Wat is Tangzhong versus Yudane-deeg? Japanse methoden voor het maken van brood

Auteur: Joost Nusselder, auteur van het essentiële Japanse maaltijdplannerkookboek Bijgewerkt 12, 2021

Aziatisch brood verschilt van de westerse soorten die we op het schap vinden door de textuur, smaak en bakwijze.

Tangzhong en Yudane zijn twee methoden voor het maken van brood met waterroux die resulteren in zacht brood in Aziatische stijl. Er zijn gistbroodtechnieken, maar de Aziatische methode resulteert in zachte, malse broodjes die nooit hard of te taai zijn.

Tangzhong is de Chinese gistbroodtechniek, terwijl Yudane een vergelijkbare maar iets andere Japanse methode is.

Tangzhong en Yudane zijn twee manieren om een ​​rouxpasta te maken die door het deeg wordt gemengd. Voor de Chinese tangzhong-methode wordt bloem op een kookplaat gemengd met water tot het een dikke pasta vormt. Voor de Japanse yudane-methode wordt bloem gebroeid en gemengd met kokend water totdat een gelatineachtige pasta wordt gevormd.

Beide roux-bereidingsmethoden bieden een vergelijkbaar resultaat van zacht, mals brooddeeg met een hoger vochtgehalte dat langer vers blijft.

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Wat is Tangzhong versus Yudane-deeg?

Tangzhong en Yudane zijn vergelijkbare Aziatische methoden om brood te maken met een roux en broodmeel. Beide zijn in feite methoden om broodmeel met water te koken om een ​​pasta te maken die in je basisdeeg geleert.

Dit bloem-watermengsel is zeer vochtabsorberend en zorgt voor zacht brood. Zowel tangzhong als yudane vertalen naar iets in de trant van 'gekookt deeg'.

Dus je vraagt ​​je waarschijnlijk af, wat is dit gekookte deeg en waarom heb ik deze roux nodig?

Het maken van een roux heeft hetzelfde doel: zetmeel in de bloem gelatiniseren met behulp van een vloeistof (kan heet of lauw zijn).  

Laten we eens kijken naar het verschil tussen de twee roux-types.

Als het meel gaar is, gelatineert al het zetmeel van het meel. Dit zorgt ervoor dat het meer vocht vasthoudt en het resulterende brood is zacht, luchtig en langer houdbaar. Het is dus niet nodig om meer vet of andere toevoegingen toe te voegen.

Zowel Yudane als Tangzhong werken even goed om zetmeel in een broodrecept te gelatiniseren.

De Yudane- en Tangzhong-methoden vangen meer vloeistof op in de gekookte bloem. Dit proces, bekend als voorgelatinisatie, houdt het deeg zacht.

Bovendien absorbeert dit deeg bijna twee keer zoveel vloeistof als wat je normaal gesproken voor westers brood zou gebruiken.

Het brood dat met deze twee methoden wordt gemaakt, heeft dus een veel hoger hydratatieniveau. Japans brood heeft zelfs een hydratatieniveau van ongeveer 70%, wat veel hoger is dan het meeste brood dat je kent.

Tangzhong (Chinees) is een roux met een gelachtige consistentie. Het wordt gemaakt door bloem te koken met een vloeistof zoals melk of water. Bij gebruik van de Tangzhong-techniek kookt de bakker bloem met wat vloeistof op de kookplaat samen tot er een pasta ontstaat. Deze pasta wordt door het brooddeeg gemengd.

Yudane (Japans) is een roux met een gelachtige consistentie. Het wordt gemaakt door bloem te koken met een hete vloeistof op kooktemperatuur. Bij de Yudane-methode giet de bakker kokend heet water over de bloem en roert terwijl de bloem af en toe broeit.

Hoewel beide methoden een vergelijkbare textuur opleveren, blijft brood uit Yudane langer vers dan Tangzhong.

Lees ook: Chinees eten versus Japans eten | 3 belangrijkste verschillen uitgelegd

Wat is het voordeel van Yudane versus Tangzhong?

Het maken van een waterroux is erg handig als je mals en zacht deeg wilt. Het geeft een melkachtig brood en boterachtige textuur aan uw gebakken goederen.

Wanneer je een roux maakt, is dat een eenvoudige en snelle taak, maar het maakt een wereld van verschil.

Je brood wordt malser, luchtiger en zachter.

U kunt ook de hoeveelheid ongezouten boter, gezouten boter, olie en eieren verminderen. Je zou die ingrediënten zelfs helemaal kunnen overslaan als gevolg van de wonderbaarlijke effecten van de waterroux.

Maar tot slot wil ik nog vermelden dat het gebruik van de Tangzhong- of Yudane-methode ook de houdbaarheid van het brood verlengt als het in een broodblik of verpakking wordt bewaard.

Maar voordat ik verder ga, wil ik beide methoden diepgaand bekijken.

Wat zijn de verschillen tussen Tangzhong en Yudane?

Er zijn meer overeenkomsten dan verschillen, maar het belangrijkste verschil tussen deze twee methoden is de tijd die nodig is voordat Yudane klaar is voor gebruik.

Tangzhong kan direct worden gebruikt nadat het is afgekoeld tot kamertemperatuur, terwijl Yudane minimaal 8-12 uur in de koelkast moet worden bewaard (bij voorkeur een nacht).

Hoewel Yudane gemakkelijker te maken is, is het moeilijker om het in het deeg te verwerken omdat het mengsel dikker en stijver is. Het enige wat je hoeft te doen is meer mixen, maar het is niets om je zorgen over te maken.

Er is geen consensus over de verschillen in resultaten tussen de twee methoden. Sommige mensen zeggen dat het Yudane-deeg dat voor Japans melkbrood werd gebruikt, meer zag rijzen dan hetzelfde melkbrood dat met Tangzhong werd gemaakt.

Ook lijken de kruimels strakker en compacter met de Yudane-methode, maar over het algemeen is de textuur van melkbroodjes bijna identiek.

Voor- en nadelen Yudane

VOORDELEN

• makkelijk te maken
• hoef alleen bloem te mengen met heet kokend water
• dikke pasta die meer vocht opneemt
• resulteert in luchtiger en malser brood

NADELEN

• dikkere roux die moeilijk te mengen en te combineren is met de rest van de ingrediënten bij het maken van het deeg
• vereist een lange rusttijd van 8+ uur
• vereist voorbereiding

Voors en tegens Tangzhong

VOORDELEN

• heeft een dunnere natte gelpasta-textuur, dus het is gemakkelijk te mengen in het deeg
• snel te maken
• alleen bloem en water op kamertemperatuur nodig

NADELEN

• moet iets langer op het fornuis koken tot het dikker wordt
• broodjes zijn niet zo luchtig en rijzen niet zo veel

Ik vind deze video leuk omdat hij je echt een goed overzicht geeft van beide Aziatische soorten broodbakken:

Wat is de Tangzhong-methode?

Deze Chinese techniek is geworteld in de Japanse Yukone of Yudane methodes. Het werd in Azië gepromoot en gepopulariseerd door de Taiwanese auteur Yvonne Chen.

Het omvat het voorkoken van een kleine hoeveelheid bloem en vloeistof in een gistrecept gedurende zeer korte perioden voordat de resulterende dikke suspensie en de rest van de ingrediënten worden gecombineerd.

Deze waterrouxtechniek voegt malsheid toe en verbetert de kwaliteit van je zuurdesem terwijl het langer vers blijft.

Voor Tangzhong moet je bloem koken op een temperatuur van 65 ° C (149 ° F). Door wat bloem en vloeistof in uw recept voor te koken, gelatiniseert het zetmeel in de bloem. Hierdoor worden de ingrediënten omgezet in een stroperige pasta die je aan je brooddeeg kunt toevoegen.

Tangzhong is vergelijkbaar met de Japanse methoden die bekend staan ​​als Yudane of waterroux. Dit is opmerkelijk omdat het kan worden gedaan met relatief weinig hydratatie, met minder vetten, oliën en toch ongelooflijk mals brood.

Wat doet dit met gistdeeg? Hierdoor wordt zetmeel in bloem voorgegelatineerd, zodat ze meer water kunnen opnemen. De bloem neemt twee keer zoveel heet water of melk op dan koude/lauwwarme melk of melk die je gebruikt om gistdeeg te maken.

Het zetmeel in bloem neemt meer vloeistof op. Maar zetmeel is ook stabieler dan water omdat het wordt verwarmd met water om structuur te creëren. Hierdoor kan het zetmeel de extra vloeistof vasthouden tijdens het kneed- en bakproces.

Wat maakt Tanghzong-broodjes anders dan westers brood?

Het resultaat is dat het deeg minder waterig is, waardoor het makkelijker te kneden is. Het is ook minder plakkerig dan westers deeg. Ook rijzen je broodjes hoger.

Dit gebeurt omdat het water meer stoom in het broodje creëert, en dus het brood in de oven meer rijst samen met de koolstofdioxide die vrijkomt door de gist.

Het komt erop neer dat je meer water hebt vastgehouden tijdens het bakken van brood, waardoor de broodjes langer zacht en vers blijven en vochtiger zijn.

Dit zijn dus geweldige sandwichbroodjes omdat ze niet hard zijn en een paar dagen vers blijven.

Hoe maak je Tangzhong (stap voor stap)

Thuis de Tangzhong roux maken is eenvoudig.

Het enige wat je nodig hebt is brood, meel en water. Het draait allemaal om het gebruik van de juiste verhouding meel tot water.

Dus door 1 deel bloem te combineren met 5 delen vloeistof. Als je bijvoorbeeld 10 gram broodmeel gebruikt, heb je precies 50 gram water nodig voor de perfecte consistentie en textuur.

Kook in een pan de bloem en het water op kamertemperatuur op middelhoog vuur. Kook en roer de roux totdat deze begint in te dikken, wat heel snel kan gebeuren. Zodra het indikken optreedt, verlaagt u de temperatuur en mengt u tot u een dikke pasta krijgt. Het moet een beetje als een puree zijn.

Plaats uw roux in een container en wacht tot deze is afgekoeld tot kamertemperatuur. Het mag niet heet worden gebruikt. Als je wilt, kun je de roux ook in de koelkast bewaren, maar zorg dan dat deze op kamertemperatuur is voordat je gaat bakken.

Wat is de Yudane-methode?

Yudane-deegwitbrood (Yudane-brood) wordt gemaakt van commercieel hard meel met behulp van de niet-fermentatiemethode. Het deeg wordt gemaakt door water en bloem in een verhouding van 1:1 te koken. Het maakt het meest luchtige en zachtste brood dat je ooit zult proeven!

Bij het gebruik van de Yudane-methode moet je echter vooraf plannen omdat het voorgekookte meel een nacht moet rusten.

Deze methode verschilt van Tangzhong omdat je de vloeistof (meestal water) kookt, het dan over de bloem giet en roer om te combineren. Je moet het mengsel laten afkoelen tot kamertemperatuur en dan mengen met het deeg.

Je kunt het ook tot de volgende dag in de koelkast laten staan. Je haalt dan het mengsel eruit, laat het opwarmen en mengt het dan door je deeg.

Hoewel de Yudane-methode voor het maken van roux sneller is dan de kookmethode, wordt nog steeds hetzelfde resultaat bereikt.

Maar omdat je het lang in de koelkast laat staan, duurt het maken van brood op deze manier lang in vergelijking met Tangzhong.

De meeste experimenten hebben geen significante verschillen tussen de twee methoden aangetoond, maar de Yudane maakt een zachter deeg.

Wat is het verschil tussen Japans Yudane brood en Westers brood?

De Yudane-broodbakmethode heeft een specifiek broodvolume, dat hoger is dan conventionele broodbereiding (controle) zonder Yudane-deeg. Het Yudane brood heeft ook een hoger vochtgehalte door een verhoogde wateropname.

Met de toevoeging van Yudane-deeg neemt het totale en reducerende suiker- en maltosegehalte in Yudane-brood toe, waardoor het brood na het bakken erg zacht wordt. Ook is het verouderingsproces langzamer, waardoor brood langer vers blijft.

Dit broodje is ook meer samenhangend en behoudt die pluizige textuur. Meestal is dit soort brood zoeter en lijkt het meer op dessertdeeg dan je gemiddelde Amerikaanse zuurdesembrood. Daarom wordt het Japans melkbrood genoemd omdat het die zachte melkachtige textuur heeft.

Hoe Yudane te maken (stap voor stap)

De meeste Japanse broodrecepten bevatten een soort roux, en dat onderscheidt ze van de Europese en Amerikaanse.

Dus om Yudane te maken, moet je een 1:1-verhouding van bloem en heet kokend water combineren.

Voeg in een kom je bloem toe en voeg het kokende water langzaam toe terwijl je mixt. Je krijgt een dikke pasta als je het mixt. Dek de kom af en laat het mengsel een nacht of minimaal 8 uur in de koelkast staan.

Verhoog vervolgens de temperatuur totdat je roux op kamertemperatuur is voordat je gaat bakken.

Door het mengsel vele uren te laten rusten, kan het zetmeel gelatine worden, waardoor je deeg die heerlijke smaak en perfecte textuur kan ontwikkelen om zacht Japans melkbrood te maken.

Wat is de Yukone-methode?

De Yukone-methode is hetzelfde als de Tangzhong-methode. Mensen noemen ze gewoon met een andere naam omdat Yukone Japans is.

Welnu, de Yukone-methode is net zo eenvoudig als de Yudane of Tangzhong: combineer bloem met wat water op kamertemperatuur en kook het op je kookplaat.

Mix tot het een dikke pasta wordt met de consistentie van gelatine. Het zetmeel wordt gelatine en deze pasta wordt vervolgens opgenomen in je brood- of banketdeeg.

Dit soort deeg is ideaal voor het maken van voedsel zoals broodjes, bagels en Japans melkachtig brood.

Een broodrecept dat de Yukone- en Yudane-methoden bevat, houdt het vocht veel beter vast, dus u kunt rekenen op een verbazingwekkend mals brood.

Yudane vs. Tangzhong verhouding en vochtgehalte samenvatting

Veelgestelde vragen

Waar worden Yudane en Tangzhong voor gebruikt?

Over het algemeen worden deze twee rouxpasta's gebruikt om alle soorten brood te maken.

Maar er is een speciaal Japans melkbrooden het is genoemd Shokupan.

Als je in Japan bent geweest, heb je waarschijnlijk dit heerlijke luchtige brood geproefd. Het Japanse broodje melk is gemaakt met broodmeel en een roux gemaakt volgens de yudane-methode.

Dit is echter geen gewoon melkbrood ... het blijft langer vochtig en zacht dan je gemiddelde stokbrood.

Sommige mensen die melkbrood in Japan hebben geproefd, zeggen dat de textuur lijkt op die van mochi omdat het kleverig is.

Hoewel melkbrood geen eieren bevat, is het extreem mals. Het maken duurt slechts 30 minuten of minder zolang je de roux hebt, en dan duurt het rijzen wat extra tijd.

Om dit Japanse melkbrood te maken heb je broodmeel, roux, gist, ongezouten boter en natuurlijk melk nodig. Voordat je alle ingrediënten gaat mengen, moet je de roux minimaal 8 uur maken voordat je het brood gaat bakken.

Voedsel dat je kunt maken

Er zijn tal van smakelijke recepten met Japans deeg en Japanse broodsoorten, waaronder:

• Japans broodje ei (Tamago Sando)
• Gefrituurd broodje (Katsu Sando)
• Broodje Japans fruit (Fruit Sando)
• Panko-broodkruimels
• Zuurdesembroodjes
• Kaneelrollen
• Broodjes met kardemon en volle melk

Met de Tangzhong en Yudane roux kun je de meeste van je favoriete bakwaren en brood bakken.

Is Tangzhong Chinees of Japans?

Het woord Tangzhong is Chinees, maar verwijst eigenlijk naar een Japanse waterroux.

De reden dat Tangzhong zo beroemd is, is omdat het in heel Zuidoost-Azië populair werd door de Chinese chef-kok Yvonne Chen.

In de jaren negentig schreef ze een boek genaamd De 65° Brooddokter en daar noemde ze deze Japanse methode om roux te maken Tangzhong, zodat het haar voornamelijk Chinese lezers zou aanspreken.

Welk meel gebruik je voor Tangzhong en Yudane?

Om roux te maken kun je het beste een soort tarwebloem gebruiken. De beste is de klassieke witte bloem omdat deze een hoge hoeveelheid zetmeel heeft.

Maar u kunt ook volkoren meel, medium eiwitbroodmeel en volkoren meel gebruiken.

Lees verder over alle verschillende soorten Japans meel hier

Hoe spreek je Tangzhong uit?

Het wordt uitgesproken als tang-zong.

Wat is de consistentie van Tangzhong?

Tangzhong heeft een gelachtige pasta-consistentie. Het is vrij eenvoudig om in het deeg te mengen, omdat het een beetje smelt in het broodmeel, de gist en andere ingrediënten die je gebruikt.

Wat is beter, Tangzhong of Yudane?

Het komt neer op persoonlijke smaak en voorkeuren, maar beide broden hebben verschillende texturen. Als je brood maakt volgens de Tangzhong-methode, zal het meer op brioche lijken, maar nog steeds zacht en luchtig.

De Yudane-methode maakt het brood nog lichter en luchtiger. Het is het perfecte sandwichbrood en blijft langer vers (minimaal een paar dagen).

Een Yudane-brood vereist meer tijd om te maken en meer vooruit te plannen, maar je hebt minder ingrediënten nodig om het te maken.

Conclusie

Als je het zat bent om met hard, oud brood te eindigen, dan moet je de Tangzhong- of Yudane-methoden gebruiken om Japans brood te maken volgens een authentiek recept.

Onthoud dat bij beide methoden een roux wordt gemaakt door broodmeel en waterroux te mengen tot je een dikke pasta krijgt die je deeg zachter en luchtiger maakt.

Als je dit soort melkachtig brood eenmaal hebt geprobeerd, zul je het moeilijk vinden om terug te gaan naar oud brood voor je boterham.

Lees vervolgens mijn Ultieme gids voor de Japanse Onigirazu sushi sandwich | recept en meer

Bekijk ons ​​nieuwe kookboek

Bitmybun's familierecepten met complete maaltijdplanner en receptengids.

Probeer het gratis uit met Kindle Unlimited:

Gratis lezen

Joost Nusselder, de oprichter van Bite My Bun is een content marketeer, vader en houdt ervan om nieuw eten uit te proberen met Japans eten als hart van zijn passie, en samen met zijn team maakt hij sinds 2016 diepgaande blogartikelen om trouwe lezers te helpen met recepten en kooktips.