Отделка японских ножей: объяснение от куроучи до касуми и мигаки

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено 1 ноября 2022 г.

Если вы являетесь поклонником Японские ножи, вы, наверное, слышали о различных доступных отделках ножей. Лезвие вашего ножа может быть очень блестящим, чеканным или деревенским.

Но знаете ли вы, в чем разница между куручи, Касуми и мигаки? Как насчет Дамаск финиш?

Отделка японских ножей является важной частью выбора японского ножа, и хотя не все они функциональны, они определенно служат эстетической цели. Каждая отделка добавляет уникальный штрих к эстетике вашего ножа, а некоторые, такие как цучимэ может предотвратить прилипание пищи к краям лезвия.

Для выполнения каждого вида отделки мастерам приходится использовать разные техники и материалы.

В этой статье я расскажу о 7 отделках японских ножей, с которыми вы должны быть знакомы.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Различные виды отделки японских ножей

Существует 7 основных отделок японских ножей:

1. Куроути / Кузнец
2. Нашиджи / Узор из кожи груши
3. Мигаки / Полированная отделка
4. Kasumi / Полированная поверхность
5. Дамаск / Дамаск
6. Цучиме / Ручная чеканка
7. Кёмен / Зеркало

Каждая из этих отделок имеет свои уникальные характеристики и преимущества.

Я обсуждаю каждую отделку ножа отдельно и сравниваю их.

Куроути финиш

Ножи Kurouchi выкованы с использованием традиционных методов кузнечного дела, в результате чего лезвие имеет шероховатую текстурированную поверхность.

Куроути означает «черная отделка или первая черная»., а клинок имеет черный цвет из-за слоев железа и стали, которые используются при ковке.

Покрытие куроучи также скрывает царапины и следы износа, что делает его популярным выбором для кухонных ножей.

Однако, поскольку эта отделка не полируется и не блестит, она легче пачкается, чем другие отделки японских ножей.

Японские ножи Kurouchi имеют слой углеродистой стали, который покрыт плакировкой из черного железа, что придает ножу деревенский или «незавершенный» грубый вид.

Если вы ищете менее утонченную отделку ножа, вам подойдет этот темный, деревенский вид. Отсутствие полировки остатков, которые естественным образом образуются во время ковки, приводит к темному цвету.

Поскольку эта отделка достигается естественным образом в процессе ковки, она часто придает ножу большую прочность и долговечность.

Ножи Куроути обычно используются поварами, которые ценят традиционное мастерство изготовления японских ножей.

Если вы ищете прочное, устойчивое к ржавчине лезвие, способное выдержать интенсивное использование на кухне, то куроучи может быть для вас правильным выбором.

Но будьте осторожны, абразивные чистящие средства могут привести к тому, что отделка куроути со временем потускнеет.

Много овощерезки накири or усуба ножи иметь отделку куроути.

Нашиджи финиш

Ножи нашидзи имеют грушевидную текстуру лезвия, которая достигается за счет ковки стали в процессе ковки.

Таким образом, ножи Нашидзи получили свое название от Азиатская груша, известный как груша наши. Эта отделка лезвия напоминает нежную кожуру спелой груши с небольшими крапинками.

Финиш Нашиджи применяется как для лезвий из углеродистой, так и из нержавеющей стали. Это популярный выбор для японских кухонных ножей, потому что он и привлекателен, и функционален.

Покрытие «насидзи» помогает предотвратить прилипание пищи к лезвию, что делает его хорошим выбором для нарезки фруктов и овощей ломтиками и кубиками.

Лезвия, обработанные насидзи, обычно более полированные и изысканные, чем лезвия куроути, но обладают такой же превосходной прочностью и долговечностью.

Много бунка ножи имеют такой вид отделки.

Мигаки финиш

Ножи Мигаки получили свое название от сам процесс отделки – мигаки, что означает «полированный».

Японские ножи Migaki изготавливаются из более мягкой нержавеющей стали, а затем полируются до состояния, близкого к зеркальному.

Эти лезвия полируются до яркого шелковистого блеска, но они не совсем похожи на зеркало.

Степень полировки, применяемая одним мастером лезвия по сравнению с другим, будет отличаться. Так как ножи Migaki производятся разными производителями, степень отражающей способности у них также будет разной.

У одних производителей можно получить зеркальный блеск, у других - мутный финиш.

Полированные японские ножи имеют стильный внешний вид, но есть и недостатки.

Царапины на полированном ноже более заметны, и это снижает общую эстетическую привлекательность ножа.

Из-за своей текстуры текстурированные покрытия, такие как Damask, Nashiji и Kurouchi, с большей вероятностью сохранят постоянный внешний вид с течением времени.

Ножи Migaki хвалят за превосходное удержание лезвия и остроту.

Их по-прежнему можно использовать для нарезки сырой рыбы или мяса, но многим людям нравятся ножи мигаки за их увесистость и элегантный вид, когда они стоят на кухонном столе.

Такие бренды, как Misen или imarku, известны этим типом отделки.

Касуми финиш

Ножи касуми похожи на ножи мигаки, но имеют более мягкую и нежную поверхность.

Ножи Касуми буквально «туманный туман» и относятся к их отделке — без слоев, без травления. Ножи Касуми имеют яркие и блестящие лезвия.

Некоторые люди считают, что ножи касуми держат лезвие лучше, чем куроучи.

Слово «касуми» в переводе с английского означает «туман» и относится к тонкой отделке лезвия, которая остается после завершения процесса ковки.

Ножи Касуми сделаны из более мягкой стали, чем другие типы ножей, но все же имеют невероятно острые края.

Как и лезвия мигаки, ножи касуми тщательно полируются и славятся своей остротой и устойчивостью заточки.

дамасская отделка

Лезвия из дамаска или дамасской стали обрабатываются путем наслоения различных типов стали в виде узоров, напоминающих текущую воду, в результате чего на лезвии образуется красивый закрученный узор.

Дамасская отделка на самом деле является результатом множества слоев дамасской стали, наложенных друг на друга.

Название «Дамаск» указывает на сирийское происхождение стали, но отделка на самом деле очень популярна в Японии.

Тогда узор выглядит как вода, журчащая по камням в ручье. Финиш Дамаска не только невероятно красив, но и помогает предотвратить прилипание пищи к лезвию.

Ножи из дамасской стали исключительно острые и прочные, что делает их популярными среди профессиональных поваров.

Хотя ножи из дамасской стали дороже, чем другие типы японских ножей, их уникальные узоры и высококачественные материалы делают их отличным вложением для любой профессиональной кухни или домашнего шеф-повара.

Много Гюто и ножи сантоку имеют дамасскую отделку.

Цучимэ отделка

Ножи Tsuchime имеют уникальную отделку ручной чеканки, которая придает этим лезвиям характерные волны и неровности.

Ножи Tsuchime изготавливаются из углеродистой или нержавеющей стали, а лезвия вытачиваются вручную для придания текстурированной поверхности.

Слово цухиме в переводе с японского означает «кованый» и относится к уникальной отделке этих ножей.

Отделка цухиме также помогает придать этим ножам красивый деревенский вид.

Кованые ножи часто кажутся более тяжелыми в руке, но они также обладают превосходной прочностью и долговечностью.

Ножи Tsuchime часто используются поварами-суши, которые ценят способность ножа аккуратно нарезать рыбу.

Много Янагиба или гьюто (поварской нож) будет иметь чеканную поверхность цутиме.

Кёмэн финиш

Кёмэн — немного менее популярная отделка ножей, потому что о ней мало что слышно. Но, наверное, один из самых красивых, потому что он гладкий и блестящий, как зеркало.

Ножи Kyomen изготовлены из высококачественной углеродистой стали, а лезвия отполирован до зеркального блеска.

Слово кёмэн в переводе с японского означает «зеркальная поверхность» и относится к невероятно отражающей поверхности этих ножей.

Некоторые считают лезвия кёмэн самыми красивыми японскими ножами на рынке.

Придание ножу такого блестящего зеркального вида требует много работы, особенно полировки.

Вообще говоря, отделка кёмэн встречается на высококачественных роскошных ножах, потому что отделка требует очень много работы.

Какая отделка японских ножей самая лучшая?

Здесь нет правильного или неправильного ответа. Это зависит от назначения и конструкции ножа, а также от ваших личных потребностей и предпочтений.

Конечно, некоторые повара будут настаивать на определенной отделке, потому что они обеспечивают лучшую производительность или облегчают смахивание пищи с лезвия.

Однако это вопрос личных предпочтений. На характеристики кухонного ножа больше влияет его лезвие, скос, и резкость, чем по внешнему виду.

Но эстетика ножа может влиять на эмоции зрителя.

Столовые приборы являются важной частью кухонного опыта, и если вам нравится ими пользоваться, вы, скорее всего, получите удовольствие от своей работы.

Многие люди увлекаются приготовлением пищи из-за высококачественных столовых приборов и оборудования, которое они используют. Это может повлиять на вашу способность готовить еду.

Как выбрать правильную отделку японского ножа для вас

При выборе ножа важно учитывать тип стали, лезвия и отделки, которые лучше всего соответствуют вашим потребностям.

Это зависит от того, какой тип ножа вам нужен, и отделка не так важна.

Например, если вам нужен прочный нож для суши, вы, вероятно, получите янаги, даже если вас может соблазнить красивая отделка цутиме гьюто.

В конце концов, функциональность важнее видов отделки.

Окрасы куроути, касуми и мигаки — популярный выбор для Японские ножи. Каждый из них имеет свои уникальные преимущества и недостатки.

• Ножи Kurouchi известны своей долговечностью и устойчивостью к ржавчине.
• Ножи касуми мягче, чем куроучи, и хорошо держат заточку.
• Ножи Мигаки тщательно отполированы и обладают превосходной остротой.
• Дамасские ножи красивы и долговечны, но они и дороже.
• Ножи Tsuchime имеют уникальную отделку ручной чеканки, которая создает деревенский вид.
• Ножи Kyomen имеют зеркальную полировку и обеспечивают превосходную остроту.

Выбор типа отделки должен основываться на ваших потребностях и предпочтениях. Принимая решение, учитывайте лезвие, сталь и удержание режущей кромки.

Независимо от того, какую отделку вы выберете, японские ножи прослужат вам долгие годы на кухне.

Пришло время наточить японский нож? Возьмите для работы традиционный японский точильный камень.

Куроути против Касуми против Мигаки

Куроути, касуми и мигаки — популярные варианты отделки японских ножей. Каждый имеет свой неповторимый внешний вид.

• Отделка Kurouchi представляет собой деревенскую матовую черную отделку, которая создается путем кузнечной сварки углеродистой стали с лезвием.
• Отделка касуми — более мягкая и деликатная отделка, которая достигается путем удаления примесей из стали.
• Отделка мигаки — это полированная поверхность, обеспечивающая превосходную резкость.

Эти три очень популярные отделки, которые вы должны иметь в виду, чеканка (tsuchime) также очень популярна, и многие бренды, такие как TUO или Yoshihiro, используют эту отделку.

Навынос

Отделки японских ножей можно разделить на 7 основных типов: Куроути, Нашидзи, Мигаки, Касуми, Дамаск, Тсучиме и Кёмэн.

Некоторые отделки выглядят грубо, как у Куроути, а другие, как у Мигаки, гладкие.

Каждый тип отделки имеет свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать перед покупкой японского ножа.

В этой статье мы описали различия между этими тремя типами отделки, чтобы вы могли принять обоснованное решение о том, какой из них подходит именно вам.

Лучшим способом Храните свою коллекцию японских ножей в прочной подставке для ножей или на магнитной полосе.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.