간장: 이 고전적인 우마미 소스가 그렇게 유명해진 이유
아시아에는 여러 가지 갈색 액체 조미료가 있지만 아마도 간장보다 더 유명한 것은 없을 것입니다.
볶음밥의 일부로, 스시 위에 뿌려서 식탁으로 사용합니다. 조미료 요즘 전 세계적으로.
그러나 이 짠 소스는 정확히 무엇이며 어떻게 그렇게 인기 있는 재료가 되었습니까?
간장은 콩과 밀을 소금과 물로 발효시켜 만듭니다.
발효 과정에서 대두와 밀이 분해되어 간장 특유의 짠맛과 감칠맛이 납니다.
간장 또는 일본의 쇼유는 콩, 밀, 소금 및 물로 만든 발효 소스입니다. 짠맛이 나는 감칠맛이 있어 요리에 깊은 맛을 더해줍니다. 간장은 스시, 튀김, 국수와 같은 많은 일본 요리의 필수 재료입니다.
간장이 어떻게 만들어지고 어떻게 사용되는지, 왜 간장이 아시아 요리 전통의 필수적인 부분이 되었는지를 포함하여 간장에 대해 알아야 할 모든 것을 공유하고 있습니다.
이 게시물에서 다룰 내용은 다음과 같습니다.
간장이란?
간장은 갈색의 액체 양념 발효 콩, 밀, 소금 및 물로 만들어집니다. 짠맛이 나는 감칠맛이 있어 요리에 깊은 맛을 더해줍니다.
간장은 스시, 튀김, 덮밥, 국수, 볶음과 같은 많은 일본 요리의 필수 재료입니다.
그러나 아시아 전역에서 마리네이드 또는 디핑 소스로도 사용됩니다.
이 조미료는 옅은 호박색에서 짙은 갈색에 이르는 색상을 가지고 있으며 묽은 질감을 가지고 있습니다. 일반적으로 뚜껑이 있는 유리병이나 플라스틱 병으로 판매됩니다.
간장을 특별하게 만드는 것은 독특한 발효 과정입니다. 콩과 밀은 소금과 물로 발효됩니다.
발효 과정에서 대두와 밀이 분해되어 간장 특유의 짠맛과 감칠맛이 납니다.
간장의 맛은?
간장은 짠맛, 단맛, 감칠맛 (맛있는), 심지어 쓴 맛의 터치. 이 조미료의 균형 잡힌 풍미 프로필로 인해 우수한 조미료가 됩니다.
소금, 단맛, 감칠맛이 우세하여 마지막 쓴맛을 가립니다.
가수분해 또는 발효에 의해 생성된 유리 아미노산은 감칠맛에 필수적인 글루타민산나트륨(MSG)을 생성합니다.
일부 간장은 발효 과정에서 당밀이나 기타 감미료를 첨가하기 때문에 다른 것보다 더 달콤합니다.
간장의 종류
간장에는 다양한 종류가 있으며, 모두 고유한 맛과 용도가 있습니다.
다음은 일본 간장의 가장 인기 있는 5가지 유형입니다.
고이쿠치 쇼유(보통)
이것은 일반 간장으로 알려진 가장 일반적인 유형입니다. 일본 간장의 약 80%가 고이쿠치입니다.
액젓과 비슷한 갈색을 띠고 있어 '검은 간장'이라고도 불립니다.
이 간장은 중간 정도의 짙은 갈색과 감칠맛이 특징입니다.
쫄깃한 식감과 더불어 강한 감칠맛과 짠맛, 약간의 단맛, 되살아나는 산미, 풍미를 하나로 묶는 쓴맛이 특징입니다.
맛이 너무 강하지 않고 균형이 잘 잡혀 있어 대부분의 요리와 잘 어울립니다.
요리에 사용하거나, 음식 바로 위의 식탁에서 토핑으로 사용할 수 있는 만능 조미료입니다.
슈퍼마켓에서 볼 수 있는 대부분의 간장 병이 이 유형입니다.
중요한 참고 사항: 많은 미국인들은 연간장이 "일반" 간장이라고 생각하지만 연간장 또는 흰색 간장은 더 짜고 색이 더 밝습니다.
우스쿠치 쇼유(간장 간장)
연한 간장은 연한 적갈색을 띠고 있어 '우스쿠치 쇼유'라고도 불립니다.
연한 색의 간장은 일본 간사이 지방이 원산지로 전국 생산량의 약 10%를 차지합니다.
발효 및 숙성 과정을 늦추기 위해 표준 간장보다 약 10% 더 많은 소금을 함유하고 있습니다.
따라서 "가벼운" 간장이라고 하지만 맛은 가볍지 않고 짠맛이 납니다.
재료 본연의 맛을 강조하기 위해 색과 향을 줄여줍니다.
조림이나 타키아와세 등 재료의 색과 맛을 살린 요리를 만들 때 사용합니다. 우스쿠치 간장을 사용해도 음식의 색이 변하지 않습니다.
시로 쇼유(백간장)
우스쿠치에 비해 아이치현 헤키난 지방에서 생산된 엷은 색의 간장입니다. 시로는 백간장이라고도 합니다.
옅은 색을 띠고 더 부드러운 맛을 냅니다. 다른 간장 종류에 비해 밀을 더 많이 사용하고 콩을 적게 사용하기 때문에 매우 달콤합니다.
간장의 색이나 맛이 다른 재료를 압도하는 것을 원하지 않는 섬세한 요리에 사용됩니다.
따라서 가벼운 향과 색으로 인해 스프와 chawanmushi 달걀 커스터드와 같은 요리에 활용됩니다. 또한, 쌀과자, 장아찌 및 기타 식품에 사용됩니다.
사이시코미 쇼유(Refermented)
야마구치현을 중심으로 산인 지방과 규슈에서 생산되는 간장입니다.
다른 간장은 누룩과 소금물을 섞어 양조용으로 만드는 반면, 이 간장은 다른 간장을 섞어서 만들어 '발효'라는 이름이 붙었습니다.
간장은 이미 발효된 제품이기 때문에 이를 결합하면 "이중" 발효 제품이 됩니다.
짙은 색과 맛, 향을 가지고 있어 '단간장'이라고도 합니다. 그것은 주로 사시미, 스시, 차가운 두부 및 이와 유사한 요리의 맛을 내기 위해 식탁에서 사용됩니다.
여전히 감칠맛이 나지만 더 달기 때문에 강렬한 짠맛을 느끼지 못할 것입니다.
타마리 쇼유
이 간장은 주로 중부 지방에서 생산됩니다.
타마리 간장 밀도(다른 것보다 두껍다), 감칠맛 농도, 독특한 향으로 구별됩니다.
그것은 스시와 사시미와 함께 자주 제공되기 때문에 오랫동안 "사시미 타마리"로 알려졌습니다.
구이, 간장 삶기, 센베 센베 등의 제품 생산에 사용되어 기분 좋은 붉은색을 띠고 있습니다.
진한 색과 두꺼운 질감은 데리야끼 소스와 비슷하지만 맛은 매우 짭짤하고 달지 않습니다.
간장은 어떻게 만들어지나요?
간장은 콩과 밀을 소금과 물로 발효시켜 만듭니다.
발효 과정에서 대두와 밀이 분해되어 간장 특유의 짠맛과 감칠맛이 납니다.
전통적인 간장 생산은 콩을 물에 몇 시간 동안 담갔다가 찌는 것입니다.
그런 다음 볶은 밀을 가루로 만들고 찐 콩과 결합합니다.
일반적으로 Aspergillus oryzae, A. sojae 및 A. tamarii 포자를 추가하고 XNUMX일 동안 방치합니다. 이들은 모든 유형의 곰팡이 포자입니다.
발효 과정에서 염수 용액이 추가됩니다. 이것은 XNUMX개월에서 XNUMX년까지 어느 곳에서나 발효될 수 있습니다.
이중 발효 간장(사이시코미 쇼유)과 같은 일부 고급 간장에 생간장 혼합물을 첨가합니다.
발효 후 혼합물을 눌러 고형물을 제거하고 가열하여 곰팡이와 효모를 죽이고(저온살균) 포장합니다.
산 가수분해 방법은 훨씬 빠르며 며칠만 소요됩니다. 여기에는 오일 프리 대두, 밀 글루텐 및 염산이 포함되어 있습니다.
20~35시간 동안 혼합물을 가열하여 단백질을 변성시킵니다.
전단지에 포함된 링크에 대해 더 알아보기 여기에서 발효식품을 먹으면 좋은 점
소주은 무슨 뜻인가요?
간장의 일본 이름은 쇼유입니다. 한자로는 장유(張君) 또는 구니앙(始密)이라고 한다. 한국어로는 간장입니다.
"대두"라는 단어는 대두를 뜻하는 일본어 다이즈(daizu)에서 유래했습니다. "소스"는 "짠 액체"를 의미하는 중국어 jiang에서 유래했습니다.
그래서 shoyu는 문자 그대로 "콩으로 만든 짠 액체"를 의미합니다.
간장을 뜻하는 중국어 jiangyou도 비슷한 의미를 가지고 있습니다. 그것은 "짠"또는 "소스"를 의미하는 jiang과 "기름"또는 "기름"을 의미하는 you의 두 문자로 구성됩니다.
간장의 유래는?
간장은 수천 년 전으로 거슬러 올라가는 아시아에서 오랜 역사를 가지고 있습니다. 원래는 음식을 보존하는 방법으로 사용되었지만 결국 대중적인 조미료가 되었습니다.
사실, 조미료와 방부제로 사용되는 가장 초기의 조미료 중 하나 일 것입니다.
간장은 원래 중국 한 왕조 시대에 고기와 야채를 보존하기 위해 만들어졌습니다.
이때 콩을 먼저 발효시켜 장으로 만든 다음 장을 소금물(소금물)과 합친다.
이 초기 형태의 간장은 장이라고 하며 고기와 야채의 소스로 사용되었습니다.
일반적인 믿음과 달리 간장은 일본에서 발명되지 않았습니다. 대신 2000년 전 중국에서 음식을 보존하기 위해 만들어졌습니다.
Jiang은 결국 일본으로 건너가 쇼유라고 불렀습니다. 쇼유는 대중적인 조미료가 되었고 매리 네이드 물고기를 위해.
일본에서 간장이 일반적인 식탁 조미료가 된 것은 메이지 시대(1868-1912)에 이르러서였습니다.
이것은 이 시기에 스시와 튀김과 같은 요리를 통해 간장을 접하게 된 서양인의 유입 때문이었습니다.
간장은 결국 한국과 베트남과 같은 아시아의 다른 지역에서 인기 있는 조미료가 되었습니다.
각 국가마다 고유한 스타일의 간장이 있으며 이는 지역 요리를 반영합니다.
간장 활용법
간장은 다양한 요리에 사용할 수 있는 만능 재료입니다. 일반적으로 디핑 소스, 매리 네이드 또는 조미료로 사용됩니다.
간장은 음식에 직접 첨가하여 요리할 때 조미료와 조미료로 사용됩니다.
그것은 일반적으로 쌀, 국수, 스시 또는 사시미와 함께 제공되며 와사비 가루에 담글 수도 있습니다.
많은 나라에서 기름과 식초처럼 다양한 음식의 짠 맛을 내는 간장 병이 식당 테이블에서 흔히 볼 수 있습니다.
간장을 사용하는 몇 가지 방법은 다음과 같습니다.
- 디핑 소스: 간장은 스시, 튀김, 만두에 좋은 디핑 소스입니다.
- 마리네이드: 간장은 고기, 생선 및 야채를 마리네이드하는 데 사용할 수 있습니다. 요리에 풍미를 더하는 좋은 방법입니다.
- 조미료: 간장은 수프, 스튜, 볶음에 양념을 할 때 사용할 수 있습니다. 또한 많은 아시아 소스의 일반적인 재료이기도 합니다.
요리에 풍미를 더할 방법을 찾고 있다면 간장이 훌륭한 선택입니다.
다양하게 활용할 수 있는 만능 재료입니다. 다음에 부엌에 있을 때 시도해 보세요!
간장과 타마리의 차이점은 무엇입니까?
타마리는 밀 없이 만든 간장의 일종입니다. 간장보다 맛이 진하고 진하며 짠맛도 덜합니다.
타마리는 된장 생산의 부산물입니다. 된장을 만든 후 남은 액체입니다.
타마리는 원래 이 부산물을 사용하기 위해 만들어졌지만 결국 그 자체로 인기 있는 조미료가 되었습니다.
타마리는 밀이 들어있지 않아 글루텐 프리인 사람들에게 인기가 높으며, 그래서 그것은 좋은 간장 대용품을 만듭니다 (여기에서 더 많은 대안을 찾으십시오).
간장과 액체 아미노의 차이점은 무엇입니까?
이 두 음식은 비슷해 보이지만 실제로는 상당히 다릅니다.
간장은 발효 후 양조된 대두로 만들어지며 액체 아미노는 가수분해(물로 분해)된 대두 단백질로 만들어집니다.
이러한 생산 차이로 인해 간장은 액체 아미노보다 더 강한 맛과 더 높은 나트륨 함량을 제공합니다.
간장은 글루텐이 없습니까?
간장은 전통적으로 밀로 만들어지므로 글루텐이 없습니다.
하지만 요즘은 밀 없이 만드는 간장 브랜드가 많아 글루텐 프리인 사람들에게 적합하다.
글루텐 프리 간장을 찾고 있다면 라벨에 밀이 들어 있지 않은지 확인하십시오.
간장 구입처
간장은 아시아 요리의 일반적인 재료이며 대부분의 식료품점에서 찾을 수 있습니다. 그것은 일반적으로 국제 통로 또는 아시아 섹션에서 판매됩니다.
소스를 찾는 데 어려움이 있는 경우 온라인으로 간장을 구입할 수도 있습니다.
수입 일본 간장의 경우 "쇼유"라고 표시될 수 있습니다.
최고의 브랜드
깃코만
깃코만 간장 대부분의 식료품점에서 찾을 수 있는 저렴하고 인기 있는 옵션입니다.
요리, 담그기 및 담그기에 사용할 수 있는 훌륭한 만능 간장입니다.
야마로쿠 쇼유
이것은 프리미엄 장인 간장 일본의 전통적인 방법으로 만든 것입니다.
몇 개월 동안 숙성하여 풍부하고 복합적인 풍미를 선사합니다. 그러나 다른 품종보다 훨씬 비쌉니다.
이금기
이금기는 다양한 아시아 소스를 만드는 중국 기업입니다.
그들의 간장 콩과 밀을 원료로 하며 색이 짙고 향이 강하다.
간장 보관 방법
간장은 일반적으로 플라스틱 병이나 유리 병에 판매됩니다. 개봉 후에는 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다.
간장도 상온에 보관할 수 있지만 열을 피해 보관하는 것이 좋다.
간장은 병을 연 후 최대 XNUMX년 동안 사용할 수 있습니다. 단, 개봉 후 XNUMX개월 이내에 사용하는 것이 좋습니다.
전문가들은 간장을 개봉한 후에는 냉장고에 보관하는 것이 유통기한을 연장하는 데 도움이 되기 때문에 냉장고에 보관할 것을 권장합니다.
간장을 개봉한 후에는 병을 단단히 밀봉하는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 소스가 상하는 것을 방지할 수 있습니다.
간장의 색이나 질감이 변했다면 버리는 것이 좋다.
최고의 간장 페어링
간장은 다양한 요리에 사용할 수 있는 만능 재료입니다. 다양한 맛과 재료와 잘 어울립니다.
다음은 간장에 가장 잘 어울리는 몇 가지입니다.
- 쌀
- 국수
- 고기
- 해산물
- 초밥
- 만두
- 튀긴 음식
- 마늘
- 생강(에서와 같이 이 생강 간장 레시피)
- 참기름
- 라임
- 파
- 식초
- 흑설탕
- 고수와 파슬리
간장은 건강합니까?
간장은 아시아 요리에서 인기 있는 재료입니다. 하지만 건강한가요?
간장은 나트륨 함량이 높기 때문에 많이 섭취하면 건강에 해로울 수 있습니다. 또한 일부 간장에는 MSG가 포함되어 있을 수 있습니다.
그러나 간장은 단백질, 비타민, 미네랄의 좋은 공급원이기도 합니다. 균형 잡힌 식단에 건강을 더할 수 있습니다.
체강이 약하거나 글루텐에 민감한 경우 글루텐이 없는 간장이나 정품 타마리를 구입하십시오.
간장에 관해서는 절제가 중요합니다. 적당히 드시고, 라벨의 나트륨 함량과 MSG를 꼭 확인하세요.
자주 묻는 질문
다음은 쇼유에 대한 인기 있는 질문에 대한 답변입니다.
요리하지 않고 간장을 먹을 수 있습니까?
네, 간장은 짜더라도 생으로 먹을 수 있습니다. 예를 들어, 초밥의 토핑으로 사용됩니다.
간장은 꼭 익혀서 먹을 필요는 없지만 요리 재료로 사용할 수도 있습니다.
간장을 매리 네이드로 사용할 수 있습니까?
예, 간장은 매리 네이드로 사용할 수 있습니다. 고기, 해산물 및 야채에 풍미를 더하는 좋은 방법입니다.
너무 많은 간장은 음식을 짜게 만들 수 있으므로 너무 많이 사용하지 마십시오.
또한 간장은 고기 매리 네이드의 다른 조미료와 결합 할 수 있습니다.
간장이 소금보다 건강에 더 좋다?
간장은 소금에 비해 나트륨 함량이 XNUMX배 정도 적습니다. 따라서 대부분의 영양사는 더 건강한 선택이라고 생각합니다.
간장은 여전히 나트륨 함량이 높기 때문에 적당히 섭취하는 것이 좋습니다.
간장은 냉장보관해야 하나요?
반드시 그런 것은 아니지만, 간장을 장기간 보관하려면 냉장고에 보관하십시오. 냉장고는 유통 기한을 연장하는 데 도움이됩니다.
간장 대용으로 좋은 것은?
다음의 간장에 대한 많은 적절한 대체품.
최고의 음식으로는 우스터셔 소스, 타마리, 코코넛 아미노, 생선 소스, 말린 버섯이 있습니다.
소스는 간장과 비슷한 색상과 질감을 가지고 있습니다. 그러나 그들은 약간 다른 맛을 가질 수 있습니다.
간장으로 대체할 때는 소량으로 시작하여 기호에 따라 더 추가하세요.
결론
간장은 요리에 풍미를 더하는 좋은 방법입니다.
완벽하게 균형 잡힌 풍미는 아시아 요리와 잘 어울리는 약간의 짭짤한 맛과 약간의 단맛을 얻을 수 있음을 의미합니다!
초밥, 튀김, 만두를 먹든 간에 간장은 완벽한 디핑 소스입니다. 고기, 생선 및 야채를 담그는 데 사용할 수도 있습니다.
다양하게 활용할 수 있는 만능 재료입니다. 다음에 부엌에 있을 때 시도해 보세요!
당신을 확인하기 위해 된장과 간장을 혼동하지 마십시오. 여기에서 둘 다 설명합니다.
Bite My Bun의 설립자인 Joost Nusselder는 콘텐츠 마케터이자 아빠이며 열정의 중심에 일본 음식으로 새로운 음식을 시도하는 것을 좋아합니다. 그는 2016년부터 그의 팀과 함께 충성도 높은 독자를 돕기 위해 심층 블로그 기사를 작성하고 있습니다. 조리법과 요리 팁.
