Tăiere Ken japonez (tăiței): folosit pentru a tăia benzi subțiri de ridiche Daikon

Autor: Joost Nusselder, autorul cărții de bucate Essential Japanese Meal Planner Actualizat în mai 9, 2023

Probabil ați auzit de tăieturi julienne (cunoscute ca sengiri în japoneză), dar ați auzit de alte tăieturi similare care fac fâșiile de legume și mai subțiri?

Ei bine, există ceva numit tăietura Ken japonez. Este folosit mai ales pentru ridiche daikon, care este folosită ca garnitură pentru sushi și sashimi. Și nu, nu implică tăierea tăițeilor.

Bucățile Ken produc daikon atât de subțiri și asemănătoare tăițeilor încât sunt folosite pentru a compensa intensitatea sashimi-ului. Dar le puteți folosi și ca un detergent de paletă între bucăți de diferite tipuri de sashimi.

În acest ghid, vom discuta despre tăietura Ken și despre modul în care este folosită de bucătarii japonezi pentru a crea plăci artistice cu alimente.

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Ce este tăiat cu tăiței Ken japonez?

Croiala Ken se referă la un anumit tehnica de tăiere pentru ridiche daikon în Japonia. 

Tehnica implică crearea unor bucăți foarte subțiri de daikon, asemănătoare tăițeilor, care pot fi folosite ca un agent de curățare a palatului între mușcăturile de sashimi. 

Fâșiile de daikon (sau alte legume similare) sunt atât de subțiri încât seamănă cu tăiței precum udon sau soba.

Pentru a realiza tăierea ken, ar urma pașii de a crea o foaie lungă de daikon, de a o tăia în pătrate de 3 inci și apoi de a stivui pătratele pentru a le tăia, creând bucăți julienne de aproximativ 1/8 inch. 

Pentru tăierea în stil Ken, aceste piese julienne ar fi apoi mărunțite și mai fin.

În mod surprinzător, tăierea cu tăiței Ken nu are nimic de-a face cu tăierea tăițeilor. În schimb, este vorba de tăierea ridichilor și a altor legume în fâșii subțiri ca tăițeii. 

Cum să faci tăierea Ken

Tehnica de tăiere „ken” este o metodă tradițională japoneză de tăiere a legumelor în bucăți subțiri asemănătoare tăițeilor.

Iată pașii generali pentru tăierea legumelor în stilul ken:

1. Tăiați legumele într-o formă dreptunghiulară cu margini drepte.
2. Tăiați dreptunghiul în felii foarte subțiri, de aproximativ 1/8 inch grosime, dar păstrându-le conectate la un capăt pentru a crea o foaie lungă și subțire.
3. Stivuiți mai multe foi de legume una peste alta, asigurându-vă că sunt aliniate.
4. Rulați bine foile stivuite într-un cilindru.
5. Folosind un cuțit ascuțit, tăiați cilindrul în cruce în fâșii foarte subțiri, creând tăietura în stil ken.

Această tehnică de tăiere este folosită în mod obișnuit cu ridiche daikon, morcovi și alte legume rădăcinoase în bucătăria japoneză. 

Fâșiile subțiri rezultate pot fi folosite ca garnitură, în salate sau ca componentă a preparatelor precum sushi sau sashimi.

De ce se numește tăiat cu tăiței Ken?

Oamenii devin confuzi cu privire la tăietura de tăiței Ken. Inițial, s-ar părea că această tehnică de tăiere se referă la tăierea tăițeilor.

Cu toate acestea, nu este cazul. Persoana nu taie tăiței, ci în schimb taie legumele în fâșii care sunt la fel de subțiri ca tăițeii - asta este diferența. 

În schimb, tehnica de tăiere „ken” este adesea folosită pentru a crea bucăți de legume subțiri, asemănătoare tăițeilor, cum ar fi ridichea daikon sau morcovii. 

Piesele rezultate sunt asemănătoare ca formă și textură cu tăiței, motiv pentru care stilul de tăiere este uneori denumit „tăiat cu tăiței”. 

Acești tăiței de legume în stil ken pot fi folosiți într-o varietate de mâncăruri japoneze, cum ar fi salate, cartofi prăjiți și supe și pot fi serviți fie calde, fie reci.

Pentru ce se folosește tăietura Ken?

Taietura Ken este folosita pentru a crea feliile super subtiri de ridiche, castravete, morcov etc, necesare ca garnitura pentru sashimi sau umplutura pentru rulouri de sushi. 

Desigur, fâșiile subțiri de legume pot fi folosite și pentru alte alimente, cum ar fi cartofii prăjiți. 

Acest tip de tehnică japoneză de tăiere este folosită în cea mai mare parte de bucătari profesioniști la restaurantele fine.

Nu este obișnuit în localurile obișnuite de fast-food, cum ar fi restaurantele cu ramen sau tarabe de mâncare.

Iată un detaliu:

Tăierea Ken, care este o tehnică de tăiere a legumelor în bucăți subțiri, asemănătoare tăițeilor, este folosită într-o varietate de moduri în bucătăria japoneză. 

Garnitură

Forma delicată, asemănătoare cu tăițeii, a legumelor tăiate Ken poate adăuga o textură atractivă și contrast la o farfurie cu mâncare. 

Ele sunt adesea folosite ca garnitură pentru mâncăruri precum sushi, sashimi și supe cu tăiței.

În multe restaurante de sushi de ultimă generație, rulourile de sushi pot fi plasate lângă ridichi și legume tăiate Ken. 

De asemenea, legumele, tăiate în stil ken, pot fi servite sub sashimi în scop estetic. Ele pot fi, de asemenea, servite ca produse de curățare a gurii între mușcături de sashimi. 

Salată

Legumele tăiate Ken pot fi folosite pentru a adăuga textura și aromă salatelor. Ele pot fi amestecate cu alte legume, îmbrăcate cu un sos aromat și servite ca garnitură răcoritoare.

Iată câteva idei pentru utilizarea legumelor tăiate Ken în salate:

1. Salata Daikon: Ridiche daikon tăiată Ken poate fi combinată cu morcovi mărunțiți, castraveți tăiați felii și un dressing acidulat pentru o salată răcoritoare care se asortează bine cu carnea sau peștele la grătar.
2. Salata de alge marine: Algele marine tăiate felii subțiri pot fi tăiate în tăiței în stil Ken și combinate cu alte legume, cum ar fi morcovi mărunțiți, ardei gras tăiați felii și ceapă verde, pentru o salată hrănitoare și aromată.
3. Salata de castraveti: Castraveții tăiați Ken pot fi îmbrăcați cu o vinegretă ușoară sau cu sos de susan pentru o salată simplă și răcoritoare care poate fi servită ca garnitură sau ca un prânz ușor (vezi Rețeta mea de salată de castraveți sunomono pentru inspirație).
4. Salata Edamame: Ken a tăiat morcovii, iar ardeiul gras poate fi amestecat cu coaja Edamame, coriandru tocat și un dressing de soia și ghimbir pentru o salată colorată și bogată în proteine.

În general, legumele tăiate Ken pot adăuga o textură și o formă interesantă salatelor și pot fi combinate cu o varietate de alte ingrediente pentru a crea un fel de mâncare aromat și hrănitor.

Mâncare prăjită rapid prin agitare

Legumele feliate subțiri se gătesc rapid, făcându-le ideale pentru prăjiți.

Legumele tăiate Ken pot fi prăjite cu alte ingrediente, cum ar fi carnea sau tofu, pentru a crea o masă aromată și hrănitoare.

Unele legume comune pe care le puteți tăia în fâșii super subțiri pentru prăjire includ:

• Daikon ridichi
• Morcov
• Castravete
• Ghimbir
• Zucchini
• Varză (aceasta poate fi foarte greu de tăiat)
• gobo
• rădăcină de lotus
• Taro 
• Takenoko
• Cartof dulce

Supă

Legumele tăiate Ken pot fi adăugate în supe, cum ar fi supa miso sau supa cu tăiței, pentru a adăuga textură și aromă.

Pot fi gătite în bulion sau adăugate ca topping chiar înainte de servire.

De obicei, ingredientele feliate subțiri se adaugă ca garnitură pentru că se gătesc foarte repede.

Deci, pot fi folosite ca garnituri pentru supa cu tăiței udon, supa cu tăiței soba sau chiar ramen fantezis. 

mukimono

O altă utilizare a legumelor tăiate Ken în bucătăria japoneză este pentru mukimono, care este arta sculptării decorative a legumelor și fructelor. 

Croiala Ken este adesea folosită pentru a crea modele complicate, cum ar fi flori, frunze și animale, pentru a spori atractivitatea vizuală a unui fel de mâncare. 

Mukimono este folosit în mod obișnuit în bucătărie tradițională kaiseki japoneză, care subliniază arta și echilibrul aromelor din fiecare fel de mâncare. 

Croiala Ken este o alegere populară pentru mukimono datorită formei sale delicate și precise, care poate fi sculptată în modele complicate cu un cuțit ascuțit.

În general, tăietura Ken este o tehnică versatilă care poate adăuga o textură și o aromă unică la o varietate de feluri de mâncare din bucătăria japoneză.

Moritsuke

Moritsuke este arta japoneză de a placa și aranja alimentele, iar aceasta este o zonă în care pot fi folosite legumele tăiate Ken.

Este adesea folosit pentru bucătăria tradițională kaiseki, unde prezentarea felului de mâncare este la fel de importantă ca și gustul acestuia. 

Moritsuke poate implica diverse tehnici, cum ar fi tăierea legumelor în forme decorative sau aranjarea alimentelor într-un anumit model.

Legumele tăiate Ken pot fi folosite în moritsuke pentru a crea modele complicate și atrăgătoare vizual. 

De exemplu, morcovii tăiați Ken pot fi aranjați astfel încât să arate ca niște flori, sau ridichea daikon tăiată Ken poate fi aranjată să arate ca un evantai sau o macara.

Forma delicată și precisă a legumelor tăiate Ken le face potrivite pentru utilizare în moritsuke.

În general, combinarea tehnicii de tăiere Ken cu arta moritsuke poate avea ca rezultat o experiență culinară uimitoare și memorabilă, în care prezentarea vizuală a felului de mâncare este la fel de importantă ca și gustul acestuia.

Care sunt avantajele unei tăieturi Ken?

Există mai multe avantaje în utilizarea tehnicii de tăiere ken sau în a crea bucăți subțiri de legume în general:

• Estetică: Legumele tăiate subțiri pot spori atractivitatea vizuală a unui fel de mâncare. Forma delicată, asemănătoare cu tăițeii, a tăierilor în stil ken poate adăuga o textură atractivă și contrast la o farfurie cu mâncare.
• Textură: Legumele feliate subțiri au adesea o textură diferită de cea a bucăților mai mari. Pot fi mai delicate și mai fragede, făcându-le mai ușor de mâncat și digerat.
• Aromă: Deoarece bucățile subțiri de legume au o suprafață mai mare expusă sosului sau condimentelor, pot absorbi aromele mai ușor, rezultând un fel de mâncare mai aromat.
• Timp de gătit: Legumele feliate subțiri se gătesc mai repede decât bucățile mai groase, ceea ce le face o alegere bună pentru cartofi prăjiți rapid sau alte feluri de mâncare care necesită timpi scurti de gătire.
• Beneficii pentru sănătate: Legumele tăiate felii subțiri pot fi o sursă bună de nutrienți și fibre. Tehnica de tăiere ken poate fi deosebit de utilă pentru legumele rădăcinoase, cum ar fi ridichea daikon, care poate fi dificil de consumat în bucăți mari, dar poate furniza vitamine și minerale importante atunci când este feliată subțire.

Ken vs Sengiri: care este diferența?

Ken tăie și tăietură sengiri Ambele sunt tehnici culinare japoneze folosite pentru a tăia legumele în bucăți subțiri, alungite, dar există câteva diferențe între cele două:

1. Grosime: Legumele tăiate Ken sunt de obicei mai subțiri și mai delicate decât legumele tăiate sengiri. Legumele tăiate Ken sunt tăiate în forme asemănătoare tăițeilor, care au de obicei 1/8 inch lățime, în timp ce legumele tăiate sengiri sunt mai groase, de obicei aproximativ 1/4 inch lățime.
2. Textură: Legumele tăiate Ken sunt delicate și fragede, în timp ce legumele tăiate sengiri au o textură mai fermă.
3. Utilizare: Legumele tăiate Ken sunt adesea folosite în scopuri decorative, ca garnitură sau pentru mukimono (arta sculptării decorative a legumelor și fructelor). Legumele tăiate sengiri, pe de altă parte, sunt folosite mai frecvent ca ingredient în feluri de mâncare, cum ar fi cartofii prăjiți, supe cu tăiței și salate.

În general, principalele diferențe dintre legumele tăiate Ken și tăiate sengiri sunt în grosime, textura și utilizare.

În timp ce ambele tehnici implică tăierea legumelor în bucăți subțiri și alungite, ele sunt folosite în moduri diferite în bucătăria japoneză.

Ce tip de cuțit japonez este folosit pentru tăierea Ken?

Tăierea în stil Ken se referă la precizie extremă și tăieturi netede, așa că cea mai bună alegere este un cuțit tradițional japonez cu un singur teșit.

Bucătarii japonezi trec printr-un proces de învățare pas cu pas pentru a înțelege diferitele tehnici de tăiere și cum să folosească cel mai bine cuțitele.

Aceleași principii care se aplică și pentru sabia samurai se aplică Cuțite japoneze. Trăsăturile de bază ale bucătarilor japonezi sunt disciplina și dedicarea pentru meșteșugurile lor. 

Adevărații bucătari occidentali pot avea gadgeturi ultra-moderne de bucătărie, dar când vine vorba de mânuirea cuțitelor și dezvoltarea abilităților, bucătarii japonezi le bat. 

Este nevoie de aproximativ 10 ani de pregătire pentru a deveni un bucătar de sushi itamae. Așa e, 10 ani!

Asta pentru că instrumentele de antrenament pe care bucătarii japonezi le folosesc sunt ușor diferite de omologii lor occidentali, în special în compoziția cuțitelor. 

Lamele japoneze sunt forjate din oțel mai dur și mai subțire, ceea ce are ca rezultat o durabilitate mai mare.

Oțelul mai dur înseamnă că cuțitele japoneze pot fi ascuțite la un unghi mai fin, permițând bucătarilor să creeze tăieturi de precizie, ceea ce este vital în bucătăria japoneză. 

Cuțitele japoneze sunt o singură teșitură, în timp ce cuțitele occidentale tind să fie dublu tev. Teșirea se referă la suprafața șlefuită pentru a forma muchia cuțitului. 

Cuțitele cu un singur teșit sunt măcinate la un unghi mai fin decât cele cu două teșiri, făcând tăieturi și felii mai ascuțite. 

Unele dintre cuțitele folosite pentru tăierea ken includ cele tradiționale cuțit yanagiba pentru sushi.

De asemenea, sujihiki are o lamă și mai subțire, care este cea mai bună pentru a face tăieturi super subțiri.

Unii bucătari vor folosi și cuțit de bucătar gyuto si usuba satar de legume cu un singur teşit. 

Concluzie

În concluzie, tăietura Ken este o tehnică tradițională japoneză folosită pentru a tăia legumele în forme subțiri, asemănătoare tăițeilor, delicate și fragede. 

Feliile subțiri rezultate pot fi folosite ca garnitură, în salate sau ca componentă a unor preparate precum sushi sau sashimi. 

Croiala Ken este adesea folosită în scopuri decorative în mukimono, arta sculptării decorative a legumelor și fructelor. 

În timp ce legumele tăiate sengiri sunt mai groase și mai frecvent utilizate ca ingredient în feluri de mâncare, cum ar fi cartofii prăjiți, supe cu tăiței și salate, legumele tăiate Ken sunt mai subțiri și mai delicate, adăugând o textură și o formă interesantă preparatelor. 

Tehnica de tăiere Ken este o modalitate versatilă și unică de a spori atractivitatea vizuală a mâncărurilor japoneze, adăugând în același timp aromă și nutriție meselor.

Apoi, aflați despre cele mai importante trei bucăți de sashimi (și unele mai puțin cunoscute)

Consultați noua noastră carte de bucate

Rețetele de familie Bitemybun cu planificator complet de mese și ghid de rețete.

Încercați-l gratuit cu Kindle Unlimited:

Citiți gratuit

Joost Nusselder, fondatorul Bite My Bun este un marketer de conținut, tată și îi place să încerce noi alimente cu mâncare japoneză în centrul pasiunii sale și, împreună cu echipa sa, a creat articole de blog aprofundate din 2016 pentru a ajuta cititorii fideli cu rețete și sfaturi de gătit.