湯種生地と湯種生地とは? 日本の製パン方法

JoostNusselder著 | 更新しました:  12 年 2021 月 XNUMX 日

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アジアのパンは、食感、味、焼き方の点で、棚にある西洋のパンとは異なります。

TangzhongとYudaneは、湯種を使用したXNUMXつの製パン方法で、柔らかなアジアンスタイルのパンになります。 イーストパンの技術はありますが、アジアの方法では、硬くも歯ごたえもありません。

湯種は中国の酵母パン技術ですが、湯種は似ていますがわずかに異なる日本の方法です。

湯種生地と湯種生地とは? 日本の製パン方法

TangzhongとYudaneは、生地に混ぜるルーペーストを作るXNUMXつの方法です。 中国の湯種法では、小麦粉が濃厚なペーストになるまでコンロで水と混ぜられます。 日本のゆだね法では、小麦粉をやけどし、沸騰したお湯と混ぜてゼラチン状のペーストを作ります。

どちらのルー製造方法も、水分含有量が高く、より長く新鮮なままである、柔らかくて柔らかいパン生地の同様の結果を提供します。

湯種生地と湯種生地とは?

TangzhongとYudaneは、ルーとパン粉を使用した同様のアジアの製パン方法です。 どちらも基本的にはパン粉を水で調理して、ベース生地にゲル化するペーストを作る方法です。

この小麦粉と水の混合物は非常に吸湿性があり、柔らかいパンになります。 湯種も湯種も「ゆで生地」に沿ったものになります。

だから、あなたはおそらく疑問に思っているでしょう、このゆでた生地は何ですか、そしてなぜ私はこのルーが必要なのですか?

ルーを作ることも同じ目標を持っています:液体を使って小麦粉のでんぷんをゼラチン化することです(熱くてもぬるま湯でもかまいません)。  

XNUMXつのルータイプの違いを見てみましょう。

小麦粉を調理すると、小麦粉のすべてのでんぷんが糊化します。 これにより、より多くの水分を保持し、結果として得られるパンは柔らかく、ふわふわで、より長く保存安定性があります。 したがって、脂肪やその他の添加物を追加する必要はありません。

YudaneとTangzhongはどちらも、パンのレシピで澱粉をゼラチン化するのに等しくうまく機能します。

YudaneとTangzhongの方法は、調理された小麦粉により多くの液体を閉じ込めます。 プレゼラチン化として知られるこのプロセスは、生地を柔らかく保ちます。

また、この生地は、西洋のパンに通常使用するもののほぼXNUMX倍の液体を吸収します。

したがって、これら70つの方法で作られたパンは、はるかに高い水和レベルを持っています。 実際、日本のパンの水分補給レベルは約XNUMX%で、これはあなたがよく知っているほとんどのパンよりもはるかに高いレベルです。

湯種(中国語) ゲルのような粘り気のあるルーです。 小麦粉をミルクや水のような液体で調理して作られています。 湯種の技術を使用する場合、パン職人は、ペーストが形成されるまで、コンロ上で液体と一緒に小麦粉を調理します。 このペーストをパン生地に混ぜます。

ゆだね ゲルのような粘り気のあるルーです。 それは沸騰温度で熱い液体で小麦粉を調理することによって作られます。 ゆだね法を使用する場合、パン屋は小麦粉の上に沸騰したお湯を注ぎ、時々小麦粉をやけどしながらかき混ぜます。

どちらの方法でも同じような食感が得られますが、湯種製のパンは湯種よりも鮮度が長く保たれます。

また、お読みください。 中華料理vs日本食| 3つの主な違いの説明

Yudane対Tangzhongの利点は何ですか?

柔らかくて柔らかい生地が必要な場合は、湯種を作ることは非常に有益です。 焼き菓子に乳白色のパンとバターのような食感を与えます。

あなたがルーを作るとき、それは簡単で速い仕事です、しかしそれは違いの世界を作ります。

あなたのパンはより柔らかく、ふわふわで、そして柔らかくなります。

また、無塩バター、有塩バター、油、卵の量を減らすことができます。 湯種の奇跡的な効果の結果として、これらの成分を完全にスキップすることさえできます。

しかし最後に、TangzhongまたはYudaneの方法を使用すると、パンの缶またはパッケージに保管した場合のパンの貯蔵寿命も長くなることにも言及したいと思います。

ただし、先に進む前に、両方の方法について詳しく見ていきたいと思います。

湯種と湯種の違いは何ですか?

違いよりも類似点が多いですが、これらXNUMXつの方法の主な違いは、ゆだねが使用できるようになるまでにかかる時間です。

湯種は室温まで冷やしてすぐに使用できますが、湯種は冷蔵庫で8〜12時間(できれば一晩)休ませておく必要があります。

ゆだねは作りやすいですが、濃厚で固いので生地に溶け込みにくいです。 あなたがしなければならないのはもっと混ぜるだけです、しかしそれは心配することは何もありません。

XNUMXつの方法の結果の違いについてのコンセンサスはありません。 日本の牛乳パンに使われている湯種生地は、湯種を使って作った同じ牛乳パンよりも盛り​​上がったという人もいます。

また、ゆだね方式ではパン粉がきつくコンパクトに見えますが、全体的にはロールパンの食感はほぼ同じです。

長所と短所ゆだね

プロたち
  • 作りやすい
  • 小麦粉を熱湯と混ぜるだけです
  • より多くの水分を吸収する濃厚なペースト
  • ふわふわでやわらかいパンになります
コンズ
  • 生地を作るときに他の材料と混ぜたり混ぜたりするのが難しい厚いルー
  • 8時間以上の長い休憩時間が必要です
  • 事前の準備が必要です

長所と短所Tangzhong

プロたち
  • ウェットジェルペーストの食感が薄いので、生地に混ぜやすいです
  • すばやく作る
  • 小麦粉と室温の水だけが必要です
コンズ
  • それが厚くなるまで少し長くコンロで調理する必要があります
  • ロールパンはふわふわではなく、あまり盛り上がりません

私はこのビデオが好きです。なぜなら、これら両方のアジアの製パンタイプの概要が本当にわかるからです。

湯種法とは?

この中国の技術は、日本の雪根または湯田根の方法に根ざしています。 台湾の作家イボンヌ・チェンによってアジアで宣伝され、普及しました。

それは、得られた濃厚なスラリーと残りの材料を組み合わせる前に、酵母レシピで少量の小麦粉と液体を非常に短時間事前に調理することを含みます。

この湯種の技術は、サワードウをより長く新鮮に保ちながら、柔らかさを加え、サワードウの品質を向上させます。

湯種の場合、65°C(149°F)の温度で小麦粉を調理する必要があります。 レシピで小麦粉と液体を事前に調理すると、小麦粉のでんぷんがゼラチン化されます。 これにより、材料が粘性のあるペーストに変わり、パン生地に加えることができます。

唐中は湯種と呼ばれる日本の方法に似ています。 これは、比較的低い水分補給で、より少ない脂肪、油を使用して行うことができ、それでも信じられないほど柔らかいパンを生産できるため、注目に値します。

これはイースト生地に何をしますか? これにより、小麦粉のデンプンがアルファ化されるため、より多くの水分を吸収できます。 小麦粉は、イースト生地を作るために使用する冷たく/ぬるま湯のミルクまたはミルクのXNUMX倍の量の熱湯またはミルクを吸収します。

小麦粉のでんぷんはより多くの液体を吸収します。 ただし、でんぷんは水と一緒に加熱して構造を作るため、水よりも安定しています。 これにより、澱粉は、混練およびベーキングプロセス中に余分な液体を保持することができます。

Tanghzongロールパンと西洋パンの違いは何ですか?

その結果、生地の水分が少なくなり、こねやすくなります。 また、洋生地よりもべたつきが少ないです。 また、ロールパンが高くなります。

これは、水がパンの内部でより多くの蒸気を生成するために発生します。そのため、パンは酵母から放出される二酸化炭素とともにオーブン内でより上昇します。

肝心なのは、パンを焼く間、より多くの水分を保持することになるので、ロールはより長期間柔らかくて新鮮なままで、しっとりしています。

したがって、これらは硬くなく、数日間新鮮なままであるため、素晴らしいサンドイッチパンです。

湯種の作り方(ステップバイステップ)

自宅で湯種を作るのは簡単です。

必要なのはパン、小麦粉、そして水だけです。 小麦粉と水を正しい比率で使用することがすべてです。

つまり、小麦粉1部と液体5部を組み合わせることです。 たとえば、10グラムのパン粉を使用する場合、完全な一貫性と質感を得るには、正確に50グラムの水が必要です。

鍋で小麦粉と室温の水を中火で調理します。 ルーが厚くなり始めるまで調理し、かき混ぜます。これは非常に速く起こる可能性があります。 濃厚になったらすぐに温度を下げて、濃厚なペーストになるまで混ぜます。 ピューレに少し似ているはずです。

ルーを容器に入れ、室温まで冷えるのを待ちます。 高温で使用しないでください。 必要に応じて、ルーを冷蔵庫に保管することもできますが、焼く準備ができる前に、室温になっていることを確認してください。

ゆだねメソッドとは?

ゆだね生地白パン(ゆだねパン)は、市販の薄力粉を無発酵法で製造しています。 生地は水と小麦粉を1:1の比率で沸騰させて作られています。 ふわふわでやわらかいパンになります!

ただし、ゆだね方式を使用する場合は、調理済みの小麦粉を一晩休ませる必要があるため、事前に計画を立てる必要があります。

この方法は、液体(通常は水)を沸騰させてから小麦粉に注ぎ、かき混ぜて混ぜ合わせるという点で、唐中とは異なります。 混合物を室温まで冷ましてから、生地と混ぜる必要があります。

翌日まで冷蔵庫に入れておくこともできます。 次に、混合物を取り出し、温めてから、生地に混ぜます。

ゆだねルー作りはコンロよりも速いですが、それでも同じ結果が得られます。

ただ、冷蔵庫に長時間置いておくので、湯種に比べてこの方法でパンを作るのに時間がかかります。

ほとんどの実験では、XNUMXつの方法の間に有意差は示されていませんが、ゆだねはより柔らかい生地を作ります。

日本のゆだねパンと洋パンの違いは何ですか?

ゆだね製パン法は、特定のパンの量があり、ゆだね生地を使わない従来の製パン(対照)よりも多い。 湯だねパンは吸水率が高いため、水分も多く含まれています。

ゆだね生地を加えると、ゆだねパンの還元糖と還元糖が増えるので、焼いた後のパンがとても柔らかくなります。 また、劣化プロセスが遅いため、パンはより長く新鮮なままです。

このパンロールはまた、よりまとまりがあり、そのふわふわした食感を保持します。 通常、このタイプのパンは、平均的なアメリカのサワードウパンよりも甘く、デザート生地に似ています。 やわらかい乳白色の食感から、和乳パンと呼ばれています。

ゆだねの作り方(ステップバイステップ)

ほとんどの日本のパンのレシピにはある種のルーが含まれており、それがヨーロッパやアメリカのパンとは一線を画しています。

ですから、ゆだねを作るには、小麦粉とお湯を1:1の比率で組み合わせる必要があります。

ボウルに小麦粉を加え、沸騰したお湯をゆっくりと加えながら混ぜます。 混ぜると濃いペーストになります。 ボウルに蓋をして、混合物を冷蔵庫で一晩または少なくとも8時間休ませます。

次に、焼く前にルーが室温になるまで温度を上げます。

混合物を何時間も休ませると、でんぷんがゼラチンになり、生地がそのおいしい風味と完璧な食感を発達させて、柔らかい日本のミルクパンを作るのに役立ちます。

雪根法とは?

湯種法は湯種法と同じです。 ゆこねは日本人なので、人は違う名前で呼んでいます。

ゆこねの方法は、ゆだねや湯種と同じくらい簡単です。小麦粉を室温の水と混ぜて、コンロで調理するだけです。

ゼラチンの粘り気のある濃厚なペーストになるまで混ぜます。 でんぷんはゼラチンになり、このペーストはパンやペストリー生地に組み込まれます。

このタイプの生地は、ロールパン、ベーグル、日本の乳白色のパンなどの食品を作るのに理想的です。

ゆこねとゆだねの方法を取り入れたパンのレシピは、水分をはるかによく保持するので、驚くほど柔らかいパンを頼りにすることができます。

湯種対湯種の比率と水分レベルの概要

湯種 ゆだね
全小麦粉の% 5 - 10% 20%
小麦粉と液体の比率 1:5 1:1
使用する場合 冷えると 8〜12時間後
テクスチャと一貫性 ジェルペースト より厚いゲルペースト

よくある質問

湯種と湯種は何に使われますか?

さて、一般的に、これらのXNUMXつのルーペーストはすべての種類のパンを作るために使用されます。

しかし、あります 特製ミルクパン、それはと呼ばれる 食パン。

日本に行ったことがあれば、このおいしいふわふわのパンを味わったことでしょう。 日本のミルクパンロールはパン粉で作られ、ルーはゆだね法で作られています。

これは普通のミルクパンではありませんが…平均的なバゲットよりも長くしっとりと柔らかく保たれます。

日本でミルクパンを味わったことがある人の中には、食感が似ていると言う人もいます ねばねばしているので。

ミルクパンには卵が入っていませんが、とてもやわらかいです。 ルーを持っている限り、それを作るのに30分以内しかかかりません、そしてそれから上昇は少し余分な時間がかかります。

この日本のミルクパンを作るには、パン粉、ルー、酵母、無塩バター、そしてもちろんミルクを使用する必要があります。 すべての材料を混ぜる前に、パンを作り始める少なくとも8時間前にルーを作る必要があります。

あなたが作ることができる食品

日本の生地と日本のパンの種類を含むおいしいレシピがたくさんあります:

  • 日本の卵サンドイッチ(サンドタマゴ)
  • サンドウィッチ揚げ(サンドカツ)
  • 日本のフルーツサンドイッチ(フルーツサンド)
  • パン粉パン粉
  • サワードウロール
  • シナモンロール
  • カルダモンと全乳のパン

唐中と湯種のルーで、お気に入りの焼き菓子やパンのほとんどを焼くことができます。

湯種は中国人ですか、それとも日本人ですか?

唐中という言葉は中国語ですが、実際には日本の湯種を指します。

しかし、湯種がとても有名な理由は、中国人シェフのイボンヌ・チェンによって東南アジア全体に普及したからです。

1990年代に、彼女はという本を執筆しました 65°ブレッドドクター そこで彼女はこの日本のルー作り方法を唐中と呼んだので、それは彼女の主に中国人の読者にアピールするでしょう。

湯種と湯種にはどの小麦粉を使いますか?

ルーを作るには、ある種の小麦粉を使うのが最善です。 でんぷんの量が多いので、一番いいのは古典的な白い小麦粉です。

ただし、全粒小麦粉、中タンパク質パン粉、全粒粉を使用することもできます。

詳細については、こちらをご覧 ここにあるすべての種類の日本の小麦粉

湯種はどのように発音しますか?

それはタンゾンと発音されます。

湯種の一貫性は何ですか?

湯種はゲル状のペースト状です。 使用しているパン粉やイーストなどの具材に溶け込むので、生地に混ぜるのはとても簡単です。

湯種と湯種のどちらがいいですか?

それは個人的な好みや好みに帰着しますが、両方のパンは異なる食感を持っています。 湯種を使ってパンを作ると、ブリオッシュに似ていますが、柔らかくふわふわです。

ゆだね方式は、パンをさらに軽く、風通しの良いものにします。 それは完璧なサンドイッチブレッドであり、より長く(少なくとも数日)新鮮なままです。

ゆだねパンは作るのに時間がかかり、事前に計画を立てる必要がありますが、作るのに必要な材料は少なくて済みます。

取り除く

固くて古くなったパンに飽きたら、本物のレシピに従って湯種や湯種の方法で日本のパンを作る必要があります。

どちらの方法でも、生地を柔らかくしてふわふわにする濃厚なペーストになるまで、パン粉と湯種を混ぜてルーを作る必要があることを忘れないでください。

このタイプの乳白色のパンを試してみると、サンドイッチ用の古いパンに戻るのに苦労するでしょう。

次に私の 日本のおにぎらず寿司サンドイッチの究極のガイド| レシピなど

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Bite MyBunの創設者であるJoostNusselderは、コンテンツマーケティング担当者であり、お父さんであり、情熱の中心にある日本料理で新しい料理を試すのが大好きです。彼のチームと協力して、忠実な読者を支援するために2016年から詳細なブログ記事を作成しています。レシピと料理のコツがあります。