Beste koji riserstatninger | Andre ting å gjære med koji

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter av The Essential Japanese meal planner cookbook Oppdatert juni 5, 2022

Riskoji er den mest populære typen koji.

Men det er gode nyheter for alle som ønsker å nyte den unike umami-smaken til koji-fermentert mat, men som leter etter alternativer til riskoji.

Gleden med koji er at koji-starteren eller koji-kinen kan brukes på en rekke korn og belgfrukter og til og med på grønnsaker, faktisk på all mat som er rik på karbohydrater. Så du er absolutt ikke begrenset til å bruke ris. To av de vanligste alternativene til koji-ris er byggkoji og soyabønnekoji.

I dette innlegget vil jeg forklare hvilke andre matvarer som kan kombineres med koji for en fantastisk umami-smak og hvordan du går frem.

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Hva er koji og hva er koji ris?

Hvis du vet enda litt om japansk mat, vil du bli kjent med ingredienser som soyasaus, miso, mirin, amazake (en alkoholfri søt risdrikk) og risvineddik.

Det du kanskje ikke vet er imidlertid at dette er koji-gjæret mat.

Koji har blitt brukt i asiatiske land i århundrer for å lage soyasaus, miso, douche og alkoholholdige drikker, men det første trinnet som kreves for å lage noen av disse produktene er å lage koji-kinen eller starteren.

Det korte svaret er at koji (også kjent som rismalt) er en spiselig sopp kalt Aspergillus oryzae.

Akkurat som gjær i brødbaking, setter koji i gang gjæringsprosessen når den tilsettes til ingredienser som ris, bygg, bønner eller belgfrukter.

For koji-ris forplantes koji-starteren eller koji-kinen på dampet ris. Det kalles også shio koji, som betyr "salt koji-ris".

Koji-ris er sannsynligvis den mest populære typen koji men det er mange andre korn og belgfrukter som med hell kan brukes som erstatning for koji-ris.

Hva er koji-kin?

Koji-kin er 'starteren' som brukes til å lage fermentert mat. For å lage forretten tilsettes kojimugg, aspergillus oryzae, til dampet ris eller kokte belgfrukter.

Den resulterende blandingen legges deretter på trebrett, på et varmt og fuktig sted i opptil 50 timer.

I løpet av denne tiden lever koji-muggene på karbohydrater og proteiner og omdanner dem til sukker og aminosyrer.

Dette brukes deretter som starteren (ingrediensen som setter i gang gjæringsprosessen) for å lage produkter som mirin, soyasaus, miso og sake.

Lurer du på hva slags miso du skal bruke til suppe? Jeg forklarer alternativene her

Erstatninger for koji-ris

Hvis du leter etter erstatninger for koji-ris, her er noen forslag.

Bygg koji

Byggkoji brukes som forrett for å lage byggmiso, kinzanji miso og shoyu.

Miso er en tykk aromatisk pasta som brukes til å smaksette supper, sauser og andre salte retter. "Mugi miso" er miso laget med byggkoji.

Det tar lengre tid å gjære enn miso laget med riskoji og det har den en lettere smak og er litt søtere.

Produkter laget med byggkoji har en unik duftende aroma som kommer fra bygg.

Soyabønner koji

Soyabønnekoji lages ved å inokulere dampede soyabønner med kojisporer.

Soyabønnekoji brukes hovedsakelig til å lage soyabønnemiso, som kommer inn forskjellige varianter og farger.

Soyabønnene må bløtlegges i minst 12 timer, dreneres og deretter dampes, enten i en vanlig dampbåt eller i en trykkoker, før du legger til koji-kin for å starte gjæringsprosessen.

Quinoa koji

Quinoa koji kan lages ved å bløtlegge quinoa i vann, la den spire, og deretter tilsette salt og koji og la den gjære sakte.

Den resulterende pastaen er veldig glatt, noe som gjør den lett å blande med dressing for salater eller krydder for steking.

Quinoa koji tilbyr et glutenfritt alternativ til ris koji.

Her er en gjennomgang av de beste riskokerne vurdert for å lage hvit ris, brun, sushi og til og med quinoa

Shio koji

Shio koji eller koji salt lages ved å kombinere kokt korn med koji, vann og salt og la blandingen gjære i et par uker ved romtemperatur for å bli en tykk saltpasta med en lett misosmak.

Dette kan brukes som et alternativ til salt. Den kan også brukes til å marinere kjøtt og fisk, sylte grønnsaker eller som en erstatning for soyasaus.

Shio koji kan også blandes og legges til sauser og dressinger for å gi dem den ikoniske umami-smaken. Det er også signatursmaken til en hel rekke av Japanske ramen oppskrifter.

Linse koji

Rød linsemiso er enkelt og raskt å lage. Du trenger ikke legge linsene i bløt over natten og de koker på under en halvtime.

Bland de avkjølte linsene med koji og salt, form til håndflatestore kuler og trykk dem i en krukke. La gjære i omtrent fire måneder eller mindre hvis omgivelsestemperaturen er varm.

Den resulterende røde linsemisoen er delikat søt miso som er perfekt for salatdressinger og supper.

Grønn linsemiso, som kan lages på samme måte, gir en deilig jordnær umamismak til supper og gryteretter og passer spesielt godt til retter som inneholder kokosmelk.

Delt ertekoji

En deilig delt grønn ertemiso kan lages ved å kombinere kokte, avkjølte delte grønne erter med salt og koji-kin og la den gjære i omtrent fire måneder.

Den resulterende søte pastaen kan brukes i marinader og sauser og til og med med ferske grønnsaker.

Grønnsakskoji

Smaken av de fleste grønnsaker forsterkes ved tilsetning av koji, men det er spesielt merkbart med bitre grønnsaker.

Brokkoli, forskjellige kål, reddik, gulrøtter eller andre rotvekster blir betydelig søtere og mer umami med tilsetning av koji.

Grønnsaker utvikler denne søte smaken fordi koji frigjør enzymet amylase som omdanner vegetabilsk stivelse til sukker.

Koji frigjør også andre enzymer som bryter ned proteinene for å lage aminosyrer som bærer den unike umami-smaken.

Lær om det grunnleggende om bruk av koji med grønnsaker her:

Hva annet brukes koji til?

• For å lage alkoholholdige drikker som sake og shochu (en destillert brennevin). Det er også hovedingrediensen i den søte drikken, amazake.
• For å lage krydder. Riseddik og mirin, som er en søt matlagingsvin, er begge et resultat av gjæringsprosessen fra koji.
• For å lage miso. Kokte soyabønner (eller andre belgfrukter) kombineres med koji og lar de gjære. Resultatet er en pasta som kan brukes som syltingsmiddel eller base for marinader og retter som Miso suppe.
• Shio koji eller koji salt lages ved å kombinere koji ris med salt og vann og la den gjære.
• For å lage shoyu, som er en soyasaus i japansk stil. Shoyu er laget med samme teknikk for å lage miso. Kokte soyabønner og salt kombineres med koji og lar den gjære. Den resulterende pastaen blir deretter presset og filtrert for å produsere soyasausen.

Hva er helsefordelene med koji?

Den siste tiden har det vært mye snakk om fermentert mat, og det er en fornyet interesse for koji og andre fermenterte matvarer som kombucha, kimchi og kefir.

Selv om gjæring er en av de eldste kulinariske praksisene, har den nylig blitt stadig mer populær på grunn av de mange helsefordelene den tilbyr.

Gut helse

Fermentering er en stor kilde til probiotika (gunstige bakterier) som fremmer tarmhelsen og øker også opptaket av næringsstoffer i kroppen.

En sunn tarm fører til et sterkt immunforsvar.

Vektkontroll

Forskning viser at koji kan bidra til å redusere kroppsvekten og senke blodsukkernivået.

Bekjempe tretthet

Koji er rik på vitamin B1, B2 og B6. Fordøyelsesenzymene i koji bryter ned karbohydrater og omdanner dem til energi.

Hvordan lage din egen koji

Hvis du er opptatt av å lage din egen koji, her er noen tips for å veilede deg. jeg forklarer den fullstendige oppskriften på koji-ris her.

Den vanskeligste delen av å lage hjemmelaget koji er å finne koji-sporene (koji-kin). Du kan kanskje finne koji-kin i din lokale japanske matbutikk eller du kan kjøpe den på nett.

Pass på at det er koji-kin, ikke koji-ris.

Det er viktig å kjøpe koji-sporer fra pålitelige eller anerkjente leverandører. Sporer av dårlig kvalitet inneholder ofte andre uønskede muggstammer som kan forstyrre gjæringsprosessen.

Sørg for å bruke kvalitetsingredienser. Det er best å bruke polert ris og perlebygg da det er lettere for kojien å komme til matkilden.

Alt utstyr, redskaper og hender må rengjøres og steriliseres. Mugggjæring skjer ved høy luftfuktighet, som også er det ideelle miljøet for bakterier å formere seg.

Det er viktig å ikke under- eller overkoke grunningrediensen din.

Hvis den er underkokt vil koji slite med å vokse, og hvis den er overkokt vil kojien ikke være i stand til å produsere de nødvendige enzymene.

La aldri temperaturen på kojien gå over 40 grader Celsius eller 104 grader Fahrenheit. Formen vil dø over denne temperaturen. Den vokser best ved rundt 30 grader Celsius eller 86 grader Fahrenheit.

Den vokser best på pustende trebrett.

For best resultat, modnes kojien i kjøleskapet i 2 – 3 dager før bruk eller oppbevaring.

Ta bort

Som jeg har vist i denne artikkelen, er en av gledene ved å lage mat med koji dens allsidighet.

Selv om koji-ris sannsynligvis er den mest populære typen koji, kan koji-kinen brukes på en rekke korn og belgfrukter så vel som på grønnsaker. Så du er absolutt ikke begrenset til å lage koji-ris.

Visste du de har også en fermentert soyabønnepasta i Korea, kalt Doenjang?

Sjekk ut vår nye kokebok

Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Les gratis

Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.