Dashi: buljongen i bunnen av nesten alle japanske retter
Dashi (だし) er en buljong og matlaging lager brukes i japansk mat. Det er det som gir "umami"-smak til japanske retter og brukes ofte.
For å nevne noen av favorittrettene mine, takoyaki og appelsin er grillet mat som bruker dashi for å lage den smakfulle røren, som er laget av mel (gjør det konamono, eller "melting").
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratisI dette innlegget dekker vi:
Hva er dashi?
Dashi lages ved å småkoke katsuobushi (konservert, fermentert bonito-tunfiskspon, også kjent som kezuribushi) Og kombu (spiselig tare) i kokende vann i 3 – 5 minutter. Deretter siles den, og etterlater bare buljongen, som kalles "dashi."
Dashi er en basissmak for supper, buljonger og buljonger. Tenk på dashi som en buljongterning, som gir smak til retten.
Dashi er foreldrenavnet for flere buljonger og kalles ofte dashi-jiru (出し汁), som betyr dashi-suppe (jiru betyr suppe).
De to teknikkene som brukes for å tilberede dashien er:
- nidashi (煮出し, betyr å trekke ut essens ved å koke)
- mizu dashi (kaldtvannsutvinning, mizu – 水 みず – betyr vann)
Den mest populære formen for dashi er en varm nidashi-buljong laget med kombu og katsuobushi. Den kalles awase dashi fordi den kombinerer to ingredienser.
Den mest grunnleggende versjonen av dashien er en vegansk kjøttkraft laget av kaldbryggende kombu.
katsuobushi er tørket, røkt bonito, som er en slags tunfisk. Katsuobushi brukes ofte som flak barbert fra et stykke tørket fisk.
Dette er kezuribushi, men vi kaller det fortsatt katsuobushi.
Du kan kjøpe hovedingrediensene katsuobushi og kombu, på Amazon i disse dager:
| katsuobushi | kumbu |
|---|---|
 |  |
| (se flere bilder) | (se flere bilder) |
Typer av japansk Dashi
Det finnes forskjellige typer dashi, noen er veganske og laget av sopp og kombu (tare), og de fleste har bonitoflak (fisk) eller tørket bonitopulver.
Det finnes forskjellige typer dashi som alle kan lages i matlagingen nidashi eller mizu dashi:
Kombu Dashi
Kombu dashi bruker bare to ingredienser, rent vann og kombu-tare, noe som gjør den til et utmerket kjøttkraftalternativ for veganere og vegetarianere.
Ved å bruke nidashi -teknikken må du først plassere kombukaren i en gryte med kaldt vann. La den deretter sitte der i omtrent 30 minutter - 3 timer.
Legg den deretter på toppen av ovnen og kok opp vannet over middels varme. I mellomtiden skummer du vannoverflaten for å fjerne skum og holde buljongen ren.
Husk å ta ut kombuen fra gryta rett før vannet begynner å koke. Hvis du ikke gjør det, kan dashikraften smake bittert og slimete.
Etter å ha kokt dashien, sil buljongen gjennom en sil for å fjerne skum eller biter.
Hvis du vil trekke ut dashien fra kombu via ekstraktjon av kaldt vann, så kutt et bratt stykke kombukelp. Deretter legger du den i en liten vannbeholder og kjøler den over natten.
Når du er ferdig, kan du helle dashikraften i en flaskebeholder og bruke den sparsomt på flere retter.
Du vil legge merke til en klar, lett farget buljong med en dyp umami -smak.
Du kan også lag dashi uten kombu, her er 7 enkle måter å gjøre det på
Iriko/Niboshi Dashi
Iriko dashi (også kalt niboshi dashi) er en annen type dashi laget ved å blande ansjos eller babytørkede sardiner og vann.
Denne dashien har en dyp fiskeaktig smak enn de andre og er foretrukket i den østlige Kanto -regionen i Japan, siden den kom fra en tradisjon med fiskefolk.
Du kan lage iriko dashi ved å legge babytørkede sardiner eller ansjos i en kjele med 2-4 kopper vann i, koke opp og vente til duften av fisken kommer frem.
Når det skjer, betyr dette at dashien er klar.
Noen tror at hodet og innsiden av tørket fisk får dashien til å bli bitter, så de fjerner den. Andre har ikke noe imot det og koker tørket fisk som helhet.
Og når det gjelder tørket fisk i dashi, kan du sile dem gjennom en sil for å fjerne dem fra buljongen eller la dem være som de er.
Shiitake Dashi
Shitake dashi er laget av tørket shitake-sopp. Den er kjent i Japan, og mange vegetarianere eller veganere foretrekker den fordi den gir en sterk salt smak til dashien.
Denne dashien trenger ikke koke, og alt du trenger å gjøre er å suge de tørkede shiitakesoppene i lunkent vann.
Det anbefales ikke at du bruker vann som har blitt oppvarmet til nesten eller ved kokepunktet. Dette kan forhindre at shitake-sjampinjongen frigjør den sårt tiltrengte salte umami-smaken.
I motsetning til kombu dashi har shitake dashi en mørk brun farge på buljongen.
Noen mennesker blander shitake dashi og kombu dashi for å få det beste fra begge smaker.
Les også: forskjellige typer japanske supper du kan lage med disse oppskriftene
Bonito/Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi er det vanligste navnet på dashi i disse dager.
Awase dashi har en mer kompleks smak sammenlignet med andre dashi -typer. Den er laget av en kombinasjon av katsuobushi (bonito fish flakes) og kombu tang.
Først trekker du ut kombu dashi ved å bruke nidashi -metoden.
Sjekk kjelen regelmessig når du koker kombuen. Vent til vannet er nesten ved kokepunktet, og fjern så kombuen. Etter det, tilsett bonito-fiskflakene for å forbedre smaken.
Så snart gryten koker, slår du av ovnen. La de tørkede fiskeflakene absorbere kjøttkraften i noen minutter.
Sørg for å sjekke om flakene allerede har sunket til bunnen av gryten før du siler buljongen.
Den skal ha en delikat smak med et kadmiumlignende gult skjær og en raffinert smak.
Du kan beholde kombu- og bonito -flakene for å lage mer dashi. Den resulterende dashien vil faktisk ha en sterkere smak enn den første.
Hvordan smaker Dashi?
De fleste beskriver dashi som en kombinasjon av marine smaker og glutaminsyrer, som gir den den umami-smaken.
Den smaker smakfull og har forskjellige sjømatsmaker. Det er salt, men har smakene av tang og tørket fisk.
Det høye innholdet av natriuminosinat i katsuobushi og glutaminsyrene i kombuen skaper en synergi mellom umami det er veldig tiltalende for smaksløkene på tungen, og det er derfor de fleste elsker det.
Ved å kombinere smaken av katsuobushi og kombu i buljongen frigjør elementet av umami (en av de fem grunnleggende smakene) i dashien.
Dashi brukes ofte som en base for supper, karriretter, gryteretter, og til og med en komponent i dipsaus og røre.
Imidlertid er hjemmelaget dashi ikke lenger så populært i disse dager.
Selv i Japan har den blitt erstattet av granulert eller flytende instant dashi siden slutten av andre verdenskrig (les alt om dashis historie her).
De tilsatte glutamatene og ribonukleotidene (som er kjemiske smaksforsterkere i instant dashi) foretrekkes av kokker siden de har en sterkere og mindre subtil smak sammenlignet med hjemmelaget dashi.
Jeg lager ikke min egen lenger og foretrekker å bruke denne Ajinomoto HonDashi for sin rike smak:
Det finnes også andre varianter av dashi-buljong som inkluderer bløtlegging av shiitake, niboshi eller tare i rent vann i lange timer for å trekke ut smakene eller la dem småkoke i varmt vann (70 – 80° Celsius) og sil deretter buljongen du får ut av den.
Kikunae Ikeda, en kjemiprofessor ved Tokyo Imperial University, oppdaget den uvanlige og sterke smaken av kelp dashi i 1908 og identifiserte den som den "femte smaken" av umami.
Ifølge ham stimulerer glutaminsyren som finnes i taren i dashi en spesifikk reseptor for menneskelig smak.
Hva er "umami" i dashi?
Umami er en av de fem grunnleggende smakene som de menneskelige smakreseptorene reagerer på og grovt oversetter som "hyggelig smakfull smak".
Det er en av disse fem smakstypene:
- søt
- sur
- bitter
- salt
- umami
Det er blitt beskrevet som smakfullt og er karakteristisk for buljonger og kokt kjøtt.
Tro det eller ei, før dashi ble oppfunnet, visste ikke forskere at mennesker hadde en bestemt smakreseptor som reagerer på glutamatet i dashi!
I hovedsak oppdaget professor Kikunae Ikeda både umami og den glutaminiske smaksreseptoren i tungen. Det var også professor Ikeda som laget begrepet.
Dette er et tekstoverleggsbilde av det originale verket Japansk grønn grønnsak, tørket bonito flak, sildrogn av City Foodsters på Flickr under cc.
Opprinnelsen til Dashi
Dashi er matlagingsbuljongen i hjertet av det japanske kjøkkenet.
Selv om det kanskje ikke ser så mye ut, er denne klare buljongen gjennomsyret av en av de fem grunnleggende smakene som kalles umami (salte).
Dashien gir rikdom og dybde til enhver oppskrift du lager, og det er derfor japanske kokker alltid har denne beholdningen på kjøkkenet.
For omtrent 800 år siden i Japan begynte kokkene å eksperimentere med kombu (en type tang) og blande det med rent kildevann. Kombu inneholder glutamat som dashiens umamis smak stammer fra.
Det er utrolig å vite at det er utrolig enkelt å lage dashi, men det brukes i halvparten av alle japanske retter!
Tare og bonito ble kombinert i midten av Edo-perioden for å skape den moderne dashien. Denne matbasen var mest brukt i Kansai-regionen rundt Osaka.
Japanerne bruker dashi fordi det er så enkelt å lage og lage mat med! Bare kok opp vann og tilsett kombu pluss noen tørkede bonitoflak, og buljongen som resulterer fra den kombinasjonen er din dashi-kraft (bonito er en fisk som har utviklet seg fra tunfisk).
Dashifondet kan tilberedes på omtrent 30 minutter, noe som er raskere enn de vestlige aksjene som vanligvis tar et par timer å lage mat.
Det er praktisk talt umulig å virkelig sette pris på Japanske retter uten dashien som noen annen erstatning for dashien kommer ikke i nærheten av å få frem den autentiske smaken av rettene når dashi er tilstede i ingrediensene.
Hver kultur har en slags ingrediens som er en integrert del av maten.
Japan er intet unntak fra dette enkle faktum, og en ingrediens som er i mye av maten er en suppefond kjent som dashi.
Men hva er den eksakte opprinnelsen til dashi? Fant noen det opp en skjebnesvanger dag? Eller var det noe som bare utviklet seg over tid?
Dashi i det gamle Japan
Mens det var tidlige referanser til ingrediensene i dashi tilbake i 700 e.Kr., dukket ikke dashi opp i en fysisk kokebok før en gang under Edo-perioden i Japan (1603 e.Kr. – 1868 e.Kr.).
Det var på 1800-tallet, nær slutten av Edo-perioden, at dashi gradvis ble mer vanlig og ble brukt som lager i mange forskjellige typer supper.
Det er ingen klar indikasjon på at noen har oppfunnet dashi som en ingrediens.
Snarere ser det ut til at dashi gradvis utviklet seg etter hvert som folk eksperimenterte med ingredienser mens de lagde måltider.
Mange supper, spesielt Miso suppe, stolt på dashi som en basisingrediens. Den brukes også i ramen og udon nudelsupper og i sauser som mensuyu.
Fremskritt med dashi skjedde hovedsakelig i Kansai-regionen i Japan.
Alle hovedingrediensene til dashi, tare og fiskeflak (ofte tunfisk eller sardiner) passerte gjennom dette området av Japan fra andre regioner.
Som et resultat, med alle disse ingrediensene på ett sted, begynte dashi å utvikle seg mer og mer.
Les også: er ramenudler kinesisk eller japansk?
Har dashi endret seg gjennom årene?
Dashi som suppekraft har ikke endret seg mye gjennom årene.
De samme ingrediensene brukes, men metodene og teknikkene for å lage det har absolutt utviklet seg ettersom teknologien tillot alle slags innovasjoner.
Å lage dashi er tidkrevende, men i dag er det mulig å kjøpe instant dashi-lager i en dagligvarebutikk.
Denne instant dashi kan sammenlignes med buljongterninger som ofte brukes for å spare tid når du lager alt som trenger lager. Men det kommer med sine ulemper, som jeg vil diskutere senere.
Slik ser du dashi bortsett fra annen fiskbasert ansjosbuljong, som er mye mer skarp i smaken.
Dashi, den historiske og allsidige ryggraden i japansk mat
Selv om det ikke er noe spesifikt poeng i historien at dashi ble oppfunnet i Japan, er det kjernen i mange japanske oppskrifter og kultur.
Da dashi ble vanlig, tillot det den japanske matkulturen å vokse og utvikle seg til det det er i dag.
Les også: hvordan du bruker en av disse dashipulvererstatningene i rettene dine
Populær sammenkobling med dashi
Som de fleste japanske buljonger og supper, passer dashi-buljong godt sammen med salte, forsterkede væsker som vin.
De tjener ikke bare som et flott sidespor alene, men bringer den rene umamiheten ut av dashi i sin rå intensitet.
Den vanligste vinen sammen med dashi er Fino, tilberedt av Palamino-druer og har en gjennomsiktig, hvit farge.
Men enhver vin som har et salt og velsmakende preg vil fungere hvis du ikke finner Fino.
Mitt beste valg etter Fino ville imidlertid være manzanilla.
Til tross for det har den et mer friskt og lyst preg på smaken, med akkurat den rette mengden salt for å forsterke den allerede deilige smaken av dashi.
Leter du etter inspirasjon til matlaging? Her er 8 enkle og populære oppskrifter å lage med dashikraft
Er dashi sunt?
Dette avhenger av om du lager autentisk dashi med de originale ingrediensene eller en pakke med et av disse lagerpulverene som er lett tilgjengelig på de vestlige markedene.
For å gjøre poenget mitt mer forseggjort, la oss ta en titt på begge:
Autentisk dashi
Selv om kombuen som brukes i den autentiske oppskriften fortsatt har MSG i seg, er den i en rimelig optimal mengde og vil ikke skade helsen din.
Derfor er hjemmelaget dashi trygt for daglig bruk og har faktisk mange helsemessige fordeler forbundet med det.
For eksempel er bonitoflak og kombu rike på aminosyrer som hjelper fordøyelsen.
Dessuten er jod og enzymer som finnes i ingrediensene også nyttige for å fremme skjoldbrusk helse og blodtrykksregulering.
Dashi regulerer også riktig blodstrøm til hjernen, noe som forbedrer mental helse betydelig.
Men bare fordi det er trygt og sunt, betyr det ikke at du bør spise det ofte. Selv de "gode" tingene kan være gift i overkant ... hvis du skjønner hva jeg mener. ;)
Les også: Er teriyaki sunt? Det kommer an på hvordan du gjør det!
Dashi pulver
Dashi-pulver er en lett tilgjengelig ingrediens for å smaksette japanske retter som krever litt umaminitet. Men i motsetning til de originale dashi-ingrediensene, inneholder den mye MSG,
Nå er statusen til MSG ganske tvetydig på sikkerhetsskalaen. Noen forskere fant det assosiert med metabolske forstyrrelser og insulinresistens.
Samtidig kaller myndigheter som FDA det et "trygt" mattilsetningsstoff.
Talsmennene for MSG fremførte mange argumenter for å avvise rapportene, og kalte de eksperimentelle dataene og metoden feil.
De sier også at forsøkene på dyr var begrenset til injeksjoner i stedet for orale doser, og frigjorde stoffet direkte i blodet, som ikke er hvordan det brukes.
Nå virker dette som gyldige poeng.
Men siden stoffet fortsatt er under observasjon, ville jeg vært litt bekymret for å konsumere det regelmessig.
Når det gjelder sporadisk bruk, ville jeg alltid ha det i skapet mitt som et andrevalg i tilfelle jeg ikke var heldig å finne et kombu-blad.
Spørsmål og svar
Er dashi det samme som fiskesaus?
Mens det er fisk i dashi, det er ikke det samme som fiskesaus.
Fiskesaus er ofte laget av ansjos, salt og vann og har en sterk salt smak. Dashi er laget av tang (kombu) og fermentert, tørket tunfisk (bonitoflak).
Er dashi det samme som bonito flak?
Dashi er ikke det samme som bonitoflak. Bonitoflak er heller en av ingrediensene for å lage dashi, ved siden av tørket tang (kombu).
Er dashi det samme som miso?
Miso er ikke det samme som dashi, selv om de begge er vant til å lage misosuppe.
Dashi er en kjøttkraft laget av tørket fermentert tunfisk og tørkede ark med tang, og miso er en pasta laget av gjærede soyabønner.
Dashi er ikke det samme som dashima, da dashi er en japansk kjøttkraft laget av katsuobushi og kombu og dashima er det koreanske navnet på den kombuen. Denne spiselige taren dyrkes i både Japan og Korea.
Hvor lenge varer dashi i kjøleskapet?
Du trenger ikke å bruke all dashi på en gang, rett etter at du har laget den. Du kan lagre dashi i en lukket beholder, men du må sette den i kjøleskapet.
Den holder seg i rundt 7 dager, eller du kan oppbevare den i fryseren, hvor den varer i tre uker.
Kan du kjøpe dashi i matbutikken?
Dessverre kan du ikke kjøpe Dashi på den vanlige dagligvarebutikken. Selv de fleste asiatiske dagligvarebutikker selger det ikke!
Du kan imidlertid kjøpe dashi fra de fleste japanske butikker og et bredt utvalg av nettbutikker som leverer over hele Amerika.
Du kan kjøpe Hon dashi lager, som er flott:
Er Dashi det samme som miso?
Mange forvirrer dashi og miso. Begge kan brukes som basismaker for supper og kjøttretter, men de er laget av forskjellige ingredienser.
Dashi er laget med tang kombinert med røkt og tørket fisk, kjent som bonito. Japanerne lager miso av soyabønner kombinert med ris eller bygg, avhengig av type.
Vær derfor oppmerksom på at miso og dashi smaker annerledes.
Dashi inneholder ingen alkohol fordi den er laget av vann, katsuobushi og kombu. Det kan legges til retter som også bruker ingredienser som inneholder alkohol, som sake eller mirin, men dashien i seg selv gjør det ikke.
Hvordan lagrer jeg Dashi? Går det ille?
Du kan lage en stor gryte av instant dashi (sjekk forholdet mellom vann og granulat her) og oppbevar den i kjøleskapet i ca. 3 dager. Det går dårlig etter ca 3 dager, så sørg for å bruke det opp.
Når det gjelder dashi-pulver, terninger og sauser, kan du lagre dem i pantryet i minst seks måneder.
Hvis pakken er åpen, lukk den godt og bruk den innen en uke, slik at den ikke absorberer for mye fuktighet.
Konklusjon
Gitt den unike smaken av dashi og dens utbredte bruk som basislager for nesten mer enn halvparten av japanske retter, er japansk mat ufullstendig uten det.
Umami-smaken dashi gir til supper og gryteretter har nesten blitt et synonym for autentisk japansk smak, og det er svært få retter i Japan som ikke bruker dashi i en eller annen form.
Den fungerer også som en flott smaksforsterker for våre vegetarvenner som ønsker å gi en smakfull vri til sitt daglige kosthold uten kjøttetende ingredienser. For ikke å nevne alle helsefordelene det kommer med.
I dette innlegget prøvde jeg å dekke alt om denne unike aksjen, fra dens historie og opprinnelse til dens bruk og erstatninger og alt i mellom. Jeg håper dette stykket har vært både nyttig og informativt.
Har du prøvd dashi ennå? Hvis ikke, vil jeg anbefale deg på det sterkeste. Du kommer til å bli forelsket i det, stol på meg. ;)
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratis
Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.