo sapore unico in tutto il mondo.
È la sostanza chimica specifica che si trova naturalmente nei fiocchi di dashi e bonito che conferisce loro il sapore di umami.
Lo troverai in tutti i negozi asiatici e occidentali. Tuttavia, usalo con parsimonia poiché ha effetti collaterali presumibilmente gravi.
Salsa di soia
Non ti dispiace il colore scuro? Prova la salsa di soia!
Sebbene sia per la maggior parte salato e non abbia un pugno di umami diretto all'interno, reggerà abbastanza bene se usato con un po' di generosità.
Anche la salsa di soia è un'opzione abbastanza comune e può essere trovata in tutti i negozi di alimentari più vicini.
Brodo di pollo
Con un colore delicato, un brodo sottile e un sapore super umami, il brodo di pollo è un'altra ottima opzione che puoi usare al posto del dashi.
Ciò che lo rende uno dei miei preferiti è il suo sapore semplice e definito e la capacità di integrarsi con ogni piatto senza problemi. Lo amerai!
Shio Kombu
Non troverai shio kombu da nessuna parte se non in un negozio asiatico. Ma se lo fai, considera te stesso fortunato!
Ripieno di bontà umami e un po' di salsedine, una spolverata di shio kombu sul tuo piatto preferito ti assicurerà di ottenere tutto il gusto che desideri.
Anche quello, senza alcuna scorta liquida. Non è fantastico?
FAQ
Per quanto tempo si può conservare il dashi?
Dipende da come lo conservi. Se lo conservi in frigorifero, durerà dai 3 ai 5 giorni. Tuttavia, se lo congeli, può durare fino a 3 mesi.
Come ho già detto, dividilo in porzioni per assicurarti che nulla vada sprecato.
Per quanto tempo posso immergere il dashi?
Le foglie di Kombu nel dashi devono essere lasciate in ammollo per almeno 20 minuti.
Tuttavia, se non hai fretta, ti consiglio di mettere in ammollo le foglie per 3 ore o tutta la notte per un sapore più definito.
Qual è lo scopo di dashi?
Il brodo di Dashi è uno degli ingredienti base della cucina giapponese ed è usato come base per molte ricette, dalle zuppe chiare ai piatti caldi, ai ramen noodles e qualsiasi altra via di mezzo.
La cucina giapponese è incompleta senza dashi.
Perché il mio dashi è viscido?
Se il tuo dashi ha una consistenza viscida e un sapore amaro, potresti lasciare le foglie di kombu nella pentola per troppo tempo.
Dovrebbe essere lasciato nel piatto per una durata massima durante la notte.
Dashi è halal?
Dato che il dashi non utilizza alcun ingrediente proibito secondo gli insegnamenti islamici, è un cibo halal con numerosi benefici per la salute.
Puoi mangiare il dashi da solo?
Bene, in fondo, il dashi è solo un brodo limpido che può essere consumato in modo indipendente.
Tuttavia, consiglio vivamente di aggiungere alcune verdure e funghi per esaltarne il sapore e renderlo un pasto sano.
Puoi riutilizzare kombu per dashi?
Sì, puoi riutilizzare il kombu per fare un secondo brodo dashi, noto anche come "niban dashi".
Tuttavia, il suo utilizzo è limitato e non può essere aggiunto a piatti in cui il dashi è l'ingrediente aromatizzante principale. Viene utilizzato principalmente per cuocere a fuoco lento le verdure.
Per cosa usi katsuo dashi?
Puoi usare katsuo dashi per molti piatti giapponesi, tra cui zuppa di miso, chawanmushi e noodles.
È anche un ingrediente comune del dashimaki Tamago, una frittata tradizionale giapponese.
Conclusione
Dashi è uno degli ingredienti essenziali nella cucina giapponese ed è una base per molte ricette diverse.
Il suo umami e il suo sapore ricco rendono i piatti già deliziosi decisamente appetitosi, conferendo loro un gusto molto pulito, definito e semplicemente fantastico che è specifico solo dei piatti giapponesi.
In questo articolo, ho condiviso con voi la ricetta dashi più semplice e classica che chiunque può fare a casa e insaporire i propri pasti.
Spero che questo articolo sia stato utile in tutto. Si spera che ora non avrai alcuna difficoltà a fare dashi.
Detto questo, prendi tutti gli ingredienti di cui hai bisogno, segui le istruzioni fornite sulla scheda della ricetta e buon appetito!
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.
