O que é moromi? O iniciador de fermentação essencial para saquê e molho de soja
Sake é uma amada bebida alcoólica japonesa à base de arroz, e molho de soja é um tempero comum em muitos alimentos asiáticos.
Arroz fermentado ou produtos de soja são extremamente populares no Japão. Mas para fazer alimentos e bebidas fermentados, é usado um líquido marrom espesso.
Moromi é um “produto base” necessário usado no processo de fabricação. Também é conhecido como saké lees ou saké kasu em japonês e sake mash em inglês.
Moromi é conhecido como “sake mash” em inglês. É puré de saquê, uma mistura de fermentação primária feita por purê de arroz cozido no vapor, koji, shubo (levedura) e água. É um monte de arroz macio e viscoso cheio de líquido que é filtrado e usado para produzir uma bebida de arroz fermentada japonesa chamada saquê.
Moromi é feito combinando arroz cozido no vapor, koji, fermento e água. A mistura é então fermentada por um período de tempo, normalmente duas semanas.
Durante esse tempo, o fermento e o koji decompõem os carboidratos do arroz em álcool e dióxido de carbono.
Após a fermentação estar completa, o moromi é então pressionado para remover as partículas sólidas, resultando em saquê ou molho de soja.
Neste post, falarei sobre o que é o moromi, como é usado e por que é um ingrediente inicial tão essencial em alguns dos alimentos e bebidas fermentados mais populares do Japão.
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O que é Moromi?
Moromi é um ingrediente chave na fabricação de saquê e molho de soja, e sua qualidade afeta muito o produto final.
Moromi às vezes também é chamado de moromi-miso, embora não tenha nada a ver com pasta de missô.
É um líquido viscoso com textura de mel ou melaço espesso e é feito amassando arroz cozido no vapor, koji (um produto de arroz fermentado), shubo (levedura) e água.
A soja é frequentemente usada no lugar do arroz para fazer molho de soja – também pode ser chamado de moromi.
É conhecido como “sake mash” e, inicialmente, parece uma grande massa de arroz inchado.
Ele passa pelo processo de sacarificação, durante o qual os carboidratos são decompostos em álcool e dióxido de carbono pela levedura e pelo koji.
Inicialmente, o moromi é um grande pedaço de arroz fermentado e, durante a decomposição, torna-se mais fluido.
À medida que fica mole e começa a fluir, os japoneses dizem que o moromi “virou”. Em japonês, chama-se moromi ga kaetta, 醪が返った.
Mesmo após uma certa quantidade de liquefação, a gravidade específica inicial, viscosidade e doçura do mosto são incrivelmente altas.
À medida que a fermentação continua, a gravidade específica diminui e o mosto gradualmente se torna mais leve (mais líquido) e menos doce – é quando eles sabem que ele virou e está pronto para ser filtrado.
Antes de amassar, o moromi é chamado de moromi-zake ou doburoku.
Pense no moromi como um ingrediente inicial no processo de fabricação de alimentos e bebidas fermentados.
Após a conclusão da fermentação, o moromi é pressionado para remover os sólidos, resultando em um líquido claro que é saquê ou molho de soja.
É possível estimar o estágio de fermentação com base nas mudanças no teor de açúcar (doçura) e na gravidade específica.
Em estágios posteriores do processo de fermentação, a gravidade específica se aproxima ou mesmo cai abaixo da da água, e a viscosidade da porção líquida se aproxima da da água.
O álcool suplanta a doçura com um sabor seco.
Quando o sólido e o líquido são separados, o processo é chamado de joso, e existem várias maneiras de fazê-lo.
Moromi maduro é pressionado para dar seishu e saquê kasu (bolo de saquê comprimido).
Assim, o moromi é um ingrediente essencial em dois dos alimentos fermentados mais populares do Japão: saquê e o molho de soja salgado usado para cozinhar.
Por esta razão, os cervejeiros tomam muito cuidado para garantir que o moromi seja da mais alta qualidade.
Tipos de moromi
Existem dois tipos principais de moromi:
amor moromi
Também chamado de doburoku, refere-se ao líquido espesso que resulta da mistura de arroz fermentado, shubo, koji e água.
A mistura altamente viscosa é então filtrada, e isso é o que conhecemos como saquê cru. Antes que o saquê esteja pronto para consumo, o saquê cru é refinado e processado.
No entanto, existe o “doburoku”, um produto comercial sem filtragem de saquê moromi – é basicamente saquê não filtrado.
De acordo com a Lei de Impostos sobre Bebidas Japonesas, o saquê japonês é chamado de "saquê refinado" e é obrigatório filtrar o saquê moromi.
No Japão, o “doburoku” não é classificado como “saquê refinado”, mas como “outro licor fabricado”.
Ao provar o doburoku, você detectará a incrível doçura do arroz, acidez moderada e aroma requintado.
Como os ingredientes não são filtrados, também é muito nutritivo.
Molho de soja moromi
Também chamado de shoyu no mi ou “fruta do molho de soja”, esta é a mistura espessa que resulta da fermentação de soja, trigo, sal e água.
A mistura é então filtrada, e isso é o que conhecemos como molho de soja.
Assim como o saquê, o molho de soja moromi passa por um processo de fermentação, mas em vez de arroz, a soja é usada para fazer o moromi.
Em algumas regiões do Japão, como as prefeituras de Yamagata, Niigata e Nagano, o molho de soja moromi é consumido puro ou como substituto de temperos.
Pode até ser usado como tempero salgado.
Além de provar o sabor e o umami do molho de soja, você também pode detectar a textura da soja e do trigo.
Outros tipos de shoyu moromi são feitos adicionando açúcar ou outras substâncias aos ingredientes tradicionais do molho de soja de soja, trigo (ou cevada), koji e sal.
Consequentemente, há variações no sabor, variando de intensamente doce a intensamente salgado, dependendo dos ingredientes.
Você pode cobrir o “shoyu no mi” com peixe grelhado, carne, tofu frio, daikon desfiado, etc. Complementa qualquer prato, assim como o molho de soja.
Qual é o sabor do moromi?
Moromi tem um sabor doce e azedo com um cheiro levemente alcoólico.
O sabor e o cheiro do moromi mudarão à medida que fermentar, e o sabor final dependerá do que o moromi é usado para fazer.
Se for usado para fazer molho de soja, terá um sabor salgado e salgado, enquanto se for usado para fazer saquê, terá um sabor doce.
Como é feito o moromi?
Sake moromi é feito fermentando arroz, koji, Shubo, e água.
O arroz é primeiro cozido no vapor e, em seguida, o koji, o shubo e a água são adicionados a ele.
A mistura é então deixada para fermentar por cerca de duas semanas.
O molho de soja moromi é feito fermentando soja, trigo, sal e água.
A soja e o trigo são primeiro cozidos no vapor e, em seguida, o sal e a água são adicionados a eles.
A mistura é então deixada para fermentar por cerca de três meses.
Como o moromi é usado?
Moromi pode ser usado para fazer saquê e molho de soja, bem como outros alimentos e bebidas fermentados.
Para fazer o saquê, o moromi é filtrado e o líquido resultante é refinado e processado.
Para fazer o molho de soja, o moromi é filtrado e o líquido resultante é fermentado.
Moromi também pode ser usado para fazer outros alimentos fermentados, como miso e vinagre de arroz.
Como o moromi é uma base fermentada geral, é bastante versátil e não se limita a fazer saquê.
Qual é o papel da fermentação Moromi?
O papel da fermentação é alterar a estrutura dos carboidratos, proteínas e gorduras para que possam ser facilmente digeridos pelo corpo.
Mas o verdadeiro papel do moromi é fermentar.
Assim, a protease e a amilase do fungo hidrolisam as proteínas e polissacarídeos, e isso cria vários compostos de nitrogênio, além de açúcares e aminoácidos.
Qual é a origem do moromi?
A palavra moromi vem do verbo moru, que em japonês antigo significava “acumular”.
O caractere para mo (母) também pode ser lido como haha, que significa “mãe”. Então moromi pode ser traduzido literalmente como “licor mãe” ou “mãe da fermentação”.
Esse nome foi dado porque o moromi é o ingrediente chave no processo de fabricação tanto do saquê quanto do molho de soja.
Antes de ser prensado, o purê era conhecido como doburoku ou moromi-zake, e não era apenas produzido em cervejarias de saquê, mas também consumido por agricultores e plebeus.
Com o estabelecimento da Lei de Imposto sobre Bebidas Alcoólicas durante a Era Meiji, no entanto, a fabricação de cerveja caseira tornou-se ilegal durante os anos de 1868-1911.
Alimentos e bebidas de arroz fermentado foram inventados na China há mais de 2500 anos.
Mas moromi tem uma longa história na cultura japonesa e é mencionado no Manyoshu, uma antologia de poesia japonesa do século VIII.
Um poema, em particular, elogia o doburoku do Monte Miwa, e acredita-se que seja o poema mais antigo que menciona essa bebida.
O Manyoshu também contém um poema que menciona kasutori shochu, que é feito destilando o moromi.
Desde que o molho de soja e o saquê existem, o moromi tem sido a mistura chave para fazê-los.
Quais são os benefícios do moromi?
Moromi é rico em vitaminas e minerais, e também contém enzimas que ajudam na digestão.
É uma boa fonte de proteína e também contém koji, que é conhecido por ter muitos benefícios para a saúde.
Alguns dos benefícios para a saúde do koji incluem:
- Estimular o sistema imunológico
- Melhorando a digestão
- Reduzindo a inflamação
- Melhorar a função hepática
Moromi também é uma boa fonte de probióticos, que são benéficos para a saúde intestinal. Na verdade, o moromi faz parte de uma categoria de alimentos e bebidas fermentados saudáveis conhecidos como kampocha.
Kampocha inclui outros alimentos e bebidas fermentados, como kimchi, chucrute, kefir e kombucha.
Esses alimentos e bebidas são todos ricos em probióticos e têm muitos benefícios para a saúde do sistema digestivo, além de serem considerados alimentos medicinais.
Moromi vs Moromi missô
O sabor do missô moromi é semelhante ao do missô doce com uma textura granulada, mas na verdade não é pasta de missô.
É um equívoco comum confundir pasta de missô e moromi, no entanto, eles não são a mesma coisa.
Até mesmo alguns japoneses acreditam erroneamente que o moromi miso é o produto do processo de fabricação do miso. Isso é falso.
Moromi miso refere-se ao alimento que é semelhante ao molho de soja moromi e é criado para consumo desde o início. Pode ser usado como condimento.
Moromi miso pode ser feito usando o mesmo método do molho de soja. Neste caso, distingue-se por uma redução no teor de sal da água salgada utilizada.
Por outro lado, às vezes é feito com molho de soja, koji, amazake, açúcar e gergelim que estão disponíveis comercialmente. Existem inúmeros métodos de preparação e variedades.
Outros consideram “shoyu no mi” como moromi miso, enquanto alguns fazem moromi miso relativamente doce com açúcar ou açúcar cristal.
O que é Moromi Natto?
Moromi natto é uma variedade de natto (cevada fermentada) que é feita usando moromi. Basicamente, é cevada inoculada com mofo koji.
O moromi usado é tipicamente um ingrediente restante de fazer molho de soja ou missô.
O natto é feito misturando o moromi com soja inteira e deixando fermentar.
O produto resultante é um alimento pegajoso e viscoso, rico em proteínas e rico em sabor.
Ao contrário do moromi usado para fazer saquê e molho de soja que não é comido, o moromi natto é um prato popular que muitas vezes é comido como acompanhamento ou no café da manhã.
Pode ser servido com arroz, em cima de macarrão, ou usado como complemento.
Aprenda como o natto difere do miso no sabor e no processo de produção aqui
onde comprar moromi
Moromi não é o tipo de ingrediente que se compra no supermercado.
Como é um ingrediente básico para alimentos e bebidas fermentados, normalmente é feito por fabricantes de alimentos e bebidas fermentados.
Algumas empresas que fazem moromi incluem:
- Corporação Yamasa
- Corporação Kikkoman
- Marukome Co., Ltd.
Existem algumas marcas no Japão que carregam massas de moromi embaladas que as pessoas podem usar para fazer saquê e outros produtos em casa.
Se você estiver interessado em fazer seus próprios alimentos e bebidas fermentados, é melhor fazer seu próprio moromi.
Evolução
Moromi é um ingrediente chave em muitos alimentos e bebidas fermentados, como saquê, molho de soja e missô. Também é conhecido como “massa de saquê” por causa de sua forma irregular.
Moromi é rico em vitaminas, minerais, enzimas e probióticos, por isso faz parte do que torna alimentos e bebidas fermentados saudáveis.
A culinária japonesa tem uma longa história de fermentação, e o moromi é usado há séculos para fazer alimentos e bebidas tradicionais, como o saquê nacional.
A seguir, descubra algumas receitas incríveis que você pode fazer usando saquê
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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.
