Dashi: kuah di dasar hampir setiap hidangan Jepun

Pengarang Joost Nusselder, pengarang buku masakan The Essential Japanese meal planner Dikemas kini pada 9 Oktober 2022

Dashi (だし) ialah kuah dan masakan stok digunakan dalam Masakan Jepun. Itulah yang memberikan rasa “umami” kepada masakan Jepun dan sering digunakan.

Untuk menamakan beberapa hidangan kegemaran saya, takoyaki and okonomiyaki adalah makanan panggang yang menggunakan dashi untuk membentuk adunan yang enak, yang diperbuat daripada tepung (menjadikannya konamono, atau "bahan tepung").

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Apa itu dashi?

Dashi dibuat dengan mereneh katsuobushi (cukur tuna bonito ditapai, juga dikenali sebagai kezuribushi) dan tanduk (rumpai laut yang boleh dimakan) dalam air mendidih selama 3 – 5 minit. Kemudian, ia ditapis, hanya meninggalkan kuahnya, yang dipanggil "dashi."

Dashi ialah perisa asas untuk sup, sup, dan stok. Fikirkan dashi sebagai kiub bouillon, memberikan rasa pada hidangan.

Dashi ialah nama induk bagi beberapa kuah dan sering dipanggil dashi-jiru (出し汁), yang bermaksud sup dashi (jiru bermaksud sup).

2 teknik yang digunakan untuk menyediakan dashi ialah:

1. nidashi (煮出し, bermaksud mengeluarkan pati dengan merebus)
2. mizu dashi (perahan air sejuk, mizu – 水 みず – bermaksud air)

Bentuk dashi yang paling popular ialah sup nidashi panas yang dibuat dengan kombu dan katsuobushi. Ia dipanggil awase dashi kerana ia menggabungkan dua bahan. 

Versi dashi yang paling asas ialah sup vegan yang dibuat oleh kombu yang disejukkan.

katsuobushi adalah bonito kering, salai, iaitu sejenis tuna. Katsuobushi sering digunakan sebagai kepingan yang dicukur dari sekeping ikan kering.

Ini kezuribushi, tetapi kami masih memanggilnya katsuobushi.

Anda boleh membeli bahan utama katsuobushi dan kombu, di Amazon hari ini:

katsuobushi	Kombu
(lihat lebih banyak gambar)	(lihat lebih banyak gambar)

Jenis Dashi Jepun

Terdapat pelbagai jenis dashi, ada yang vegan dan diperbuat daripada cendawan dan kombu (kelp), dan kebanyakannya mempunyai kepingan bonito (ikan) atau serbuk bonito kering.

Terdapat pelbagai jenis dashi yang semuanya boleh dibuat dalam jenis masakan nidashi atau mizu dashi:

Kombu Dashi

Kombu dashi hanya menggunakan dua bahan, air tulen dan kombu kelp, menjadikannya pilihan sup yang sangat baik untuk vegan dan vegetarian.

Dengan menggunakan teknik nidashi, anda mesti meletakkan kelp kombu terlebih dahulu ke dalam periuk air sejuk. Kemudian biarkan ia duduk di sana selama kira-kira 30 minit - 3 jam.

Selepas itu, letakkan di atas kompor dan rebus air di atas api sederhana. Sementara itu, hirup permukaan air untuk mengeluarkan busa dan biarkan kuahnya bersih.

Ingat untuk mengeluarkan kombu dari periuk sebelum air mula mendidih. Jika tidak, stok dashi mungkin terasa pahit dan berlendir.

Setelah merebus dashi, tapis kuahnya melalui ayak untuk mengeluarkan busa atau kepingan. 

Sekiranya anda ingin mengekstrak dashi dari kombu melalui pengekstrakan air sejuk, kemudian potong potongan kombu kelp yang curam. Seterusnya, masukkan ke dalam bekas air kecil, dan sejukkan semalaman.

Setelah selesai, anda boleh tuangkan stok dashi ke dalam bekas botol dan gunakannya dengan berhati-hati pada pelbagai hidangan.

Anda akan melihat kaldu berwarna terang dan terang dengan rasa umami yang mendalam.

Anda Boleh Juga buat dashi tanpa kombu, berikut adalah 7 cara mudah untuk melakukannya

Iriko / Niboshi Dashi

Iriko dashi (juga disebut niboshi dashi) adalah jenis dashi lain yang dibuat dengan mencampurkan ikan teri atau ikan sardin kering dan air.

Dashi ini memiliki rasa amis yang dalam daripada yang lain dan lebih disukai di wilayah Kanto timur di Jepun kerana berasal dari tradisi orang memancing.

Anda boleh membuat iriko dashi dengan hanya meletakkan ikan sardin atau ikan bilis kering bayi dalam periuk dengan 2- 4 cawan air di dalamnya, masak sehingga mendidih, dan tunggu sehingga bau ikan muncul.

Apabila itu berlaku, ini bermaksud bahawa dashi sudah siap.

Diyakini oleh beberapa orang bahawa kepala dan kandang ikan kering menyebabkan dashi menjadi pahit, sehingga mereka membuangnya. Yang lain tidak keberatan dan rebus ikan kering secara keseluruhan.

Dan bagi ikan kering dalam dashi, anda boleh menapisnya melalui ayak untuk mengeluarkannya daripada kuahnya atau membiarkannya begitu sahaja.

Shiitake Dashi

Shitake dashi diperbuat daripada cendawan shitake kering. Ia terkenal di Jepun, dan ramai vegetarian atau vegan lebih suka kerana ia menambah rasa masin yang kuat kepada dashi. 

Dashi ini tidak perlu mendidih dan yang harus anda lakukan adalah merendam cendawan shiitake kering dalam air suam.

Anda tidak digalakkan menggunakan air yang telah dipanaskan hingga hampir atau pada titik didihnya. Ini dapat mengelakkan cendawan shitake melepaskan rasa umami gurih yang sangat diperlukan.

Tidak seperti kombu dashi, shitake dashi mempunyai warna coklat gelap pada kuahnya.

Sebilangan orang mencampurkan shitake dashi dan kombu dashi untuk mendapatkan yang terbaik dari kedua rasa.

Juga telah membaca: pelbagai jenis sup Jepun yang boleh anda buat dengan resipi ini

Bonito / Katsuo (Awase Dashi)

Awase dashi adalah nama yang paling biasa untuk dashi hari ini.

Awashi dashi mempunyai rasa yang lebih kompleks jika dibandingkan dengan jenis dashi yang lain. Ia terbuat dari gabungan katsuobushi (serpihan ikan bonito) dan kelomb kombu.

Pertama, anda mengekstrak kombu dashi dengan menggunakan kaedah nidashi.

Periksa periuk dengan kerap apabila anda mereneh kombu. Tunggu sehingga air hampir takat didih, kemudian keluarkan kombu. Selepas itu, masukkan kepingan ikan bonito untuk meningkatkan rasa.

Sebaik sahaja periuk mendidih, matikan kompor. Biarkan serpihan ikan kering menyerap kuahnya selama beberapa minit.

Pastikan untuk memeriksa apakah serpihan sudah tenggelam ke bahagian bawah periuk sebelum merebus kaldu.

Ia harus mempunyai rasa halus dengan nada kuning seperti kadmium dan rasa halus.

Anda boleh menyimpan serpihan kombu dan bonito untuk membuat lebih banyak dashi. Dashi yang dihasilkan sebenarnya akan mempunyai rasa yang lebih kuat daripada yang pertama.

Apa rasa Dashi?

Kebanyakan orang menggambarkan dashi sebagai gabungan perisa marin dan asid glutamat, yang memberikannya rasa umami itu. 

Rasanya sedap dan mempunyai rasa makanan laut yang berbeza. Rasanya masin tetapi mempunyai rasa rumput laut dan ikan kering.

Kandungan natrium inosinate yang tinggi dalam katsuobushi dan asid glutamat dalam kombu mewujudkan sinergi umami itu sangat menarik selera pada lidah, itulah sebabnya kebanyakan orang menyukainya.

Menggabungkan rasa katsuobushi dan kombu dalam kuahnya melepaskan unsur umami (salah satu daripada lima rasa asas) ke dalam dashi.

Dashi biasanya digunakan sebagai asas untuk sup, kari, rebusan, dan juga komponen dalam sos pencicah dan adunan. 

Walau bagaimanapun, dashi buatan sendiri tidak lagi begitu popular pada hari ini.

Malah di Jepun, ia telah digantikan dengan dashi segera berbutir atau cecair sejak akhir Perang Dunia II (baca semua tentang sejarah dashi di sini). 

Glutamat tambahan dan ribonukleotida (yang merupakan penambah rasa kimia dalam dashi segera) lebih disukai oleh koki kerana mereka mempunyai rasa yang lebih kuat dan kurang halus dibandingkan dengan dashi buatan sendiri.

Saya tidak membuat sendiri dan lebih suka menggunakan ini Ajinomoto HonDashi kerana rasa yang kaya:

(lihat lebih banyak gambar)

Terdapat juga variasi lain stok dashi yang termasuk merendam shiitake, niboshi, atau rumpai laut dalam air kosong selama berjam-jam untuk mengeluarkan perisanya atau merenehkannya dalam air panas (70 – 80° Celcius) dan kemudian menapis kuah yang anda keluarkan ia.

Kikunae Ikeda, seorang profesor kimia di Universiti Imperial Tokyo, menemui rasa luar biasa dan kuat kelp dashi pada tahun 1908 dan mengenal pasti ia sebagai "rasa kelima" umami.

Menurutnya, asid glutamat yang terdapat di kelp dalam dashi merangsang reseptor rasa manusia tertentu.

Apa itu "umami" dalam dashi?

Umami adalah salah satu daripada lima rasa asas yang ditindak balas oleh reseptor rasa manusia dan secara kasar diterjemahkan sebagai "rasa gurih yang menyenangkan".

Ini adalah salah satu daripada lima jenis rasa: 

• manis
• masam
• pahit
• Asin
• umami

Ia digambarkan sebagai gurih dan merupakan ciri kuah dan daging yang dimasak.

Percaya atau tidak, sehingga dashi diciptakan, saintis tidak tahu bahawa manusia mempunyai reseptor rasa tertentu yang bertindak balas terhadap glutamat dalam dashi!

Pada dasarnya, Profesor Kikunae Ikeda menemui kedua-dua umami dan reseptor rasa glutamik dalam lidah. Ia juga Profesor Ikeda yang mencipta istilah itu.

Ini adalah gambar hamparan teks karya asal Sayuran hijau Jepun, serpihan bonito kering, herring roe oleh City Foodsters di Flickr di bawah cc.

Asal Dashi

Dashi adalah kuah memasak di tengah-tengah masakan Jepun.

Walaupun tidak kelihatan seperti banyak, kaldu jernih ini disemai dengan salah satu dari lima rasa asas yang disebut umami (gurih). 

Dashi menambah kekayaan dan kedalaman untuk setiap resipi yang anda masak, sebab itulah koki Jepun selalu menyimpan stok ini di dapur mereka.

Kira-kira 800 tahun yang lalu di Jepun, para tukang masak mula bereksperimen dengan kombu (sejenis kelp) dan mencampurkannya dengan air mata air tulen. Kombu mengandungi glutamat dari mana perisa umami dashi berasal.

Sungguh mengagumkan untuk mengetahui bahawa membuat dashi adalah sangat mudah, namun ia digunakan dalam separuh daripada semua masakan Jepun!

Kelp dan bonito telah digabungkan pada zaman pertengahan Edo untuk mencipta dashi zaman moden. Pangkalan makanan ini adalah paling banyak digunakan di wilayah Kansai sekitar Osaka. 

Orang Jepun menggunakan dashi kerana ia sangat mudah untuk dibuat dan dimasak! Hanya didihkan air dan masukkan kombu serta beberapa kepingan bonito kering, dan kuah yang terhasil daripada gabungan itu ialah stok dashi anda (bonito ialah ikan yang berkembang daripada ikan tuna).

Stok dashi boleh disiapkan dalam masa lebih kurang 30 minit, lebih cepat daripada stok Barat yang biasanya memerlukan beberapa jam untuk memasak.

Amat mustahil untuk benar-benar menghargai Masakan Jepun tanpa dashi seperti pengganti dashi yang lain tidak mendatangkan rasa asli dari hidangan ketika dashi terdapat dalam ramuan.

Setiap budaya mempunyai beberapa jenis ramuan yang merupakan sebahagian daripada masakannya.

Jepun tidak terkecuali dari fakta sederhana ini, dan salah satu ramuan yang terdapat dalam banyak makanan mereka adalah stok sup yang dikenali sebagai dashi.

Tetapi apakah asal usul dashi? Adakah seseorang menciptanya suatu hari yang menentukan? Atau adakah sesuatu yang baru berkembang dari masa ke masa?

Dashi di Jepun Purba

Walaupun terdapat rujukan awal kepada ramuan dashi pada tahun 700 AD, dashi tidak muncul dalam buku masakan fizikal sehinggalah pada zaman Edo Jepun (1603 AD - 1868 AD).

Pada tahun 1800-an, hampir penghujung zaman Edo, dashi secara beransur-ansur menjadi lebih biasa dan digunakan sebagai stok dalam pelbagai jenis sup.

Tiada petunjuk jelas bahawa mana-mana individu mencipta dashi sebagai ramuan.

Sebaliknya, nampaknya dashi berkembang secara beransur-ansur semasa orang bereksperimen dengan bahan-bahan semasa membuat makanan.

Banyak sup, terutamanya sup miso, bergantung pada dashi sebagai bahan asas. Ia juga digunakan dalam sup mi ramen dan udon dan dalam sos seperti mentsuyu.

Kemajuan dengan dashi terutamanya berlaku di wilayah Kansai di Jepun.

Semua bahan utama dashi, kelp, dan kepingan ikan (selalunya tuna atau sardin) melalui kawasan Jepun ini dari kawasan lain.

Akibatnya, dengan semua bahan ini di satu tempat, dashi mula berkembang semakin banyak.

Juga telah membaca: adakah mi ramen Cina atau Jepun?

Adakah dashi telah berubah selama bertahun-tahun?

Dashi sebagai stok sup tidak banyak berubah selama bertahun-tahun.

Bahan-bahan yang sama digunakan, tetapi kaedah dan teknik untuk membuatnya pastinya telah berkembang sebagai teknologi yang dibenarkan untuk semua jenis inovasi.

Membuat dashi memakan masa, tetapi pada masa kini, adalah mungkin untuk membeli stok dashi segera di kedai runcit.

Dashi segera ini setanding dengan kiub bouillon yang sering digunakan untuk menjimatkan masa semasa membuat apa-apa yang memerlukan stok. Tetapi ia datang dengan kelemahannya, yang akan saya bincangkan kemudian.

Inilah cara untuk memberitahu dashi selain daripada ikan bilis berasaskan ikan lain, yang lebih tajam dalam rasa.

Dashi, tulang belakang masakan Jepun yang bersejarah dan serba boleh

Walaupun tiada titik khusus dalam sejarah bahawa dashi dicipta di Jepun, ia adalah teras kepada banyak resipi dan budaya Jepun.

Apabila dashi menjadi perkara biasa, ia dibenarkan budaya masakan Jepun untuk berkembang dan berkembang menjadi seperti sekarang.

Juga telah membaca: bagaimana menggunakan salah satu pengganti serbuk dashi ini di dalam pinggan anda

Gandingan popular dengan dashi

Seperti kebanyakan sup dan sup Jepun, sup dashi sangat sesuai dengan cecair yang diperkaya seperti wain.

Mereka bukan sahaja berfungsi sebagai bahagian tepi yang hebat sendiri tetapi mengeluarkan rasa umami tulen daripada dashi dalam keamatan mentahnya.

Wain yang paling biasa dipasangkan dengan dashi ialah Fino, disediakan daripada anggur Palamino dan mempunyai warna putih telus.

Walau bagaimanapun, mana-mana wain yang mempunyai sentuhan masin dan lazat akan berfungsi jika anda tidak menemui Fino.

Pilihan terbaik saya selepas Fino ialah manzanilla.

Walaupun begitu, ia mempunyai sentuhan yang lebih segar dan terang pada citarasanya, dengan jumlah masin yang sesuai untuk meningkatkan rasa dashi yang sudah lazat.

Mencari inspirasi memasak? Berikut ialah 8 resipi mudah dan popular untuk dibuat dengan stok dashi

Adakah dashi sihat?

Ini bergantung pada sama ada anda membuat dashi tulen dengan bahan-bahan asal atau satu pek salah satu daripada serbuk stok yang sedia ada di pasaran barat.

Untuk membuat pandangan saya lebih terperinci, mari kita lihat kedua-duanya:

Dashi tulen

Walaupun kombu yang digunakan dalam resipi asli masih mengandungi MSG, ia berada dalam jumlah yang optimum dan tidak akan membahayakan kesihatan anda.

Oleh itu, dashi buatan sendiri selamat untuk kegunaan harian dan sebenarnya mempunyai banyak manfaat kesihatan yang dikaitkan dengannya.

Sebagai contoh, kepingan bonito dan kombu kaya dengan asid amino yang membantu penghadaman.

Selain itu, iodin dan enzim yang terdapat dalam ramuan juga membantu dalam menggalakkan kesihatan tiroid dan peraturan tekanan darah.

Dashi juga mengawal aliran darah yang betul ke otak, meningkatkan kesihatan mental dengan ketara.

Walau bagaimanapun, hanya kerana ia selamat dan sihat tidak bermakna anda perlu makan dengan kerap. Malah perkara yang "baik" boleh menjadi racun secara berlebihan... jika anda tahu maksud saya. ;)

Juga telah membaca: Adakah teriyaki sihat? Ia bergantung pada bagaimana anda membuatnya!

Serbuk dashi

Serbuk dashi ialah bahan yang mudah didapati untuk menyedapkan masakan Jepun yang memerlukan sedikit rasa umami. Walau bagaimanapun, tidak seperti bahan dashi asal, ia mengandungi banyak MSG,

Sekarang status MSG agak samar-samar pada skala keselamatan. Sesetengah penyelidik mendapati ia dikaitkan dengan gangguan metabolik dan rintangan insulin.

Pada masa yang sama, pihak berkuasa seperti FDA memanggilnya sebagai aditif makanan "selamat".

Penyokong MSG mengemukakan banyak hujah untuk mengetepikan laporan, dengan menyebut data dan kaedah percubaan itu cacat.

Mereka juga mengatakan bahawa eksperimen ke atas haiwan dihadkan kepada suntikan dan bukannya dos oral, secara langsung membebaskan bahan tersebut ke dalam aliran darah, yang bukan cara ia digunakan.

Sekarang, ini kelihatan seperti perkara yang sah.

Walau bagaimanapun, kerana bahan itu masih dalam pemerhatian, saya akan berasa sedikit bimbang untuk mengambilnya dengan kerap.

Bagi penggunaan sekali-sekala, saya akan sentiasa menyimpannya dalam kabinet saya sebagai pilihan kedua sekiranya saya tidak bernasib baik untuk mencari daun kombu.

Soalan Lazim

Adakah dashi sama dengan sos ikan?

Walaupun ada ikan di dashi, ia tidak sama dengan sos ikan.

Sos ikan selalunya dibuat daripada ikan bilis, garam, dan air serta mempunyai rasa masin yang kuat. Dashi diperbuat daripada rumpai laut (kombu) dan tuna kering (bonito flakes) yang ditapai.

Adakah dashi sama dengan bonito flakes?

Dashi tidak sama dengan kepingan bonito. Sebaliknya, kepingan bonito adalah salah satu bahan untuk membuat dashi, bersebelahan dengan rumpai laut kering (kombu).

Adakah dashi sama dengan miso?

Miso tidak sama dengan dashi, walaupun keduanya terbiasa membuat sup miso.

Dashi ialah sup yang diperbuat daripada tuna yang ditapai kering dan kepingan rumpai laut kering, dan miso adalah pes yang diperbuat daripada kacang soya yang diperam.

Berapa lama dashi bertahan di dalam peti sejuk?

Anda tidak perlu menggunakan semua dashi anda sekali gus, sebaik sahaja anda berjaya membuatnya. Anda boleh menyimpan dashi dalam bekas tertutup, tetapi anda perlu memasukkannya ke dalam peti sejuk.

Ia akan disimpan selama kira-kira 7 hari, atau anda boleh menyimpannya di dalam peti sejuk, di mana ia akan bertahan selama tiga minggu.

Bolehkah anda membeli dashi di kedai runcit?

Malangnya, anda tidak boleh membeli Dashi di kedai runcit biasa. Malah kebanyakan kedai runcit Asia tidak menjualnya!

Walau bagaimanapun, anda boleh membeli dashi daripada kebanyakan kedai Jepun dan pelbagai jenis kedai dalam talian yang dihantar ke seluruh Amerika.

Anda boleh membeli Stok Hon dashi, yang sangat bagus:

(lihat lebih banyak gambar)

Adakah Dashi sama dengan miso?

Ramai orang mengelirukan dashi dan miso. Kedua-duanya boleh digunakan sebagai perisa asas untuk sup dan stok, tetapi mereka dibuat dari bahan yang berbeza.

Dashi dibuat dengan rumput laut yang digabungkan dengan ikan salai dan kering, yang dikenal sebagai bonito. Orang Jepun membuat miso daripada kacang soya yang digabungkan dengan nasi atau barli, bergantung pada jenisnya. 

Oleh itu, perhatikan bahawa rasa miso dan dashi berbeza. 

Bagaimana saya menyimpan Dashi? Adakah ia menjadi teruk?

Anda boleh membuat periuk besar dashi segera (periksa nisbah air ke butiran di sini) dan simpan di dalam peti sejuk selama lebih kurang 3 hari. Ia menjadi buruk selepas kira-kira 3 hari, jadi pastikan anda menggunakannya. 

Bagi serbuk dashi, kiub dan sos, anda boleh menyimpannya di dalam pantri selama sekurang-kurangnya enam bulan.

Jika paket dibuka, tutup rapat dan gunakan dalam masa seminggu, supaya ia tidak menyerap terlalu banyak kelembapan.

Kesimpulan

Memandangkan rasa unik dashi dan penggunaan lazimnya sebagai stok asas untuk hampir separuh daripada hidangan Jepun, masakan Jepun tidak lengkap tanpanya.

Dashi rasa umami yang diberikan kepada sup dan rebusan hampir menjadi sinonim untuk rasa asli Jepun, dan terdapat sangat sedikit hidangan di Jepun yang tidak menggunakan dashi dalam beberapa bentuk.

Ia juga berfungsi sebagai penambah rasa yang hebat untuk rakan vegetarian kami yang ingin memberikan kelainan yang enak kepada diet harian mereka tanpa bahan karnivor. Apatah lagi semua manfaat kesihatan yang disertakan.

Dalam siaran ini, saya cuba membincangkan segala-galanya tentang stok unik ini, dari sejarah dan asal usulnya kepada kegunaan dan penggantinya dan apa-apa di antaranya. Saya harap bahagian ini telah membantu dan bermaklumat.

Adakah anda telah mencuba dashi? Jika tidak, saya sangat mengesyorkan anda. Anda akan jatuh cinta dengannya, percayalah. ;)

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.