Hva er umami-smaker? Den magiske femte smaken forklart
Hvis du hører ordet umami, snakker du sannsynligvis om japansk mat. Mat som soya, fiskesaus, dashi, soppbuljong kan beskrives som å ha en umami-smak.
Umami betyr "hyggelig velsmakende smak eller smak". Selv om det ble oppdaget for mange år siden, er ordet fortsatt ikke så populært i Vesten.
Som et resultat vil du sannsynligvis ikke høre folk bruke dette begrepet utenfor Japan. Det er fordi det ble oppdaget av en japansk vitenskapsmann på begynnelsen av 20-tallet.
I Japan refererer umami til den femte smaken, kjent som velsmakende, som kommer fra glutamat. Det er ikke søtt eller salt, surt eller bittert, men noe helt annet. Umami er rik, som kjøtt og buljong.
I dette innlegget skal jeg diskutere alt umami, hvilke matvarer inneholder det, hvordan du kan legge det til måltidene dine, og til og med fortelle deg en kort historie om oppdagelsen.
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratisI dette innlegget dekker vi:
Hva er umami?
Umami er en av de fem grunnleggende smakene kjent som salte.
Det som gjør en smak distinkt er at du ikke kan gjenskape smaken ved å blande andre smaker.
Så du kan for eksempel ikke lage en søt smak hvis du blander umami med salt, eller surt med bittert. Umami er distinkt i smak og du kan ikke gjenskape denne smaken med andre smaker.
Sammenlignet med de fire andre grunnsmakene (søtt, surt, salt og bittert), er umami sannsynligvis den mildeste.
På en måte er umami en veldig behagelig smak, men subtil nok til å forbli uoppdaget av mange når de spiser.
Når du har noen varm dashi-buljong med nudler og kokt biff, vil du sannsynligvis ikke bli imponert over dens distinkte smak. Men hvis du har en veldig bitter Goya (bitter agurk) vil du kjenne smaken ved første smak.
Når du spiser umamimat har den en mild ettersmak som øker spyttutskillelsen og en følelse av uklarhet på tungen.
Det gir faktisk vann i munnen og vil ha mer ved å stimulere taket på munnen og halsen.
Så umami er faktisk umulig å beskrive med mindre du smaker på det.
Men det nærmeste du kan komme å beskrive det er velsmak. For å oppdage umami brukes et annet sett med smaksløker, ikke de samme som smaker søtt eller salt.
Hva gjør mat umami?
Alt har å gjøre med kjemi, forbindelser og aminosyrer.
Så, hvor kommer umami-smaken fra?
Umami er et resultat av forbindelser og aminosyrer.
Tilstedeværelsen av glutaminsyre (aminosyreglutamat), eller forbindelsene kalt inosinat og guanylat gir maten en umamismak. Disse forbindelsene og aminosyrene finnes vanligvis i mat med høyt proteininnhold.
Matvarer som har et høyt glutamatinnhold, som Dashi, anses som umami. Denne umami-kraften er en base for mange smakfulle japanske retter.
Umami tilfører en interessant smak til maten og demper også appetitten, så umami-mat anses som ganske sunt.
Når den kombineres med andre smaker, gir den en flott, godt avrundet smak som får folk til å ønske mer.
Grunnen til at umami-mat er så vanedannende som hurtigmat med MSG-smak er at denne unike smaken får smaksreseptorene dine til å lengte etter mer umami-lekkerhet.
Hvordan umami balanseres med de andre grunnleggende smakene som søtt, surt, salt og bittert vil påvirke hvor velsmakende en rett er.
Umami har 3 forskjellige egenskaper
Siden umami er en så distinkt smak fra de andre, har den 3 spesifikke egenskaper:
- Smaken av umami sprer seg over hele tungen.
- Ettersmaken av umami er mye lengre enn søtt, surt, salt, bittert.
- Å spise en rett med umamismak gir en appetittvekkende følelse.
Hvorfor er kjøtt umami?
Kjøtt har en rik smak og det anses å være en flott representasjon av hva umami smaker.
Før kjøttet sendes for salg i butikken, gjennomgår det en naturlig aldringsprosess. Kjøtt er for det meste laget av protein, men dette proteinet er smakløst.
Proteinet består imidlertid av en veldig lang kjede av aminosyrer – 20 for å være nøyaktig. Omtrent 15 % av disse aminosyrene er glutamat. Derfor smaker kjøttet umami.
Ettersom kjøttets protein brytes ned, gir det kjøttet sin spesielle og karakteristiske smak.
Hvor oppdages umami på tungen?
Selvfølgelig oppdages umami på tungen din. Når du inntar og tygger stoffer som inneholder umami, varsler tungen din hjernen og du vil føle den deilige smaken.
Umami aktiverer smaksløker (reseptorer) på tungen din. Så, når knoppene identifiserer umami, sender nervene signaler til hjernen din.
Det er også nerver og reseptorer i magen og disse sender hjernen signaler om at de oppdager umami gjennom vagusnerven.
Hva gjør umami med kroppen?
Umami har egentlig ingen negativ innvirkning på kroppen. Det er ikke et krydder som salt som kan forårsake hjertesykdommer og andre helseproblemer.
Når smaksløkene på tungen din føler glutamat, forteller den kroppen at den har inntatt protein.
Når kroppen da sanser umami, forårsaker det spyttutslipp og produksjon av fordøyelsessaft som gjør det lett for kroppen å fordøye maten.
Hvorfor er umami så bra?
Hovedgrunnen til at umami er så bra er at det forbedrer og forsterker smakene til enhver rett den er tilsatt.
Men du spør sikkert også hvorfor vi elsker umami så mye?
Kroppen vår er laget av protein og vann. Menneskekroppen produserer minst 40 gram glutamat per dag, så vi trenger det for å overleve.
Kroppen krever naturlig nok umami og denaturert protein fordi den ønsker å fylle på aminosyretilførselen.
Så, ikke føl deg skyldig hvis du lengter etter den umami-smaken hele tiden, det er ganske normalt. Aminosyrer er essensielle for kroppen.
Visste du at morsmelk inneholder mye glutamat – ti ganger så mye som kumelk? Så vi er betinget til å smake umami siden fødselen, vi har lyst på det i voksen alder også.
Er umami og MSG det samme?
I disse dager legger produsentene MSG til maten for å gi den den umami-smaken.
MSG (mononatriumglutamat) har et ganske dårlig rykte som usunn, men konsumert i små mengder er det trygt.
MSG inneholder også den samme aminosyren kalt glutamat som ekte umami. Dette molekylet aktiverer smaksreseptorene dine og gjør maten smakfullere.
Så, ja, MSG og umami smaker det samme fordi de inneholder samme glutaminsyre men får umami fra kombu i dashi lager, for eksempel, er sunnere enn å spise en bolle med takeaway full av tilsatt MSG.
Er umami og salte det samme?
Ja, umami og savory er det samme fordi umami er best beskrevet som savory.
Dette refererer til en utpreget rik, kjøttfull smak. Alternativt kan veganere sammenligne smaken med sopp og tang (kombu).
Velsmakende blir ofte beskrevet som det motsatte av søtt og salt.
Hvordan er umami forskjellig fra salt?
Folk spør alltid "er umami bare salt?" men dette er en feil antagelse.
Sannheten er at umami faktisk ikke er salt. Umami og salt/natrium er to forskjellige smaker. Jada, begge er en av de fem grunnleggende smakene, men det er en forskjell.
Umami refererer til en følelse av smak, mens salthet refererer til natrium og de spesifikke smakene forbundet med natrium.
Salt er natriumklorid mens umami er glutamat. Forskjellen er smaken.
Både salt og umami får japansk mat til å smake annerledes, men umami gir det en mer kjøttfull, dypere smak. Du vet hvordan salt smaker og hvordan det endrer smaken på en rett.
Hva er et eksempel på umami? (Topp umami-mat)
Ok, så umami er velsmakende, men hvilke matvarer anses egentlig som ekte umami-smak?
Vel, mye mat inneholder umami-elementer eller er helt umami.
Maten med de sterkeste umami-smakene inkluderer:
- kjøtt
- skalldyr
- fisk
- konservert fisk (spesielt ansjos, sardiner)
- fiskesaus
- soyasaus
- kombu (tare)
- dashi lager
- sopp
- hvitløk
- Oyster saus
- ost
- tomater og ketchup
- hydrolysert vegetabilsk protein
- Oyster saus
- gjærekstrakt
- grønne erter
- mais
- miso
Det finnes mange umamimatvarer, men i utgangspunktet kan alt med høyt glutamatinnhold kalles umami. Mye av det japanske kjøkkenet inneholder deilige umami-smaksretter som får vann i munnen.
Hvordan få en umami-smak
Du kan få umami-smak fra spesifikke umami-smaksmat som tare eller fermentert mat.
Men når du lager mat kan du inkludere flere umami-ingredienser for å forbedre matens smak.
Den beste måten å gjøre dette på er å bruke fermentert mat med høyt umami-innhold som misopasta, eller lagret og fermentert ost.
Du kan bruke umami-rik mat som tare når du koker suppe. Eller legg til tomater og sopp sammen med kjøtt.
Spekemat er også full av umamismak, og det samme er lagret kjøtt.
Du kan også legge til ansjospasta, ketchup eller hakket hvitløk til suppe, lapskaus og alle andre retter for å få den til å smake mer umami.
Til slutt kan du bare tilsette rent MSG-krydder til maten. Det vil aktivere smaksreseptorene på tungen din og få deg til å føle all den umami deiligheten.
Her er en deilig rett med den PERFEKTE umami-blandingen: Wafu pasta oppskrift med spaghetti og reker
Kan du kjøpe umami?
Ja, du kan kjøpe visse matvarer som gir deg den umami-smaken du leter etter.
Det mest populære krydderet er MSG.
Ocuco Ajinomoto Umami krydder er et vanlig krydder fra Japan og det brukes i takeaway-retter som Teriyaki kylling for å gi retten den vanedannende appetittvekkende aroma.
Dette krydderet selges i pulverform. Selv om det er mange debatter om MSG er dårlig for deg eller ikke, kan du trygt konsumere det med måte, og det er derfor det er godkjent av FDA.
Så, foruten MSG-pulveret som Kikunae Ikeda fant opp (mer om det nedenfor), kan du kjøpe pastaer og pulver som gir deg umamismak.
Takii Umami-pulver er et spesielt umamikrydder laget av shiitake-sopp. Den er rik på glutamat og gir maten en autentisk og grunnleggende smak av smak.
Umami-pasta er et annet alternativ for å gi rettene dine en umami-rik smak. Den er rik på glutamat og kan lages hjemme av miso, tang, oliven, ansjos og parmesanost, alt blandet sammen.
Jeg liker å bruke Smak #5 Umami Paste Laura Santini som er laget med tomater.
Du kan også kjøpe ekte kombu dashi lager, som også er høy i glutamat fra tangen.
Den smaker umami og gir suppe- og nudler en fantastisk velsmakende og salt smak. Dette kombu dashi-buljongpulveret er flott for matlaging av umamirike supper og buljonger.
Yondu grønnsak Umami er en plantebasert kryddersaus, egnet for vegetarianere og veganere også.
Så er det klassikeren Kikkoman soyasaus som de fleste er kjent med.
Den passer godt sammen med kjøtt, sjømat, grønnsaker, ris, nudler og til og med frityrstekte retter. Det gir den grunnleggende smaken av velsmakende glutamat.
Lese mer om det kjente Kikkoman-merket og dets sauser her.
En annen enkel måte å tilsette umami på er å bruke ketchup som topping på maten. De Noble laget tomatketchup er en sunn flaskeversjon med ikke-GMO og glutenfrie ingredienser.
Til og med misopasta regnes som umami fordi den er laget av fermenterte soyabønner. Det gir en god smak til japanske retter. Det smaker skarpt, søtt, surt, salt og velsmakende på en gang.
Les alt om topp 5 misopastaer for umami-rike smaker.
Hvilken mat har mest umami?
Umami finnes i all mat over hele verden, ikke bare japansk mat.
Jeg tror du vil bli overrasket over å vite at maten med mest umamismak er tomater. Alle tomater og spesielt tørkede tomater er veldig glutamatrike og har en intens smak.
Andre veldig umami-matvarer inkluderer:
Hvordan blir mat umami?
Visste du at matkomponenter kan bli mer umami etter å ha gjennomgått prosessen med modning eller gjæring, eller begge deler.
Derfor er det ikke overraskende at de mest kjente og tradisjonelle salte ingrediensene er de som har blitt fermentert.
Krydderier som misopasta, fiskesaus, østerssaus og soyasaus intensiverer deres smakfulle smaker over tid. Det samme kan sies om lagret ost som også inneholder kultiverte ingredienser.
Er avokado umami?
Avokado er en av de sunneste matvarene. Men visste du at avokado også er umami?
Ja, den har glutamat og en velsmakende smak, så det er ganske mye umami.
Avokado er også sunt og en supermat fordi den har et høyt innhold av næringsrikt fett. Den består av oljesyre, kalium og vitamin B, C, E og K.
Hvem oppdaget umami?
Mange tror umami ble oppdaget i århundrer, men nei.
Hvis du lurer på når umami ble oppdaget, vil du bli overrasket over å vite at det først var på begynnelsen av 1900-tallet.
Faktisk ble umami oppdaget på begynnelsen av 20-tallet etter mye forskning.
In 1907, vitenskapsmann Kikunae Ikeda fra Imperial University of Tokyo oppdaget umami. Han studerte smaker og sammensetninger av tare, ofte brukt til å lage suppekraft.
Professor Kikunae Ikeda la merke til en underliggende velsmakende smak som knyttet sammen mange matvarer, men han kunne ikke akkurat kategorisere den i noe som smaker søtt, surt, salt eller bittert.
Dermed oppdaget han denne nye umami-smaken, en femte smak, når han undersøkte stoffer i mat.
Etter å ha studert konas buljong og supper, oppdaget han det kombu tang inneholdt umami-smaker. Dermed var han i stand til å identifisere glutaminsyre som aminosyren ansvarlig for umami i 1908.
Men det var bare ganske nylig at umami ble erklært den offisielle femte menneskelige smaken. På 1980-tallet anerkjente Japan umami som en separat smak fra søtt, surt, salt og bittert.
Oppfinnelsen av umami-krydder
Umami-smaken var veldig populær og elsket tidlig på 20-tallets Japan. Derfor ønsket professor Ikeda å lage unike umami-krydder som folk kunne bruke til matlaging.
Han måtte sørge for at glutaminsyre har lignende egenskaper som andre krydder som salt og sukker. Han ønsket at krydderet skulle være vannløselig og motstå fuktighet og unngå å stivne i tide.
Professoren kom med mononatriumglutamat (MSG).
Denne hadde sterk umami og velsmakende smak og ble lagret godt på flasker. På kort tid ble MSG et populært krydder i japanske retter.
Ta bort
Nå som du vet at umami i utgangspunktet er hvilken som helst mat med en velsmakende smak, kan du begynne å prøve å identifisere det i rettene dine. Smaken av glutamat er virkelig uforlignelig med de andre fire grunnsmakene.
Når du virkelig utvikler smaksløkene dine for å identifisere dette som en av de fem grunnleggende smakene, vil du innse hvorfor noen matvarer er så mye bedre enn andre.
Det fine er at du kan lage din egen umami-pasta eller bruke dashikraft for å tilføre oppskrifter umami-smaken hjemme.
Lær også om Takoyakis unike smak, smakvariasjoner og fyllingsideer
Sjekk ut vår nye kokebok
Bitemybuns familieoppskrifter med komplett måltidsplanlegger og oppskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Les gratis
Joost Nusselder, grunnleggeren av Bite My Bun er en innholdsmarkedsfører, pappa og elsker å prøve ny mat med japansk mat i hjertet av hans lidenskap, og sammen med teamet hans har han laget grundige blogginnlegg siden 2016 for å hjelpe lojale lesere med oppskrifter og matlagingstips.