Koji: o molde incrível do Japão e seus usos

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Ao ouvir a palavra 'mofo', imediatamente pensamos no porão de nossa avó. No Japão, a próxima pessoa pensa instantaneamente em todas as coisas deliciosas feitas com ele. No entanto, este molde de que estamos falando não é um molde antigo e sim koji.

Koji é o mofo formado em arroz cozido no vapor, cevada ou outros grãos de ingredientes básicos quando inoculados com uma cepa de fungo chamada Aspergillus oryzae. O produto resultante desenvolve um intenso sabor umami, que pode ser usado para fazer outros ingredientes como missô, mirin, saquê, etc. 

Neste artigo, vou mergulhar fundo no que é o koji, desde sua própria terminologia e natureza até seu significado no reino da cultura japonesa repleta de umami e seus benefícios para a saúde.

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O que é Koji?

Uma das maiores confusões em torno do termo “koji” é se ele se refere aos esporos de Aspergillus ou ao produto que produz quando inoculado em um grão. 

Bem, o koji é usado tanto para os esporos quanto para o produto (mofo) obtido a partir dele quando é cultivado no grão.

Para elaborar ainda mais, o koji é classificado em três categorias:

  • Koji: Estes são grãos cozidos no vapor inoculados com koji-kin ou mofo koji. Geralmente são de três tipos: arroz koji, koji de cevada e koji de soja.
  • Koji inicial: Este termo é geralmente usado para esporos de koji com os quais os grãos cozidos no vapor são inoculados. Você o encontrará na forma de pó, classificado como starter Koji branco, amarelo ou preto.
  • Aspergillus oryzae: Este é o nome científico do fungo koji.

Enquanto o arroz koji é certamente o mais comum, há outras coisas que você pode inocular com koji

Koji é feito introduzindo os esporos de Aspergillus oryzae em arroz branco cozido no vapor, que então germinam e se multiplicam sobre ele. 

Todo o fenômeno acontece sob condições controladas, com a quantidade certa de umidade e calor necessários para o crescimento consistente do fungo.

O fungo, à medida que cresce, também produz várias enzimas diferentes, incluindo:

  • Enzimas de protease: Para quebrar a proteína em aminoácidos mais simples.
  • Amilase e Sacherase: Para quebrar os amidos em açúcares mais simples.
  • Enzimas lipases: Para quebrar as gorduras em lipídios, ésteres e outros compostos aromáticos.

O processo leva cerca de 50 horas no máximo.

O mofo pode então ser introduzido em quantidades maiores de arroz, cevada ou feijão para desencadear a mesma reação.

Dependendo do produto final, você pode usá-lo com fermento para fazer amazake, mirin e saquê ou pasta de missô rica em umami, juntamente com vários outros produtos por meio da fermentação.

O Koji é parte integrante da culinária japonesa há milhares de anos e é considerado o “Fungo Nacional” do país.

Se é fermento ou não, é um debate para outro dia.

Nos últimos milênios, a fama e o uso do koji aumentaram gigantescamente e até transcenderam as fronteiras.

Além do Japão, agora você encontrará muitos mestres artesãos koji na China e na Coréia também. Sem mencionar os chefs americanos experimentais tentando explorar o koji até seus limites. 

Desafiando completamente o uso tradicional de koji, eles estão até inoculando grãos de cacau e curando lombos de porco com ele para ver se algum sabor excitante sai.

De qualquer forma, de volta ao Japão, a citação da especialista em culinária japonesa Sanoko Sakai resume a importância do ingrediente em poucas palavras, dizendo:

“Não dá para falar de culinária japonesa sem falar de koji”

O que significa Koji?

Em japonês, a palavra “koji” significa “cultivar”, “curar” e “paz”.

Geralmente um belo nome de menino no Japão, também é usado para um molde feito pela combinação de esporos de Aspergillus com arroz, soja ou cevada.

O mofo leva esse nome por causa da espécie de fungo (Aspergillus oryzae) usado para produzi-lo, pois também é conhecido como koji-kin no Japão.

Koji kin é um nome genérico usado para os membros do grupo ascomicetos assexuados e gênero Aspergillus que são usados ​​para fazer alimentos fermentados.

Em outras palavras, koji deriva de koji kin, enquanto koji kin é assim chamado por causa de seu uso para cultivar o mofo koji. 

Qual é o gosto do koji?

Koji tem um sabor rico e umami com, às vezes, um pouco de doçura. O cheiro do mofo também é doce, com notas de castanha e frutas cítricas.

Quando convertido em shio koji, o sabor do koji fica um pouco complexo, tendo um sabor salino dominante e um sabor umami muito mais refinado que imita ilusivamente o molho de soja.

De acordo com o pesquisa científica, o sabor do koji também depende muito do tipo de espécie de Aspergillus ou “inicializador de Aspergillus” usado.

Diferentes espécies de aspergillus têm várias capacidades para quebrar proteínas, carboidratos e lipídios, que são os determinantes finais do sabor do koji. 

Dependendo do produto que você fará com koji, você deve selecionar cuidadosamente o tipo certo de fungo.

Como exemplo, vamos pegar missô

Se você quer miso super salgado com mais proteína, você gostaria de ir para uma entrada de koji com alta atividade proteolítica.

Como alternativa, se você gosta de missô de arroz doce com mais teor de amido, gostaria de optar por uma entrada de koji com alta atividade amilolítica. 

Koji pode ter vários sabores únicos de umami-ish, dependendo das condições, da qualidade das matérias-primas utilizadas e do que você deseja preparar com ele!

Como fazer koji? Koji receita de arroz

Fazer koji é um trabalho de amor. Você terá que ser paciente para torná-lo perfeito.

Demora cerca de 45 a 50 horas desde a etapa inicial, com cada etapa exigindo extrema paciência para ser executada com perfeição.

Aqui está uma breve visão geral de cada etapa envolvida na fabricação do arroz koji.

Passo 1 – Lavagem e imersão

Assim como toda receita relacionada ao arroz, o preparo do koji começa com a lavagem do arroz. Você precisará enxaguar o arroz 2 a 3 vezes e depois mergulhá-lo em água limpa por um período especificado.

Na primavera e no outono, a duração da imersão deve ser de 6 a 12 horas, enquanto no verão, o tempo deve ser de 3 a 5 horas. Pode se estender para 20 horas se você fizer koji no inverno.

Conforme o arroz estiver de molho, não esqueça de cobrir o utensílio (tigela) com filme plástico. Isso impedirá a entrada de germes no arroz.

Passo 2 – Escorrer a água do arroz

Terminado o período de imersão, será necessário escorrer a água do arroz por uma peneira. Aqui, é importante não sacudir a peneira ou mexer o arroz com força.

Isso pode quebrar o arroz, tornando sua textura pulverulenta, o que não é adequado para fazer um koji perfeito.

Quando deixado como está, a água escorrerá lentamente do arroz, deixando os grãos secos o suficiente e prontos para cozinhar no vapor.

Passo 3 – Cozinhar o arroz

Quando o arroz estiver seco o suficiente, você precisará colocá-lo delicadamente em um pano de cozimento a vapor e cozinhá-lo por cerca de 10 minutos sem fechar a tampa.

Quando o vapor penetrar no arroz e você perceber que os grãos estão ficando um pouco transparentes, é hora de tampar o vaporizador e deixar o arroz cozinhar por cerca de 40 minutos.

É imperativo cozinhar o arroz com muito cuidado quando se trata de duração, pois a textura do arroz é extremamente importante para o sabor do produto resultante.

Etapa 4 - Semeando

Nesta etapa, você precisará espalhar o arroz uniformemente sobre um pano de prato colocado em uma bandeja de madeira e desembaraçar os grumos.

Depois de desembaraçar os grãos de arroz, você precisará polvilhá-los com um iniciador de koji.

Aqui é importante mencionar que você não deve adicionar o koji starter enquanto o arroz estiver muito quente. O mesmo vale se o arroz estiver super frio também.

O arroz quente matará instantaneamente o microrganismo que inicia a fermentação, impedindo que a fermentação comece em primeiro lugar.

Por outro lado, a fermentação também não será tão boa no arroz frio.

Só misture o koji starter quando a temperatura do arroz atingir 45 graus e, em seguida, misture o arroz com cuidado antes de envolvê-lo em um pano limpo enquanto ainda estiver quente.

Para garantir que o fungo cresça perfeitamente, você precisará pressionar o pano o mais forte possível para que os grãos de arroz fiquem bem compactados.

Você também precisará amarrar o pano com um elástico, cobri-lo com outro pano de algodão para obter a umidade ideal e, em seguida, colocá-lo em um fermentador de koji, ou iogurte, para esse fim.

Passo 5 – Manutenção

Logo após 18-20 horas de quando você começar a aquecer o koji de arroz, ele precisará da primeira manutenção.

Nesse ponto, o arroz deve estar com uma temperatura entre 38 e 40 graus, os grãos devem estar esbranquiçados e deve apresentar um aroma doce.

Se você observar todos os sinais mencionados acima, significa que seu arroz está prestes a se transformar em um delicioso koji.

Você só precisará procurar por torrões de arroz e desembaraçá-los e, em seguida, embrulhar o arroz de volta e colocá-lo no fermentador de koji.

Depois de mais ou menos três horas, quando a temperatura do arroz ultrapassar 40 graus novamente, você precisará desempacotar o arroz, colocá-lo em uma tampa de koji e desembaraçá-lo. 

Você precisará colocá-los novamente no fermentador sem uma queda significativa de temperatura.

Passo 6 – Segunda manutenção

Depois que a temperatura do arroz subir novamente acima de 40 graus, você precisará fazer uma segunda manutenção, assim como a primeira.

Neste ponto, o arroz, ou koji, deve ter um aroma doce, semelhante a castanha.

Passo 7 – Toque final

Após várias horas da segunda manutenção e aproximadamente 50 horas do ponto inicial, o koji deve estar totalmente preparado. Alguns sinais que podem indicar isso incluem o seguinte:

  • Alongamento das hifas do molde
  • Colar o arroz um no outro
  • Corpo de arroz completamente branco

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Você vai adorar como seu primeiro experimento com koji vai com isso em mãos!

Qual é a origem do koji?

Segundo algumas fontes, diz-se que o koji se originou no Japão há cerca de 2000 anos.

Outras fontes dizem que passou a fazer parte da dieta japonesa há cerca de 1300 anos, com base no fato de ter sido mencionado na literatura japonesa em 713, no período Nara.

A peça literária é chamada de “Harima no Kuno Fudoki”, que descreve o saquê-making método usando koji.

No entanto, o desenvolvimento real no uso de koji ocorreu nos períodos anteriores, como Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868) e período Meiji (1868-1912).

Foi quando o uso e a produção de koji passaram da escala doméstica para a industrial, e o esporo foi efetivamente comercializado por seu papel na fermentação.

Na era Meiji, a produção atingiu seu auge, e o tempo que se seguiu faria do molde um ingrediente de fermentação que daria conta de criar quase todos os alimentos populares consumidos no Japão hoje, direta ou indiretamente. 

No início do século 21, o governo japonês reconheceu o status do koji como ingrediente básico e seu papel na culinária japonesa.

E assim, a Brewing Society of Japan nomeou o koji como o “molde nacional” do país.

No momento, o koji é mais famoso do que nunca, dentro e fora do Japão, e é amado e usado em qualquer parte do mundo onde existam amantes da comida japonesa.

Qual é a diferença entre koji e missô?

Koji é o termo usado para o fungo aspergillus oryzae ou o mofo que ele produz quando inoculado em arroz, soja ou cevada.

Por outro lado, o missô é o produto obtido da fermentação deste koji em água salgada.

Onde o koji é usado como ingrediente base no missô, Amazake e molho de soja, o missô é usado como ingrediente base no prato básico japonês: a sopa de missô.

O missô tem uma textura semelhante à manteiga de amendoim e um sabor muito salgado, mas rico em umami.

Você também pode usar missô em outros pratos além da sopa de missô, incluindo massas como okonomiyaki, diferentes molhos e molhos. 

Se o miso é a alma da cozinha japonesa, o koji é o seu criador.

tipos de koji

Como mencionamos no início do artigo, o termo “koji” é usado tanto para o iniciador de koji (os esporos, Aspergillus oryzae) quanto para a cultura criada após adicionarmos os esporos aos grãos.

Vamos dar uma olhada em ambos:

Tipos de Aspergillus (iniciantes koji)

O tipo de iniciador de koji afetará significativamente o sabor final do koji. A seguir estão alguns iniciadores de koji comuns usados ​​para diferentes propósitos:

  • Molde koji amarelo: Também conhecido como Aspergillus sojae, o mofo koji amarelo é usado para preparar o mofo koji para a produção de missô, molho de soja e saquê. Os esporos desse mofo são verde claro ou, às vezes, marrom amarelado.
  • Molde koji branco: Também conhecido como Aspergillus Kawachi, o mofo koji branco é comumente usado para produzir shochu. Tem esporos acastanhados.
  • Molde koji preto: Também conhecido como Aspergillus iuchuensis, o fungo koji preto é usado para produzir o licor de Okinawa.
  • Molde koji vermelho: Também conhecido como gênero Monascus, o fungo koji vermelho produz vinho tinto chinês, vinho Shaoxing e tofu-yo.
  • Molde de Bonito: Também conhecido como Aspergillus glaucus, o mofo do bonito é usado para produzir katsuobushi.

Tipos de koji (com grãos)

Agora que você conhece as diferentes cepas de aspergillus e suas especialidades, vamos dar uma olhada nos diferentes tipos de koji que você pode fazer em relação ao tipo de grão em que o fungo cresce:

  • Koji de arroz: Quando o fungo aspergillus é inoculado em grãos de arroz e decompõe as proteínas e carboidratos do arroz, o produto final que obtemos é o koji de arroz. Você pode usá-lo para fazer missô de arroz, saquê, mirin, amazake e vinagre. É também o tipo mais comum de koji.
  • Koji de cevada: Quando a cevada é inoculada com um iniciador de koji, o produto final obtido da atividade do fungo é o koji de cevada. O koji de cevada é usado principalmente para fazer missô de cevada e shochu.
  • Koji de soja: Quando a soja é inoculada com esporos de Aspergillus, o produto final obtido é denominado soja koji. É usado principalmente para fazer missô de soja.

Saiba mais sobre o que torna o koji de arroz diferente do koji de cevada

Como você pode usar koji?

Embora você não possa comer koji diretamente por conta própria, há um monte de outros alimentos/alimentos saborosos que você pode fazer com ele.

Esses ingredientes ou alimentos são muitas vezes a razão para o sabor umami único da culinária japonesa!

Vamos dar uma olhada em alguns deles:

Missô

Miso é um ingrediente básico japonês em muitos pratos, incluindo sopa de missô, okonomiyaki, ramen, frituras e inúmeras outras receitas.

Miso tem um sabor muito salgado com fortes notas de umami.

É preparado fermentando o koji em água salgada por um período especificado - geralmente, quanto maior o período de fermentação, melhor o sabor.

Aqui no Bite My Bun, compartilhamos alguns fantásticos receitas de sopa de missô você deve tentar pelo menos uma vez!

shoyu

Shoyu é feito com uma pasta fermentada de soja, grão torrado, koji e salmoura. Demora cerca de dois anos a preparar na perfeição e tem um sabor umami robusto.

O shoyu é popularmente usado como condimento, muitas vezes acompanhado de pratos como sushi, usado como base de sopa para ramen e como marinada e tempero para diversos pratos.

Embora o shoyu seja de origem chinesa, agora é igualmente popular no Japão e é amado por seu sabor único.

Mirin

Quer seja o seu macarrão favorito, tonkatsu saudável ou talvez tempura delicioso, nenhum pode ser completo sem mirin ao seu lado.

Mirin costumava ser um licor doce de alta qualidade no período Meiji. Tem um sabor distintamente doce e consistência xaroposa, com 14% de teor alcoólico.

Hoje, é apreciado tanto como tempero quanto como condimento.

Embora algumas pessoas também gostem de consumi-lo como bebida, não é tão popular agora devido ao seu alto teor de açúcar.

Amazonas

Amazake, ou saquê doce, é uma versão japonesa de uma bebida energética orgânica preparada com koji de arroz, conhecido por seus incríveis benefícios à saúde.

Também é um líquido doce e usado como adoçante, além de ser usado como bebida. Você o encontrará em duas variedades: amazake de arroz branco e amazake de arroz integral.

Ao contrário do mirin, geralmente tem 0% de teor alcoólico e é um consumível diário entre indivíduos de todas as idades no Japão.

Outros usos

Se você não gosta de ser tradicional e outras coisas, também pode usar o koji como amaciador de carne. Embora a tendência venha de chefs ocidentais, o koji de arroz é um excelente amaciador para um bife suculento.

Outra vantagem de amaciar a carne com koji são os sabores sutis que ele adiciona à carne. Juntamente com os sabores da sua marinada favorita, o koji dá à carne um sabor doce que realmente refina o sabor final da carne.

Koji é saudável?

Se você se aprofundar no motivo pelo qual os japoneses têm uma expectativa de vida tão longa e boa saúde, verá o uso do koji!

Sim, é conhecido como o “segredo da longevidade” do povo japonês. Quão verdadeiro é isso? Ainda estamos para descobrir.

Mas não há como negar que o koji tem alguns efeitos notáveis ​​na saúde geral do corpo.

A seguir estão alguns benefícios para a saúde que você pode esperar ao incluir o koji em sua dieta:

Efeitos anti-fadiga

Quando transformado em amazake, o koji tem efeitos comprovados na recuperação da fadiga. Contém vitamina B e aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs).

Ambos os compostos têm funções funcionais na manutenção dos níveis de energia e na redução da duração da recuperação muscular após exercícios intensos.

Esta é uma das razões pelas quais amazake é uma bebida pós-treino favorita entre os especialistas em fitness em geral e corredores de longa distância em particular.

Papel na manutenção da saúde intestinal

De acordo com um estudo de pesquisa, Aspergillus oryzae, ou koji, tem um impacto significativamente positivo na promoção da saúde intestinal.

Koji produz vários metabólitos, que melhoram o peso fecal de adultos saudáveis ​​e a frequência de defecação.

Além disso, Aspergillus oryzae tem efeitos probióticos, incluindo um papel importante na supressão de tumores pancreáticos.

Papel na manutenção da pele e do cabelo

Koji também desempenha um papel na manutenção da tez da pele e brilho do cabelo.

De acordo com diferentes estudos, os efeitos mencionados acima podem ser atribuídos aos amplos aminoácidos do koji.

Além disso, o koji também contém uma quantidade suficiente de tiamina, niacina, ácido pantotênico e vitamina B6. 

Todos estes têm um efeito combinado na regeneração da pele, cabelo e células cerebrais. Além disso, eles também desempenham um papel enorme na melhoria dos sistemas imunológico e nervoso.

Veja também: Teriyaki é saudável? Depende de como você o faz!

Existem efeitos colaterais do koji?

Ainda não há efeitos colaterais conhecidos do koji.

No entanto, se você sentir algum dos seguintes sintomas após consumir koji, consulte imediatamente um médico para uma reação alérgica:

  • Dor/fraqueza muscular
  • Uma sensação de formigamento nos dedos das mãos e dos pés
  • Febre, sintomas de gripe, dores no corpo, calafrios
  • Aparência pálida ou cinza dos lábios/língua
  • Náusea, vômito, dor de estômago
  • Diarréia
  • Sangramento incomum do nariz

Conclusão

Koji é usado no Japão há mais de 2,000 anos e continua sendo uma parte essencial da culinária japonesa.

Quase todos os alimentos primários, bebidas e molhos, seja miso, amazake ou licor, precisam de koji para sua preparação.

Ou seja, não seria errado dizer que mais da metade da culinária japonesa é praticamente inexistente se excluirmos o koji.

Sem mencionar todos os benefícios para a saúde que lhe renderam o status de um dos alimentos mais saudáveis ​​do Japão e do mundo.

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Joost Nusselder, o fundador do Bite My Bun é um profissional de marketing de conteúdo, pai, e adora experimentar novas receitas, com a comida japonesa no centro de sua paixão. Com sua equipe, ele tem criado artigos de blog detalhados desde 2016 para ajudar leitores leais com receitas e dicas de culinária.