Полное руководство по типам японского барбекю

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено июня 25, 2021

В Японии мясо на гриле называется якинику. Это слово относится ко всем типам продуктов, приготовленных на гриле, а не только к одному конкретному типу. Рестораны, где подают блюда на гриле, также называются якинику.

Японская культура барбекю сильно отличается от гриля в западном стиле.

В Японии мясо обычно нарезают на мелкие кусочки и готовят на решетке для гриля или на горячей плите, обычно на настольные грили. Хибачи, сичирин и конро - самые популярные виды грилей.

Вы редко увидите огромные ребрышки, грудинку и стейки, приготовленные на больших гранулах. Вместо этого большая часть барбекю готовится на небольших или средних настольных решетках.

В этом руководстве я перечислю различные типы японского гриля, популярные блюда на гриле, способы их приготовления, а затем некоторые из лучших мест, где можно найти настоящий тип барбекю.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое японское барбекю?

Японское барбекю - это высококачественное мясо и полезные овощи. Не существует «одного японского барбекю», потому что есть разные грили и много уникальных рецептов. Но термин относится к якинику.

В ресторане якинику вы можете отведать популярные мясные нарезки, в том числе говяжий язык, курицу, цыплят, ребра и субпродукты. Рыба и морепродукты также готовятся в свежем виде на гриле и подаются с аппетитным соусом для макания.

Но дело не только в мясе, поскольку овощи также являются неотъемлемой частью обеда. Вы найдете жареный лук, перец, баклажаны (например, вкусные глазированные мисо), капуста и другие полезные овощи.

Якинику происходит из Кореи и основан на корейской традиции барбекю, которая стала популярной, когда многие корейцы иммигрировали сюда в эпоху Сева.

В ресторанах Якинику вы обычно сидите за грилем и готовите себе еду. Некоторые также предлагают низкие цены на неограниченное меню.

Эти заведения популярны для обедов и ужинов после работы.

Объяснение японских барбекю-грилей

Хибачи / Шичирин

В наши дни сичирин и хибачи - это одно и то же. Они относятся к маленьким грилям, используемым для приготовления якинику. В прошлом хибачи был нагревательным устройством, а сичирин - грилем.

Гриль хибачи, вероятно, самый популярный вид японского гриля. На самом деле он имеет долгую историю в кулинарных традициях страны.

Американцы знают хибачи как небольшой переносной гриль с решетчатыми решетками. Однако первоначальный термин «хибачи» означает «угольный гриль» и относится к маленькой кастрюле, наполненной древесным углем и золой и используемой для обогрева дома.

Со временем люди начали готовить на этом горшке, и он стал идеальным грилем для японского барбекю.

В наши дни хибачи - это небольшой переносной чугунный гриль с сетчатые решетки. При использовании в качестве устройства для приготовления пищи хибачи называют шичирин.

В США грили хибачи обычно бывают электрическими, поэтому пользоваться ими намного проще, чем угольными.

Грили шичирин обычно изготавливаются из керамики или глины (кизельгур) и имеют круглую форму.

проверить наш обзор лучших грилей для шичирин прежде чем вы решите купить его!

Конро

Конро относится к небольшим переносным грилям, очень похожим на сичирин, но грили конро обычно работают на газе, а не на древесном угле.

Это особый тип небольшого гриля с керамической облицовкой. Он традиционно имеет форму коробки или может иметь длинную, узкую, прямоугольную форму, что делает его идеальным для якитори и других мясных гарниров.

Бамбуковые шпажки опираются на стенки решетки, чтобы мясо не попало в уголь.

Некоторые современные настольные грили конро больше не работают на древесном угле, а работают на газе.

Конро-гриль очень компактен и идеально подходит для небольших домов или для кемпинга на открытом воздухе. Он также может быть сделан из диатомита, известного своей отличной теплоизоляцией.

проверить наши 5 лучших вариантов гриля конро и способы их использования для приготовления сочных, ароматных блюд.

Между прочим, и конро, и грили хибачи / сичирин можно заправлять древесным углем бинтётан для самого вкусного барбекю, которое вы, вероятно, когда-либо пробовали!

Теппан

Возможно, вы знакомы с теппаньяки, грилем с подогревом.

Теппан означает просто «железная пластина», и это большая плоская сковородка, работающая на пропановом топливе. Из него готовят всевозможные мясные блюда на гриле, морепродукты, овощи, а также блины или омлет.

Приготовление теппан - это довольно недавний кулинарный стиль, зародившийся во время Второй мировой войны, и с тех пор он стал популярным в ресторанах.

Популярные блюда, приготовленные на железной тарелке, включают: окономияки и говядину якинику. Тонко нарезанная говядина быстро готовится на раскаленной сковороде, и она сохраняет все свои сочные ароматы.

Узнать больше о теппаньяки и о том, как приготовить на гриле теппан, из этого подробного руководства.

Японские блюда барбекю

Есть так много вкусных японских блюд барбекю, но в этом руководстве я хочу сосредоточиться на самых популярных из них.

Якинику

Как я уже упоминал, якинику - это японский термин, обозначающий мясо на гриле. Таким образом, все, что помечено как якинику, относится к типу пищи, приготовленной на гриле.

Якинику также обычно используется для обозначения жареной говядины.

Якинику подают с аппетитным соусом для окунания, который называется соус якинику, и это легко сделать!

Якитори

Якитори - это специфическое мясо на гриле: куриные шашлычки. Кусочки курицы нанизывают на бамбуковые, деревянные или стальные палочки, также называемые куси.

Курица замаринована во вкусном соусе из соевого соуса, Мирин, саке, коричневый сахар и вода. Затем его готовят на гриле и подают с соусом для макания, который называется тарой.

Вы найдете эту еду в киосках быстрого питания, идзакая (пабах) и ресторанах, поскольку это один из самых известных в Японии.

Знаете ли вы, что существует как минимум 16 видов блюд в стиле якитори? Взгляните на все разновидности в моей статье.

Якитон

Как и якитори, якитон - это мясо, приготовленное на гриле, но вместо курицы оно готовится из свинины.

Для якитона и якитори повар использует все животное целиком. Следовательно, у вас могут быть внутренности на вертеле, в том числе печень и сердце, которые считаются деликатесом.

Якизакана

Эти тип яки (здесь больше видов) относится к жареной рыбе.

Крупную рыбу нарезают кусками и кладут на шпажки, а более мелкую - целиком. Итак, вам подадут целую рыбу-гриль на палочке.

Интересной деталью является то, что вся рыба насажена на вертел в виде волны, имитирующей плавающую рыбу. Приправа простая и обычно просто соль, известная как сакана но сиояки.

Кабаяки

Это еще один вид морепродуктов на гриле, обычно угорь и любая длинная рыба. Обычно перед приготовлением на гриле с рыбы и угря очищают кожу, очищают от костей и смазывают маслом.

Рыба остается плоской на гриле, и ее готовка занимает всего несколько минут.

Tsukune

Если вам нравится курица, вам понравятся куриные фрикадельки на вертеле, которые называются цукунэ. Фрикадельки покрывают сладкой и соленой глазурью, а затем обжаривают на гриле до тех пор, пока на них не появятся пятна угля барбекю.

Цукуне чаще всего готовят на углях, таких как конро или сичирин.

Шио Кодзи из лосося на гриле

Один из лучших способов поесть лосось - замариновать филе лосося в соленом рассоле на ночь. Затем рыбу готовят на гриле теппан или хибачи.

Следы от гриля и соленая коричневая корочка делают это одно из любимых блюд на гриле в Японии.

Яки Онигири

Рисовые шарики на гриле называются яки онигири., и поверьте мне, они очень вкусные. Рисовые шарики получают свой аромат от умами. мисо соус.

Их подают как закуски или как часть ланч-бокса для бенто.

Общие ингредиенты японского барбекю

Теперь давайте посмотрим на самые распространенные ингредиенты японского барбекю, от мяса и овощей до рыбы и соусов.

Мясо, которое чаще всего используется в японском барбекю

Вот список наиболее часто употребляемого мяса:

• Тонкие как бумага кусочки говядины (короткое ребро каруби без костей, жаркое из ребрышек, филе и т. Д.)
• Говядина вагю - это высококлассная порода крупного рогатого скота, у нее самое вкусное мясо для якинику.
• Курица
• Свинина
• Хорумон, известный как субпродукты (такие органы, как печень, сердце, почки и т. Д.)

Овощи, которые чаще всего используются в японском барбекю

Большинство овощей можно жарить на гриле, но вот самые популярные из них:

• Баклажан
• Кукуруза
• Лук
• перец
• Морковь
• Капуста
• Тыква
• Грибы: шиитаке, устрицы, эноки, майтаке, симедзи, королевский коричневый и т. Д.

Рыба и морепродукты, которые чаще всего используются в японском барбекю

Я также включил все морепродукты в категорию рыбы, чтобы понять, каких морских существ можно готовить на гриле.

• Лосось
• моллюск
• Креветка
• Скумбрия
• Тихоокеанская сайра
• Сардины
• Тихоокеанская треска
• Амберджек
• Тунец
• Рыба-меч
• Устрица

Наиболее используемые маринады и ароматизаторы

Японский шашлык не отличается обширным маринованием мяса. Обычно мясо ароматизируют, окунув его в соус после того, как оно будет приготовлено на гриле.

• Соевый соус (популярен темный соевый соус)
• Соус Якинику: сделан из мирина, саке, сахара, соевого соуса, чеснока и семян кунжута.
• Соус мисо
• Глазурь терияки
• Соус тонкацу: яблоки, помидоры, сливы, лук, морковь, лимонный сок, сельдерей, соевый соус, уксус, соль.

Лучшие приправы включают соль, перец, чесночный порошок, порошок чили, специи тогараси, шога, васаби, кориандр, кинзу.

Вы заметите, что аромат обычно исходит от соуса для макания, а не от определенных специй.

Соусы для теппаньяки отлично подходят к блюдам, приготовленным на гриле, поэтому не забудьте попробовать их.

Типы древесного угля, используемого для японского барбекю

binchotan

Традиционно японцы использовали белый уголь Бинчотан для барбекю.

В наши дни бинчотан - это древесный уголь премиум-класса, и он довольно дорогой. Это чистый белый уголь из японского дуба.

Это деликатный вид древесного угля со специфической текстурой - если вы ударите два кусочка бинтотана, вы услышите легкий металлический звук. Горит очень долго, около 4-5 часов, из-за высокой плотности.

Бинчотан имеет содержание углерода от 93 до 96%.

Что отличает его от кускового угля или брикетов, так это то, что он горит чисто и без запаха. Таким образом, если вы сядете рядом с хибачи и используйте бинчотан для приготовления мяса, вы не почувствуете запах этого классического древесного дыма.

Вместо этого вы можете почувствовать запах натуральных продуктов. Это означает, что мясо более здоровое, потому что древесный уголь нейтрализует вредные кислотные побочные продукты.

Итак, как делают бинчотан?

Процесс производства бинтотана довольно сложен, поэтому он дорогостоящий. Древесный уголь получают путем длительного обжига (несколько дней) в печи при низкой температуре.

Во-первых, древесина должна пройти идеальный процесс карбонизации, поэтому печь герметизируется для уменьшения содержания кислорода. Затем древесный уголь очищается и покрывается золой, землей и песком, поэтому он приобретает серовато-белый цвет.

Кишу - это японский регион с лучшим бинтётаном с содержание углерода 96%. Ты можешь попробовать Кишу бинчотан если вы хотите настоящего японского барбекю.

(просмотреть больше изображений)

Древесные брикеты или древесина твердых пород

В среднестатистическом ресторане якинику может не использоваться древесный уголь бинтотан, потому что он довольно дорогой и приведет к слишком высоким эксплуатационным расходам.

Однако бинчотан - лучшее топливо для Конро и Хибачи, и нет ничего лучше него.

Но более дешевой альтернативой являются брикеты из индонезийского эвкалипта и тикового дерева или куски твердой древесины. У них более короткое время горения - около 2-3 часов, но они довольно похожи.

Кроме того, они не такие горячие, как бинтотан, и имеют меньшую плотность, так что вы можете получить больше дыма, но результаты достаточно схожи.

Также читайте наш гид и найдите лучший древесный уголь для якитори.

Японская культура барбекю

Несомненно, классический стейк-хаус сложно сравнить с японским барбекю.

Якинику - это общественная еда и общение. Но поскольку вы готовите себе еду, вам редко приходится готовить огромные куски стейка или грудинки.

Тем не менее, этот опыт стоит попробовать, потому что он отличается от американских стилей ужина, гриля или копчения на открытом воздухе.

История Якинику не такая древняя, как вы думаете. Конечно, люди жарили мясо на кострах и на мангале, но Якинику, каким мы его знаем сегодня, возник где-то в 1940-х годах.

Традиция японского барбекю заимствована и адаптирована из корейской, и первыми мясными блюдами на гриле были субпродукты (хорумон-яки).

Как вы едите японское барбекю?

Посещение ресторана якинику совсем не похоже на обед в стейк-хаусе. Конечно, они оба подают мясо на гриле, но стиль обеда совсем другой.

Корейское барбекю больше всего похоже на японское барбекю, но мясо, соусы и гарниры могут отличаться. Вы едите пищу палочками и наслаждаетесь саке, пивом или освежающим напитком во время еды.

Общие гарниры включают маринованные овощи, салаты и рис.

Как вы готовите и едите пищу?

Обычно вы сидите за столом со встроенным грилем или настольным грилем.
Официанты выносят мясо и овощи на тарелки, а затем каждый посетитель готовит себе еду на гриле.
Существует особый порядок приготовления на гриле: сначала вы готовите на гриле слегка замаринованные продукты, а затем продолжаете приготовление толстых или ароматных нарезок.
Люди по очереди готовят на гриле и едят, и весь процесс включает в себя общение и совместную трапезу. Принято жарить по одному мясу на каждого человека за столом.
Некоторые рестораны меняют решетку для гриля за вас, если вы начинаете готовить другой вид мяса или переключаетесь с мяса на овощи.
Вы можете окунуть еду в соус для макания. Обязательно макайте мелкие кусочки за раз.

Типы барбекю-ресторанов в Японии и Америке

Самые распространенные типы ресторанов в Азии и Северной Америке: рестораны якинику, где предлагается широкий выбор мяса, морепродуктов и овощей.

Теппаньяки кулинария также является обычным явлением, и во многих ресторанах на обоих континентах подают блюда, приготовленные теппаном. Их готовит шеф-повар, а не посетители.

Идзакая и небольшие семейные рестораны в Японии, как правило, подают лучшие якитори. В Америке якитори можно найти во многих городах, но в Нью-Йорке есть одни из лучших, в том числе ресторан, отмеченный звездой Мишлен.

Корейское барбекю - еще один похожий ресторанный стиль, но здесь обычно подают маринованное мясо, которое вам не нужно приправлять. Корейское барбекю больше известно из-за свинины, чем из-за говядины.

Узнайте больше о отличия корейского шашлыка от японского.

Куда поехать за лучшим японским барбекю

Чтобы попробовать лучшее японское барбекю, вам следует отправиться в Японию, потому что тамошние повара действительно знают, что делают.

Если вы собираетесь в Токио и его окрестности, обязательно посетите ресторан Rokkasen. Он известен восхитительной говядиной и мясом на гриле, которое можно приготовить на круглом столе-гриле.

Также предлагают яки из свежих морепродуктов. Так что неудивительно, что люди продолжают оценивать это место как одно из лучших с качественным мясом, вкусными соусами и вкусными гарнирами.

Затем отправляйтесь в Сибуя и посетите Han No Daidokoro Honten, традиционный японский стейк-хаус. Они также подают высококачественную говядину вагю и другие виды мяса, рыбы и овощей.

Затем, чтобы попробовать лучшие якитори (куриные шашлычки на гриле), отправляйтесь в идзакая, небольшие пабы, где подают уличной еды. Аллеи Идзакая популярны по всей Японии, и вы найдете хорошие в Токио, Киото, Нагано и вообще во всех городах Японии.

Навынос

Хибачи, сичирин, конро - лучшие виды японского гриля, которые можно купить для домашней кухни. Но если вы хотите насладиться барбекю в полной мере, обязательно посетите рестораны Якинику и Якитори.

Нет ничего вкуснее тонко нарезанной говядины, обмакнутой в пикантный соус якинику и подаваемой с рисом на пару. Или, если вы больше поклонник морепродуктов, приготовленный на гриле мисо лосось наверняка удовлетворит ваши вкусовые рецепторы.

Суть в том, что вы должны быть готовы приготовить себе еду на гриле с друзьями, потому что официант не принесет вам тарелку стейка или ребер рибай!

Читать далее: 11 грилей теппаньяки для вашего дома обзор | электрические, настольные и др.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.