Aogami vs shirogami | Vysvetlený rozdiel medzi bielou a modrou oceľou
Pokiaľ ide o Japonské nože, každý sa sústredí typ noža a na čo sa používa ale nie je veľa informácií o tom, aká oceľ sa používa počas procesu kovania.
Typy japonskej ocele boli vždy dôležité, najmä pre mečiarstvo.
Japonská katana je silná oceľová čepeľ, ktorá prerazí čokoľvek. Japonská vysoká uhlíková oceľ je úplne iný príbeh – používa sa na výrobu najlepších kuchynských nožov.
Modrá oceľ a biela oceľ sú typy japonskej ocele používané na výrobu nožov.
Aogami je slovo pre modrú papierovú oceľ, zatiaľ čo shirogami sa týka bielej papierovej ocele. Tieto dva typy ocele majú odlišné chemické zloženie a obsah uhlíka, ale oba sú typmi ocele s vysokým obsahom uhlíka. Aogami lepšie drží ostrie, zatiaľ čo shirogami má ostrejšie ostrie.
Väčšina japonských nožov je vyrobená buď z modrej ocele alebo bielej ocele. Ak sa teda pýtate, čím sú vaše japonské kuchynské nože také špeciálne a ostré, je to práve oceľ.
V tejto príručke vysvetľujem rozdiel medzi aogami a shirogami, aby som vám pomohol robiť informované rozhodnutia pri kúpe nožov.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmoV tomto príspevku sa budeme venovať:
Japonské ocele s vysokým obsahom uhlíka
Japonské nože sú známe vďaka vysokému obsahu uhlíka.
Čím viac uhlíka oceľ obsahuje, tým je čepeľ tvrdšia a ostrejšia. Kov je však krehkejší, keď má vysoký obsah uhlíka.
Tvrdé kovy sú tiež známe svojimi ostrými hranami – sú ideálne na presné a dokonalé rezy cez všetky druhy mäsa a zeleniny.
Aogami a shirogami oceľ sú japonské kovy s vysokým obsahom uhlíka, ale zároveň sa najťažšie kujú, pretože tieto uhlíkové ocele sú notoricky krehké.
Výsledkom je, že čepeľ je náchylná na praskanie a lámanie, keď ju kutia remeselníci.
Ďalšie informácie o japonské remeselné remeslo výroby nožov tu
čo je aogami?
Aogami je japonský výraz pre modrú oceľ alebo modrú papierovú oceľ a tento názov sa vzťahuje na papierový obal, ktorý výrobca používa.
Väčšina ľudí na Západe vie, že aogami je modrá oceľ a má len malé množstvo nečistôt, ako je fosfor a síra.
Ale rozdiel medzi aogami v porovnaní so shirogami je ten, že modrá oceľ obsahuje aj volfrám (W) a chróm (Cr).
Tieto chemické prvky sa pridávajú, pretože to predlžuje čas vytvrdzovania, takže teplota je menej dôležitá.
Vďaka W a Cr je čepeľ odolnejšia voči opotrebovaniu pri každodennom používaní a čepeľ zostáva dlhšie ostrejšia.
Druhy modrej ocele aogami
Ako som už spomenul, modrá oceľ drží svoje hrany oveľa lepšie ako biela oceľ, ale nie je taká ostrá. Nie každá modrá oceľ je však rovnaká.
Tu sú tri druhy modrej ocele:
- Aogami #1 – má 1.2-1.4% obsah uhlíka a tvrdosť 64-65. Táto oceľ nie je taká bežná ako Aogami #2, ale je známa vynikajúcou retenciou hrán, ktoré v skutočnosti zostávajú dlhšie ostrejšie. Dobrým príkladom nožov aogami sú napr yanagiba nôž na sushi a deba nôž.
- Aogami #2 – má 1.0-1.2% obsah uhlíka a tvrdosť 62-64. Je to veľmi odolná a húževnatá oceľ - je to najodolnejšia z 3 odrôd modrej ocele aogami. Táto čepeľ sa dá ľahko nabrúsiť. Skvelým príkladom modrej ocele aogami #2 je nôž gyuto.
- Aogami Super – má 1.45% obsah uhlíka a tvrdosť 65-67. Táto oceľ má pridaný vanád (V), aby bola mimoriadne tvrdá a pevná. Je známy svojou vynikajúcou odolnosťou proti opotrebovaniu. Tento typ modrej ocele má tiež najlepšiu a najdlhšiu retenciu hrany spomedzi troch ocelí aogami. Pri výrobe čepele pridaný molybdén a V dávajú čepeli dlhú dobu na vytvrdnutie. Táto oceľ sa teda môže chladiť v oleji, nielen vo vode. Niektoré santoku nože sú vyrobené z tejto ocele.
Čo je shirogami?
Shirogami sa nazýva oceľ z bieleho papiera, alebo jednoduchá biela oceľ v angličtine. Ide o tradičný typ japonskej ocele používanej na výrobu kuchynských nožov, ktoré sú veľmi ostré.
Okraj je možné brúsiť pomocou Japonské brúsky (druh prírodného kameňa).
Uhlíková oceľ shirogami obsahuje malé množstvo nečistôt vo forme fosforu (P) a síry (S).
Výroba čepelí shirogami je pomerne náročná, pretože má úzky teplotný rozsah na kalenie.
Yakiire je proces kalenia hrán a kalenie je ochladzovanie kovu (uskutočňuje sa vo vode) a oboje sa musí robiť rýchlo, aby sa zabezpečila správna tvrdosť, ktorá udrží čepeľ ostrú.
Druhy shirogami bielej ocele
Existujú tri formy bielej ocele s rôznym obsahom uhlíka:
- Shirogami #1 – má 1.25-1.35% obsah uhlíka a tvrdosť 61-64. Toto je najtvrdší typ bielej ocele. Nôž vyrobený z shirogami 1 zostane ostrejší dlhšie, ale je mierne krehký a môže prasknúť, ak sa použije na agresívne prerezanie tvrdej chrupavky alebo kosti. Niektoré drahé vysokokvalitné nože Santoku sú vyrobené z bielej ocele #1.
- Shirogami #2 – má 1.05-1.15% obsah uhlíka a tvrdosť 60-63, takže je o niečo menej tvrdý. Je to najbežnejší typ bielej ocele používanej na výrobu nožov. Táto čepeľ bude mať vynikajúcu retenciu ostria, ľahko sa brúsi a nie je taká krehká ako Shirogami 1. Príkladom bielej ocele shirogami #2 je japonský nôž nakiri používaný na krájanie zeleniny.
- Shirogami #3 – má nižší obsah uhlíka 0.8-0.9%. Bežne sa označuje ako žltá
- oceľ, takže technicky to v skutočnosti nie je oceľ z bieleho papiera. Ale táto čepeľ je veľmi odolná a má dlhú životnosť, len nečakajte, že bude držať ostrie príliš dlho, pretože sa môže veľmi rýchlo otupiť.
Len pre nejakú perspektívu, VG-10 alebo oceľ AUS-10 obsahuje približne 1 % uhlíka.
Aký je rozdiel medzi bielou oceľou a modrou oceľou?
Hlavným rozdielom medzi týmito dvoma typmi ocele s vysokým obsahom uhlíka je množstvo uhlíka, ktoré obsahujú, a tvrdosť.
Rozdiely medzi nimi je ťažké si všimnúť voľným okom, ale keď ich použijete, môžete sa cítiť inak.
Všeobecnou myšlienkou je, že biele oceľové čepele sú ostrejšie ako modré oceľové čepele, ale modré oceľové čepele majú lepšiu retenciu ostria, čo znamená, že zostanú ostrejšie dlhšie počas vášho kuchynského krájania a prípravy jedla.
Modrá papierová oceľ je veľmi lepivá a odolná voči oderu. Je to preto, že obsahuje chróm a volfrám, a preto sa môže štiepiť menej v porovnaní s oceľou z bieleho papiera.
Biela oceľ oxiduje rýchlejšie ako modrá oceľ, ale celkovo má oveľa ostrejšie hrany. Modrá oceľ je oveľa tvrdšia ako biela oceľ a ľahšie sa brúsi, pretože si dlhšie zachováva ostrie.
Počas výrobného procesu a silového brúsenia vytvára biela oceľ oveľa viac jasných iskier, zatiaľ čo modrá oceľ vytvára menej a menších iskier. Preto ich môžete rozlíšiť podľa iskry.
Je lepšia modrá alebo biela oceľ?
Modrá oceľ je známa tým, že má oveľa lepšiu retenciu hrán ako biela oceľ. Je tiež odolnejší voči korózii a hrdzi. Biela oceľ je však lepšia, pokiaľ ide o ostrosť. Biela oceľ nie je taká krehká a oveľa ľahšie sa brúsi.
Vedeli ste, že aogami (modrá oceľ) je novší typ ocele ako shirogami?
Ale keď sa spýtate väčšiny sushi kuchárov, uprednostňujú tradičné nože z ocele shirogami, pretože čepele sú menej krehké, ostrejšie a ľahšie sa používajú, najmä ak krájate ryby, zeleninu a sushi rolky.
Nemôžem však povedať, že je to univerzálny fakt, pretože existuje veľa kuchárov a domácich kuchárov, ktorí si viac užívajú kuchynský nôž z modrej ocele, pretože táto oceľ poskytuje úžasný rezný výkon a lepšie držanie ostria.
Problém je v tom, že modrá oceľ je krehká a má tendenciu praskať. Preto musíte byť veľmi zruční, aby ste tieto čepele správne používali. Mnoho amatérov bojuje s nožmi z uhlíkovej ocele kvôli jemnej štruktúre.
Japonské nože sú jemné kuchynské náradie. Vždy musíte uistite sa, že ich správne a bezpečne skladujete.
Ale prakticky povedané, oba nože môžete použiť na všetky potreby kuchynského krájania, krájania a krájania na kocky. Japonská kuchyňa.
Či už si vyberiete kuchynský nôž aogami alebo shirogami, stále robíte dobrý výber.
Často kladené otázky
Hrdzavie oceľ aogami?
Áno, modrá oceľ je reaktívny materiál, takže hrdzavie.
Japonská modrá oceľ je odolnejšia voči korózii ako bežná nehrdzavejúca oceľ, ale prakticky nemá vlastnosti odolné voči hrdzi, takže nemôžete očakávať, že bude odolávať vode.
Štruktúra shirogami hrdzavie, keď je vystavená vode, ale kľúčom k starostlivosti o váš japonský nôž je utrieť ho a uistiť sa, že je úplne suchý pred jeho uložením.
Pravdou je, že modrá aj biela oceľ zhrdzavejú, ak nôž necháte vo vode – hrdza je prirodzený proces. Tieto kvalitné japonské nože však majú vyššiu odolnosť proti hrdzi.
Čo je super modrá oceľ?
Super modrá oceľ odkazuje na Aogami Super, čo je bezpochyby jeden z najlepších typov uhlíkových ocelí s infúziou vanádu. Táto oceľ je špičkovej kvality, ak hľadáte super ostrosť čepele.
Tento druh noža je známy svojou tvrdosťou. Dobrým príkladom nožov Aogami Super sú niektoré Gyuto a kuchárske nože Santoku.
Niektoré krájacie nože používané na šúpanie zeleniny sú kované zo super modrej ocele – stačí sa pozrieť na Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi ak chcete vidieť, ako táto čepeľ vyzerá.
Je vynikajúcej kvality a je známy svojou ostrosťou ako žiletka.
Zobrať
Keď budete nabudúce nakupovať nože, budete vedieť, aký je rozdiel medzi typmi japonskej uhlíkovej ocele.
Biela oceľ je najlepšia, ak hľadáte výnimočnú ostrosť a extrémnu presnosť rezu. Ak vás viac zaujíma zachovanie ostria a menej časté brúsenie, najlepšia je modrá oceľová papierová čepeľ.
Pokiaľ ide o odolnosť, všetky japonské nože sú celkom dobré v porovnaní so základnými nožmi západného štýlu. Len majte na pamäti, že biele a modré oceľové nože sa nebrúsia tak ľahko, takže ich musíte získať špeciálny brúsny kameň taky.
Celkovo je však vyššia cena týchto japonských nožov odôvodnená zručnosťou a remeselným spracovaním potrebným na výrobu týchto uhlíkových ocelí a kovanie jedinečných čepelí.
Noste a skladujte svoju zbierku japonských nožov tradičným spôsobom v japonskej nožovej rolke
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmo
Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.