Кирицукэ: универсальный нож, который предпочитают шеф-повара

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулинарной книги «Основной японский планировщик еды» Обновлено 16 января 2023 г.

Используя правильный нож на ингредиенты, которые вам нужно нарезать, — лучший способ добиться потрясающих результатов на кухне. 

Ни одна японская коммерческая кухня не обходится без знаменитого ножа Кирицукэ — им сложнее пользоваться, но он обеспечивает точные результаты для самых требовательных поваров.

Нож Кирицукэ обычно называют японской версией поварского ножа.

Нож кирицукэ представляет собой гибрид гьюто и янаги. У него квадратное лезвие и изогнутый кончик.

Из-за своего статусного символа и сложности использования кирицукэ обычно используется шеф-поварами. 

Нож кирицукэ используется для нарезки, шинковки и нарезки, особенно рыбы.

Приготовление еды на кухне или дома требует выбора правильного кухонного ножа. Чтобы узнать больше о том, как использовать нож кирицукэ, продолжайте читать.

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Что такое нож Кирицукэ?

Нож кирицукэ — это инструмент для нарезки в японском стиле, который в основном используется для нарезки в режиме «тяни-толкай» для тонкой нарезки рыбы, овощей и фруктов.

Итак, каковы особенности ножа кирицукэ?

Нож кирицукэ представляет собой гибрид гьюто и янагибы. У него квадратное лезвие, скошенный кончик и одинарная кромка, что делает его идеальным для точной нарезки.

Из-за его сложности и важности как символа статуса на кухне его обычно используют только старшие повара.

Кирицукэ — это гибридный нож, предназначенный для нарезки рыбы и ножа для овощей.

Длинный и тонкий, с овечьей лапой, он поразительно похож на меч и является одним из немногих универсальных лезвий, используемых в Японская кухня.

Традиционные стили с одинарный скошенный край имеют длину лезвия от 8 до 12 дюймов.

Они сравнительно короткие в высоту, примерно от 1.5 до 2 дюймов. Профиль имеет прямой край, а у некоторых будет намек на подъем к кончику.

Западные варианты с лезвиями часто имеют короткую длину, обычно от 8 до 9 дюймов с двойной фаской.

И просто чтобы вы знали, это лучшая длина для вас, если вы готовите нерегулярно.

Рукоять обычно изготавливается из дерева, а лезвие – из нержавеющей стали.

Нож кирицукэ — отличный универсальный кухонный нож, который можно использовать для самых разных задач.

Это отличный выбор для тех, кто не хочет покупать несколько ножей для разных задач.

Но кирицукэ менее популярен среди домашних поваров, чем среди поваров, из-за его сложности и сложности в использовании.

Важно помнить, что лезвие кирицукэ требует большого мастерства и практики для идеального использования.

Итак, если вы хотите поднять свои кулинарные навыки на новый уровень и использовать нож кирицукэ как профессионал, вам нужно научиться Навыки владения японским ножом.

Лучше всего использовать Кирицукэ для нарезки, используя толчковые и тянущие разрезы. На овощах, сырой рыбе и запеченных белках они работают хорошо.

Наконечник довольно проворный для нарезки постукиванием, а длинное лезвие отлично подходит для нарезки овощей тонкими ломтиками или нарезки их на приятный брюнуаз или жульен.

Они также являются отличным вариантом для очистки и порционирования рыбы или тонкой нарезки белков для изящной презентации.

Это делает его таким отличный нож для приготовления теппаньяки.

Новички, незнакомые с выходом с одним скосом, часто находят традиционные варианты сложными в использовании, с преобладающими жалобами на заклинивание и скручивание.

Но для тех, у кого нет мастерских навыков резки, версия с двойным скосом обеспечивает большую универсальность.

Убеждены, что вам нужен нож кирицукэ? Я рассмотрел здесь 3 лучших варианта на рынке.

Какова форма ножа кирицукэ?

Кирицукэ с его длинным плоским лезвием, прямым лезвием и изогнутым острием «обратное танто» или «острие зажима» напоминает меч.

Общая длина лезвия больше, чем у усубы, а лезвие более прямое, чем у янагибы.

Классический Кирицукэ с одинарным скосом имеет такой же профиль, как Кирицукэ Янагиба (также известный как Кенсаки Янагиба), но это более широкая вариация с большей высотой и более плоским краем.

Пяточная часть Кирицукэ практически плоская и может использоваться так же, как и Усуба.

При нарезке крошечных ломтиков овощей плоский профиль Кирицукэ лучше всего работает при использовании метода проталкивания.

Большая длина лезвия позволяет легко нарезать сырую рыбу и белки одним быстрым движением, сохраняя текстуру пищи и сводя к минимуму повреждение клеток, которое может изменить цвет или вкус пищи.

Угловой наконечник удобен для точной нарезки — многие повара будут использовать его для нарезки рыбы, мяса, овощей и фруктов для красивой презентации блюд.

Что такое Кирицукэ Гьюто?

Из-за западного влияния вы можете найти нож Кирицукэ в различных формах, что делает его более доступным для покупателей с разным уровнем подготовки.

Кирицукэ Гьюто, часто известный как К-тип Гьюто, является одним из самых популярных сортов.

Кирицукэ гьюто - это вариант японского поварского ножа с двойной фаской, в отличие от одинарной фаски традиционного японского поварского ножа или кирицукэ янагиба.

K-образный наконечник Gyuto, который часто называют японским эквивалентом западного поварского ножа, имеет перевернутый наконечник танто на более крупном лезвии со слегка наклонным краем.

Это все тот же Кирицукэ, но с измененным дизайном.

Нож кирицукэ гьюто относительно легче освоить по сравнению с вариантом янагибы и имеет более универсальное применение.

Что такое Кирицукэ Янагиба?

Как и Кирицукэ гьюто, этот нож является вариантом оригинального Кирицукэ.

Кирицукэ Янагиба иногда также называют Кенсаки Янагиба. Его лезвие меньше, и это специальный нож для суши и сашими, используемый для нарезки сырой рыбы.

Он также имеет кромку с одинарным скосом и характерный наконечник «обратный танто». Лопасти обычно имеют длину от 240 до 330 мм.

Почему нож Кирицукэ важен и для чего он используется?

Кирицукэ — важный нож для любого шеф-повара, потому что он очень универсальный. Его можно использовать для самых разных задач, от нарезки и нарезки кубиками до шинковки и измельчения.

Чаще всего кирицукэ используют для тонкой нарезки рыбы.

Длинное лезвие идеально подходит для нарезки тунца, лосося и скумбрии на филе или для суши и сашими.

Он также широко используется для нарезки целой рыбы и морепродуктов поперек волокон в диагональном направлении.

Более крупную рыбу, такую ​​как форель и красный окунь, также можно нарезать на филе даже с кожей.

Поскольку лезвие гибкое и имеет острый кончик, это отличный нож для обвалки рыбы или снятия шкуры во время приготовления пищи.

Он также отлично подходит для тонкой и точной нарезки, что необходимо для приготовления многих блюд. Кроме того, это отличный универсальный нож, который можно использовать как для мяса, так и для овощей.

Его длинное лезвие также идеально подходит для нарезки более крупных продуктов, таких как дыни и кабачки.

Это также важно, потому что это отличный нож для точной работы. Кирицукэ имеет плоскую кромку, что облегчает контроль при разрезании.

Это делает его идеальным для приготовления тонких ровных ломтиков, что необходимо для многих блюд. Кроме того, его длинное лезвие обеспечивает больший контроль и точность при резке.

Кирицукэ также можно использовать для нарезки овощей тонкими ломтиками и измельчения свежих или замороженных трав.

Каково происхождение ножа Кирицукэ?

Кирицукэ был изобретен задолго до эпохи Мэйдзи (до 1868 г.), но, вероятно, даже до периода Эдо.

Это был специальный нож, который японские повара использовали на кухне Императорского дворца для приготовления изысканных блюд для императора и его гостей.

Эволюцию ножа Кирицукэ в Японии можно проследить до его использования мастерами-поварами, которым нужен был многоцелевой и универсальный нож для разделки рыбы, приготовления овощей и нарезания тонких ломтиков.

Сегодня Кирицукэ признан очень универсальным и многофункциональным специальным ножом, который можно использовать при использовании традиционных японских техник резки.

Кирицукэ против Янагибы

Наиболее существенная разница между Кирицукэ и Янагибой заключается в форме их лезвий.

Кирицукэ имеет слегка изогнутое лезвие с обратным кончиком танто, а янагиба имеет прямое лезвие с традиционным односкатным лезвием.

Янагиба также имеет длинное узкое сверхострое лезвие, которое идеально подходит для нарезки суши и сашими.

Кирицукэ, с другой стороны, имеет более широкий профиль лезвия, что делает его более универсальным. Он идеально подходит для нарезки крупных кусков рыбы, а также для нарезки овощей и зелени.

Оба ножа предназначены для нарезки, но Кирицукэ — более универсальный нож, который можно использовать для нарезки, измельчения и обвалки рыбы.

Кирицукэ против Гьюто (поварской нож)

Сравнение кирицукэ и гьюто является одним из самых распространенных в мире японских ножей, потому что эти ножи очень похожи.

Кирицукэ — универсальный нож с более длинным лезвием, чем у сантоку, и слегка изогнутым лезвием.

Он отлично подходит для нарезки, нарезки и шинковки, а его длина делает его идеальным для нарезки более крупных продуктов.

гьюто, с другой стороны, это поварской нож с более длинным и изогнутым лезвием, чем у кирицукэ.

Он отлично подходит для нарезки, нарезки и измельчения, но его длина делает его более подходящим для более крупных предметов, а также для более сложных задач, таких как филетирование и вырезание.

Кирицукэ против Сантоку

Сравнение кирицукэ и сантоку является еще одним популярным, поскольку эти ножи также тесно связаны между собой.

Кирицукэ — универсальный нож с более длинным лезвием, чем у сантоку, и слегка изогнутым лезвием.

Он отлично подходит для нарезки, нарезки и шинковки, а его длина делает его идеальным для нарезки более крупных продуктов.

Сантоку — универсальный нож. с более коротким и прямым лезвием.

Он отлично подходит для нарезки, нарезки кубиками и шинковки, но лучше всего он подходит для овощей, зелени и небольших кусков мяса.

Нож сантоку также лучше подходит для мелких предметов, а также для более точных задач, таких как измельчение и нарезка соломкой.

Большинство поваров не используют сантоку для рыбы или морепродуктов, так как лезвие недостаточно длинное, чтобы нарезать тонкие ломтики.

В конечном счете, кирицукэ более универсален, чем сантоку, и лучше подходит для точной нарезки таких блюд, как суши.

Кирицукэ против Усубы

Немного странно, что люди сравнивают Усубу с ножом Кирицукэ, поскольку они очень разные.

Нож усуба имеет лезвие прямоугольной формы и напоминает тесак. Он традиционно используется японскими поварами для нарезки овощей, фруктов и трав.

Усуба — это универсальный нож с одним скошенным лезвием, что делает его идеальным для точной нарезки и нарезки.

Кирицукэ — более универсальный нож со слегка изогнутым лезвием и перевернутым наконечником танто, и он не совсем похож на тесак.

Но что объединяет эти два ножа, так это то, что они оба очень острые и используются профессиональными поварами для создания фуд-арта и сложных блюд.

Кирицукэ отлично подходит для нарезки крупных продуктов, таких как рыба и мясо, а усуба лучше подходит для мелкой нарезки овощей и фруктов.

Оба ножа также отлично подходят для создания тонких, нежных ломтиков, которые идеально подходят для суши или сашими.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Вот ответы на некоторые другие вопросы, связанные с Кирицукэ, которые у вас могут возникнуть.

Как пользоваться ножом кирицукэ?

Если вы новичок, вам, вероятно, будет трудно обращаться с ножом Кирицукэ.

Угадай, что? Даже незначительное соскальзывание острой кромки может привести к серьезной травме.

Чтобы правильно использовать нож Кирицукэ, вы должны держать одну ногу назад, а другую в сторону для лучшего диапазона движений.

Следующее, что нужно сделать, — расположить большой и указательный пальцы так, чтобы они держали валик, а остальные три — вокруг рукоятки.

Теперь, когда вы заняли идеальное положение, потяните нож вверх к себе, а затем от себя.

Это также поможет сохранить движение медленным и легким. Эти ножи довольно острые и работают с минимальными усилиями.

Чтобы использовать нож кирицукэ, важно использовать разделочную доску и убедиться, что лезвие острое.

При резке кирицукэ лучше всего использовать резкие движения «толкай/толкай», так как это поможет предотвратить затупление лезвия.

Также важно содержать лезвие в чистоте и на нем не должно быть мусора.

Для чего используются ножи кирицукэ?

Кирицукэ — один из немногих японских универсальных кухонных ножей. Он используется практически для всего, включая нарезку, нарезку кубиками и шинковку овощей.

Кроме того, поскольку нож кирицукэ очень острый у острия, он также используется для точной резки, что делает его отличным вариантом для рыбы и мяса.

Что означает «кирицукэ»?

Кирицукэ в переводе с японского означает «разрезать». Название дано ножу из-за его чрезвычайной остроты и способности прорезать все, от овощей до мяса и всего, что между ними.

Название также во многом связано с профилем ножа, похожим на меч, поскольку у меча была та же функция, но для другой цели.

Это каким-то образом придает имени более мрачное значение, не так ли?

Почему повара используют нож кирицукэ?

Кирицукэ похож на поварской нож в том, что это многоцелевой нож, который используется для различных задач на кухне.

Однако кирицукэ обычно длиннее поварского ножа и имеет однолезвийное лезвие.

Кирицукэ также более специализирован, чем поварской нож, поскольку он предназначен для конкретных задач, таких как разделка рыбы и нарезка овощей.

Поэтому японские повара используют кирицукэ для достижения высокого уровня точности и аккуратности в своих кулинарных творениях.

Нож позволяет нарезать тонкие ломтики и деликатно нарезать кусочки, чего было бы трудно добиться с помощью поварского ножа.

Навынос

Кирицукэ — универсальный нож, который можно использовать для самых разных задач. Это отличный инструмент как для профессиональных, так и для домашних поваров.

Кирицукэ — это нож, который вы, вероятно, найдете в наборе ножей шеф-повара, потому что он острый, точный и с легкостью режет рыбу, морепродукты, мясо и большинство овощей!

Важно помнить, что лезвие очень острое и с ним нужно обращаться осторожно. При надлежащем уходе Кирицукэ может прослужить всю жизнь.

Так что, если вы ищете многоцелевой нож, Кирицуке определенно стоит рассмотреть!

Держи своего кирицукэ в хорошем настроении получить для него традиционную деревянную сая (или ножные ножны)

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Читать бесплатно

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.