Sojasaus: waarom deze klassieke umamisaus zo beroemd werd

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt oktober 4, 2022

Er zijn verschillende bruingekleurde vloeibare smaakmakers in Azië, maar misschien is geen enkele bekender dan sojasaus.

Het maakt deel uit van roerbakgerechten, besprenkeld op sushi en gebruikt als tafel kruiderij over de hele wereld tegenwoordig.

Maar wat is deze zoute saus precies, en hoe is het zo’n populair ingrediënt geworden?

Sojasaus wordt gemaakt door sojabonen en tarwe te fermenteren met zout en water.

Het fermentatieproces breekt de sojabonen en tarwe af, waardoor sojasaus zijn karakteristieke zoute, umami-smaak krijgt.

Sojasaus, of shoyu in het Japans, is een gefermenteerde saus gemaakt van sojabonen, tarwe, zout en water. Het heeft een zoute, umami-smaak die perfect is om diepte aan gerechten toe te voegen. Sojasaus is een essentieel ingrediënt in veel Japanse gerechten, zoals sushi, tempura en noedelsoep.

Ik deel alles wat je moet weten over sojasaus, inclusief hoe het wordt gemaakt, hoe het wordt gebruikt en waarom het zo'n integraal onderdeel is geworden van de Aziatische culinaire traditie.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Wat is sojasaus?

Sojasaus is een bruine, vloeibare kruiderij gemaakt van gefermenteerde sojabonen, tarwe, zout en water. Het heeft een zoute, umami-smaak die perfect is om diepte aan gerechten toe te voegen.

Sojasaus is een essentieel ingrediënt in veel Japanse gerechten, zoals sushi, tempura, rijstkommen, noedelsoepen en roerbakgerechten.

Maar het wordt ook gebruikt in marinades of als dipsaus in heel Azië.

Deze smaakmaker heeft een kleur die varieert van licht amber tot donkerbruin en heeft een lopende textuur. Het wordt meestal verkocht in glazen of plastic flessen met een schroefdop.

Wat sojasaus speciaal maakt, is het unieke fermentatieproces. De sojabonen en tarwe worden gefermenteerd met zout en water.

Het fermentatieproces breekt de sojabonen en tarwe af, waardoor sojasaus zijn karakteristieke zoute, umami-smaak krijgt.

Hoe smaakt sojasaus?

Sojasaus geeft zoute, zoete, umami (hartig), en zelfs een vleugje bittere smaak. Het uitgebalanceerde smaakprofiel van deze specerij maakt het een superieure specerij.

Het zout, de zoetheid en de umami overheersen, waardoor de laatste bittere noot wordt verdoezeld.

De vrije aminozuren die door hydrolyse of fermentatie worden gegenereerd, creëren mononatriumglutamaat (MSG), wat essentieel is voor de umami-smaak.

Sommige sojasaus is zoeter dan andere vanwege de toevoeging van melasse of andere zoetstoffen tijdens het fermentatieproces.

Soorten sojasaus

Er zijn veel verschillende soorten sojasaus, allemaal met hun eigen unieke smaken en toepassingen.

Dit zijn de 5 meest populaire soorten Japanse sojasaus:

Koikuchi Shoyu (Normaal)

Dit is wat bekend staat als gewone sojasaus en is het meest voorkomende type. Ongeveer 80% van de geproduceerde Japanse sojasaus is koikuchi.

Het wordt eigenlijk "donkere sojasaus" genoemd vanwege de bruine tint, die lijkt op vissaus.

Deze sojasaus kenmerkt zich door zijn medium donkerbruine kleur en umami smaak.

Naast de vloeibare textuur heeft het een robuuste umami en zoute smaak, een beetje zoetheid, herlevende zuurgraad en bitterheid die de smaken verenigt.

De smaken zijn goed uitgebalanceerd, niet te sterk en passen goed bij de meeste gerechten.

Het is een veelzijdige specerij die kan worden gebruikt bij het koken of aan tafel als topping.

De meeste flessen sojasaus die in supermarkten te vinden zijn, zijn van dit type.

Belangrijke kanttekening: veel Amerikanen denken dat lichte sojasaus “gewone” sojasaus is, maar lichte of witte sojasaus is zouter en lichter van kleur.

Usukuchi Shoyu (Lichte sojasaus)

De lichte sojasaus heeft een licht roodbruine kleur en wordt ook wel “usukuchi shoyu” genoemd.

De lichtgekleurde sojasaus is afkomstig uit de Kansai-regio in Japan en is goed voor ongeveer 10% van de totale productie van het land.

Het bevat ongeveer 10 procent meer zout dan standaard sojasaus om de fermentatie- en rijpingsprocessen te vertragen.

Daarom, hoewel het "lichte" sojasaus wordt genoemd, is de smaak NIET licht - het is zouter.

De kleur en het aroma zijn verminderd om de originele smaken van de ingrediënten te benadrukken.

Het wordt gebruikt bij de bereiding van gerechten die de kleur en smaak van hun ingrediënten behouden, zoals suikergekookte stoofschotels en takiawase, waarbij de ingrediënten afzonderlijk worden gekookt maar samen worden geserveerd. Het gebruik van usukuchi-sojasaus zal de kleur van het voedsel niet echt veranderen.

Shiro Shoyu (witte sojasaus)

Vergeleken met Usukuchi is deze nog lichtere dan lichtgekleurde sojasaus gemaakt in het Hekinan-district van de prefectuur Aichi. Shiro wordt ook wel witte sojasaus genoemd.

Het heeft een lichtgekleurde tint en een mildere smaak. Vergeleken met de andere sojasaussoorten is het erg zoet omdat het gemaakt is met meer tarwe en minder sojabonen.

Het wordt gebruikt in delicate gerechten waarbij je niet wilt dat de kleur of smaak van de sojasaus de andere ingrediënten overheerst.

Daarom wordt het gebruikt in gerechten zoals soepen en chawanmushi-eiervla vanwege het lichte aroma en de lichte kleur. Bovendien wordt het gebruikt in rijstcrackers, augurken en andere voedingsmiddelen.

Saishikomi Shoyu (geregisteerd)

Deze sojasaus wordt geproduceerd in de regio San-in en Kyushu, met de prefectuur Yamaguchi als centrum.

Terwijl andere sojasaus wordt gemaakt door koji te combineren met pekel voor het brouwen, wordt dit type gemaakt door andere sojasauzen te combineren, vandaar de naam 'hergist'.

Aangezien sojasaus al een gefermenteerd product is, maakt het combineren ervan dit een "dubbel" gefermenteerd product.

Het heeft een dichte tint, smaak en aroma en staat ook bekend als "zoete sojasaus". Het wordt voornamelijk aan tafel gebruikt om sashimi, sushi, gekoelde tofu en soortgelijke gerechten op smaak te brengen.

Het is nog steeds umami, maar dan zoeter, dus die intense zoute smaak proef je niet.

Tamari Shoyu

Deze sojasaus wordt voornamelijk geproduceerd in de regio Chubu.

Tamari sojasaus onderscheidt zich door zijn dichtheid (het is dikker dan de andere), zijn umami-concentratie en zijn unieke aroma.

Het staat al lang bekend als "sashimi tamari" omdat het vaak naast sushi en sashimi wordt geserveerd.

Het wordt gebruikt bij het grillen, koken in sojasaus en de productie van producten zoals senbei-rijstcrackers, waar het een aangename rode tint geeft.

De donkerdere kleur en dikkere textuur lijken op teriyakisaus, hoewel de smaak erg zout en niet zo zoet is.

Hoe wordt sojasaus gemaakt?

Sojasaus wordt gemaakt door sojabonen en tarwe te fermenteren met zout en water.

Het fermentatieproces breekt de sojabonen en tarwe af, waardoor sojasaus zijn karakteristieke zoute, umami-smaak krijgt.

Bij de traditionele productie van sojasaus worden sojabonen enkele uren in water geweekt en vervolgens gestoomd.

De geroosterde tarwe wordt vervolgens vermalen tot meel en gecombineerd met de gestoomde sojabonen.

Meestal worden Aspergillus oryzae, A. sojae en A. tamarii sporen toegevoegd en gedurende drie dagen bewaard. Dit zijn allemaal soorten schimmelsporen.

Bij het fermentatieproces wordt een pekeloplossing toegevoegd. Dit kan overal fermenteren van een maand tot vier jaar.

Aan sommige premium sojasauzen, zoals dubbel gefermenteerde sojasaus (saishikomi-shoyu), wordt een rauw sojasausmengsel toegevoegd.

Na de fermentatie wordt het mengsel geperst om vaste stoffen te verwijderen, verwarmd om schimmels en gisten te doden (pasteurisatie) en vervolgens verpakt.

De zure hydrolysemethode is aanzienlijk sneller en vereist slechts een paar dagen. Deze bevat olievrije sojabonen, tarwegluten en zoutzuur.

Gedurende 20 tot 35 uur wordt het mengsel verwarmd om de eiwitten te denatureren.

Lees verder over de voordelen van het eten van gefermenteerd voedsel hier

Wat betekent Shoyu?

De Japanse naam voor sojasaus is shoyu. In het Chinees heet het jiang you of jiu niang. In het Koreaans is het ganjang.

Het woord "soja" komt van het Japanse woord voor sojabonen, daizu. "Saus" komt van het Chinese woord jiang, wat "zoute vloeistof" betekent.

Shoyu betekent dus letterlijk "zoute vloeistof gemaakt van sojabonen".

Het Chinese woord voor sojasaus, jiangyou, heeft een vergelijkbare betekenis. Het bestaat uit twee karakters: jiang, wat 'zout' of 'saus' betekent, en jij, wat 'olie' of 'vet' betekent.

Wat is de oorsprong van sojasaus?

Sojasaus heeft een lange geschiedenis in Azië, die duizenden jaren teruggaat. Het werd oorspronkelijk gebruikt als een manier om voedsel te bewaren, maar het werd uiteindelijk een populaire smaakmaker.

In feite is het waarschijnlijk een van de eerste specerijen die als smaakmaker en als conserveermiddel wordt gebruikt.

Sojasaus werd oorspronkelijk gemaakt om vlees en groenten te bewaren tijdens de Chinese Han-dynastie.

Gedurende deze tijd werden sojabonen eerst gefermenteerd tot een pasta en vervolgens werd de pasta gecombineerd met pekel (zout water).

Deze vroege vorm van sojasaus heette jiang en werd gebruikt als dipsaus voor vlees en groenten.

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is sojasaus niet uitgevonden in Japan. In plaats daarvan werd het meer dan 2000 jaar geleden in China gecreëerd als een manier om voedsel te bewaren.

Jiang vond uiteindelijk zijn weg naar Japan, waar het shoyu werd genoemd. Shoyu werd een populaire smaakmaker en marinade voor vissen.

Pas in de Meiji-periode (1868-1912) werd sojasaus een veelgebruikte tafelkruiderij in Japan.

Dit kwam door de toestroom van westerlingen in deze tijd, die via gerechten als sushi en tempura kennis maakten met sojasaus.

Sojasaus werd uiteindelijk een populaire smaakmaker in andere delen van Azië, zoals Korea en Vietnam.

Elk land heeft zijn eigen unieke stijl van sojasaus, die een afspiegeling is van de lokale keuken.

Hoe sojasaus te gebruiken?

Sojasaus is een veelzijdig ingrediënt dat in veel gerechten kan worden gebruikt. Het wordt vaak gebruikt als dipsaus, marinade of smaakmaker.

Sojasaus wordt rechtstreeks aan voedsel toegevoegd en wordt bij het koken gebruikt als smaakmaker en kruidenzout.

Het wordt vaak geserveerd met rijst, noedels, sushi of sashimi en kan ook worden gedompeld in wasabipoeder.

In veel landen worden flessen sojasaus voor de zoute smaakmaker van verschillende voedingsmiddelen vaak gevonden op tafels in restaurants, net als olie en azijn.

Hier zijn een paar manieren om sojasaus te gebruiken:

• Dipsaus: Sojasaus is een geweldige dipsaus voor sushi, tempura en dumplings.
• Marinade: Sojasaus kan worden gebruikt om vlees, vis en groenten te marineren. Het is een geweldige manier om smaak aan gerechten toe te voegen.
• Kruiden: Sojasaus kan worden gebruikt om soepen, stoofschotels en roerbakgerechten op smaak te brengen. Het is ook een veelgebruikt ingrediënt in veel Aziatische sauzen.

Als je op zoek bent naar een manier om smaak aan je gerechten toe te voegen, is sojasaus een goede optie.

Het is een veelzijdig ingrediënt dat op verschillende manieren kan worden gebruikt. Probeer het eens de volgende keer dat je in de keuken bent!

Wat is het verschil tussen sojasaus en tamari?

Tamari is een soort sojasaus die zonder tarwe wordt gemaakt. Het heeft een rijkere, intensere smaak dan sojasaus en is ook minder zout.

Tamari is een bijproduct van de misoproductie. Het is de vloeistof die overblijft nadat de miso-pasta is gemaakt.

Hoewel tamari oorspronkelijk werd gemaakt als een manier om dit bijproduct te gebruiken, werd het uiteindelijk een populaire smaakmaker op zich.

Tamari is populair bij mensen die glutenvrij zijn omdat het geen tarwe, dus het is een goede vervanging voor sojasaus (vind hier meer alternatieven).

Wat is het verschil tussen sojasaus en vloeibare aminozuren?

Hoewel deze twee voedingsmiddelen op elkaar lijken, zijn ze eigenlijk heel anders.

Sojasaus wordt gemaakt van sojabonen die zijn gefermenteerd en vervolgens gebrouwen, terwijl vloeibare aminozuren worden gemaakt van soja-eiwit dat is gehydrolyseerd (afgebroken met water).

Dit verschil in productie geeft sojasaus een sterkere smaak en een hoger natriumgehalte dan vloeibare aminozuren.

Is sojasaus glutenvrij?

Sojasaus wordt traditioneel gemaakt met tarwe en is dus niet glutenvrij.

Er zijn echter veel merken sojasaus die nu zonder tarwe worden gemaakt, dus ze zijn geschikt voor mensen die glutenvrij zijn.

Als u op zoek bent naar een glutenvrije sojasaus, controleer dan het etiket om er zeker van te zijn dat deze geen tarwe bevat.

Waar sojasaus kopen

Sojasaus is een veelgebruikt ingrediënt in de Aziatische keuken en is te vinden in de meeste supermarkten. Het wordt meestal verkocht in het internationale gangpad of in het Aziatische gedeelte.

Als je het moeilijk vindt om het te vinden, kun je sojasaus ook online kopen.

Als het een geïmporteerde Japanse sojasaus is, kan het worden bestempeld als 'shoyu'.

Beste merken

kikkoman

Kikkoman sojasaus is een goedkope en populaire optie die in de meeste supermarkten te vinden is.

Het is een geweldige sojasaus voor alle doeleinden die kan worden gebruikt voor koken, marineren en dippen.

(bekijk meer afbeeldingen)

Leer meer over het merk Kikkoman en het is geweldige sojasaus hier

Yamaroku Shoyu

Dit is een premium ambachtelijke sojasaus dat is gemaakt volgens de traditionele Japanse methode.

Het is enkele maanden gerijpt, wat het een rijke en complexe smaak geeft. Maar het is veel duurder dan andere soorten.

(bekijk meer afbeeldingen)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee is een Chinees bedrijf dat verschillende Aziatische sauzen maakt.

Hun sojasaus? is gemaakt van sojabonen en tarwe en heeft een donkere kleur en een sterke smaak.

(bekijk meer afbeeldingen)

Hoe sojasaus te bewaren?

Sojasaus wordt meestal verkocht in plastic of glazen flessen. Eenmaal geopend, moet het op een koele, droge plaats worden bewaard.

Het is ook mogelijk om sojasaus op kamertemperatuur te bewaren, maar het is het beste om het uit de buurt van hitte te bewaren.

Sojasaus is tot twee jaar houdbaar nadat de fles is geopend. Het is echter het beste om het binnen zes maanden na opening te gebruiken.

Experts raden aan om sojasaus na opening in de koelkast te bewaren, omdat dit de houdbaarheid verlengt.

Zodra sojasaus is geopend, is het belangrijk om de fles goed af te sluiten. Zo voorkom je dat de saus bederft.

Als je merkt dat je sojasaus van kleur of textuur is veranderd, kun je deze het beste weggooien.

Beste sojasauscombinaties

Sojasaus is een veelzijdig ingrediënt dat in veel gerechten kan worden gebruikt. Het gaat goed samen met veel verschillende smaken en ingrediënten.

Hier zijn een paar van de beste combinaties voor sojasaus:

• Rijst
• Noedels
• Vlees
• Zeevruchten
• Sushi
• dumplings
• Gefrituurd voedsel
• Knoflook
• Gember (zoals in dit recept voor gember-sojasaus)
• sesamolie
• Limoen
• Lente-ui
• Azijn
• bruine suiker
• Koriander en Japanse peterselie

Is sojasaus gezond?

Sojasaus is een populair ingrediënt in de Aziatische keuken. Maar is het gezond?

Sojasaus bevat veel natrium, wat schadelijk kan zijn voor de gezondheid als het in grote hoeveelheden wordt geconsumeerd. Het is ook vermeldenswaard dat sommige sojasauzen MSG kunnen bevatten.

Sojasaus is echter ook een goede bron van eiwitten, vitamines en mineralen. Het kan een gezonde aanvulling zijn op een uitgebalanceerd dieet.

Als je coeliakie of glutengevoelig bent, koop dan glutenvrije sojasaus of echte tamari.

Matiging is de sleutel als het gaat om sojasaus. Geniet er met mate van en controleer de etiketten op natriumgehalte en MSG.

Veelgestelde vragen

Hier zijn nog enkele antwoorden op populaire vragen over shoyu.

Kunnen we sojasaus eten zonder te koken?

Ja, sojasaus kan rauw gegeten worden, ook al is het zout. Het wordt bijvoorbeeld gebruikt als topping voor sushi.

Sojasaus hoeft niet gekookt te worden om te worden gegeten, maar kan ook als kookingrediënt worden gebruikt.

Kan ik sojasaus als marinade gebruiken?

Ja, sojasaus kan als marinade worden gebruikt. Het is een geweldige manier om smaak toe te voegen aan vlees, zeevruchten en groenten.

Zorg ervoor dat u niet te veel sojasaus gebruikt, omdat het voedsel te zout kan maken.

Ook kan sojasaus worden gecombineerd met andere specerijen voor vleesmarinades.

Is sojasaus gezonder dan zout?

Sojasaus bevat ongeveer zes keer minder natrium in vergelijking met zout. Daarom beschouwen de meeste voedingsdeskundigen het als een gezondere optie.

Houd er rekening mee dat sojasaus nog steeds veel natrium bevat, dus het is het beste om het met mate te consumeren.

Moet sojasaus gekoeld bewaard worden?

Niet per se, maar als je sojasaus lang wilt bewaren, bewaar deze dan in de koelkast. De koelkast zal helpen om de houdbaarheid te verlengen.

Wat is een goede vervanger voor sojasaus?

Er zijn veel geschikte vervangers voor sojasaus.

Enkele van de beste zijn Worcestershire-saus, tamari, kokosnoot-aminos, vissaus en gedroogde paddenstoelen.

De sauzen hebben een vergelijkbare kleur en textuur als sojasaus. Ze kunnen echter een iets andere smaak hebben.

Als je sojasaus vervangt, begin dan met een kleine hoeveelheid en voeg meer naar smaak toe.

Conclusie

Sojasaus is een geweldige manier om smaak aan je gerechten toe te voegen.

De perfect uitgebalanceerde smaak zorgt ervoor dat je een beetje hartig en een beetje zoet krijgt dat goed samengaat met Aziatische gerechten!

Of je nu sushi, tempura of dumplings eet, sojasaus is een perfecte dipsaus. Je kunt er ook vlees, vis en groenten mee marineren.

Het is een veelzijdig ingrediënt dat op verschillende manieren kan worden gebruikt. Probeer het eens de volgende keer dat je in de keuken bent!

Om er zeker van te zijn dat je verwar miso niet met sojasaus, ik leg ze hier allebei uit

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.