Spretnosti noža Hibachi: Kako vihteti nož kot kuhar

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno maj 11, 2023

Če ste kdaj večerjali v hibachi V restavraciji ste verjetno opazili, kako tanki so kosi govedine in kako popolno je vsako meso, riba, morski sadeži ali zelenjava – brez neestetskih kock hrane in brez grdih rezov.

Hibachi kuhar je spreten v tehnikah nožev in z lahkoto reže sestavine na rezine in kocke. Naučimo se nekaj njihovih trikov in kako si sami nabrusimo nože.

Ta vodnik bo pokrival peko na žaru hibachi in yakitori tehnike uporabe noža ter koristne nasvete in trike japonskih kuharjev.

Začnimo z obvladovanjem umetnost hibachi kuharja.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Hibachi & Yakitori noži in kako jih držati

Pomembno je izbrati pravi nož za delo. Japonski hibachi kuharji bodo uporabljali tradicionalne japonske nože.

Za peko hibachi na žaru se uporablja gyuto nož (japonski kuharski nož) oz nož santoku je dobra izbira. Ti so znani kot "kuharski noži" in so primerni za vse vrste kosov.

Gjuto je vsestranski japonski kuharski nož ki ima dolgo, ravno rezilo, ki se lahko uporablja za različna opravila, vključno z rezanjem mesa.

Odličen je za rezanje tankih, enakomernih rezin govejega mesa Japonski žar.

Uporablja se lahko tudi za rezanje piščanca na 1-palčne kocke ali rezine za žar hibachi. 

Prav tako ne pozabimo na nož Sujihiki. To je nož za rezanje, ki je posebej zasnovan za rezanje mesa.

Ima dolgo, ozko rezilo, ki omogoča čiste in natančne reze brez trganja mesa. 

Nož sujihiki je odličen za rezanje tankih rezin govedine za jedi, kot je šabu-šabu or sukiyaki, vendar se običajno uporablja za čiste kose kosov BBQ ali yakitori. 

Pri uporabi noža za rezanje tankih govejih rezin je pomembno, da uporabite ostro rezilo in mirno roko, da zagotovite enakomerne reze.

Koristno je tudi, da goveje meso pred rezanjem delno zamrznete, da ga boste lažje obdelali in zagotovili tanke, enakomerne rezine.

Za zelenjavo večina kuharjev uporablja enorobo Usuba sekač za zelenjavo ali dvorezen Nakiri nož za zelenjavo. 

Za ribe in morske sadeže yakitori ali hibachi, deba nož (japonski nož za ribe), a yanagiba (suši ribji nož), oz nož hankotsu (japonski nož za izkoščevanje).

Deba je težek nož z debelim rezilom, ki se tradicionalno uporablja za filetiranje rib, lahko pa se uporablja tudi za rezanje mesa. Ima a enojni poševni rob ki omogoča natančne reze.

Nož yanagiba ima tanko, dolgo rezilo, ki je odlično za filetiranje rib ali morskih sadežev, ne da bi pri tem strgali meso.

Nož Hankotsu je manjši, okretnejši nož, zasnovan posebej za rezanje kosti in hrustanca.

Ima koničasto konico in ukrivljeno rezilo, ki omogoča natančne reze.

Kuharji ga uporabljajo za izkoščičenje in filetiranje rib in morskih sadežev, ki jih bodo uporabili na žaru ali v nabodalih. 

Oprijem: kako držati japonski nož

1. Primite ročaj: Ročaj noža primite s svojo dominantno roko, pazite, da bo vaš palec na strani rezila ročaja.
2. Položite kazalec na hrbtišče: Kazalec položite na hrbtišče noža, tik nad oporo ali peto rezila.
3. Držite rezilo s palcem in sredincem: primite rezilo s palcem in sredincem, tako da palec počiva na ravni strani rezila, sredinec pa na nasprotni strani.
4. Uporabite prstanec za stabilnost: naslonite prstanec na ročaj noža za stabilnost in nadzor.
5. Zapestje naj bo naravnost: zapestje naj bo naravnost in v liniji s podlaketjo ter s tekočimi zibajočimi gibi prerežite hrano.

Poleg noža so za domačo pripravo hibachija potrebna tudi druga orodja: Tukaj imam celoten vodnik po opremi hibachi

Kako se reže meso za hibachi?

Torej, želite vedeti, kako režejo meso za hibachi? No, naj vam povem, da je vse v zrezku. 

Ta sočen kos mesa priporočamo za priprava hibachi steaka doma.

Ima ravno pravo mero marmoriranosti, kar pomeni majhne bele maščobne proge po vsem mesu, zaradi česar je tako mehko in okusno. 

Zdaj, ko greste v svojo najljubšo japonsko restavracijo z zrezki, boste videli kuharja, kako strokovno reže tračni zrezek na tanke koščke. 

To je zato, ker je hibachi zrezek bistven za predstavitev in te tanke rezine poskrbijo za čudovit prikaz na vašem krožniku. 

Druga možnost je kockasta ali pravokotna oblika.

To vključuje rezanje mesa, kot je govedina, svinjina ali piščanec, na manjše kockaste oblike, zaradi česar jih je lažje pojesti v grižljaju ali dveh.

Ta rez zagotavlja, da se meso speče hitreje in ostane lepo in sočno. 

Ampak ne skrbite; ni vam treba biti kuharski mojster, da si sami doma narežete hibachi zrezek. Prepričajte se le, da dobite kakovosten strip steak in ga narežite na tanke rezine. 

In če res želite izboljšati svojo igro hibachi, poskusite zrezek pred kuhanjem marinirati v okusni marinadi na osnovi sojine omake.

Verjemite mi, vaše brbončice vam bodo hvaležne.

Tehnike z nožem Hibachi

Na žaru hibachi je hrana običajno narezana na majhne koščke ali tanke trakove, ki jih je enostavno kuhati in jesti. 

Rezanje

Za meso in morske sadeže z dolgim, gladkim gibom ustvarite tanke, enakomerne rezine. To zagotavlja hitro in enakomerno pečenje sestavin na žaru hibachi.

Natančna oblika in velikost hrane bosta odvisni od posebne jedi, ki jo pripravljate. 

Na primer, za zrezek hibachi je meso pogosto narezano na tanke trakove, široke približno 1 in debele 1/4 palca, medtem ko se za zelenjavo hibachi zelenjava običajno nareže na koščke velikosti približno 1 palca. 

Ključno je zagotoviti, da je hrana narezana na enotne kose, ki se bodo enakomerno spekli in jih je enostavno rokovati s palčkami ali vilicami.

Sengiri ali Julienne

Tehnika rezanja sengiri vključuje rezanje zelenjave na dolge, tanke trakove.

Popoln je za sestavine, kot sta korenje in bučke, ki jih lahko hitro popečete na žaru in pojeste s palčkami.

Uporablja se tudi za rezanje zelenjave na trakove za dodajanje solatam in drugim prilogam za hibachi. Samo pomislite na okusno redkev daikon, ki jo jedo poleg okusne goveje jedi hibachi na žaru.

Rez Sengiri (včasih napisan kot Senjiri) je tradicionalna japonska tehnika rezanja, ki se uporablja za pripravo zelenjave z rezanjem na tanke, enakomerne trakove, običajno debele približno 1/16 palca.

Toda zelenjava, kot so bučke ali jajčevci, ki je dejansko pečena na žaru, je običajno narezana na zelo dolge, tanke trakove.

To lahko storite s sekačem za zelenjavo Usuba.

Poišči mojega popoln pregled najboljših kvadratnih nožev usuba tukaj (z vodnikom za nakup in na kaj morate biti pozorni)

Noževe tehnike Yakitori: sekljanje na kocke

Yakitori se nanaša na nabodala, ki so narejena iz majhnih kosov mesa ali morskih sadežev in/ali zelenjave in nato pečena na žaru hibachi. 

V bistvu gre za nabodala z žara, vendar se ta razlikujejo od zahodnih nabodal, ker je meso narezano na finejše, manjše koščke. 

Za yakitori meso narežite na majhne, ​​enakomerne kose. Hrano držite pri miru z nedominantno roko in z nihajočimi gibi sekljajte z nožem.

Pri sekljanju hrane za nabodala yakitori je pomembno, da sestavine narežete na majhne, ​​enotne kose, ki se bodo enakomerno spekli in prevzeli okus.

Tukaj je nekaj nasvetov za sekljanje različnih vrst hrane:

Govedina in svinjina

Meso narežemo na majhne, ​​za grižljaj velike kose, velike približno 1 cm.

Z ostrim nožem in z nihajočimi gibi prerežite meso, pri čemer pazite, da so kosi enake velikosti in debeline.

Za govedino narežite govedino na trakove: z ostrim nožem narežite govedino proti zrnu na trakove, široke približno 1 in debele 1/4 palca.

Rezanje proti zrnu bo zagotovilo, da bo goveje meso mehko. 

Nato trakove narežite na kocke: vzemite goveje trakove in jih prečno narežite na približno 1 cm velike kocke. 

Piščanec

Izberite prave dele piščanca. Za yakitori je najbolje uporabiti piščančja stegna brez kosti ali kože ali piščančje prsi.

Pred rezanjem odrežite odvečno maščobo in kite.

Piščanca narežemo na trakove

Z ostrim nožem narežite piščanca na trakove, široke približno 1 in debele 1/4 palca.

Rezanje proti zrnu bo zagotovilo, da bo piščanec mehak.

Trakove narežemo na kocke

Vzemite piščančje trakove in jih prečno narežite na približno 1 cm velike kocke. Poskusite narediti kocke čim bolj enake velikosti, da se bodo enakomerno kuhale.

Ribe in morski sadeži

Ribe ali morske sadeže narežite na majhne, ​​za grižljaj velike koščke, velike približno 1 cm.

Z ostrim nožem in nežnim gibom žaganja prerežite meso, pri čemer pazite, da so kosi enake velikosti in debeline.

Pri pripravi rib in morskih sadežev za jakitori je pomembno, da izberete pravo vrsto morskih sadežev in jih narežete na enotne kose za enakomerno pečenje. 

Tukaj je nekaj nasvetov o rezanju različnih vrst morskih sadežev za nabodala yakitori:

1. Kozica: kozico olupimo in odstranimo rezine, pri čemer pustimo repke nedotaknjene. Kozico nataknite na nabodala in pazite, da med vsakim pustite nekaj prostora za enakomerno pečenje.
2. Jakobove pokrovače: pokrovače narežite na koščke, velike približno 1 cm. Kose nataknite na nabodala in pazite, da med vsakim pustite nekaj prostora za enakomerno pečenje.
3. Lignji: Lignje očistimo in odstranimo kožo. Telo narežemo na kolobarje ali trakove, lovke pa na majhne koščke. Kose nataknite na nabodala in pazite, da med vsakim pustite nekaj prostora za enakomerno pečenje.
4. Tuna: Tuno narežite na koščke, velike približno 1 cm. Kose nataknite na nabodala in pazite, da med vsakim pustite nekaj prostora za enakomerno pečenje.

Pri rezanju rib in morskih sadežev za jakitori je pomembno, da uporabite oster nož in si vzamete čas, da zagotovite enakomerne kose.

Ribe ali morske sadeže lahko tudi marinirate, preden jih nabodete na nabodala, da dodate dodaten okus. 

Drobovina

Pri pripravi drobovine za nabodala je pomembno, da izberete prave dele živali in jih narežete na majhne, ​​enakomerne kose za enakomerno pečenje. 

Izberite prave dele živali: Za nabodala iz drobovine pogoste izbire vključujejo piščančja jetra, goveje srce in svinjski trebuh.

Pred rezanjem odrežite odvečno maščobo in kite.

Nato drobovino narežemo na majhne koščke. Z ostrim nožem narežite drobovino na majhne, ​​za grižljaj velike koščke, velike približno 1 cm.

Poskusite narediti kose čim bolj enakomerne velikosti, da se bodo enakomerno spekli.

Tofu

Tofu narežite na majhne, ​​za grižljaj velike koščke, velike približno 1 cm.

Z ostrim nožem in nežnim gibom žaganja prerežite tofu, pri čemer pazite, da so kosi enake velikosti in debeline.

Zelenjava

Zelenjavo narežite na majhne, ​​enakomerne kose, velike približno 1 cm.

Z ostrim nožem in zibajočimi gibi narežite zelenjavo, pri čemer pazite, da bodo kosi enakomerno veliki za enakomerno pečenje.

Držite zelenjavo pri miru z nedominantno roko in jo postavite na desko za rezanje.

Z nežnim zibanjem potisnite nož na zelenjavo in s težo rezila prerežite.

Nadaljujte z zibanjem noža naprej in nazaj, dokler zelenjava ni narezana na majhne, ​​enakomerne koščke.

Z obvladovanjem teh bistvenih spretnost noža, boste lahko ustvarili okusne hibachi jedi na žaru in popolno kuhan jakitori.

Kako sekljati kot hibachi kuhar

Ko gre za sekljanje, sta lahko način držanja noža in položaj telesa pomembna.

Evo, kako to naredim:

• Nož držite trdno, a sproščeno, kar omogoča natančen nadzor.
• Stojte z nogami v širini ramen, rahlo nagnjenimi proti deski za rezanje.
• Svojo nedominantno roko imejte v obliki krempljev, prste skrčite pod in stisnite členke, da jih zaščitite pred rezilom.

Ko se oprimete in ustavite, je čas, da začnete z rezilom. Tukaj je opisano, kako sesekljati sestavine kot profesionalec:

• Ravno stran zelenjave položite na desko za rezanje in se prepričajte, da je stabilna ter se med sekljanjem ne bo kotalila ali premikala.
• Postavite nož na želeno izhodiščno točko, rezilo naslonite na zavihane členke.
• Pritisnite nož navzdol in z rahlim gibom naprej prerežite sestavino.
• Dvignite rezilo in ga premaknite naprej na naslednji del, pri tem pa ohranite stik s členki za vodenje.
• Ponovite postopek in prilagodite širino kosov, kot je potrebno za želeno velikost narezanih kosov.

Kakšna je skrivnost japonskega žara? Enakomerni kosi za enakomerno pečenje

Eden najpomembnejših vidikov peke hibachi in yakitori na žaru je zagotoviti, da so vse sestavine narezane na enake kose. 

Zaradi tega je hrana ne le bolj privlačna, ampak tudi zagotavlja, da se vse enakomerno skuha. 

Tukaj je nekaj nasvetov, ki sem jih zbral skozi leta, da bi to dosegel:

• Pri rezanju mesa vedno režite z zrnjem, da ne poškodujete vlaken in postane meso žilavo.
• Pri zelenjavi si prizadevajte za kose, ki so približno enake velikosti in debeline kot meso.
• Pri rezanju morskih sadežev z gladkim gibom ustvarite občutljive, enakomerne kose.

Kakšne so velikosti kock?

Ko gre za rezanje na kocke, je pomembna velikost. Idealne kocke morajo biti enotne velikosti, običajno približno četrt do pol palca. 

To zagotavlja enakomerno kuhanje in prijetno predstavitev. Tukaj je kratek povzetek različnih velikosti kock, ki jih lahko srečate v receptih:

• Fine kocke: 1/8-palčne kocke
• Majhne kocke: 1/4-palčne kocke
• Srednje kocke: 1/2-palčne kocke
• Velike kocke: 3/4-palčne kocke

Hibachi lopatica: včasih se uporablja kot nož

Nož hibachi, znan tudi kot lopatica hibachi, je tanko, ploščato orodje, ki se uporablja za obračanje in obračanje hrane na žaru. 

Ljudje, to ni tipičen kuhinjski nož, saj se večinoma uporablja za obračanje hrane (meso, zelenjava, palačinke itd.). 

Ta bad boy je posebej zasnovan za kuhanje hibachija. In naj vam povem, da je opazovanje kuharskega mojstra hibachi, ki dela svoje čarovnije z enim od teh dojenčkov, kot opazovanje mojstra pri delu. 

Zamisel o lopatici je bolj o obračanju in prikazovanju hrane kot o dejanskem rezanju.

Še vedno pa ga lahko uporabimo za hitro rezanje mesa na manjše kose, ko je še na žaru, zlasti za teppanyaki. 

Ko gre za kuhanje hibachija, je lopatica bistveno orodje za obračanje in obračanje mesa, morskih sadežev in zelenjave na žaru. 

Tukaj je nekaj spretnosti z nožem za učinkovito uporabo hibachi lopatice:

1. Primite ročaj: Držite ročaj lopatice z dominantno roko.
2. Postavite lopatico: lopatico postavite pod hrano, ki jo želite obrniti ali obrniti, in se prepričajte, da je varno podprta z lopatko.
3. Uporabite drseče gibe: Hrano obrnite ali obrnite z mehkimi gibi z zapestjem. To gibanje mora biti hitro in nadzorovano ter bo preprečilo, da bi se hrana prijela na žar ali razpadla.
4. Uporabite rob lopatice: Pri mesu, kot je zrezek, z robom lopatice pritisnite na meso in ga enakomerno zapecite na obeh straneh.
5. S strganjem: Če želite odstraniti hrano, ki se je morda prijela na rešetko, jo postrgajte z ravnim robom lopatice. Prepričajte se, da uporabljate nežno, nadzorovano gibanje, da ne poškodujete površine žara.

Z vadbo teh veščin z noži za učinkovito uporabo hibachi lopatice boste lahko z lahkoto kuhali okusne obroke hibachi.

zaključek

Skratka, spretnosti z nožem hibachi so bistveni del kuhanja okusnih in pristnih obrokov v slogu hibachi. 

Od rezanja mesa, morskih sadežev in zelenjave na enotne kose za enakomerno pečenje, do uporabe pravega noža in izvajanja varnih tehnik rezanja, so pravilne spretnosti z noži bistvenega pomena za doseganje želene teksture in okusa hibachi kuhinje.

Uporaba ostrega noža in obvladovanje pravilnih tehnik rezanja lahko vzameta nekaj časa in vaje, vendar s potrpežljivostjo in predanostjo lahko vsakdo postane vešč veščin noža hibachi. 

Ne glede na to, ali režete tanke rezine mesa za nabodala yakitori ali uporabljate tresljaje z lopatico hibachi, da obračate in obračate hrano na žaru, je izpopolnjevanje vaših veščin z nožem ključno za ustvarjanje okusnih obrokov hibachi, ki bodo navdušili vaše prijatelje in družino.

Sedaj imate manj veščin sekanja, naučimo se, kako narediti sočnega hibachi piščanca doma (celoten recept!)

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.