Bagaimana Untuk Membaiki Pisau Jepun yang Sumbing | Panduan Langkah Demi Langkah

Pengarang Joost Nusselder, pengarang buku masakan The Essential Japanese meal planner Dikemas kini pada 7 Januari 2023

Anda secara tidak sengaja memotong tulang ayam, dan kini chef Jepun anda pisau mempunyai beberapa serpihan dalam bilah.

Mereka mungkin kelihatan seperti masalah besar pada mulanya tetapi ia berlaku walaupun kepada tukang masak Jepun yang berpengalaman. 

Jadi ini bermakna anda sedang mencari petua untuk memulihkan pisau Jepun anda yang sumbing. 

Jika anda seorang peminat pisau tradisional Jepun dan ingin memulihkan bilah anda yang rosak kepada ketajaman asalnya, maka artikel ini adalah untuk anda! 

Pisau Jepun yang terkelupas boleh dibaiki dalam tiga langkah. Untuk memberikan pisau pemotongan yang segar, anda perlu mengasah ia. Pertama, cip dikeluarkan dengan mengisar sehingga ia hilang. Kemudian, ketebalan bilah dikurangkan, dan akhirnya, ia diasah semula. 

Kami akan membincangkan masa untuk mengasah, alat yang mana untuk digunakan, dan mengapa pisau Jepun sangat rapuh. 

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Panduan komprehensif untuk membaiki pisau Jepun yang terkelupas 

Sebahagian besar pisau dapur Jepun dibina daripada keluli yang berkadar 60 atau lebih tinggi pada skala kekerasan HRC. 

Faedah utama keluli tersebut ialah pengekalan kelebihan yang lebih besar, profil bilah yang lebih sempit, berat yang dikurangkan, dan fakta bahawa, berbeza dengan andaian popular, ia sebenarnya lebih mudah untuk diasah daripada pisau yang diperbuat daripada keluli yang lebih lembut. 

Pisau Jepun adalah tepat dan sangat tajam, menjadikannya peralatan masakan yang popular.

Seperti semua perkara dalam kehidupan, mempunyai pisau yang diperbuat daripada keluli yang sangat keras mempunyai kelemahannya. Bahagian tepi yang nipis mungkin pecah jika ia digunakan secara tidak betul.

Sesuatu yang asas seperti memotong rawan yang keras atau tulang ayam boleh membuat serpihan bilah serta-merta. 

Pisau dibuat untuk mengendalikan ketegangan sisi (sisi) yang besar, namun ia rapuh di bawah daya menegak yang besar.

Secara umumnya, keluli adalah lebih keras lebih sensitif bilah.

Membaiki pisau Jepun yang terkelupas adalah mudah dan mudah dengan alatan dan teknik yang betul – hanya kerana bilahnya terkelupas, ini tidak bermakna pisau itu tidak boleh diselamatkan!

Langkah pertama: kisar cip 

Langkah pertama untuk membetulkan pisau anda yang patah ialah mengisarnya sehingga cip hilang. 

Untuk melakukan ini, kasar batu karang adalah diperlukan.

Sesuatu seperti Batu asahan Raja Jepun 220 Grit akan melakukan kerja dengan baik kerana ia cukup kasar untuk benar-benar mengisar bilah keluli karbon. 

(lihat lebih banyak gambar)

Anda boleh gunakan batu asahan or jig mengasah dengan batu asah untuk melakukan ini.

• Tetapkan pisau pada sudut yang agresif yang bermaksud sudut yang lebih luas daripada biasa.
• Dengan pisau Jepun, yang terbaik adalah bertujuan untuk sudut 15 darjah, tetapi dalam keadaan ini, sudut 30-45 darjah adalah lebih baik kerana ia mempercepatkan penyingkiran bahan yang tidak diingini.
• Memandangkan maksudnya bukan untuk membuat pisau cukur tajam, sudut lebar membantu anda mengeluarkan cip dengan cepat. 
• Adalah penting untuk mengekalkan profil yang sama, jika tidak, anda berisiko mendapat tompok rata. 
• Gunakan penanda Sharpie untuk mengesan garisan profil di atas cip. Garisan boleh menjadi tebal atau nipis seperti yang diperlukan untuk mengatasi semua cip. Ini akan berfungsi sebagai garis panduan, jadi anda tahu di mana untuk mengisar. 
• Mula mengisar pada keluli menggunakan tekanan yang sangat ringan. Dorongan umum adalah untuk masuk dengan kuat menggunakan banyak tekanan, tetapi itu boleh merosakkan lagi bilah. Sebaliknya, perlahan-lahan dan kekal konsisten. 
• Kira-kira 30 pukulan mesti digunakan sehingga cip atau cip hilang. Cuba kisar bilah secara sekata dari tumit ke hujung. 
• Seterusnya, tukar bilah ke bahagian yang bertentangan dan berikan bahagian ini kira-kira 30 pukulan juga.
• Teruskan melakukan ini sehingga cip anda hilang sepenuhnya. Anda mungkin perlu menukar sisi beberapa kali.
• Untuk mengekalkan profil seragam, pastikan untuk mengisar keseluruhan panjang bilah dengan sama rata. Semak semula kerja anda dengan kerap. 
• Cuba gunakan keseluruhan permukaan batu dengan rata kerana teknik ini adalah lasak pada batu anda dan akan mengakibatkan kurang haus.
• Apabila mengisar, sebaiknya periksa dengan kerap untuk memastikan anda tidak terlalu mengisar bilah. 

Fokus pada membetulkan kerosakan daripada terlalu bimbang tentang sudut tertentu yang anda gunakan atau patut gunakan.

Mana-mana sudut, selagi ia membawa anda ke arah mereka bentuk semula pisau, boleh diterima. 

Saya telah mengkaji batu asahan terbaik untuk mengasah pisau tradisional di sini

Langkah kedua: nipiskan pisau

Pisau anda akan menjadi sangat kasar dan tebal selepas cip dikeluarkan melalui pengisaran.

Kerana ia diasah pada kersik kasar dan sudut agresif, bilahnya belum lagi licin dan tajam.

Ia mungkin masih memotong makanan tetapi lebih mirip dengan kapak daripada pisau.

Oleh kerana begitu banyak keluli teras terdedah di sepanjang tepi akan dikeluarkan semasa proses pengisaran, tepi pisau Jepun yang terkenal tajam setajam cukur tidak lagi hadir.

Adalah lebih baik untuk menipiskan pisau untuk menyelesaikan masalah ini. Prosedur ini akan meningkatkan kemahiran mengasah pisau rutin dan membaiki cip anda dengan ketara.

Langkah ini dikenali sebagai menipiskan serong, menjadikan keseluruhan pisau meluncur lebih lancar. 

Keluarkan batu pasir 220 anda sekali lagi, dan betulkan ia dengan tepat untuk menjadikannya rata sekali lagi dengan mengasah serong. 

Ini penting kerana sebahagian besar permukaan pisau akan bersentuhan dengan batu. Batu rata memberikan kisar biasa dan sedikit calar yang tidak diingini.

Pada ketika ini, serong pisau hendaklah rata pada batu.

Tujuannya adalah untuk mendedahkan sebahagian daripada keluli teras di sepanjang tepi dengan mengeluarkan beberapa keluli pelapisan di sepanjang tepi. 

Jari tengah dan telunjuk anda harus digunakan untuk menekan serong pisau sambil memegangnya dengan tangan dominan anda.

Walaupun ia sepatutnya berada sama rata dengan batu, cuba condongkan serong ke arah tepi untuk menumpukan tekanan di sana.

Mula memotong batu dengan pisau anda sambil mengubah kedudukannya untuk mengeluarkan keluli dari sisi sepanjang keseluruhan bilah. 

Perhatikan garisan pelapisan untuk memastikan bahawa terdapat kuantiti keluli teras terdedah yang sama di sepanjang keseluruhan bilah.

Walaupun ini boleh memakan masa, anda mesti mengusahakannya sehingga garis pengisaran penyingkiran, atau "jalan bilah", tidak lagi kelihatan.

Asah pisau anda dan uji pada beberapa kertas apabila anda percaya ia telah mencapai kenipisan asalnya.

Walaupun masih terdapat beberapa fasa lagi dalam prosedur, sekarang adalah masa yang sesuai untuk menyemak kerja anda. 

Cari sebarang cip yang tinggal pada bilah yang mungkin anda terlepas atau mana-mana kawasan yang masih terasa sentuhan tebal.

Jika rasa tepinya kasar, jangan risau ia boleh dibaiki.

Langkah ketiga: menggilap dan mengasah

Sebaik sahaja anda telah menipiskan pisau anda dengan secukupnya, ia mungkin akan kelihatan sedikit terkeluar dan tidak licin seperti yang sepatutnya.

Akan ada banyak calar dari batu berpasir itu. Itulah sebabnya bilah perlu digilap. 

Ulangi proses sebelumnya untuk mengekalkan serong rata pada batu untuk menjadikannya cantik dan licin sekali lagi, tetapi kali ini gunakan bubur jagung yang lebih tinggi, sama seperti yang anda lakukan dalam mengasah biasa. 

Batu yang lebih lembut berprestasi sedikit lebih baik untuk aplikasi ini kerana kotoran yang dihasilkannya menawarkan kemasan yang lebih sama. 

Anda boleh bereksperimen dengan pelbagai bubur jagung, tetapi untuk mendapatkan keluli teras kepada kilauan yang lebih tinggi, gunakan kombo berikut: siri 1000 dan 2000 diikuti dengan 4000. 

Terdapat banyak potensi untuk eksperimen di sini; untuk memulihkan kilauan asal pisau, anda boleh menggunakan pad penggilap, kertas pasir pasir halus atau kromium oksida.

Walaupun ia memerlukan sedikit kesabaran, hasil akhirnya adalah pisau yang menakjubkan.

Sekarang langkah terakhir adalah mengasah pisau lagi supaya ia setajam pisau cukur.

Anda boleh memutuskan untuk mengasah pada sudut yang berbeza daripada yang biasa anda lakukan jika anda bimbang tentang kemungkinan memotong pisau sekali lagi. 

Walaupun kebanyakan pisau dapur Jepun diasah pada sudut 15 darjah, anda mungkin mendapati sudut 20 darjah akan menghasilkan kelebihan yang lebih kuat dan tahan cip.

Tajamkan tepi dengan 1000 dan 4000 batu asah grit tetapi lembut. 

Berhampiran titik akhir ini, pisau yang baru dinipis tidak memerlukan banyak mengasah untuk menjadi setajam cukur sekali lagi. 

Cari 8 pisau keluli VG-10 terbaik untuk pengekalan & ketajaman tepi yang sangat baik diulas di sini

Bolehkah anda membetulkan hujung yang patah pada pisau Jepun?

Kaedah pelelas yang sama digunakan seperti cip pada tepi bilah. 

Apabila anda perlu membetulkan hujung bilah, anda perlu mengasah dan mengisar lebih banyak lagi dan ia memerlukan lebih banyak kerja manual. 

Pada asasnya, anda perlu mengisar bilah sehingga ia membentuk hujung baharu.

Sesetengah orang mengesyorkan menggunakan batu berlian kerana ia lebih sukar daripada batu asahan. 

Bolehkah pisau Jepun yang terkelupas dibetulkan?

Dalam sesetengah kes, jika kerosakannya terlalu melampau, anda mungkin perlu membawa pisau ke pengasah pisau profesional yang mempunyai alatan profesional.

Dalam kes ekstrem lain, pisau mungkin rosak untuk selamanya dan anda perlu menggantikannya. 

Nasib baik dalam kebanyakan kes, mengasahnya menggunakan batu pasir kasar akan melakukan silap mata.

Kerana bilah mesti mempunyai bentuk yang sama sekali berbeza di hujungnya, rahsianya ialah memilih sudut tajam yang sangat tinggi.

Untuk menghasilkan petua "baharu", cuba ikuti bahan yang terkelupas atau rosak itu sendiri dengan tindakan mengasah anda. 

Kerosakan licin dari masa ke masa sehingga hujung yang segar dan bulat muncul.

Pisau secara beransur-ansur menjadi sedikit lebih pendek, tetapi ia masih hebat dan berfungsi. Seolah-olah bilahnya tidak pernah tercalar pada mulanya!

Mengapa pisau Jepun cip?

Pisau Jepun diperbuat daripada keluli yang lebih keras, menjadikan pisau lebih nipis dan lebih rapuh daripada pisau Barat biasa. 

Terdapat banyak sebab mengapa pisau Jepun anda mungkin patah tetapi biasanya terdapat beberapa sebab biasa:

• Bilah itu dipotong menjadi tulang
• Potong pada permukaan kasar seperti keluli tahan karat, atas bangku
• Terlalu banyak tekanan dikenakan dari sisi tepi bilah
• Anda secara tidak sengaja terhantuk pisau terlalu kuat
• Putar bilah semasa memotong
• Pukul sesuatu yang berserabut secara bersudut

Menggunakan pisau Jepun memerlukan kemahiran dan teknik pisau khas, dan tidak menggunakan kemahiran tersebut boleh menyebabkan kerosakan bilah.

Semasa menghiris atau mencincang makanan, terdapat gerakan tertentu yang mesti anda ikuti untuk mengelak daripada merosakkan bilah. 

Walau bagaimanapun, kesimpulannya ialah bilah Jepun jauh lebih sensitif daripada kebanyakan bilah Barat, dan memandangkan keluli karbon adalah lebih keras, ia juga lebih rapuh dan lebih terdedah kepada kerepek. 

Juga telah membaca: Cara membersihkan & menghilangkan karat dari pisau Jepun [helah mudah]

Bolehkah pisau Shun yang terkelupas dibaiki?

Shun ialah jenama pisau Jepun premium. Pisau mereka juga boleh dibaiki apabila terkelupas. 

Jika cip kecil (2mm atau kurang), anda boleh mengisarnya perlahan-lahan dengan batu asah kasar dan kemudian mengasah tepinya semula. 

Jika hujung pisau patah, ia memerlukan lebih banyak kerja tetapi ia boleh dibaiki juga.

Bahan dari tulang belakang dan canggih perlu dikeluarkan, dan hujungnya boleh dibentuk semula.

Adakah terdapat risiko untuk merosakkan pisau dengan lebih teruk lagi apabila membetulkan bilah yang terkelupas?

Walaupun terdapat risiko tertentu untuk merosakkan bilah lagi, ia tidak mungkin.

Apabila anda mengasah bilah dengan batu asahan yang kasar, anda pada asasnya mengeluarkan serpihan dengan menanggalkan lapisan keluli.

Terdapat risiko bahawa anda akan membuat petua sangat membosankan. Satu lagi potensi risiko ialah jika anda menggunakan terlalu banyak tekanan anda boleh menanggalkan terlalu banyak keluli. 

Kesimpulan

Tidak perlu panik jika anda telah mematahkan bilahnya pisau santoku kegemaran anda semasa memotong daging.

Ia boleh berlaku kerana bilah Jepun lebih sensitif dan terdedah kepada patah. 

Kaedah paling mudah untuk membetulkan bilah Jepun yang terkelupas adalah dengan mengisar serpihan pada batu asahan yang sangat kasar, kemudian mengilat dan mengasah bilah sehingga ia menjadi bentuk pisau cukur semula. 

Anda perlu menggunakan sudut mengasah yang tinggi apabila mengisar cip. Dengan kaedah ini, anda boleh membaiki mana-mana pisau Jepun yang rosak dan menjimatkan wang. 

Simpan koleksi pisau Jepun anda dalam nama samaran menyimpannya dengan betul dengan pemegang pisau atau dirian (magnet).

Semak buku masakan baharu kami

Resipi keluarga Bitemybun dengan meal planner dan panduan resipi yang lengkap.

Cubalah secara percuma dengan Kindle Unlimited:

Baca secara percuma

Joost Nusselder, pengasas Bite My Bun adalah pemasar kandungan, ayah dan suka mencuba makanan baru dengan makanan Jepun sebagai inti minatnya, dan bersama pasukannya, dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resipi dan petua memasak.