Нож Бунка: широкое лезвие с двойной фаской, японский ботё для общего пользования

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено 9 января 2023 г.

Существуют много специальных японских ножей, и каждый тип используется для нарезки различных видов продуктов. Бунка — один из менее известных ножей, но он чрезвычайно полезен на кухне.

Нож Бунка – это кухонный нож с двойным скосом. нож похож на сантоку, но с более широким лезвием. У него также другой наконечник, потому что у него есть точка «k-tip», которая также известна как наклонный обратный танто. Он обычно используется для нарезки мяса, шинковки овощей и измельчения трав.

В этом руководстве объясняется, что такое нож Бунка, его история и чем он отличается от других подобных ножей, таких как Сантоку.

Несмотря на то, что нож Бунка уже не так популярен, как раньше, он по-прежнему остается прочным универсальным ножом, который повара используют для нарезки мяса, рыбы, фруктов и овощей. 

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое нож Бунка?

Бунка Бочо 文化包丁 (ぶんかぼうちょう) — универсальный кухонный нож. похоже на Сантоку раньше был так же популярен, как сантоку, но в последнее время его популярность снизилась. 

Тем не менее, это все еще полезный универсальный кухонный нож, сравнимый с Сантоку и Сантоку. Шеф-ножи Gyuto (лучшие здесь).

Этот нож является альтернативой обычному поварскому ножу. 

Бунка короче, легче и сделан из более прочной стали, чем западный поварской нож, что помогает ему дольше сохранять остроту. Иногда он может выглядеть как более узкий тесак.

У него двойной скос лезвия, поэтому он заточен с обеих сторон. Это упрощает использование по сравнению с однолезвийными традиционными японскими ножами.

На самом деле Бунка Бочо — это японский нож в западном стиле. Это означает, что он не с одинарным скосом, как большинство других.

Нож Bunka используется для различных задач, таких как нарезка ломтиками, кубиками и шинковка. Для него характерна прямоугольная форма лезвия, слегка изогнутого на конце. 

Большее лезвие ножа Bunka делает его идеальным для нарезки овощей, а его треугольная форма кончика особенно удобна при нарезке рыбы и мяса, поскольку он не рвет и не разрывает мякоть.

Он также используется для резки трав, потому что он позволяет точно нарезать. 

Лезвие обычно изготавливается из высокоуглеродистой стали и часто имеет отделку куроути (обо всех отделках японских ножей читайте здесь). 

Куроути - это тип отделки наносится на лезвие ножа. Это традиционная японская техника, заключающаяся в покрытии лезвия слоем карбонизированного материала.

Этот слой помогает защитить лезвие от коррозии и износа и придает ему уникальный вид. 

Kurouchi часто используется на ножах Bunka, так как это помогает повысить их производительность и долговечность.

Форма кончика лезвия является основным отличием Сантоку от Бунка Бочо.

По сравнению с другими японскими ножами, Bunka Bocho имеет наконечник «обратный танто» или «острие зажима», в отличие от изогнутого «серповидного» наконечника Kamagata, такого как Santoku и Gyuto. 

За исключением этого небольшого отличия, у бунка те же преимущества и недостатки, что и у поварского ножа или сантоку. 

Типичная длина Bunka составляет от 120 до 240 мм. Толщина ножа Бунка может варьироваться в зависимости от типа ножа и марки. 

Обычно лезвие ножа Бунка имеет толщину от 2.5 до 3.5 миллиметров.

Это немного толще традиционного японского кухонного ножа, толщина которого обычно составляет от 2 до 3 миллиметров.

Нож Бунка продается с два типа ручки:

1. Ва (традиционный японский)
2. ручка западного типа

Обычно бунка имеет D-образную, овальную или восьмигранную японскую форму. Ва ручка форма. 

Что значит Бунка?

Слово Бунка означает «культура», тогда как слово Бочо переводится как «кухонный нож».

Поэтому буквальное английское значение — «культурный нож». Это название происходит от общего использования ножа при приготовлении традиционных японских блюд.

Это культурно значимый нож, потому что его обычно использовали домашние повара и повара в японских домах для приготовления всевозможных традиционных блюд. 

Другое название ножа Бунка — Банно Бунка Бочо.

Этот термин означает «многоцелевой» нож и относится к тому факту, что этот нож можно использовать для решения широкого круга задач по приготовлению пищи. 

Таким образом, лучшее современное название для ножа Бунка — «удобный культурный нож», поскольку оно указывает на его универсальность на современной кухне. 

Для чего используется Бунка?

Нож Bunka — незаменимый инструмент любого шеф-повара или домашнего повара. Это универсальный и многоцелевой нож, который можно использовать для самых разных задач на кухне.

Он особенно удобен для нарезки овощей, нарезки мяса и измельчения зелени. 

Нож Bunka разработан таким образом, чтобы быть легким и удобным в обращении, что делает его отличным выбором для тех, кто плохо знаком с кулинарией или использованием японских ножей. 

Нож Бунка также невероятно острый, что позволяет делать точные и чистые разрезы. Это особенно важно при приготовлении деликатных ингредиентов, таких как травы и овощи. 

Острое лезвие также помогает сократить время, затрачиваемое на подготовку ингредиентов, поскольку оно может быстро и эффективно разрезать твердые продукты.

Заостренный наконечник Bunka делает его идеальным для выполнения тонких точных работ, таких как нарезка брюнуазом или надрезка овощей.

Он также хорошо подходит для разрезания мясного жира и сухожилий при выполнении мелких разделочных работ.

Некоторые повара также используют нож Бунка для разделки рыбы на филе, потому что это лезвие не повреждает мякоть, поэтому рыбу можно использовать для приготовления суши и сашими. 

Отсутствие кривизны на передней кромке лезвия ограничивает использование камнерезного движения, но плоский профиль Бунка особенно подходит для техники рубки постукиванием или толчком. 

Преимущество ножа Бунка в том, что он еще и невероятно прочный. Он изготовлен из высококачественной нержавеющей стали, устойчивой к ржавчине и коррозии.

Это делает его отличным выбором для тех, кто хочет нож, который прослужит долгие годы.

Нож Бунка также невероятно универсален. Его можно использовать для самых разных задач, от нарезки овощей до нарезки мяса.

Это делает его отличным выбором для тех, кому нужен нож, способный на все.

В заключение, нож Bunka необходим любому шеф-повару или домашнему повару.

Он легкий, острый, прочный и универсальный, что делает его отличным выбором для тех, кому нужен нож, способный на все.

Вариации ножей Бунка

Есть две разновидности ножа Бунка: Ко Бунка Бочо и Хаката Бочо.

Ко Бунка Бочо (маленькая бунка)

Этот вариант бункера значительно короче традиционного.

Термин «ко», который появляется в названии, означает «немного» на японском языке.

Длина лезвия стандартного ножа бунка составляет от 6 до 9 дюймов, а длина лезвия ко бунка может быть всего 4 дюйма.

Тем не менее, это все еще бунка во всех остальных отношениях, с той же формой лезвия и принципами конструкции.

Ко-бунка может делать почти все то же, что и обычная бунка, но делает это более точно.

Ко-бунка можно использовать вместо ножа для очистки овощей из-за его небольшого размера и ловкости.

Хаката бочо

Стандартная форма бункера несколько видоизменена для этого типа. Хаката по-прежнему имеет перевернутый кончик танто, но теперь позвоночник слегка наклонен вверх.

Проще говоря, эта бунка кажется менее громоздкой и более гибкой, чем обычная версия.

Поскольку лезвие хакаты изогнуто, хакатой легче рубить камни, чем бункой с прямым лезвием.

Бунка против западного поварского ножа

В отличие от ножей западных поваров, лезвие Бунка заточено под значительно более острым углом (обычно 10-15 градусов), чтобы сохранить остроту лезвия, характерную для японских лезвий.

Нож Бунка часто короче ножа западного шеф-повара. нож, изготовление он легче и проще в использовании, что особенно полезно для людей с маленькими руками или ограниченным пространством на столе.

Бунка — это традиционный японский поварской нож, в то время как западный поварской нож более знаком тем из нас, кто живет на Западе.

Форма лезвия является основным отличием этих двух ножей. Бунка имеет скошенный обратный наконечник танто.

Эта нарезка хорошо подходит для нарезки овощей, разделки мяса и рыбы, а также общей шинковки.

Западный поварской нож имеет более изогнутое лезвие, что позволяет ему раскачиваться вперед и назад во время резки.

Что касается конструкции, то Bunkas обычно изготавливают из более твердой стали, чем обычный западный поварской нож.

Сходство между этими двумя ножами заключается в том, что они оба имеют обоюдоострые лезвия, поэтому ими легче пользоваться, чем традиционным японским ножом.

Бунка против ножа Сантоку

Бунка — это разновидность традиционный нож Сантоку, японский универсальный кухонный нож.

Сантоку немного более универсален, чем Бунка, хотя оба они предназначены для многоцелевого использования.

Основное различие между этими двумя ножами заключается в форме лезвия. Бунка имеет скошенный обратный кончик танто, а сантоку имеет кончик овечьей лапы. 

Лезвие Сантоку также обычно немного шире и короче, чем у Бунка, что позволяет более эффективно рубить.

Нож Бунка обычно составляет от 5 до 7 дюймов, тогда как Сантоку - от 4 до 9 дюймов.

Оба ножа являются отличным выбором для любой кухни, поэтому все зависит от личных предпочтений и задач, для которых вы планируете использовать нож.

Наконечник танто Бунка больше подходит для точной и сложной резки.

Бунка против Кирицукэ

Бунка и кирицукэ — это ножи в японском стиле, но они сильно различаются по дизайну и назначению. 

Бунка — это универсальный нож, предназначенный для самых разных задач, от нарезки и нарезки кубиками до измельчения и шинковки. 

У него прямой край, заостренный кончик и изогнутое брюшко, что делает его идеальным для самых разных задач, но он считается ножом для рыбы.

Кирицукэ, с другой стороны, является специализированным ножом, предназначенным для нарезки и резки. У него прямой край, заостренный кончик и плоское брюшко, что делает его идеальным для точной и деликатной нарезки.

Кирицукэ используется профессиональными поварами для приготовления рыбы для суши и является альтернативой ножу янагиба. 

Что касается размера, то бунка обычно длиннее кирицукэ, с длиной лезвия около 180-210 мм.

Кирицукэ, с другой стороны, обычно короче, с длиной лезвия около 150-180 мм. 

Это делает бунка более подходящим для более крупных задач, в то время как кирицукэ лучше подходит для более мелких и точных задач.

Кирицукэ, с другой стороны, предназначен для точной резки и разрезания и поэтому обычно острее, чем бунка.

Читать все Искусство заточки японских ножей: полное руководство

Какова история ножей Бунка?

Нож Бунка — это универсальный кухонный инструмент, который использовался на протяжении веков. Впервые он был изобретен в Японии в конце периода Эдо (1603-1868).

Первоначально он использовался для нарезки и приготовления пищи, но с годами он превратился в многоцелевой кухонный инструмент.

Когда запрет на говядину был снят, повара начали использовать нож Бунка для приготовления и разделки говядины для различных японских блюд.

Уникальный кончик ножа позволял плавно разрезать плоть. 

Бунка был вдохновлен формой традиционного японского меча и создан как острый и прочный нож. 

Нож Бунка быстро стал популярным среди японских поваров и домашних поваров. Его использовали для приготовления самых разных блюд, от суши до тэмпуры. 

Со временем нож Бунка стал еще более универсальным, потому что он использовался для приготовления широкого спектра ингредиентов, от овощей до рыбы.

Популярные бренды ножа Бунка

Нож Бунка до сих пор выковывается вручную во многих частях Японии, таких как Сакаи, Осака и Секи, Гифу. 

Ассоциация Нож Энсо Бунка это популярный вариант, который также доступен в США. 

(просмотреть больше изображений)

Некоторые из самых популярных брендов, которые производят ножи Bunka, включают в себя:

• Йошихиро
• гнушаться
• Тодзиро
• Enso
• Сакаи Такаюки
• Масамото

Узнать больше о искусство изготовления традиционных японских ножей здесь (и почему они такие дорогие)

Как ухаживать за ножом Бунка

Ухаживать за ножом Бунка просто и легко. Регулярное мытье лезвия вручную теплой водой с мылом поможет сохранить его в чистоте.

Сушка лезвия после каждого использования также важна, так как это снизит вероятность образования ржавчины на стали.

Чтобы сохранить его остроту, рекомендуется регулярно использовать точилку или точилку для выравнивания лезвия.

Также важно хранить нож Бунка в безопасном месте, когда он не используется. Магнитный блок для ножей или кожаный чехол — отличные варианты для хранения и защиты.

Как пользоваться ножом Бунка

Держите пальцы подальше от лезвия, когда держите нож Бунка. 

Лучший способ сделать это — держать рукоять доминирующей рукой, а лезвие — другой рукой. 

Ваш указательный палец должен быть помещен на стержень лезвия, а средний палец должен быть помещен на заднюю часть лезвия.

Это даст вам максимальный контроль над ножом.

При использовании ножа Bunka вы должны нарезать продукты плавными движениями и не проталкивать лезвие через пищу.

Это снизит вероятность травм, а также сохранит остроту лезвия. 

Для вертикальных нарезок идеально подходит прямая кромка Bunka.

Край располагается ровно на разделочной доске для максимальной эффективности, когда кто-то нарезает продукты. Мясо, чеснок и лук можно измельчить с помощью быстрой нарезки. 

В отличие от некоторых западных поварских ножей, отсутствие изгиба лезвия бунка затрудняет рубку камней.

В дополнение к своей основной функции измельчения, заостренный и острый кончик Bunka делает его идеальным для надрезов хлеба и приготовления исключительно тонких ломтиков морепродуктов и овощей для суши. 

Любая жесткая кожица на мясе и рыбе легко снимается с помощью бункера, благодаря его проникающей способности.

Как нельзя использовать нож Бунка

Некоторые продукты могут не подходить для нарезки лезвием Bunka.

Углеродистая сталь не самый податливый материал и может сломаться, если вы попытаетесь разрезать что-то слишком твердое.

Некоторым видам мяса требуется большое усилие, чтобы разрезать его. Если вы сделаете это ножом из бунка, лезвие может согнуться настолько, что сломается.

Однако, в отличие от кирицукэ и гьюто, более широкое лезвие Бунка не так легко сгибается под давлением.

Кости и моллюски не рекомендуется использовать с бунка бочо, потому что они могут повредить лезвие.

Неизвестные факты о ножах Бунка

• Ножи Бунка традиционно используются в японской кухне профессиональными поварами и известны своей универсальностью. 
• Как правило, они изготавливаются из высокоуглеродистой стали, что придает им острый край и делает их устойчивыми к ржавчине и коррозии. 
• Длина лезвия обычно составляет от 5 до 8 дюймов.
• Ручка обычно изготавливается из дерева, пластика или композитного материала и предназначена для удобного размещения в руке пользователя.
• Бунка — это универсальный нож, предназначенный для нарезки, шинковки, измельчения и шинковки овощей, фруктов и белков. Это также отличный инструмент для приготовления суши-роллов и другие блюда японской кухни.

Часто задаваемые вопросы

Является ли нож Бунка двойным скосом?

Да, нож бунка обычно имеет лезвие с двойным скосом, которое заточено с обеих сторон. 

Нож Bunka традиционно спроектирован так, чтобы напоминать ножи в западном стиле, такие как нож европейского шеф-повара, хотя он также может напоминать тесак.

Большинство западных ножей имеют обоюдоострую форму по сравнению с японскими однолезвийными мечевидными лезвиями.

Хотя и не так точно, как одна скошенная кромка, кромка с двойным скосом значительно безопаснее и проще в использовании для поваров-любителей.

Из-за симметричности лезвия пользователи могут делать ровные вертикальные разрезы вместо диагональных.

Сайт нож с двойным скосом лезвия означает, что вы можете использовать его с комфортом любой рукой.

Более того, кромка с двойным скосом может быть изготовлена ​​чрезвычайно тонкой без ущерба для ее прочности, при условии, что в ее производстве используется высокоуглеродистая сталь.

Вам нужен бунка-нож?

Это действительно зависит от ваших конкретных потребностей на кухне. Нож Bunka — отличный инструмент для поваров всех уровней, поскольку он сочетает в себе универсальность и точность.

Если вы ищете универсальный кухонный нож, который с легкостью справится с самыми разными задачами, то определенно стоит рассмотреть бунка.

Это отличная замена ножу сантоку, но он позволяет делать более точные разрезы благодаря обратному кончику танто.

Нож Бунка рекомендуется тем, кто готовит рыбу и мясо, любит мелко нарезать овощи и зелень. 

Он также идеально подходит для точных задач, таких как измельчение чеснока, очистка фруктов и овощей или нарезание тонких ломтиков.

В конечном счете, нож Bunka — отличный инструмент для любого шеф-повара, который хочет делать точные разрезы быстро и эффективно.

Как держать нож Бунка?

При использовании ножа Бунка важно правильно держать рукоять.

Некоторые люди используют щипковый захват, при котором указательный и большой пальцы сжимают рукоятку, а остальные пальцы обхватывают ее.

Другие предпочитают держать ручку, как карандаш, всеми четырьмя пальцами сверху и большим пальцем снизу.

Какой бы хват вы ни выбрали, убедитесь, что ваша рука плотно обхватывает рукоятку, чтобы вы могли лучше контролировать свои движения.

Контурная или коническая рукоять в западном стиле будет наиболее естественной, если вы планируете держать нож в основном за рукоять.

Нож Бунка с традиционной рукояткой в ​​японском стиле («ва-ручка») прекрасно лежит в руке, если вы используете щипковый хват.

Из чего сделан нож Бунка?

Некоторые лезвия изготовлены из Дамасская сталь что чеканная сталь.

Он имеет узорчатый дизайн, который выглядит красиво, а также тверже, чем нержавеющая сталь.

Другие лезвия изготовлены из нержавеющей стали, которую легче затачивать и она более доступна по цене, но не такая прочная и визуально привлекательная, как лезвие из дамасской стали.

Некоторые бунки изготовлены из высокоуглеродистой стали, такой как VG10 или AUS-8, которые обеспечивают превосходную прочность, долговечность и удержание кромки.

Ручки некоторых ножей изготовлены из традиционных японских материалов, таких как древесина магнолии и рог буйвола.

Другие ножи могут иметь синтетические ручки из микарты, G-10 или полипропилена.

Заключение

В заключение отметим, что нож Бунка – это универсальный кухонный инструмент, который отлично подходит для самых разных задач.

У него треугольный наконечник, который идеально подходит для нарезки мяса и рыбы, потому что не рвет мякоть.

Бунка - отличное дополнение к любой кухне, ее можно использовать для нарезки, нарезки и измельчения.

Нож Bunka — идеальный выбор, если вам нужен нож, способный на все. 

Обязательно изучите различные типы доступных ножей Bunka и найдите тот, который соответствует вашим потребностям.

Поскольку Бунка — это японский нож в западном стиле, им легче пользоваться даже новичкам, поскольку у него обоюдоострое лезвие. 

Храните японские ножи правильно с подставками для ножей, ножнами и блоками

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.