Мисо пастасы түсіндірілді: 4 түрі және миллиондаған қолдану

автор: Джост Нуссельдер, The Essential Japanese Meal Planner аспаздық кітабының авторы 20, 2022 тамыз жаңартылды

Мисо - а дәмдеуіштер ашыту арқылы алынған паста соя күшті беру үшін жапондық аспаздықта қолданылатын тұз және коджи (Aspergillus oryzae) қосылған.umami” дәм. Ол соустар мен маринадтарға арналған негіз ретінде пайдаланылады және оны мисо сорпасы ретінде дашимен бірге қолданумен танымал.

Мисо көптеген минералдар мен витаминдерге ие және ақуызға бай, сондықтан мисо феодалдық Жапонияда маңызды тағамдық рөл атқарды.

Содан бері Мисо Жапонияда дәстүрлі және заманауи тағам дайындауда кеңінен қолданылады және бүкіл әлемде танымал болды.

Мисо әдетте тұзды, бірақ оның дәмі мен хош иісі ингредиенттердегі және әртүрлі факторларға байланысты ферменттеу процесс.

Мисоның әртүрлі сорттары тұзды, тәтті, жерді, жемісті және дәмді деп сипатталған.

Дәстүрлі қытайлық мисо аналогы dòujiang (豆酱) ретінде белгілі.

Түстері, дәмі мен текстурасы бар мисо пастасының кем дегенде мың түрі бар.

Зерттеу уақыты келді: бұл мисо пастасы неден жасалған және ол неге танымал?

Мисо пастасы әмбебап, ал жапондықтар оны әр түрлі тағамдарда қолданады. Оны дәмдеуіштердің бір түрі деп ойлаңыз.

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Miso пастасында не бар?

Мисо пастасы мисоның үш түріне қол жеткізу үшін ингредиенттер таңдауынан жасалуы мүмкін. Барлық мисо пасталарының негізі соя, тұз, коджи (саңырауқұлақ) болып табылады және әртүрлі түрлерге қол жеткізу үшін күріш, арпа немесе қарақұмық (дәндер) қосылады.

Мисо пастасының негізгі ингредиенті - саңырауқұлақтар мен көгерулерге арналған жапон сөзі - Koji (Aspergillus oryzae).

Мисо - бактериялар мен ашытуға тәуелді мәдени тағам.

Коджи - бұл Aspergillus Oryzae деп аталатын саңырауқұлақ және ол ашытылған тағамдарды жасау үшін негіз немесе бастапқы саңырауқұлақ спорасы ретінде пайдаланылады.

Коджи дами бастайды және инкубациялайды, ол глутамат шығарады. Бұл крахмалдардың қантқа айналуының нәтижесі. Нәтижесінде паста умами хош иісін алады.

Коджи мисо жасау үшін күріш, соя және арпа (немесе басқа дәндер) араласады. Бұл қоспаның ашыту процесі жүреді.

Умамидің дәмі ашыту процесінің қанша уақытқа созылатынына байланысты. Ол қаншалықты ұзақ ашытылса, мисоның дәмі соғұрлым күшті болады және түсі күңгірт болады.

Мисо әр түрлі түрлері қандай?

Ең жиі қолданылатын мисо - ақ, сары және қызыл. Бұл miso -ның негізгі түрлері; алайда, жапондық тағамдардың әр түрлі түрлерінде қолданылатын басқа да қателіктер бар.

Мүмкін сіз «әр түрлі мисо түрлерінің айырмашылығы неде?» Деп ойлайтын шығарсыз.

Miso өндірушілері хош иістермен ойнай алады, сондықтан ондаған miso дәмі бар. Бұл қоспадағы қожи, соя, күріш немесе арпа мөлшеріне байланысты.

Бұл бөлімде мен олардың барлығын және олар не үшін пайдалы екенін түсіндіремін.

Мисо пастасының төрт негізгі түрі:

1. Ақ мисо – широмисо – өте ашық сары түсті және жұмсақ дәмі бар.
2. Сары мисо - шиншумисо - сары түс және ақтан гөрі күшті дәм - ол әдетте күріштің орнына арпадан жасалады.
3. Қызыл мисо - акамисо - қою түс - ең қарқынды дәм, өте тұзды және өткір.
4. Awase miso, екі немесе одан да көп мисо пастасы түрлерінің тіркесімі, көбінесе широ және ака.

Солтүстік Америкада ақ және қызыл мисо пастасының қоспасы болып табылатын awase деп аталатын төртінші шағын санат бар.

Ақ мисо - Широ

Ақ мисо немесе Широ мисо - сорпалар мен салаттарда жиі қолданылатын мисо. Ол ашытылған соя бұршақтары мен күріштен жасалған және ақ мисо деп аталса да, паста шын мәнінде сәл сары реңкке ие.

Басқа мисо түрлерінен айырмашылығы, ақ мисо әдетте қысқа уақытқа ғана ашытылады және тәтті дәмі бар.

Жеңіл дәмі арқасында ақ мисо нарықтағы ең әмбебап түрі болып саналады және оны көптеген рецепттерден табуға болады.

Ақ мысықпен қалай пісіру керек: Ақ мисомен пісірудің ең жақсы тәсілі - оны маринадта немесе салатта пайдалану. Егер сіз болсаңыз мисо сорпасын жасағысы келеді, ақ мисо да тамаша таңдау болар еді, өйткені ол дәмін келтірмейді.

Ақ Мисоны сынап көргіңіз келе ме? Miso Tasty Organic Shiro пастасын қараңыз

Сары мисо - Шиншу

Сары мисо Шиншу мисо деп те аталады және сіз оны көптеген суреттерде жиі көресіз. Ақ мисо сияқты, сары мисо атауы қоңыр түстің пастасына ұқсайтындықтан, оның дұрыс түсін толық көрсетпейді.

Сары мисо әдетте ашытылған соя мен арпаны қолдану арқылы жасалады. Сары мисодан жасалған тағамдар, әдетте, күшті умами хош иісін береді, себебі олар ақ мисодан сәл ұзақ ашытылады.

Сары мисодан қалай пісіру керек: Салатқа арналған тұздықтарды немесе глазурьлерді дайындау кезінде сары мисо қолдануға болады. Сары мисо дәмі ақ мисоға қарағанда күшті болғандықтан, кейбір аспаздар немесе отбасылық аспаздар сорпаны дайындау үшін сары мисо қолдануды таңдауы мүмкін.

Қызыл мисо – Ака

Қызыл мисо - бұл нарықтағы әр түрлі мисо түрлерінің ішіндегі ең өткірі. Ол Aka miso деп те аталады және, мүмкін, оның атауына сәйкес келетін жалғыз мысо, себебі сіз оны қою қоңыр немесе қызыл паста түрінде көресіз.

Қызыл мисо әдетте ашытылған соя мен арпаны немесе басқа дәнді дақылдарды қолдану арқылы жасалады. Қызыл мысо әдетте бұл түске жету үшін ақ және сары мисоға қарағанда ұзақ уақыт ашытылады.

Ферменттеу ұзындығына байланысты қызыл мисо өте тұзды, сондықтан оны пісіру кезінде абайлап қолдану керек. Көптеген үй аспаздары хош иістендірілген тағамға кішкене қызыл мисо қолданады.

Қызыл мысықпен қалай пісіру керек: Қызыл мисо әдетте күшті умами алып жүреді, бұл оны ет немесе көкөніс пісіру кезінде қолдануға ыңғайлы етеді. Ақ және сары мисодан айырмашылығы, қызыл мисо әрқашан сорпада қолдануға жарамайды.

Шығу Қызыл Хикари органикалық мисо

Gourmet miso пастасы

Мисо сорттары көп болғандықтан, ингредиенттер қосылған кейбір нұсқалар бар. Міне, танымал төрт мысо сорты:

• Genmai miso: қоңыр күріштен жасалған және жаңғақ дәмі бар.
• Соба мисо: қарақұмықтан жасалған және дәмі якисоба кеспесіне ұқсас.
• Mugi miso: құрамында аз ғана дән бар, оның құрамында соя бұршақтары көп.
• Даши мисо пастасы: бұл паста құрамында даши бар, бұл оны мисо сорпасының тамаша негізіне айналдырады. Сіз бұл пастаны қолдана отырып, ыстық су, кеспе және көкөністерді қоссаңыз, оны шикізатсыз жасай аласыз.

Қара Мисо

Қара мисоға арналған нақты рецепт қандай екені белгісіз. Кейбір адамдар оны толығымен соядан жасайды, ал Жапонияның кейбір жерлерінде ашытылған соя мен қара дәндерден, әдетте қарақұмықтан жасайды.

Мисоның бұл түрі өте дәмді және күшті.

Қара мисодан қалай пісіру керек: Бұл дәмі күшті, сондықтан оны үнемді қолданыңыз және оны сорпа мен балыққа немесе басқа ет тағамдарына қоссаңыз, күшті умами хош иісі болады.

Арпа Мисо

Танымалдығы аз болғанымен, арпа мисо әлі де дәмді және дәмді, әсіресе сорпаларда. Дәмнің профилі қызыл мен ақ түстің арасында орналасқан. Оның сарғыш -қоңыр түсі бар.

Бұл мисо пастасы екі аймақта ең танымал: Кюсю мен Сикоку.

Мисо арпасын қалай дайындау керек: Мисоның бұл түрі сорпалар мен маринадтарға өте ыңғайлы. Бірақ көптеген адамдар оны салатқа қосуды ұнатады. Сонымен қатар, ол көптеген көкөністерді толықтырады, сондықтан оны дәмдеуіш ретінде пайдалануға болады.

Мисо паста неге танымал?

Дәмді және хош иісті болудан басқа, мисо пастасы да пайдалы.

Мисо ашытылған тағам болғандықтан, оның құрамында ас қорытуға көмектесетін пробиотикалық «жақсы» бактериялар бар, олар сау ішек бактериялары деп аталады.

Мисо пастасы ас қорыту жолдарының жақсы жұмыс істеуіне ықпал етеді. Бұл сонымен қатар В, Е, К дәрумендерінің және фолий қышқылының жақсы көзі.

Сондықтан сіз бұл тағамды ағзаға пайдалы және пайдалы деп санауға болады. Абайлау керек жалғыз нәрсе - натрийдің жоғары мөлшері.

Бұл мисоның бүкіл әлем бойынша танымал болуына ықпал етті, әсіресе 2010 жылдан бастап мисо іздеу экспоненциалды түрде өсе бастады.

Мисо тұзды, бірақ төмен натрийлі мисо пастасы бар, мысалы бұл Honzokuri бренді.

Бұл паста натрийдің төмен мөлшері, яғни тұздың мөлшері қарапайым мисоға қарағанда әлдеқайда төмен. Сондай -ақ, өнімде МСГ жоқ. Бұл орташа хош иісі бар сары мисо.

Мисо пастасын қалай сақтайсыз?

Мисо пастасының жарамдылық мерзімі кем дегенде бір жыл, одан да көп, егер ол тоңазытқышта сақталса, бір рет ашылады.

Мисо пастасын сақтаудың ең жақсы тәсілі - тоңазытқыштағы түпнұсқалық контейнерде. Оны қолданғаннан кейін тотығуды болдырмау үшін үстіне полиэтилен пленкасын салыңыз.

Мисо туралы көптеген қарама -қайшы ақпарат бар, бірақ біз оған көбірек жарық түсіру үшін келдік.

Мисо пастасы дұрыс сақталса, ұзақ сақтау мерзіміне ие болады. Мисоны ашқаннан кейін, қақпақты қайта жаппас бұрын, полиэтилен орамасын салып, оны жабыңыз. Мисоны тоңазытқышта сақтаңыз.

Уақыт өте келе, мисо түсі күңгірттенеді, бірақ бұл оның нашарлады дегенді білдірмейді, бұл табиғи процесс, сондықтан сіз оны қолдана аласыз. Егер көгеру пайда болса немесе өткір жағымсыз иіс болса, өнімді тастаңыз.

Мисо жаман ба?

Мисо ашытылған тағам болғандықтан, ол тез нашарламайды. Мисо - бұл консервант тағамы, себебі ол тұзды және мәдени бактерияларға толы.

Мисо тоңазытқышта сақтағанша жаман болмайды. Дәмі өзгермейді және тоңазытқышта мисоны шамамен бір жыл сақтауға болады.

Miso сақтау мерзімі-9-18 ай.

Мисо сау ма?

Ашытылған тағамдар пробиотиктердің көп болуына байланысты әдетте сау болады. Мисо - денсаулыққа көптеген пайдасы бар «суперфуд» түрі. Мисо мәдени және ашытылған тағам болғандықтан, ас қорыту жүйесі үшін өте пайдалы.

Оның құрамында ас қорыту жүйесінің сау болуына ықпал ететін жақсы ішек бактериялары бар.

Мисо құрамында амин қышқылдары, мыс, мырыш, омега-3 май қышқылдары, В дәрумендері мен К дәрумендері, сондай-ақ марганец бар.

Натрийдің жоғары мөлшеріне назар аудару керек. Сондықтан, егер сіз тұзды тағамдарды жей алмасаңыз, тек мисо мөлшерінде тұтыныңыз.

Miso -дан тағамдық артықшылықтарды алу үшін оны өте ыстық болмаған кезде тағамға қосыңыз.

Мисоның шығу тегі

Жапондық мисо прекурсоры Цзян деп аталатын қытай ашытылған пастасы болды.

Бұл соядан жасалған ашытылған пастаны Жапонияға будда монахтары Қытайдан әкелген деп саналады.

Көптеген Азия елдері өздерінің мисо нұсқаларын әзірледі, бірақ паста әлі де ұқсас ингредиенттер мен таныс умами дәмі бар.

Жапонияда жергілікті тұрғындар ашытылған күріш пен соядан мисо жасады. Жаппай өндіріс 17 ғасырда басталды.

Содан бері мисо танымал болды, себебі адамдар оның қаншалықты пайдалы және дәмді екенін түсінді. Мисо кез келген жұмсақ тағамға терең жер хош иісін береді.

Мисо пастаның нақты шығу тегі туралы пікірталастар жалғасуда. Мисо, шын мәнінде, жапондық өнертабыс емес. Ұқсас паста алғаш рет 4 ғасырда Қытайда қолданылған.

Ол соя, алкоголь, тұз және бидайды араластырып, қоспаны ашытуға мүмкіндік беру арқылы жасалды.

«Мисо» атауы алғаш рет жазбаша түрде 800 жылы пайда болды, содан бері ол көптеген азиялық тағамдардың ортақ ингредиентіне айналды.

Мисо Жапонияға 7 ғасырда будда монахтары арқылы қоныс аударған. Дәл сол жерде ол біз білетін «мисоға» айналды.

Кейбір ингредиенттер өзгертіліп, дәмі жақсарды. Мисо пастасының жапондық нұсқасы - қазіргі кезде ең танымал.

Мисо вегетариандық па?

Мисо сорттарының көпшілігі вегетариандық. Паста құрамында жануарлардан алынған ингредиенттер жоқ. Алайда, мисо сорпасы әрқашан вегетариандық емес.

Паста сорпаға қосылады, оның құрамында ет немесе басқа вегетариандық емес ингредиенттер болуы мүмкін. Кейбір мисо сорпасы вегетариандық емес, даши мен бонито үлпектерінен дайындалады.

Сондай-ақ оқыңыз: Мисо мен Мармит, екеуін қалай қолдану керек + Айырмашылықтар түсіндірілген

Сіз miso пастасын қандай тағамдарда қолданасыз?

Мисо пастасы сорпада жиі қолданылады. Мисо сорпасы - Азия елдері мен Солтүстік Америкада өте кең таралған тағам.

Жапонияда таңғы асқа мисо сорпасын беру дәстүрге айналған. Осылайша, мисо жапондық үй шаруашылығында, мейрамханаларда немесе тамақтануда негізгі тағамға айналды.

Паста іс жүзінде көптеген қолданысқа ие. Мұнда miso қосуға болатын ең танымал тағамдардың тізімі келтірілген:

• Сорпа
• Тұздықтар
• Киімдер
• Зарядтау
• Бұқтырады
• Маринадтар
• рамен
• Кеспе тағамдар
• көкөністер
• Тофу
• Салаттар

Мисо пастасын қолданған кезде, сіз ешқашан пастаны қайнаған ыдысқа салмайтындығыңызға сенімді болғыңыз келеді. Паста пісіру кезеңінің соңында ыдысқа қосқыңыз келеді.

Егер сіз оны көп қайнатсаңыз, жылу сау бактериялар мен мисо дақылдарын жояды, және сіз бұл пастаның денсаулыққа пайдасынсыз қаласыз.

Рецептте қолдану үшін жаңа ингредиент сатып алғанда, тоңазытқышты бұзатын ингредиенттердің үлкен құмырасын алуды жек көрмейсіз бе? Мен де.

Мен тоңазытқышта кездейсоқ бөтелкелерді минимумға дейін ұстауды немесе тым болмаса тоңазытқыш есігінде «карантинде» ұстауды ұнатамын.

Мен жаңа ингредиент алған кезде мен оны басқа рецепттерде тез және көптеген дәмді жаңалықтармен қолдану әдістерін табу үшін «миссияға» барамын ... менің жобам.

Сондай-ақ оқыңыз: тауық сорпасының орнына осы пайдалы көкөніс қорын қолданыңыз

Салат байламы

Мисо винегретке керемет, дәмді қасиет әкеледі. Екі адамға арналған салат үшін 1 ас қасық хери немесе шарап сірке суын, 2-3 ас қасық зәйтүн майын және 1 кішкене шай қасық мисо пастасын шайқаңыз. Немесе осы мақаланың соңында бөлісетін рецептті қолданып көріңіз.

Негізгі сорпа

Мисо сорпасы, бәлкім, сіз мисо туралы ойлайтын бірінші нәрсе. Дәстүрлі презентация әдетте теңіз балдыры мен тофу текшелері бар жеңіл сорпа болып табылады.

Мисо сорпалары өздігінен әдемі тағамдар бола алады ...

3 кесе қайнатыңыз, содан кейін 1-2 ас қасық ақ мисо араластырыңыз. Мағыналы болу үшін көкөніс, ақуыз және/немесе кеспе қосыңыз. Бұл 2 адамға қызмет көрсете алады.

Қуырылған картопта

Мисо картопта керемет дәмді болады. Алайда, бұл өте нәзік болғандықтан, қайнатпаны пісіруді аяқтап, оны салқындатуға қоспас бұрын сәл салқындаған жөн.

Гамбургерлерге арналған пияз

Гамбургерлерді жаңа деңгейге шығарудың керемет дәмді әдісі. Мен тұжырымдаманы Сиднейден келген тамаша аспаз Дэн Хонгтан алдым.

Кішкене майға пиязды жұмсақ болғанша пісіріңіз, содан кейін оларды ыстықтан алып тастап, дәміне қарай аздап араластырыңыз. Әдетте, бір -екі шай қасық жеткілікті.

Маринадтарда

Барлық дәмді дәмді шынымен ендіру үшін маринадта мисо қолданыңыз. Сізге маринадтауды түні бойы күтудің қажеті жоқ, 5-10 минут жеткілікті болуы мүмкін.

6 ас қасық араластырыңыз ақ шарап немесе мирин немесе қытайлық Шаоксин шарабы 2 ас қасық miso - бұл бастау үшін жақсы орын. Бұл 2 адамға ет маринадтауға жеткілікті. Қуыруға немесе барбекюге.

Бүйір жағында қызмет ететін тұздық ретінде

Кішкене майға ет немесе балық пісіріңіз. Табаны оттан алыңыз және ақуызды қызмет көрсететін табақтарға қойыңыз.

Кәстрөл шырындарына бір ас қасық шарап сірке суын, 2 ас қасық ақ мисо мен бір ас қасық ыстық суды қосып, ет/балықтың үстіне себіңіз.

қорытынды

Мисо - ашытылған паста, оған өте күшті дәм береді, оны басқа асханалардан таба алмайсыз, бірақ ол көптеген жапон тағамдарының негізі болып табылады.

Тәжірибе жасау және онымен жасауға болатын дәм комбинацияларына үйрену өте жақсы.

Сондай-ақ оқыңыз: бұл пайдалану үшін ең жақсы мисо пастасы брендтері мен дәмдері

Біздің жаңа аспаздық кітабымызды қараңыз

Bitemybun отбасылық рецепттері толық тағамды жоспарлаушы және рецепт бойынша нұсқаулықпен бірге.

Оны Kindle Unlimited арқылы тегін пайдаланып көріңіз:

Тегін оқы

Joost Nusselder, Bite My Bun негізін қалаушы-контент-маркетолог, әкесі және өзінің құмарлығының негізінде жапон тағамдары бар жаңа тағамдарды сынап көргенді ұнатады, және ол өзінің командасымен бірге адал оқырмандарға көмектесу үшін 2016 жылдан бері терең блог мақалаларын жасайды. рецепттер мен пісіру кеңестерімен.