Sos sojowy: dlaczego ten klasyczny sos umami stał się tak sławny

Autor: Joosta Nusseldera, autorka książki kucharskiej „Niezbędny japoński plan posiłków”. Zaktualizowano październik 4, 2022

W Azji jest kilka brązowych płynnych przypraw, ale chyba żadna nie jest bardziej znana niż sos sojowy.

To część frytek, skropiona sushi i używana jako stół przyprawa na całym świecie w tych dniach.

Ale czym właściwie jest ten słony sos i jak stał się tak popularnym składnikiem?

Sos sojowy powstaje w wyniku fermentacji soi i pszenicy za pomocą soli i wody.

Proces fermentacji rozkłada soję i pszenicę, nadając sosowi sojowemu charakterystyczny słony smak umami.

Sos sojowy lub po japońsku shoyu to sfermentowany sos zrobiony z soi, pszenicy, soli i wody. Ma słony smak umami, który doskonale nadaje się do dodawania głębi smaku potrawom. Sos sojowy jest niezbędnym składnikiem wielu japońskich potraw, takich jak sushi, tempura i zupa z makaronem.

Dzielę się wszystkim, co musisz wiedzieć o sosie sojowym, w tym o tym, jak jest wytwarzany, jak jest używany i dlaczego stał się tak integralną częścią azjatyckiej tradycji kulinarnej.

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Co to jest sos sojowy?

Sos sojowy jest brązowy, płynny przyprawa wykonane ze sfermentowanej soi, pszenicy, soli i wody. Ma słony smak umami, który doskonale nadaje się do dodawania głębi smaku potrawom.

Sos sojowy jest niezbędnym składnikiem wielu japońskich potraw, takich jak sushi, tempura, miski ryżowe, zupy z makaronem i stir-fry.

Ale jest również używany w marynatach lub jako sos do maczania w całej Azji.

Ta przyprawa ma kolor od jasnobursztynowego do ciemnobrązowego i ma rzadką konsystencję. Jest zwykle sprzedawany w szklanych lub plastikowych butelkach z zakrętką.

To, co wyróżnia sos sojowy, to wyjątkowy proces fermentacji. Soja i pszenica poddaje się fermentacji za pomocą soli i wody.

Proces fermentacji rozkłada soję i pszenicę, nadając sosowi sojowemu charakterystyczny słony smak umami.

Jak smakuje sos sojowy?

Sos sojowy nadaje słony, słodki, umami (pikantne), a nawet odrobinę gorzkiego smaku. Dobrze zbalansowany profil smakowy tej przyprawy sprawia, że ​​jest to doskonała przyprawa.

Dominują sól, słodycz i umami, zasłaniając ostatnią gorzką nutę.

Wolne aminokwasy powstające w wyniku hydrolizy lub fermentacji tworzą glutaminian sodu (MSG), który jest niezbędny dla smaku umami.

Niektóre sosy sojowe są słodsze od innych z powodu dodania melasy lub innych słodzików podczas procesu fermentacji.

Rodzaje sosu sojowego

Istnieje wiele różnych rodzajów sosu sojowego, każdy z własnym niepowtarzalnym smakiem i zastosowaniem.

Oto 5 najpopularniejszych rodzajów japońskiego sosu sojowego:

Koikuchi Shoyu (zwykły)

Jest to tak zwany zwykły sos sojowy i jest to najczęstszy rodzaj. Około 80% produkowanego japońskiego sosu sojowego to koikuchi.

W rzeczywistości nazywa się go „ciemnym sosem sojowym” ze względu na brązowy odcień, który przypomina sos rybny.

Ten sos sojowy charakteryzuje się średnio ciemnobrązowym kolorem i smakiem umami.

Oprócz wodnistej konsystencji ma mocny umami i słony smak, odrobinę słodyczy, ożywczą kwasowość i goryczkę, która ujednolica smaki.

Smaki są dobrze zbalansowane, niezbyt mocne i pasują do większości dań.

Jest to wszechstronna przyprawa, którą można stosować podczas gotowania lub bezpośrednio na stole jako dodatek.

Większość butelek sosu sojowego, które można znaleźć w supermarketach, jest tego typu.

Ważna uwaga: wielu Amerykanów uważa, że ​​jasny sos sojowy jest „zwykłym” sosem sojowym, ale jasny lub biały sos sojowy jest bardziej słony i ma jaśniejszy kolor.

Usukuchi Shoyu (lekki sos sojowy)

Jasny sos sojowy ma jasnoczerwono-brązowy kolor i jest również nazywany „usukuchi shoyu”.

Sos sojowy o jasnym kolorze pochodzi z japońskiego regionu Kansai i stanowi około 10% całkowitej produkcji w kraju.

Zawiera około 10 procent więcej soli niż standardowy sos sojowy w celu spowolnienia procesów fermentacji i dojrzewania.

Dlatego, chociaż nazywa się go „lekkim” sosem sojowym, smak NIE jest lekki – jest bardziej słony.

Jego kolor i aromat są pomniejszone, aby podkreślić oryginalne smaki składników.

Jest używany do przygotowywania potraw, które zachowują kolor i smak swoich składników, takich jak gulasze gotowane w cukrze i takaawase, w których składniki gotuje się osobno, ale podaje razem. Używanie sosu sojowego usukuchi tak naprawdę nie zmieni koloru żywności.

Shiro Shoyu (biały sos sojowy)

W porównaniu z Usukuchi ten nawet jaśniejszy niż jasny sos sojowy powstał w dzielnicy Hekinan w prefekturze Aichi. Shiro jest również nazywany białym sosem sojowym.

Ma blady odcień i łagodniejszy smak. W porównaniu z innymi odmianami sosu sojowego jest bardzo słodki, ponieważ zawiera więcej pszenicy i mniej soi.

Stosuje się go w delikatnych potrawach, w których nie chcesz, aby kolor lub smak sosu sojowego przytłaczał inne składniki.

Dlatego jest stosowany w potrawach takich jak zupy i budyń jajeczny chawanmushi ze względu na jego lekki aromat i kolor. Dodatkowo jest stosowany w krakersach ryżowych, piklach i innych produktach spożywczych.

Saishikomi Shoyu (Refermentacja)

Ten sos sojowy jest produkowany w regionie San-in i Kiusiu, którego centrum stanowi prefektura Yamaguchi.

Podczas gdy inne sosy sojowe powstają z połączenia koji z solanką do warzenia, ten typ powstaje poprzez łączenie innych sosów sojowych, stąd nazwa „refermentowany”.

Ponieważ sos sojowy jest już produktem sfermentowanym, połączenie ich sprawia, że ​​jest to „podwójny” sfermentowany produkt.

Ma gęsty odcień, smak i aromat i jest również znany jako „słodki sos sojowy”. Jest używany głównie przy stole do przyprawiania sashimi, sushi, schłodzonego tofu i podobnych potraw.

To wciąż umami, ale słodsze, więc nie poczujesz tak intensywnej słoności.

Tamari Shoyu

Ten sos sojowy jest produkowany głównie w regionie Chubu.

Sos sojowy Tamari wyróżnia się gęstością (jest grubszy od pozostałych), koncentracją umami oraz wyjątkowym aromatem.

Od dawna znany jest jako „sashimi tamari”, ponieważ często podaje się go obok sushi i sashimi.

Wykorzystywany jest do grillowania, gotowania w sosie sojowym oraz do produkcji takich produktów jak krakersy ryżowe senbei, gdzie nadaje przyjemny czerwony odcień.

Ciemniejszy kolor i gęstsza konsystencja przypominają sos teriyaki, choć smak jest bardzo słony i nie tak słodki.

Jak powstaje sos sojowy?

Sos sojowy powstaje w wyniku fermentacji soi i pszenicy za pomocą soli i wody.

Proces fermentacji rozkłada soję i pszenicę, nadając sosowi sojowemu charakterystyczny słony smak umami.

Tradycyjna produkcja sosu sojowego polega na moczeniu ziaren soi w wodzie przez kilka godzin, a następnie ich parowaniu.

Uprażona pszenica jest następnie mielona na mąkę i łączona z gotowaną na parze soją.

Zazwyczaj dodaje się zarodniki Aspergillus oryzae, A. sojae i A. tamarii i pozostawia na trzy dni. To są wszystkie rodzaje zarodników grzybów.

W procesie fermentacji dodawany jest roztwór solanki. To może fermentować od jednego miesiąca do czterech lat.

Mieszanka surowego sosu sojowego jest dodawana do niektórych sosów sojowych premium, takich jak sos sojowy podwójnie fermentowany (saishikomi-shoyu).

Po fermentacji mieszanina jest prasowana w celu usunięcia ciał stałych, podgrzewana w celu zabicia pleśni i drożdży (pasteryzacja), a następnie pakowana.

Metoda hydrolizy kwasowej jest znacznie szybsza i trwa zaledwie kilka dni. Zawiera bezolejową soję, gluten pszenny i kwas solny.

Przez 20 do 35 godzin mieszaninę ogrzewa się w celu denaturacji białek.

Dowiedz się więcej o: korzyści z jedzenia sfermentowanej żywności tutaj

Co znaczy shoyu?

Japońska nazwa sosu sojowego to shoyu. W języku chińskim nazywa się to jiang you lub jiu niang. Po koreańsku to ganjang.

Słowo „soja” pochodzi od japońskiego słowa oznaczającego soję, daizu. „Sos” pochodzi od chińskiego słowa jiang, oznaczającego „słony płyn”.

Więc shoyu dosłownie oznacza „słony płyn z ziaren soi”.

Podobne znaczenie ma chińskie słowo oznaczające sos sojowy, jiangyou. Składa się z dwóch znaków: jiang, co oznacza „słony” lub „sos” i ty, co oznacza „olej” lub „tłuszcz”.

Skąd pochodzi sos sojowy?

Sos sojowy ma w Azji długą historię, sięgającą tysięcy lat. Pierwotnie był używany jako sposób na konserwowanie żywności, ale w końcu stał się popularną przyprawą.

W rzeczywistości jest to prawdopodobnie jedna z najwcześniejszych przypraw używanych jako przyprawa i konserwant.

Sos sojowy został pierwotnie stworzony do przechowywania mięsa i warzyw podczas chińskiej dynastii Han.

W tym czasie soja była najpierw fermentowana do postaci pasty, a następnie pasta była łączona z solanką (słoną wodą).

Ta wczesna forma sosu sojowego nazywała się jiang i była używana jako dip do mięsa i warzyw.

Wbrew powszechnemu przekonaniu sos sojowy nie został wynaleziony w Japonii. Zamiast tego został stworzony w Chinach ponad 2000 lat temu jako sposób na konserwację żywności.

Jiang ostatecznie dotarł do Japonii, gdzie nazwano go shoyu. Shoyu stał się popularną przyprawą i marynata dla ryb.

Dopiero w okresie Meiji (1868-1912) sos sojowy stał się powszechną przyprawą stołową w Japonii.

Było to spowodowane napływem ludzi z Zachodu w tym czasie, którzy zostali zapoznani z sosem sojowym poprzez dania takie jak sushi i tempura.

Sos sojowy w końcu stał się popularną przyprawą w innych częściach Azji, takich jak Korea i Wietnam.

Każdy kraj ma swój niepowtarzalny styl sosu sojowego, który odzwierciedla lokalną kuchnię.

Jak używać sosu sojowego

Sos sojowy to wszechstronny składnik, który można stosować w różnych potrawach. Jest powszechnie używany jako sos do maczania, marynata lub przyprawa.

Sos sojowy jest dodawany bezpośrednio do żywności i używany jako przyprawa i sól przyprawowa podczas gotowania.

Jest powszechnie podawany z ryżem, makaronem, sushi lub sashimi, a także może być zanurzony w proszku wasabi.

W wielu krajach butelki sosu sojowego do słonych przypraw różnych potraw są powszechnie spotykane na stołach w restauracjach, podobnie jak olej i ocet.

Oto kilka sposobów użycia sosu sojowego:

• Sos do maczania: Sos sojowy to doskonały sos do maczania do sushi, tempury i pierogów.
• Marynata: Sos sojowy może być używany do marynowania mięsa, ryb i warzyw. To świetny sposób na dodanie smaku potrawom.
• Przyprawa: Sosem sojowym można przyprawiać zupy, gulasze i frytki. Jest również powszechnym składnikiem wielu azjatyckich sosów.

Jeśli szukasz sposobu na dodanie smaku swoim potrawom, sos sojowy jest świetną opcją.

To wszechstronny składnik, który można wykorzystać na wiele sposobów. Spróbuj następnym razem, gdy będziesz w kuchni!

Jaka jest różnica między sosem sojowym a tamari?

Tamari to rodzaj sosu sojowego, który jest wytwarzany bez pszenicy. Ma bogatszy, bardziej intensywny smak niż sos sojowy, a także jest mniej słony.

Tamari jest produktem ubocznym produkcji miso. Jest to płyn, który pozostaje po sporządzeniu pasty Miso.

Chociaż tamari zostało pierwotnie stworzone jako sposób na wykorzystanie tego produktu ubocznego, ostatecznie stało się popularną przyprawą samą w sobie.

Tamari jest popularne wśród osób bezglutenowych, ponieważ nie zawiera pszenicy, więc jest dobrym substytutem sosu sojowego (znajdź więcej alternatyw tutaj).

Jaka jest różnica między sosem sojowym a płynnymi aminokwasami?

Chociaż te dwa pokarmy wyglądają podobnie, w rzeczywistości są zupełnie różne.

Sos sojowy jest wytwarzany z ziaren soi, które zostały sfermentowane, a następnie uwarzone, podczas gdy płynne aminokwasy są wytwarzane z białka sojowego, które zostało zhydrolizowane (rozbite wodą).

Ta różnica w produkcji nadaje sosowi sojowemu silniejszy smak i wyższą zawartość sodu niż płynne aminokwasy.

Czy sos sojowy jest bezglutenowy?

Sos sojowy jest tradycyjnie wytwarzany z pszenicy, więc nie jest bezglutenowy.

Istnieje jednak wiele marek sosu sojowego, które są obecnie produkowane bez pszenicy, więc są odpowiednie dla osób bezglutenowych.

Jeśli szukasz bezglutenowego sosu sojowego, koniecznie sprawdź etykietę, aby upewnić się, że nie zawiera pszenicy.

Gdzie kupić sos sojowy

Sos sojowy jest powszechnym składnikiem kuchni azjatyckiej i można go znaleźć w większości sklepów spożywczych. Jest zwykle sprzedawany w przejściu międzynarodowym lub w sekcji azjatyckiej.

Jeśli masz problem ze znalezieniem go, możesz również kupić sos sojowy przez Internet.

Jeśli jest to importowany japoński sos sojowy, może być oznaczony jako „shoyu”.

Najlepsze marki

Kikkomana

Sos sojowy od Kikkomana to tania i popularna opcja, którą można znaleźć w większości sklepów spożywczych.

To świetny uniwersalny sos sojowy, którego można używać do gotowania, marynowania i maczania.

(zobacz więcej zdjęć)

Uczyć się więcej o marce Kikkoman i niesamowitym sosie sojowym tutaj

Yamaroku Shoyu

To jest sos sojowy premium rzemieślniczy który jest wykonany tradycyjną japońską metodą.

Leży przez kilka miesięcy, co nadaje mu bogaty i złożony smak. Ale jest znacznie droższy niż inne odmiany.

(zobacz więcej zdjęć)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee to chińska firma produkująca różnorodne sosy azjatyckie.

Ich sos sojowy jest zrobiony z soi i pszenicy, ma ciemny kolor i mocny smak.

(zobacz więcej zdjęć)

Jak przechowywać sos sojowy

Sos sojowy jest zwykle sprzedawany w plastikowych lub szklanych butelkach. Po otwarciu należy go przechowywać w chłodnym, suchym miejscu.

Możliwe jest również przechowywanie sosu sojowego w temperaturze pokojowej, ale najlepiej przechowywać go z dala od ciepła.

Sos sojowy może trwać do dwóch lat po otwarciu butelki. Najlepiej jednak zużyć go w ciągu sześciu miesięcy od otwarcia.

Eksperci zalecają przechowywanie sosu sojowego po otwarciu w lodówce, ponieważ pomoże to przedłużyć jego okres przydatności do spożycia.

Po otwarciu sosu sojowego ważne jest, aby szczelnie zamknąć butelkę. Zapobiegnie to zepsuciu się sosu.

Jeśli zauważysz, że Twój sos sojowy zmienił kolor lub konsystencję, najlepiej go wyrzucić.

Najlepsze pary sosów sojowych

Sos sojowy to wszechstronny składnik, który można stosować w różnych potrawach. Dobrze komponuje się z wieloma różnymi smakami i składnikami.

Oto kilka najlepszych par do sosu sojowego:

• Ryż
• Makaron
• Mięso
• Owoce morza
• Sushi
• Pierogi
• Smażone jedzenie
• czosnek
• Imbir (jak w ten przepis na sos sojowy imbirowy)
• olej sezamowy
• Wapno
• Szalotki
• Ocet winny
• brązowy cukier
• Kolendra i japońska pietruszka

Czy sos sojowy jest zdrowy?

Sos sojowy jest popularnym składnikiem kuchni azjatyckiej. Ale czy to zdrowe?

Sos sojowy jest bogaty w sód, który może być szkodliwy dla zdrowia, jeśli jest spożywany w dużych ilościach. Warto również zauważyć, że niektóre sosy sojowe mogą zawierać MSG.

Jednak sos sojowy jest również dobrym źródłem białka, witamin i minerałów. Może być zdrowym dodatkiem do zbilansowanej diety.

Jeśli masz celiakię lub jesteś wrażliwy na gluten, koniecznie kup bezglutenowy sos sojowy lub oryginalne tamari.

W przypadku sosu sojowego kluczem jest umiar. Ciesz się nim z umiarem i pamiętaj, aby sprawdzić etykiety pod kątem zawartości sodu i MSG.

Najczęściej zadawane pytania

Oto kilka odpowiedzi na popularne pytania dotyczące shoyu.

Czy możemy jeść sos sojowy bez gotowania?

Tak, sos sojowy można jeść na surowo, nawet jeśli jest słony. Na przykład jest używany jako dodatek do sushi.

Sos sojowy nie musi być gotowany, aby można go było zjeść, ale może być również używany jako składnik do gotowania.

Czy mogę używać sosu sojowego jako marynaty?

Tak, sos sojowy może być używany jako marynata. To świetny sposób na dodanie smaku mięsu, owocom morza i warzywom.

Tylko pamiętaj, aby nie używać zbyt dużej ilości sosu sojowego, ponieważ może on nadmiernie zasolić jedzenie.

Sos sojowy można również łączyć z innymi przyprawami do marynat mięsnych.

Czy sos sojowy jest zdrowszy niż sól?

Sos sojowy zawiera około sześć razy mniej sodu w porównaniu do soli. Dlatego większość dietetyków uważa to za zdrowszą opcję.

Należy pamiętać, że sos sojowy jest nadal bogaty w sód, więc najlepiej spożywać go z umiarem.

Czy sos sojowy musi być przechowywany w lodówce?

Niekoniecznie, ale jeśli chcesz przechowywać sos sojowy przez długi czas, trzymaj go w lodówce. Lodówka pomoże przedłużyć jej okres przydatności do spożycia.

Jaki jest dobry zamiennik sosu sojowego?

Tam są wiele odpowiednich zamienników sosu sojowego.

Niektóre z najlepszych to sos Worcestershire, tamari, aminokwasy kokosowe, sos rybny i suszone grzyby.

Sosy mają podobny kolor i konsystencję do sosu sojowego. Mogą jednak mieć nieco inny smak.

Zastępując sos sojowy, zacznij od małej ilości i dodaj więcej do smaku.

Na wynos

Sos sojowy to świetny sposób na dodanie smaku potrawom.

Jego idealnie zbalansowany smak sprawia, że ​​otrzymujesz odrobinę pikantności i odrobinę słodyczy, która dobrze sprawdza się w połączeniu z daniami kuchni azjatyckiej!

Niezależnie od tego, czy jesz sushi, tempurę czy knedle, sos sojowy jest idealnym sosem do maczania. Możesz go również użyć do marynowania mięsa, ryb i warzyw.

To wszechstronny składnik, który można wykorzystać na wiele sposobów. Spróbuj następnym razem, gdy będziesz w kuchni!

Aby upewnić się, że nie myl miso z sosem sojowym, wyjaśniam je tutaj

Sprawdź naszą nową książkę kucharską

Rodzinne przepisy Bitemybun z kompletnym planerem posiłków i przewodnikiem po przepisach.

Wypróbuj za darmo z Kindle Unlimited:

Czytaj za darmo

Joost Nusselder, założyciel Bite My Bun, jest content marketerem, tatą i uwielbia wypróbowywać nowe potrawy z japońskim jedzeniem w sercu swojej pasji, a wraz ze swoim zespołem tworzy szczegółowe artykuły na blogu od 2016 roku, aby pomóc lojalnym czytelnikom z przepisami i wskazówkami kulinarnymi.