Shirogami: Sprievodca japonskou bielou papierovou oceľou

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované 3. novembra 2022

Pokiaľ ide o japonské nože, dôvodom, prečo sú oveľa ostrejšie a tak dobre držia ostrie, je OCEL, z ktorej sú vyrobené. 

Oceľ Shirogami, tiež známa ako oceľ z bieleho papiera, je jedným zo štyroch hlavných typov japonských vysokokvalitnýchuhlíková oceľ bežne používané pri výrobe nožov. Vďaka vynikajúcemu zachovaniu ostria a schopnosti získať veľmi ostré ostrie je jedným z najpopulárnejších druhov ocele používaných výrobcami nožov.

Poviem vám všetky detaily shirogami ocele, takže buďte pripravení, pretože tento článok vás udrží na „okraji“ vášho sedadla!

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Čo je oceľ Shirogami?

Oceľ Shirogami, tiež známa ako White Paper Steel, je typ japonskej ocele s vysokým obsahom uhlíka bežne používanej pri výrobe nožov.

Je to jeden z najpopulárnejších druhov ocele, ktorý používa nôž vďaka vynikajúcemu zachovaniu hrán a schopnosti získať veľmi ostré hrany.

Japonská vysoko uhlíková oceľ Shirogami má najmenšie množstvo nečistôt.

Skladá sa z uhlíka (C) (až 2.7 %) a železa (Fe) a často sa označuje ako „oceľ z bieleho papiera“, pretože výrobcovia bieleho papiera používajú na balenie čepele po kovaní. 

Názov ocele pochádza z Shiro, čo znamená biela, a gami znamená papier, čo odkazuje na jej biely vzhľad.

Oceľ má relatívne vysoký obsah uhlíka medzi 0.6% - 0.75%, so stopovými množstvami iných prvkov, ako je mangán, kremík a fosfor.

Oceľ Shirogami sa často používa v kombinácii s rôznymi obkladovými materiálmi, ako je nehrdzavejúca oceľ, čo vytvára esteticky príjemný kontrast.

Vďaka vysokému obsahu uhlíka je obzvlášť vhodný na výrobu tvrdých nožov, ako sú bushcraftové a outdoorové nože, vďaka svojej húževnatosti a odolnosti.

Ale Shirogami sa primárne používa na výrobu kuchynských nožov ako Yanagi, usubaa takobiki.

Jeho vysoký výkon v kuchynských nožoch je spôsobený kombináciou jeho tvrdosti, ktorá umožňuje veľmi ostré hrany, a vynikajúceho zachovania ostria, ktoré umožňuje dlhé obdobia medzi brúsením.

Oceľ Shirogami je jedným z najpopulárnejších druhov ocele používaných výrobcami nožov a je veľmi vyhľadávaná pre svoju vynikajúcu retenciu ostria, schopnosť získať veľmi ostrú hranu a húževnatosť.

Je ideálny pre profesionálne príbory.

Napriek svojej popularite môže byť práca s oceľou Shirogami náročná a má tendenciu ľahko hrdzavieť, ak sa o ňu nedostatočne stará. 

V dôsledku toho sa mnohí výrobcovia nožov často rozhodujú pre nehrdzavejúcu oceľ alebo iné obkladové materiály, aby znížili riziko hrdzavenia.

Správna údržba a techniky ostrenia sú nevyhnutné na dosiahnutie najlepšieho výkonu z tohto typu ocele.

Variácie ocele Shirogami

Existujú rôzne variácie ocele Shirogami, pričom hlavným rozdielom je množstvo uhlíka v oceli. 

Tieto tri variácie sa nazývajú Shirogami 1, Shirogami 2 a Shirogami 3 a používajú sa na výrobu japonských nožov, holiacich strojčekov a iného ostrého náčinia.

Shirogami #1

Shirogami 1 je typ ocele Shirogami, ktorá má nižšie hladiny uhlíka a vyššie hladiny chrómu.

Táto oceľ je tvrdšia ako Shirogami 2, takže je ťažšie s ňou pracovať, ale je tiež menej náchylná na koróziu.

Shirogami #1 obsahuje približne 1.25 – 1.35 % uhlíka (C) a je najtvrdšou formou ocele s vysokým obsahom uhlíka. 

Má hodnotu 61–64 HRC na Rockwellovej stupnici tvrdosti a je vynikajúcou voľbou na výrobu holiacich strojčekov a iných nástrojov na jemné rezanie. 

Shirogami 1 je známy svojou výnimočnou retenciou hrán a húževnatosťou.

Je tiež dosť odolný a dá sa leštiť, leštiť a brúsiť, aby sa vytvoril krásny povrch (ako zrkadlový kyomenský povrch).

Tento typ ocele Shirogami je skvelý pre nože, ktoré sa budú používať zriedkavo alebo pre náročnejšie úlohy, ako je náročné sekanie alebo krájanie.

Je tiež ideálny pre kuchárov, ktorí potrebujú robiť presné a čisté rezy.

Shirogami #2

Shirogami 2 je typ ocele Shirogami, ktorá má vyššie hladiny uhlíka a nižšie hladiny chrómu.

Táto oceľ je o niečo mäkšia ako Shirogami 1, vďaka čomu sa s ňou ľahšie pracuje, ale je aj náchylnejšia na koróziu.

Shirogami #2 má o niečo menej uhlíka ako Shirogami #1, obsahuje približne 1.05 – 1.15 % uhlíka (C). 

Má hodnotu 60–63 HRC na Rockwellovej stupnici tvrdosti a často sa používa pri výrobe japonských kuchynských nožov. 

Shirogami 2 je tiež známy svojou vynikajúcou retenciou hrán, čo mu umožňuje držať extrémne ostrú čepeľ.

Je tiež celkom odolný a môže byť leštený a leštený, aby sa vytvoril krásny povrch.

Tento typ ocele Shirogami je ideálny pre nože, ktoré sa budú pravidelne používať, ako sú kuchynské a vonkajšie nože.

Skvele sa hodí aj na jemnejšie úlohy, ako je filetovanie rýb alebo príprava sushi.

Shirogami #3

Shirogami #3 nie je také bežné. Má menej uhlíka ako Shirogami #2 a viac chrómu ako Shirogami #1. 

Shirogami #3 je najjemnejšia forma ocele Shirogami s iba 0.80 – 0.90 % uhlíka (C). Jeho hodnota je 58–61 HRC na stupnici tvrdosti podľa Rockwella a je menej pravdepodobné, že sa odštiepi alebo zlomí. 

Tento typ ocele je najťažší a najťažšie sa s ním pracuje, ale stále má skvelú retenciu hrán (hoci nie takú dobrú ako #1 a #2) a húževnatosť.

Shirogami 3 je ideálny pre nože, ktoré sa budú používať v náročných situáciách alebo úlohách vyžadujúcich presnosť, ako je vykosťovanie hydiny alebo filetovanie rýb.

Tento typ ocele ponúka menšie vlastnosti retencie hrán, ale je tvrdší ako ostatné dve ocele Shirogami.

Ako sa vyrába oceľ Shirogami?

Shirogami má vysoký obsah uhlíka, ale nízky obsah zliatin. Vyrába sa spojením čistej železnej rudy, guľového mletého uhlíka a hliny v peci.

Tento proces sa robí opakovane, kým sa nedosiahne požadovaná tvrdosť ocele.

Po dosiahnutí tejto tvrdosti sa oceľ ochladí v olejovom kúpeli, aby sa ďalej zušľachťovala a odstránili sa akékoľvek nečistoty.

Nakoniec sa popúšťa, aby sa zabezpečilo, že oceľ bude mať správnu tvrdosť a nebude príliš krehká.

Tento proces môže trvať niekoľko dní, pretože každý krok si vyžaduje presnosť a starostlivosť.

Oceľ Shirogami je potom pripravená na výrobu noža a možno ju ďalej leštiť, leštiť a brúsiť, aby sa vytvoril nôž vysokej kvality.

Prečítajte si tiež: Ako dlho vydržia japonské nože? Viac ako celý život so správnou starostlivosťou

Prečo je oceľ Shirogami populárna?

Oceľ Shirogami je obľúbenou voľbou medzi šéfkuchármi, pretože sa dá nabrúsiť do zrkadlového povrchu a má skvelú retenciu hrán. 

Oceľ Shirogami je jedinečná vďaka svojej čistote a spoľahlivosti.

Je to najčistejšia forma ocele s vysokým obsahom uhlíka, vďaka čomu je skvelá na výrobu nožov a iné použitie.

Má vynikajúce vlastnosti, vďaka čomu je skvelou voľbou pre nožiarov aj užívateľov.

Navyše nie je nezvyčajné, že si nôž Shirogami pri správnej starostlivosti a údržbe udrží ostrie celé mesiace.

Je tiež pomerne ľahké brúsiť a dá sa to rýchlo urobiť pomocou kvalitného brúsneho kameňa.

Okrem toho sa oceľ Shirogami často kombinuje s rôznymi obkladovými materiálmi, ako je nehrdzavejúca oceľ, čo vytvára krásny vzor a kontrast, ktorý pôsobí esteticky.

Napokon, oceľ Shirogami je dobre známa svojou húževnatosťou a odolnosťou.

Vďaka tomu je ideálnou voľbou pre kuchynské nože s dlhou životnosťou používané na krájanie mäsa, rýb a zeleniny.

Aké sú výhody ocele Shirogami?

1. Vynikajúca retencia hrán: Oceľ Shirogami je dobre známa pre svoju vynikajúcu retenciu ostria, čo umožňuje, aby nože zostali ostré po dlhšiu dobu.
2. Vysoko kvalitné rezy: Oceľ Shirogami môže byť nabrúsená do zrkadlového povrchu, čo umožňuje čisté a presné rezy.
3. Esteticky potešujúce: Oceľ Shirogami sa často kombinuje s rôznymi obkladovými materiálmi, ktoré vytvárajú krásny kontrast a vzor.
4. Odolnosť a odolnosť: Oceľ Shirogami je známa svojou húževnatosťou a odolnosťou, vďaka čomu je ideálnou voľbou pre kuchynské nože s dlhou životnosťou.
5. Nízka údržba: Pri správnej starostlivosti a údržbe si oceľ Shirogami vyžaduje len veľmi malú údržbu, aby si zachovala svoju hranu.

Aké sú nevýhody ocele Shirogami?

1. Drahý: Oceľ Shirogami je zvyčajne drahšia ako iné typy ocelí na výrobu nožov, čo z nej robí menej atraktívnu možnosť pre niektorých výrobcov nožov.
2. Ľahko hrdzavie: Oceľ Shirogami je náchylná na hrdzavenie, ak sa o ňu nedostatočne stará, pretože je vyrobená z vysokého obsahu uhlíka. Je tiež vysoko reaktívny a pri vystavení extrémnym podmienkam hrdzavie alebo koroduje.
3. Ťažkosti pri práci: S oceľou Shirogami môže byť ťažké pracovať kvôli jej tvrdosti. V dôsledku toho sa mnohí výrobcovia nožov často rozhodujú pre nehrdzavejúcu oceľ alebo iné obkladové materiály, aby znížili riziko hrdzavenia.
4. krehký: Bohužiaľ, oceľ Shirogami je dosť krehká, takže je náchylná na odlamovanie a lámanie. To môže byť problematické najmä pri pokusoch o zložitejšie úlohy.

Dozviete sa všetko o komplexné umenie mukimono (dekoratívne krájanie ovocia a zeleniny)

Aké sú najlepšie typy nožov vyrobených z ocele Shirogami?

Oceľ Shirogami je široko používaná na kuchynské nože, ako napr santoku a gyuto nože. Táto super ostrá čepeľ umožňuje presné a čisté rezy.

Oceľ Shirogami sa používa aj na vykosťovanie nožov, ktoré sú užitočné pri prerezávaní mäsa alebo rýb.

Napokon, oceľ Shirogami sa bežne používa na nože japonského štýlu, ako napr Yanagiba a usuba.

Tieto nože sú ideálne na prípravu sushi a sashimi.

Nezabúdajme však, že shirogami je obľúbené aj pre outdoorové nože, ako sú bushcraftové a survival nože.

Oceľ Shirogami je skvelou voľbou pre mnoho typov čepelí kvôli jej schopnostiam udržať ostrie a húževnatosti, vďaka čomu je ideálna ako pre profesionálnych kuchárov, tak aj pre skúsených outdoorsmanov.

Aká je história ocele Shirogami?

Oceľ Shirogami má v Japonsku dlhú a bohatú históriu.

Od obdobia Edo (1603-1868) si japonskí nožiari vyrábali vlastné druhy ocele. 

Experimentovali s rôznymi množstvami uhlíka, chrómu a iných prvkov, aby vytvorili svoje vlastné jedinečné zliatiny.

Shirogami prvýkrát vyvinuli koncom 19. storočia kováči v oblasti Nara v Japonsku.

Oceľ sa spočiatku používala na výrobu nástrojov a zbraní, no neskôr sa stala populárnou na výrobu kuchynských nožov a iných príborov.

V 20. storočí sa táto oceľ ďalej rozvíjala a zušľachťovala, aby sa stala jedným z najobľúbenejších druhov ocele používaných v kuchynských nožoch.

V súčasnosti je oceľ Shirogami stále široko používaná v nožiarskom priemysle a je známa svojou vynikajúcou retenciou ostria, húževnatosťou a odolnosťou proti korózii.

Je tiež populárny pre svoj tradičný japonský vzhľad a dojem, vďaka čomu je obľúbený medzi nadšencami nožov.

Aký je rozdiel medzi Shirogami a Aogami?

Zakryjeme rozdiely medzi japonským Shirogami (biela papierová oceľ) a Aogami (modrá papierová oceľ) tu, ale tu je krátky rozpis hlavných bodov:

• Shirogami je čistejšie – má menej nečistôt ako fosfor (P) a síra (S).
• Aogami má pridaný volfrám (W) a chróm (Cr), vďaka čomu je odolnejší a odolnejší voči korózii.
• Shirogami je krehkejšia ako Aogami.
• Aogami sa brúsi ťažšie, no ostrie si drží dlhšie.
• Aogami je drahšie kvôli dodatočným prvkom.
• Aogami drží svoj okraj lepšie ako Shirogami.
• Shirogami môže byť ostrejšie ako Aogami, ale hrana nevydrží tak dlho.

Aký je rozdiel medzi Shirogami a VG-10?

Shirogami a VG-10 sú dva druhy ocele používané na výrobu nožov.

Shirogami je oceľ s vysokým obsahom uhlíka, ktorá je známa svojou ostrosťou a zachovaním hrán.

Je známy aj pre svoje ľahké ostrenie, no je náchylný na hrdzavenie a koróziu. 

VG-10, na druhej strane je nehrdzavejúca oceľ, ktorá je odolnejšia voči korózii a hrdzaveniu. Je známy aj svojou tvrdosťou a zachovaním ostria, no je náročnejšie na ostrenie.

Ak hľadáte nôž, ktorý sa ľahko brúsi a zostane ostrý po dlhú dobu, potom je shirogami správna cesta.

Vďaka vysokej uhlíkovej oceli je mimoriadne ostrý a jeho hrana je špičková. 

Ak však chcete niečo, čo nehrdzavie a nekoroduje, potom je VG-10 správna cesta.

Jeho nehrdzavejúca oceľ ho robí odolným voči korózii a hrdzaveniu a jeho tvrdosť a zachovanie hrán sú tiež pôsobivé.

Je teda naozaj na vás, aby ste sa rozhodli, ktorý z nich je pre vaše potreby najlepší.

Tu sú najlepšie recenzované nože z ocele VG-10, od rozpočtu až po profesionálnu voľbu

Často kladené otázky

Je Shirogami vysoko uhlíková oceľ?

Áno, shirogami je oceľ s vysokým obsahom uhlíka.

Obsahuje 0.6 – 0.95 % uhlíka a 1.00 – 1.30 % mangánu, vďaka čomu je v porovnaní s inými oceľami, ktoré obsahujú nižšie množstvá týchto prvkov, pomerne tvrdá a ťažko spracovateľná.

Vysoký obsah uhlíka Shirogami ho však robí ideálnym na vytváranie silných a odolných čepelí s vynikajúcimi vlastnosťami zadržiavania ostria. 

To je dôvod, prečo sa oceľ Shirogami široko používa na kuchynské nože, vonkajšie nože a nože v japonskom štýle.

Oceľ s vysokým obsahom uhlíka je ako superhrdina zo sveta ocele – obsahuje viac ako 0.6 % uhlíka, čo jej dodáva mimoriadnu pevnosť, robí ju superodolnou voči opotrebovaniu a dlhšie ju udrží ostrú.

Sú nože Shirogami dobré?

Áno, nože Shirogami sú dobré a dajú sa použiť na mnoho rôznych úloh. 

Oceľ je známa svojou výnimočnou retenciou ostria a húževnatosťou, vďaka čomu je ideálna pre kuchynské nože aj pre vonkajšie nože.

Skvele sa hodí aj na jemnejšie úlohy, ako je filetovanie rýb alebo príprava sushi.

Celkovo je oceľ Shirogami veľmi vhodná na rôzne použitia, vďaka čomu je vynikajúcou voľbou pre každého, kto hľadá kvalitný nôž.

Dajú sa nože Shirogami nabrúsiť?

Áno, nože Shirogami sa dajú brúsiť. Oceľ je veľmi tvrdá a ťažko sa s ňou pracuje, takže na ostrenie čepele budete potrebovať špeciálne nástroje. 

Môžete na ostrenie čepele použite brúsny kameň alebo brúsny kameň a udržiavať ho v dobrom stave.

Mali by ste si však dávať pozor na to, ako často nôž brúsite, pretože prílišné ostrenie môže spôsobiť poškodenie čepele.

Na ostrenie nožov Shirogami je najlepšie použiť profesionálne nástroje a techniky.

Ak to s brúsením japonských nožov myslíte vážne, zvážte kúpu špeciálneho prípravku na ostrenie pre presný uhol

Hrdzavie oceľ Shirogami?

Áno, oceľ Shirogami môže hrdzavieť, ak sa o ňu správne nestaráte.

Oceľ je náchylnejšia na koróziu ako iné druhy ocele, preto je dôležité udržiavať nôž po použití čistý a suchý.

Na čepeľ môžete tiež naniesť tenkú vrstvu oleja, ktorá ju ochráni pred hrdzou.

Ak nôž hrdzavie, môžete na odstránenie hrdze použite brúsnu handričku alebo oceľovú vlnu a vyleštite čepeľ späť do pôvodného lesku.

Je tiež dôležité skladovať nôž na chladnom a suchom mieste, aby nebol vystavený vlhkosti, ktorá môže viesť ku korózii.

Hlavným dôvodom, prečo oceľ Shirogami hrdzavie, je to, že obsahuje veľké množstvo chrómu.

Chróm pomáha zvyšovať tvrdosť a húževnatosť ocele, ale tiež ju robí náchylnejšou na hrdzu a koróziu.

Prečo si vybrať oceľ Shirogami?

Ak hľadáte spoľahlivú a čistú oceľ, potom je Shirogami správna cesta. Tu je niekoľko dôvodov, prečo:

• Je to tradičná oceľ, ktorá existuje po stáročia.
• Má vysoký obsah uhlíka a veľmi málo nečistôt.
• Je to najčistejšia forma ocele s vysokým obsahom uhlíka, vďaka čomu je skvelá na výrobu nožov a iné použitie.
• Má vynikajúce vlastnosti, vďaka čomu je skvelou voľbou pre nožiarov a používateľov.

Záver

Áno, oceľ shirogami je vysoko kvalitná oceľ, ktorá sa dá brúsiť do zrkadlového povrchu a má skvelú retenciu hrán. Je vyrobený s použitím vysokého obsahu uhlíka. 

Shirogami je však tiež dosť krehká a vysoko reaktívna, takže je dôležité sa o ňu SPRÁVNE starať, aby nedošlo k odštiepeniu alebo hrdzaveniu, takže nemusí byť pre každého.

Ups, váš nôž shirogami sa zlomil! Tu je návod, ako správne odstrániť čip a obnoviť jeho zdravie

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.