Rez japonský Ken (rezanec): Používa sa na krájanie tenkých pásikov reďkovky Daikon

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované máj 9, 2023

Pravdepodobne ste už počuli o kusoch julienne (v japončine známych ako sengiri), ale počuli ste o iných podobných kusoch, vďaka ktorým sú pásiky zeleniny ešte tenšie?

No, existuje niečo, čomu sa hovorí japonský Ken cut. Väčšinou sa používa na reďkovku daikon, ktorá sa používa ako obloha na sushi a sashimi. A nie, nezahŕňa to krájanie rezancov.

Ken rezy produkujú daikon, ktoré sú také tenké a podobné rezancom, že sa používajú na kompenzáciu živosti sashimi. Môžete ich však použiť aj ako čistič palety medzi kúsky rôznych druhov sashimi.

V tejto príručke budeme diskutovať o Kenovom reze a o tom, ako ho používajú japonskí šéfkuchári na vytváranie umeleckých pokovovaní jedla.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Čo je to japonský rez rezancov Ken?

Ken strih odkazuje na špecifické technika rezania pre reďkovku daikon v Japonsku. 

Táto technika zahŕňa vytvorenie veľmi tenkých rezancov podobných kúskov daikonu, ktoré možno použiť ako čistič podnebia medzi sústami sashimi. 

Prúžky daikonu (alebo inej podobnej zeleniny) sú také tenké, že pripomínajú rezance ako udon alebo soba.

Aby ste dosiahli ken rez, jeden by postupoval podľa krokov vytvorenia dlhého listu daikonu, jeho rozrezania na 3-palcové štvorce a následného poskladania štvorcov, aby ste ich prerezali, čím by sa vytvorili približne 1/8-palcové kúsky julienne. 

Pre strih v štýle Ken by boli tieto kúsky julienne nastrúhané ešte jemnejšie.

Prekvapivo, rez rezancov Ken nemá nič spoločné s rezaním rezancov. Namiesto toho ide o krájanie reďkoviek a inej zeleniny na pásiky tenké ako rezance. 

Ako urobiť Ken rez

Technika krájania „ken“ je tradičná japonská metóda krájania zeleniny na tenké rezance.

Tu sú všeobecné kroky na rezanie zeleniny v štýle Ken:

1. Zeleninu nakrájajte na obdĺžnikový tvar s rovnými okrajmi.
2. Obdĺžnik nakrájajte na veľmi tenké plátky s hrúbkou asi 1/8 palca, ale na jednom konci ich nechajte spojené, aby ste vytvorili dlhý tenký plát.
3. Položte niekoľko listov zeleniny na seba a uistite sa, že sú zarovnané.
4. Naukladané pláty pevne zrolujte do valca.
5. Pomocou ostrého noža nakrájajte valec priečne na veľmi tenké prúžky, čím vytvoríte rez v štýle ken.

Táto technika rezania sa bežne používa v prípade reďkovky daikon, mrkvy a inej koreňovej zeleniny v japonskej kuchyni. 

Výsledné tenké pásiky môžeme použiť ako oblohu, do šalátov, alebo ako súčasť jedál ako napr. sushi alebo sashimi.

Prečo sa to volá Ken rezance?

Ľudia sú zmätení z rezu rezancov Ken. Spočiatku by sa zdalo, že táto technika rezania sa vzťahuje na rezanie rezancov.

Nie je to však tak. Človek nekrája rezance, ale krája zeleninu na pásiky tenké ako rezance – to je rozdiel. 

Namiesto toho sa technika krájania „ken“ často používa na vytvorenie tenkých rezancovitých kúskov zeleniny, ako je reďkovka daikon alebo mrkva. 

Výsledné kúsky majú podobný tvar a štruktúru ako rezance, a preto sa štýl krájania niekedy označuje ako „rezaný rez“. 

Tieto zeleninové rezance v štýle ken sa dajú použiť v rôznych japonských jedlách, ako sú šaláty, hranolky a polievky, a môžu sa podávať teplé alebo studené.

Na čo sa Ken cut používa?

Ken cut sa používa na vytvorenie super tenkých plátkov reďkovky, uhorky, mrkvy atď., ktoré sú potrebné ako ozdoba na sashimi alebo náplň do sushi roliek. 

Samozrejme, tenké zeleninové pásiky sa dajú použiť aj na iné jedlá, napríklad na praženicu. 

Tento typ japonskej techniky rezania väčšinou používajú profesionálni šéfkuchári vo vybraných reštauráciách.

Na bežných miestach rýchleho občerstvenia, ako sú ramenové reštaurácie alebo stánky s jedlom, to nie je bežné.

Tu je prehľad:

Ken cut, čo je technika krájania zeleniny na tenké kúsky podobné rezancom, sa v japonskej kuchyni používa na rôzne spôsoby. 

Ozdobte

Jemný, rezančekový tvar Ken cut zeleniny môže dodať tanieru s jedlom atraktívnu textúru a kontrast. 

Často sa používajú ako ozdoba jedál, ako je sushi, sashimi a rezancové polievky.

V mnohých špičkových sushi reštauráciách môžu byť sushi rolky umiestnené vedľa ken cut reďkoviek a zeleniny. 

Zeleninu nakrájanú v štýle Ken môžete podávať pod sashimi z estetických dôvodov. Môžu sa tiež podávať ako čističe podnebia medzi sústami sashimi. 

Šalát

Zelenina Ken cut môže byť použitá na pridanie textúry a chuti do šalátov. Môžu sa zmiešať s inou zeleninou, zaliať chutnou omáčkou a podávať ako osviežujúca príloha.

Tu je niekoľko nápadov na použitie Ken cut zeleniny v šalátoch:

1. Daikonový šalát: Daikon reďkovku Ken cut možno skombinovať s strúhanou mrkvou, nakrájanými uhorkami a pikantným dresingom na osviežujúci šalát, ktorý sa dobre hodí ku grilovanému mäsu alebo rybám.
2. Šalát z morských rias: Na tenké plátky nakrájané morské riasy je možné nakrájať na rezance v štýle Ken a skombinovať s inou zeleninou, ako je strúhaná mrkva, nakrájaná paprika a cibuľová cibuľa, aby ste získali výživný a chutný šalát.
3. Uhorkový šalát: Ken cut uhorky môžu byť oblečené s ľahkým vinaigrette alebo sezamovým dresingom na jednoduchý a osviežujúci šalát, ktorý možno podávať ako prílohu alebo ľahký obed (pozri môj recept na uhorkový šalát sunomono na inšpiráciu).
4. Edamame šalát: Ken nakrájal mrkvu a papriku možno zmiešať so škrupinou edamame, nasekaný koriandr a sójovo-zázvorový dresing pre pestrý a proteínmi nabitý šalát.

Celkovo môže zelenina Ken cut pridať šalátom zaujímavú textúru a tvar a dá sa kombinovať s množstvom ďalších ingrediencií, aby sa vytvoril chutný a výživný pokrm.

Za stáleho praženia

Na tenké plátky nakrájaná zelenina sa rýchlo uvarí, vďaka čomu je ideálna na praženicu.

Zelenina Ken cut môže byť vyprážaná s ďalšími prísadami, ako je mäso alebo tofu, aby sa vytvorilo chutné a výživné jedlo.

Niektoré bežné druhy zeleniny, ktoré môžete nakrájať na super tenké prúžky na smaženie, zahŕňajú:

• Reďkovka Daikon
• Mrkva
• uhorka
• Zázvor
• cuketa
• Kapusta (môže byť veľmi ťažké ju nakrájať)
• Gobo
• lotosový koreň
• taro 
• Takenoko.
• Sladký zemiak

Polievka

Zeleninu nakrájanú Ken môžete pridať do polievok, ako je miso polievka alebo rezancová polievka, aby sa pridala textúra a chuť.

Môžu sa variť vo vývare alebo pridať ako polevu tesne pred podávaním.

Zvyčajne sa ingrediencie nakrájané na tenké plátky pridávajú ako ozdoba, pretože sa varia veľmi rýchlo.

Môžu sa teda použiť ako ozdoby na rezancovú polievku udon, rezancovú polievku soba alebo dokonca ozdobný ramen. 

mukimono

Ďalšie využitie Ken cut zeleniny v japonskej kuchyni je pre mukimono, čo je umenie dekoratívneho vyrezávania zeleniny a ovocia. 

Ken rez sa často používa na vytváranie zložitých vzorov, ako sú kvety, listy a zvieratá, aby sa zvýšila vizuálna príťažlivosť jedla. 

Mukimono sa bežne používa v tradičná japonská kuchyňa kaiseki, ktorý kladie dôraz na umenie a vyváženosť chutí v každom jedle. 

Strih Ken je obľúbenou voľbou pre mukimono vďaka svojmu jemnému a presnému tvaru, ktorý sa dá ostrým nožom vyrezať do zložitých vzorov.

Celkovo je Ken cut všestranná technika, ktorá môže pridať jedinečnú textúru a chuť rôznym jedlám v japonskej kuchyni.

Moritsuke

Moritsuke je japonské umenie pokovovania a aranžovania jedla a toto je oblasť, kde sa dá Ken nakrájaná zelenina použiť.

Často sa používa pre tradičnú kuchyňu kaiseki, kde je prezentácia jedla rovnako dôležitá ako jeho chuť. 

Moritsuke môže zahŕňať rôzne techniky, ako je krájanie zeleniny do dekoratívnych tvarov alebo aranžovanie jedla podľa špecifického vzoru.

Zeleninu nakrájanú Ken môžete použiť v moritsuke na vytvorenie zložitých a vizuálne príťažlivých dizajnov. 

Napríklad mrkva nakrájaná Kenom môže byť upravená tak, aby vyzerala ako kvety, alebo reďkovka Ken cut daikon môže byť upravená tak, aby vyzerala ako vejár alebo žeriav.

Vďaka jemnému a presnému tvaru Ken cut zeleniny sú vhodné na použitie v moritsuke.

Celkovo možno povedať, že kombinácia techniky Ken cut s umením moritsuke môže viesť k úžasnému a nezabudnuteľnému kulinárskemu zážitku, kde je vizuálna prezentácia jedla rovnako dôležitá ako jeho chuť.

Aké sú výhody strihu Ken?

Použitie techniky krájania ken alebo vytváranie tenkých kúskov zeleniny vo všeobecnosti má niekoľko výhod:

• estetika: Na tenké plátky nakrájaná zelenina môže zvýšiť vizuálnu príťažlivosť jedla. Jemný, rezančekový tvar rezov v štýle ken môže dodať tanieru s jedlom atraktívnu textúru a kontrast.
• Textúra: Na tenké plátky nakrájaná zelenina má často inú štruktúru ako väčšie kusy. Môžu byť jemnejšie a jemnejšie, čo uľahčuje ich konzumáciu a trávenie.
• príchuť: Pretože tenké plátky zeleniny majú väčšiu plochu vystavenú dresingu alebo koreniu, môžu ľahšie absorbovať chute, čo vedie k chutnejšiemu pokrmu.
• Čas varenia: Zelenina nakrájaná na tenké plátky sa varí rýchlejšie ako hrubšie kusy, vďaka čomu je dobrou voľbou pre rýchle smaženie alebo iné jedlá, ktoré si vyžadujú krátky čas varenia.
• Zdravotné výhody: Jemne nakrájaná zelenina môže byť dobrým zdrojom živín a vlákniny. Technika krájania Ken môže byť obzvlášť užitočná pre koreňovú zeleninu, ako je reďkovka daikon, ktorá môže byť náročná na konzumáciu vo veľkých kúskoch, ale môže poskytnúť dôležité vitamíny a minerály, keď je nakrájaná na tenké plátky.

Ken vs Sengiri: aký je rozdiel?

Ken rezal a strih sengiri sú obe japonské kulinárske techniky používané na krájanie zeleniny na tenké, podlhovasté kúsky, ale medzi nimi sú určité rozdiely:

1. Hrúbka: Zelenina nakrájaná na Ken je zvyčajne tenšia a jemnejšia ako zelenina nakrájaná sengiri. Zelenina nakrájaná na plátky Ken je nakrájaná na rezance, ktoré sú zvyčajne široké 1/8 palca, zatiaľ čo zelenina nakrájaná na sengiri je hrubšia, zvyčajne široká približne 1/4 palca.
2. Textúra: Zelenina krájaná Ken je jemná a jemná, zatiaľ čo zelenina krájaná sengiri má pevnejšiu štruktúru.
3. Použitie: Zelenina Ken cut sa často používa na dekoratívne účely, ako ozdoba alebo na mukimono (umenie dekoratívneho vyrezávania zeleniny a ovocia). Na druhej strane krájaná zelenina Sengiri sa častejšie používa ako prísada do jedál, ako sú praženice, rezancové polievky a šaláty.

Celkovo sú hlavné rozdiely medzi zeleninou Ken cut a Sengiri cut v ich hrúbke, štruktúre a použití.

Zatiaľ čo obe techniky zahŕňajú krájanie zeleniny na tenké, podlhovasté kúsky, v japonskej kuchyni sa používajú rôznymi spôsobmi.

Aký typ japonského noža sa používa na rez Ken?

Strih v štýle Ken je o extrémnej presnosti a hladkých rezoch, takže najlepšou voľbou je tradičný japonský nôž s jednou fazetou.

Japonskí kuchári prechádzajú procesom učenia sa krok za krokom, aby pochopili rôzne techniky rezania a ako najlepšie používať nože.

Rovnaké zásady, ktoré platia pre samurajský meč, platia aj pre Japonské nože. Hlavnými črtami japonských kuchárov sú disciplína a oddanosť svojmu remeslu. 

Skutoční západní kuchári môžu mať ultramoderné kuchynské vychytávky, ale pokiaľ ide o manipuláciu s nožom a rozvoj zručností, japonskí kuchári ich majú poraziť. 

Stať sa šéfkuchárom sushi itamae trvá asi 10 rokov tréningu. Presne tak, 10 rokov!

Je to preto, že tréningové nástroje, ktoré japonskí kuchári používajú, sa mierne líšia od ich západných náprotivkov, najmä v zložení nožov. 

Japonské čepele sú kované z tvrdšej, tenšej ocele, čo má za následok väčšiu odolnosť.

Tvrdšia oceľ znamená, že japonské nože možno brúsiť pod jemnejším uhlom, čo umožňuje kuchárom vytvárať presné rezy, čo je v japonskej kuchyni životne dôležité. 

Japonské nože sú single fazeta, zatiaľ čo západné nože bývajú dvojité skosenie. Úkos sa vzťahuje na povrch brúsený na vytvorenie ostria noža. 

Jednokosové nože sú brúsené pod jemnejším uhlom ako dvojskosové nože, vďaka čomu sú rezy a plátky ostrejšie. 

Niektoré z nožov používaných na rezanie ken zahŕňajú tradičné yanagiba nôž na sushi.

Rovnako, sujihiki má ešte tenšiu čepeľ, ktorá je najlepšia na vytváranie super tenkých rezov.

Niektorí kuchári tiež použijú kuchársky nôž gyuto a usuba jednoskosový sekáčik na zeleninu. 

Záver

Na záver, Ken cut je tradičná japonská technika používaná na krájanie zeleniny do tenkých rezancovitých tvarov, ktoré sú jemné a jemné. 

Výsledné tenké plátky možno použiť ako oblohu, do šalátov alebo ako súčasť jedál, ako je sushi alebo sashimi. 

Ken rez sa často používa na dekoratívne účely v mukimono, umení dekoratívneho vyrezávania zeleniny a ovocia. 

Zatiaľ čo zelenina nakrájaná sengiri je hrubšia a častejšie sa používa ako prísada do jedál, ako sú praženice, rezancové polievky a šaláty, zelenina nakrájaná na Keni je tenšia a jemnejšia a dodáva jedlám zaujímavú textúru a tvar. 

Technika Ken cut je všestranný a jedinečný spôsob, ako zvýšiť vizuálnu príťažlivosť japonských jedál a zároveň dodať jedlám chuť a výživu.

Ďalej sa dozviete o tri najdôležitejšie kusy sashimi (a niektoré menej známe)

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.