Нож с двойным срезом: что это такое и для чего он нужен?

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено февраль 24, 2023

Большинство кухонных ножей в западном стиле имеют лезвия с двойным скосом. Термин звучит немного запутанно, но его довольно просто понять. 

Многие люди не знакомы с техническими терминами угла или наклона лезвия.

Вы когда-нибудь внимательно рассматривали нож? Если это так, вы, возможно, заметили небольшой угол или уклон с одной или обеих сторон, который спускается к краю.

Вот это скос! Но что именно? 

Нож с двойным скосом, также известный как обоюдоострый нож, представляет собой тип ножа, который имеет острую кромку с обеих сторон лезвия. Это в отличие от одинарный скос нож, который имеет только одну острую кромку на лезвии.

В этом руководстве объясняется, что такое нож с двойным скосом и почему этот тип лезвия особенный и полезный.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое двойной скос?

Ножи с двойным скосом также известны как «обоюдоострые ножи» или «двусторонние ножи». 

Скос ножа — это поверхность, которая была отшлифована для формирования лезвия ножа. Это небольшой угол или наклон, который спускается к краю ножа.

Если есть угол с обеих сторон, то это нож с двойным скосом. Если есть угол только с одной стороны, то это нож с одним скосом. 

Итак, двойной скос означает, что лезвие заточено с обеих сторон.

Ножи с двойным скосом являются наиболее распространенным типом ножей, особенно в ножах западного стиля, таких как французские и немецкие. 

Учитесь как ножи в западном стиле сравниваются с японскими ножами (у вас есть предпочтения?)

Этот тип ножа отлично подходит для точной нарезки, нарезки кубиками и шинковки, так как двойной скос обеспечивает больший контроль и точность. Кроме того, это выглядит довольно круто!

Ножи с двойным скосом обычно используются в различных кухонных задачах, включая нарезку ломтиками, кубиками и шинковку. 

Профессиональные повара часто предпочитают их, потому что они обеспечивают больший контроль и точность при нарезке и могут использоваться для создания очень тонких ровных ломтиков.

Лезвие ножа с двойным скосом обычно имеет симметричную конструкцию с острой кромкой с обеих сторон лезвия, которую также называют скосом кромки. 

Скосы на каждой стороне лезвия образуют V-образную форму, которая сужается к острию на краю лезвия.

Угол, под которым скосы встречаются в центре лезвия, называется углом кромки.

Ширина лезвия измеряется от острия, самой толстой части лезвия, до лезвия. 

Толщина лезвия варьируется в зависимости от предполагаемого использования ножа.

Более тонкие лезвия лучше подходят для нарезки и нарезки, а более толстые лезвия лучше подходят для измельчения и выполнения тяжелых работ.

Форма лезвия также может варьироваться в зависимости от конкретного типа ножа.

Например, нож шеф-повара обычно имеет изогнутое лезвие, которое позволяет раскачиваться при нарезке, а нож сантоку имеет более плоское лезвие, которое лучше подходит для измельчения и нарезки.

Ножи с двойным скосом могут быть изготовлены из различных материалов, включая нержавеющую сталь, высокоуглеродистую сталь и керамику.

Каждый материал имеет свои преимущества и недостатки с точки зрения долговечности, остроты и простоты ухода.

Большинство западных ножей имеют двойной скос, в то время как традиционные японские ножи имеют одинарный скос. 

Хотя лучшие японские ножи имеют одинарный скос, бренды производят много японских ножей с двойным скосом, которые не менее хороши.

Вот некоторые из самых популярных ножей с двойным скосом и их использование:

• nakiri: этот японский овощной нож идеально подходит для нарезки овощей.
• Santoku: этот универсальный универсальный нож отлично подходит для самых разных задач.
• Гьюто: Этот поварской нож идеально подходит для нарезки, нарезки и шинковки.

Запутались во всех названиях ножей? Я перечислил все основные японские ножи и их использование здесь.

В чем разница между ножами с одинарным и двойным скосом?

Ножи с одним скосом обычно используются в традиционной японской кухне.

Обычно они изготавливаются под острым углом, что позволяет производить точную резку. Односторонние ножи заточены только с одной стороны. 

Для сравнения, ножи с двойным скосом более распространены в западной кухне и обычно изготавливаются с менее острым углом.

Они заточены с обеих сторон, поэтому обоюдоострые. 

Основное различие между ножами с одинарным и двойным скосом заключается в количестве заточенных кромок на лезвии. 

Ножи с одинарным скосом, также известные как ножи с долотообразной кромкой, имеют только одну заостренную кромку на лезвии, в то время как ножи с двойным скосом имеют заостренную кромку с обеих сторон лезвия.

Вот некоторые другие ключевые различия между ножами с одинарным и двойным скосом:

1. Техника резки: Ножи с одинарным скосом обычно используются для нарезки, а ножи с двойным скосом — для раскачивания или измельчения.
2. Точность: Ножи с двойным скосом обеспечивают большую точность и контроль, чем ножи с одинарным скосом, что делает их популярными среди профессиональных поваров.
3. Четкость: Ножи с двойным скосом, как правило, менее острые, чем ножи с одинарным скосом. Известно, что ножи с одним скосом острые как бритва, поскольку они заточены под меньшим углом. 
4. Универсальность: Ножи с двойным скосом, как правило, более универсальны, чем ножи с одинарным скосом, потому что их можно использовать для более широкого круга задач резки.
5. Заточка: Ножи с одинарным скосом сложнее затачивать, чем ножи с двойным скосом, потому что они требуют поддержания определенного угла на одной стороне лезвия.

В конечном счете, выбор между ножом с одинарной или двойной кромкой зависит от личных предпочтений и предполагаемого использования. 

Ножи с одинарным срезом часто предпочитают для конкретных задач, таких как приготовление суши, в то время как ножи с двойным скосом более универсальны и обычно используются для различных кухонных задач.

Под каким углом затачивают ножи с двойным скосом?

Заточка углов может быть сложной задачей, особенно когда речь идет о ножах с двойным скосом.

Это как баланс между остротой и долговечностью.

Вы хотите, чтобы ваш нож был острым, но не настолько острым, чтобы легко сломаться! 

Фаска может быть отшлифована под разными углами. Как правило, чем меньше угол, тем острее нож.

Поэтому, если вы ищете более острый нож, вам нужно искать нож с меньшим углом наклона. 

С другой стороны, если вы собираетесь выполнять резку в тяжелых условиях, вам понадобится больший угол.

Это потому, что более высокий угол придаст вашему ножу большую прочность и прочность. Все дело в том, чтобы найти правильный баланс между резкостью и прочностью. 

Угол, под которым затачивается нож с двойным скосом, может варьироваться в зависимости от типа ножа, предполагаемого использования и личных предпочтений.

Как правило, ножи с двойным скосом затачивают под углом от 15 до 24 градусов, но могут достигать и 30 градусов.

Меньший угол, например 15 градусов, даст более острый край, который хорошо подходит для задач нарезки.

Тем не менее, меньший угол может также привести к тому, что лезвие будет более склонным к сколам или повреждению.

Более высокий угол, например 30 градусов, обеспечивает более прочную кромку, которая лучше подходит для тяжелых задач, таких как измельчение.

Однако более высокий угол может привести к тому, что лезвие будет не таким острым, как более низкий угол.

Как правило, угол должен быть в пределах 20-30 градусов.

Если нож используется для шинковки или нарезки плотного мяса и овощей, лучше всего затачивать его на больший угол (30 градусов).

Теперь, когда дело доходит до ножей с двойным скосом, вам нужно заточить обе стороны лезвия под одним и тем же углом.

Таким образом, вы получите общий угол, вдвое превышающий угол, на который вы заточите каждую сторону. Например, если вы заострите каждую сторону на 20 градусов, вы получите общий угол 40 градусов. 

Азиатские ножи обычно имеют немного меньший угол заточки с обеих сторон примерно до 17 градусов. Но в целом можно с уверенностью предположить, что ваш нож имеет скос с обеих сторон. 

Большинство ножей с двойным скосом заточены под углом от 20 до 25 градусов, что обеспечивает баланс между остротой и долговечностью. 

Важно отметить, что точный угол, используемый для заточки, может варьироваться в зависимости от конкретного ножа, и что поддержание постоянного угла во время заточки является ключом к получению постоянного и эффективного лезвия.

При заточке ножа с двойным скосом лучше всего использовать точильный камень и создавать одинаковый угол с каждой стороны скоса.

Для чего используется двухсторонний нож?

Нож с двойным скосом — это тип ножа, который имеет два скоса или угла на каждой стороне лезвия. 

Этот тип ножа обычно используется для задач, не требующих сложной работы, таких как измельчение, нарезка и нарезка кубиками.

Нож с двойной фаской можно использовать для самых разных задач, таких как:

• Нарезать овощи
• Нарезка мяса
• Нарезка фруктов
• Чистка длинных цельных кусочков тонких овощей

Овладение искусством резки ножом с двойным скосом

Использование лезвия с двойным скосом на самом деле проще, чем с одинарным скосом, и им одинаково могут пользоваться как правши, так и левши. 

Овладение искусством нарезки ножом с двойным скосом требует практики и техники, но может значительно повысить вашу эффективность и точность на кухне.

Вот несколько советов, которые помогут вам начать:

• Держите нож правильно: крепко возьмитесь за рукоять доминирующей рукой и положите указательный палец на верхнюю часть лезвия для дополнительного контроля. Положите другую руку на продукт, чтобы стабилизировать его во время нарезки.
• Используйте правильную технику нарезки: для измельчения и нарезки используйте покачивающие движения лезвием, слегка надавливая на продукты. Для мелкой нарезки и измельчения используйте лезвие вперед-назад, удерживая кончик в контакте с разделочной доской.
• Держите лезвие острым: острое лезвие необходимо для чистой и эффективной резки. Используйте точильный камень или точильный стержень, чтобы сохранить край лезвия, и избегайте использования ножа на твердых поверхностях, таких как разделочные доски или тарелки.
• Выберите правильный нож для задачи: разные типы ножей с двойным скосом лучше подходят для разных задач. Например, поварской нож идеально подходит для шинковки и нарезки, а нож для очистки овощей лучше подходит для очистки и обработки мелких деталей.
• Практикуйтесь и будьте терпеливы: овладение искусством резки ножом с двойным скосом требует времени и практики. Начните с простых задач, таких как нарезка овощей, и постепенно переходите к более сложным задачам. Сосредоточьтесь на развитии своей техники и поддержании постоянного угла во время резки.

С практикой и терпением вы сможете овладеть искусством резки ножом с двойным скосом и повысить свою эффективность и точность на кухне.

У западных ножей двойной скос?

Ответ – твердое да! Ножи в западном стиле имеют кромку лезвия, которая заточена с обеих сторон, создавая лезвие с двойной кромкой, двойной заточкой или двойной фаской. 

Это наиболее распространенный стиль лезвия для западных ножей, поэтому, если вы ищете острое лезвие, это то, что вам нужно. 

Кроме того, его легче затачивать и обслуживать, чем другие типы лезвий.

Так что, если вы ищете нож, который останется острым и будет великолепно выглядеть, вам подойдет нож с двойной фаской в ​​западном стиле.

Ножи Western имеют двойную фаску, потому что они универсальны и подходят для широкого круга задач резки. 

Ножи с двойным скосом обеспечивают баланс остроты и долговечности, что делает их хорошо подходящими для различных кухонных задач, таких как измельчение, нарезка и нарезка кубиками.

Западные ножи обычно имеют более толстое и тяжелое лезвие, чем традиционные японские ножи, что делает их более подходящими для тяжелых задач, таких как разрезание костей и более твердых ингредиентов. 

Конструкция с двойным скосом обеспечивает более прочную и долговечную кромку, что важно для таких задач.

Ножи с двойным скосом также легче затачивать, чем ножи с одинарным скосом, которые сложнее обслуживать из-за необходимости поддерживать определенный угол на одной стороне лезвия. 

Это делает ножи с двойным скосом более доступными для домашних поваров и поваров-любителей, у которых может не быть большого опыта в заточке ножей.

В целом, конструкция с двойным скосом является практичным выбором для западных ножей, поскольку она обеспечивает универсальность, долговечность и простоту обслуживания.

Традиционно двойная фаска была излюбленным дизайном ножей, особенно для поварских ножей.

Нужен ли нож с двойным скосом?

Нет, двухсторонний нож не нужен. Если вы спросите японского повара, он или она, вероятно, скажет, что для большинства задач более чем достаточно одного ножа со скошенной кромкой. 

Однако жители Запада с трудом пользуются однолезвийными японскими ножами и предпочитают удобство и простоту лезвия с двойным скосом. 

Так что в каком-то смысле да, нож с двойной фаской необходим для домашней и коммерческой кухни. 

Нож с двойным скосом можно использовать для всего: от нарезки хлеба до нарезки говядины и нарезки лука, так что это, вероятно, самый универсальный тип лезвия. 

Почему у поварских ножей двойной скос?

Ножи шеф-повара имеют двойную фаску, потому что это позволяет более точно и эффективно резать. 

Конструкция с двойным скосом позволяет с легкостью использовать нож как левшам, так и правшам. 

Двойной скос также позволяет получить гораздо более острый край, что важно для поваров, которым необходимо делать точные надрезы. 

Благодаря двойной фаске лезвие можно затачивать с обеих сторон, что помогает дольше сохранять остроту лезвия. 

Кроме того, конструкция с двойным скосом помогает снизить риск соскальзывания лезвия или зацепления за пищу, что может представлять опасность для поваров.

В целом, конструкция с двойным скосом обеспечивает гораздо более безопасную и эффективную резку.

Есть ли у японских ножей двойной скос?

Нет, традиционно японские ножи не имеют двойного скоса.

Они имеют одинарный скос, что означает, что они нарезают ингредиенты немного влево и легче разделяют части. Это ускоряет измельчение. 

Но многие современные японские бренды ножей создают все типы ножей с двойным скосом, которые острые и точные, почти как модели с одинарным скосом. 

С другой стороны, западные кухонные ножи имеют двойную фаску.

Так что, если вы ищете нож для приготовления суши, вам нужен нож с одним скосом (смотрите обзор топ-10 лучших ножей для суши здесь). 

Но не волнуйтесь, вам не нужен специальный нож для суши для всех блюд японской кухни — ножи с одним срезом отлично подходят для всех видов блюд.

Заключение

Двойной скос нож — это тип кухонного ножа, который имеет лезвие с двумя заостренными кромками, по одной с каждой стороны лезвия.

Это отличается от ножа с одной фаской, который имеет только одну заточенную кромку. 

Они часто используются для нарезки, измельчения и измельчения различных видов продуктов, включая мясо, овощи и фрукты. 

Ножи с двойным скосом бывают разных форм и размеров, каждый из которых предназначен для конкретных задач на кухне.

Обычно они считаются универсальными и простыми в использовании, что делает их популярным выбором как для домашних поваров, так и для профессиональных поваров.

После японского ножа? Ознакомьтесь с моим полным руководством по покупке японских ножей и 8 кухонными обязательными предметами. перед покупкой

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.