Honyaki: Kované nože z jedného materiálu
Nože Honyaki sú kované z jedného jediného materiálu, zvyčajne z ocele s vysokým obsahom uhlíka. Najkvalitnejšie honyaki (mizu-honyaki) sú potom rozdielne kalené, rovnakou metódou, ktorá sa používa pri tradičnej katane.
Ich ostrosť je najdlhšia zo všetkých japonských čepelí. Sú mimoriadne náročné na kovanie, čo si vyžaduje vysokú úroveň zručností a skúseností.
Sú tiež veľmi náročné na ostrenie a údržbu a pri nesprávnom používaní sa ľahko poškodia.
Sú tiež drahšie ako iné nože (stoja viac ako 1000 240 dolárov za XNUMX mm gyuto), ako sú nože Kasumi, ktoré sú vyrobené z dvoch materiálov a ľahšie sa falšujú a udržiavajú.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmoV tomto príspevku sa budeme venovať:
Čo je Honyaki Steel?
Honyaki je tradičná japonská metóda konštrukcie čepele, ktorá zahŕňa výrobu noža z jedného kusu kovu známeho ako „Hagane“, čo je oceľ s vysokým obsahom uhlíka.
Je to jeden z najviac staroveké metódy výroby nožov a nachádza svoj pôvod v starodávnej japonskej technike výroby mečov, známej ako Nihonto.
Hagane, alebo jednoducho oceľ, môže byť Biela oceľ, aka Shirogami, alebo modrá oceľ, aka Aogami.
Ak by niekto povedal, že jediným rozdielom medzi oceľou Shirogami a Aogami je farba, určite by sa mýlil.
Faktom je, že oba nože majú svoje klady a zápory. Napríklad nože Honyaki vyrobené z modrej ocele majú lepšiu retenciu ostria a odolnosť proti korózii.
Ale zároveň nie sú veľmi ostré, rovnako ako veľmi ťažké na ostrenie a často ležia na krehkej strane na stupnici HRC.
Modrá oceľ má navyše zmiešané ďalšie zliatiny, ako je chróm a volfrám, aby sa uľahčil proces kovania, čo je úplne v rozpore s tradičnými japonskými metódami kovania Honyaki alebo Nihonto.
Toto je jeden z najväčších dôvodov, prečo často nájdete nože Honyaki z modrej ocele relatívne lacnejšie ako ich náprotivky z bielej ocele.
Na druhej strane japonské kuchynské nože Honyaki vyrobené z biela oceľ alebo Shirogami, zostaňte verní starým japonským tradíciám.
Každý nôž Shirogami Honyaki je vyrobený z kusu čistej bielej ocele s vysokým obsahom uhlíka bez akýchkoľvek prídavkov zliatin.
Navyše v porovnaní s modrými oceľovými nožmi Honyaki sú varianty z bielej ocele neuveriteľne ostré.
Nevýhodou však bude, že bielu oceľ bude tiež potrebné brúsiť častejšie.
Nehovoriac o extrémnej krehkosti s viac ako 65 HRC skóre a rozsiahlej starostlivosti kvôli väčšej náchylnosti na koróziu.
Od bielej ocele Japonské nože sú náročné na výrobu, tento proces vykonávajú veľmi početní a skúsení remeselníci.
Preto je na svete len obmedzený počet nožov Honyaki z bielej ocele.
Prečo sú nože Honyaki také drahé?
Ak ste oboznámení s japonskými kulinárskymi nástrojmi, predpokladám, že už viete, že Honyaki je najdrahší dostupný japonský nôž!
Ale prečo je to tak? No môže za to viacero faktorov. Medzi ne patrí:
Obmedzená ponuka
Áno, dodávky nožov Honyaki sú veľmi obmedzené kvôli ich špeciálnemu spôsobu výroby, ktorý má viac ako 50% poruchovosť.
Šokujúce! Správny? No nie, keď sa dostaneme do detailov!
Takže prvá vec, ako som už spomenul, je, že nôž je vyrobený z jedného kusu ocele.
V porovnaní s plátovanými čepeľami je kovanie jedného kusu ocele do dokonalého monooceľového noža oveľa náročnejšie kvôli obrovskej tvrdosti a krehkosti ocele.
Proces si preto vyžaduje mimoriadnu opatrnosť.
Kalenie vodou
A čo viac, nože Honyaki alebo Mizu-Honyaki sú kalené vodou. Kalenie vodou je náročná úloha v porovnaní so štandardným kalením oleja.
Šanca na úspech pri kalení vodou je nepatrná kvôli dramatickej zmene teploty, ktorá môže čepeľ buď zdeformovať alebo jednoducho prasknúť. V dôsledku toho všetko úsilie ide dole vodou.
Nehovoriac o tom, že japonské kuchynské nože Honyaki je potrebné kaliť jednotlivo, nie v dávkach, ako je to bežné pri plátovaných nožoch.
To znamená dlhší čas obrátky, čo často prispieva k nedostatku, a teda k vysokej cene!
Och, a skoro som zabudol spomenúť! Krehkosť nožov Honyaki tiež zvyšuje šance na zlyhanie počas procesu brúsenia.
Ale aj keď je konkrétny nôž zlyhaný, továrne musia zaplatiť za všetko úsilie a materiály, ktoré do toho vložili, čo zvyšuje náklady.
Použitie exotických materiálov
Na rozdiel od iných japonských nožov sa Honyaki dostáva mimoriadnej starostlivosti a pozornosti, aby splnili očakávania používateľov a ospravedlnili svoju cenu.
Väčšina nožov Honyaki má a leštenie zrkadiel, s ich rukoväťou a puzdrom Saya vyrobeným z exotických a vzácnych drevín.
To je tiež jeden z faktorov, ktoré prispievajú k vysokej cene, aj keď nie až tak!
Obmedzený počet majstrov
Ak chcete vyrobiť autentický nôž Honyaki, výrobca musí byť najprv majstrom.
Nanešťastie, len niekoľko (asi desať alebo tak) majstrov, ktorí zostali v Japonsku, dokáže vyrobiť plnohodnotný nôž Honyaki – všetci vo veku 70 alebo 80 rokov.
To je tiež jeden z dôvodov, prečo majú nože Honyaki vzácne a špeciálne postavenie, vďaka čomu je nôž raritou, a teda drahý.
Často kladené otázky
Čo znamená Honyaki?
Možno sa pýtate, aký je význam slova „Honyaki“. No, znamená to jednoducho „skutočne kované“.
Ako už bolo spomenuté, predstavuje najkvalitnejšiu konštrukciu čepelí založenú na starodávnej japonskej technike Nihonto.
Každá čepeľ Honyaki je vyrobená z jedného kusu uhlíkovej ocele a tento proces riadia ruky mimoriadne zručného japonského majstra.
Je Honyaki lepší?
Nôž Honyaki je s rovnakým materiálom, výkonom a odolnosťou tým najbližším k starému japonskému meči, aký môžete v modernej dobe získať.
Nože Honyaki, vyrobené len tými najskúsenejšími remeselníkmi, sú kované a tepané ručne.
Majú teda bezkonkurenčnú tvrdosť a ostrosť, ktorá prerezáva mäso a zeleninu hladko ako vánok.
Dôveruj mi; lepšie je len malé slovo. Honyaki kričí o zručnosti a zručnosti japonských výrobcov!
Nie je to len najlepší japonský nôž, ale aj najlepší nôž kdekoľvek na svete.
Ako sa používa nôž Honyaki?
Nôž Honyaki sa dodáva v rôznych verziách, vrátane Honyaki Yanagiba, Honyaki Gyutou a Honyaki Kiritsuke, a dá sa použiť rovnako ako štandardné nože.
Kvôli konvencii mi dovoľte opísať metódu použitia Honyaki Yanagiba:
Takže v prvom rade si postavte nohy, jednu nabok a jednu trochu posunutú dozadu.
Potom držte puzdro čepele palcom a ukazovákom a zvyšné prsty obtočte okolo rukoväte.
Teraz pomaly a jemne zatlačte čepeľ smerom nadol; nepretláčajte nôž. Po vykonaní rezu potiahnite nôž smerom k sebe a potom znova zatlačte.
Ako zistíte, či je nôž Honyaki?
Nože Honyaki sú vyrobené z jedného kusu ocele s tvrdosťou, ktorá ľahko prevyšuje alebo sa rovná 65 HRC.
Okrem toho je čepeľ noža takmer vždy zrkadlovo dokončená a vyrobená s extrémnou presnosťou.
Aby ste si boli istí, že si kúpite autentické Honyaki, kontaktujte priamo japonského majstra alebo kúpte od renomovanej značky ako Sakai alebo Yoshihiro.
Čo je Mizu Honyaki?
„Mizu Honyaki“ označuje nože, ktoré sú kalené vodou.
Tieto nože sú vyrobené podľa čisto tradičných japonských metód výroby čepele a sú kované do dokonalosti.
To je dôvod, prečo sú nože Mizu Honyaki neuveriteľne ostré a tvrdé, vďaka čomu sú náchylné na zlomenie.
Na druhej strane, čepele kalené olejom sa nazývajú „Abura Honyaki“.
Nie sú také tvrdé ako Mizu Honyaki a zvyčajne sa pripravujú z modrej ocele zmiešanej s chrómom alebo volfrámom.
Okrem toho nie sú také ostré ako nože Mizu Honyaki.
Pozrite si našu novú kuchársku knihu
Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.
Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:
Čítajte zadarmo
Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.