Suiga araisa koji sili ona lelei | O isi mea e fa'afefete i le koji
Koji araisa o le ituaiga sili ona lauiloa o koji.
Ae o lo'o i ai tala fiafia mo so'o se tasi e mana'o e fiafia i le tofo tulaga ese o le umami o mea'ai fa'afefete koji ae o lo'o su'e ni isi mea e sui ai le koji araisa.
O le fiafia o le koji o le koji starter poʻo le koji-kin e mafai ona faʻaogaina i luga o fatu eseese ma leki ma e oʻo lava i fualaau faisua, o le mea moni i luga o soʻo se meaʻai e tele meaʻai gaʻo. O lea la, e mautinoa lava e le gata i le faʻaaogaina o araisa. E lua mea e sili ona taatele i le koji araisa o karite koji ma soya koji.
I lenei pou, o le a ou faʻamatalaina isi meaʻai e mafai ona tuʻufaʻatasia ma le koji mo le manaia o le umami ma le auala e alu ai.
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Faitau fuaI lenei tulaga o le a tatou aofia ai:
O le a le koji ma o le a le araisa koji?
Afai e te iloa e tusa lava pe itiiti Sapalai a Iapani, o le a e masani i mea e pei o le soya soya, miso, mirin, amazake (se inu araisa suamalie suamalie), ma le vineka uaina araisa.
O le mea atonu e te le iloa, o meaʻai uma nei e faʻafefeteina koji.
Koji ua faʻaaogaina i atunuʻu Asia mo le tele o seneturi i le gaosiga o soya soya, miso, douche, ma meainu 'ava malosi ae o le laasaga muamua e manaʻomia e fai ai soʻo se tasi o nei oloa o le fatuina lea o le koji-kin poʻo le faʻamalo.
O le tali pu'upu'u o le koji (lea e ta'ua o le araisa malt) ose mea'ai e ta'ua o le Aspergillus oryzae.
E pei lava o le fefete i le faiga o falaoa, e amata e le koji le fa'afefeteina pe a fa'aopoopo i mea e pei o araisa, karite, pi, po'o leki.
Mo koji araisa, o le koji starter poʻo le koji-kin e faʻasalalau i luga o le araisa ausa. E ta'ua foi o le shio koji, o lona uiga o le 'alaisa koji masima'.
Koji araisa masalo o le ituaiga sili ona lauiloa o koji ae o loo i ai le tele o isi saito ma legume e mafai ona faaaoga ma le manuia e fai ma sui o le araisa koji.
O le a le koji-kin?
O le Koji-kin o le 'starter' lea e fa'aaogaina e fai ai mea'ai fa'afefete. Mo le faia o le mea e amata ai, o le koji mold, aspergillus oryzae, faʻaopoopo i le araisa ausa poʻo legume kuka.
Ona tuʻu lea o le paluga e maua i luga o fata laupapa, i se nofoaga mafanafana ma susu mo le 50 itula.
I le taimi lea e fafaga ai e le koji le gaʻo ma polotini ma liua i suka ma amino acids.
Ona fa'aaogaina lea e fai ma mea e amata ai (le mea e amata ai le fa'afefeteina) mo le faia o oloa e pei o le mirin, soya soya, miso, ma le sake.
O lo'o mafaufau po'o le a le ituaiga miso e fa'aoga mo le supa? Ou te faʻamatalaina filifiliga iinei
E suitulaga i le araisa koji
Afai o lo'o e su'e ni mea e sui ai le araisa koji, o nisi nei o fautuaga.
Koji karite
O le karite koji e fa'aaogaina e fai ma amataga mo le faia o le karite miso, kinzanji miso, ma le shoyu.
O le miso o se pa'u manogi mafiafia e fa'aaogaina e tofo ai sou, sosi, ma isi mea'ai suamalie. “Mugi miso” o le miso e faia i le koji karite.
E umi se taimi e fa'afefete ai nai lo le miso faia i le araisa koji ma e iai ose tofo mama ma e suamalie teisi.
O oloa e faia i le karite koji e iai se manogi manogi uiga ese e sau mai le karite.
Koji soya
O le Koji Soya e fai e ala i le fa'asu'iina o soya ausa ma fa'aola koji.
O le soya koji e masani ona faʻaaogaina e fai ai miso soya, lea e sau i totonu ituaiga eseese ma lanu.
O le soya e tatau ona fa'asusu mo le itiiti ifo i le 12 itula, fa'amama, ona fa'ausa lea, pe i totonu o se va'a masani po'o totonu fagu masini, aʻo leʻi faʻaopoopoina le koji-kin e amata ai le faʻafefeteina.
Quinoa koji
E mafai ona fai le quinoa koji e ala i le fa'asusuina o le quinoa i le vai, fa'ataga ai ona tupu, ona fa'aopoopo lea o le masima ma le koji ma fa'ataga lemu e fa'afefete.
O le pa'u e maua e matua lamolemole lea e faigofie ai ona fa'afefiloi ma le fa'aofuina o salati po'o mea fa'amamafa mo le falai falai.
O le Quinoa koji e ofoina atu se isi mea e leai se kulūlū i le koji araisa.
O se toe iloiloga lea o le sili kuka araisa toe iloiloina e kuka araisa paʻepaʻe, lanu enaena, sushi ma e oo lava quinoa
Shio koji
Shio koji poʻo le masima koji e faia e ala i le tuʻufaʻatasia o saito vela ma le koji, vai, ma le masima ma faʻatagaina le paluga e faʻafefe mo ni nai vaiaso i le vevela o le potu e avea ma paʻu masima mafiafia ma se tofo miso mama.
E mafai ona fa'aaogaina e fai ma sui o le masima. E mafai foi ona faʻaoga e faʻafefe ai aano o manu ma iʻa, piko fualaau faisua, poʻo se sui i sosi soya.
Shio koji e mafai foi ona faʻafefiloi ma faʻaopopo i sosi ma laei e tuʻuina atu ia i latou le tofo umami iloga. E fa'apea fo'i le tofo saini o se vaega atoa fua o le ramen Iapani.
Koji lentil
Miso lentil mumu e faigofie ma vave ona fai. E te le manaʻomia le faʻasusuina o lentils i le po ma latou kuka i lalo ifo o le afa itula.
Faafefiloi le lentil ua mālūlū ma le koji ma le masima, fai ni polo e pei o le pama ma oomi i totonu o se fagu. Tuu e fa'afefe mo le tusa ma le fa masina pe itiiti ifo pe afai e mafanafana le vevela o le siosiomaga.
Ole miso lentil mumu mumu ole miso suamalie ma'ale'ale e fetaui lelei mo fa'auga salati ma sou.
O le miso lentil lanumeamata, lea e mafai ona fai i le auala lava e tasi, e faʻaopoopoina ai se tofo suamalie suamalie umami i sou ma siu ma e sili ona lelei i ipu o loʻo i ai le susu popo.
Vaevae pea koji
E mafai ona fai se miso pi'i lanumeamata suamalie e ala i le tu'ufa'atasia o pi lanu meamata vela ma masima ma koji-kin ma tu'u ai e fa'afefe mo le tusa ma le fa masina.
O le mea e maua ai le paʻu suamalie e mafai ona faʻaaogaina i marinades ma sosi ma e oʻo lava i fualaau faisua fou.
Fualaau koji
O le tofo o le tele o fualaau faisua e faʻaleleia e ala i le faʻaopopoina o le koji ae e faʻapitoa ona matauina i fualaau faisua oona.
Broccoli, kapisi eseese, radish, kāloti, poʻo isi aʻa e sili atu ona suamalie ma sili atu umami faʻatasi ma le faʻaopoopoga o le koji.
O fualaau faisua e atiina ae ai lenei tofo suamalie ona e faamatuu mai e le koji le enzyme amylase lea e liua ai masoa fualaau faisua i le suka.
O le koji fo'i e fa'amatu'u mai isi enzymes e talepeina ai polotini e fa'atupu ai amino acids e maua ai le tofo tulaga ese o le umami.
A'oa'o e uiga i fa'avae o le fa'aogaina o le koji ma fualaau faisua iinei:
O le a le isi mea e fa'aoga ai le koji?
- Mo le faia o mea inu ava pei o ona ma shochu (se ava fa'amama). O le mea autu foi lea i totonu o le vai suamalie, maofa.
- Mo le faia o mea manogi. Vinekaisa ma le mirin, o se uaina suamalie suamalie, o taunuuga uma ia o le faʻafefeteina mai le koji.
- Mo le faia o miso. O fatu soya kuka (po'o isi legumes) e tu'u fa'atasi ma le koji ma tu'u e fa'afefe. O le taunuuga o se paʻu e mafai ona faʻaaogaina e fai ma sui o le pikiina poʻo se faʻavae mo marinades ma ipu e pei o miso soup.
- Shio koji poʻo le masima koji e faia e ala i le tuʻufaʻatasia o le araisa koji ma le masima ma le vai ma tuʻu ai e faʻafefe.
- Mo le faia o shoyu, ose sosi fa'a Iapani. O le Shoyu e faia i le auala lava e tasi mo le faia o le miso. O fatu soya kuka ma le masima e tu'u fa'atasi ma le koji ma tu'u ai e fa'afefe. Ona oomi lea o le pa'u ma fa'amama e maua ai le soya soya.
O a aogā o le koji mo le soifua maloloina?
Talu ai nei sa tele le vevesi e uiga i mea'ai fa'afefete ma ua toe fa'afouina le fiafia i koji ma isi mea'ai fa'afefete pei o kombucha, kimchi ma kefir.
E ui lava o le fa'afefeteina o se tasi lea o faiga masani tau kuka, ae ua fa'atuputeleina talu ai nei ona o le tele o fa'amanuiaga fa'alesoifua maloloina o lo'o ofoina mai.
Faamalolo le soifua maloloina
Fermentation o se puna sili o probiotics (bacteria aoga) e faʻaleleia ai le soifua maloloina o le gutu ma faʻateleina ai foi le faʻaogaina o meaʻai i totonu o le tino.
O se ga'o maloloina e ta'ita'i atu ai i se faiga fa'aletonu malosi.
Puleaina o le mamafa
O su'esu'ega e fa'aalia ai e mafai e le koji ona fesoasoani e fa'aitiitia le mamafa o le tino ma fa'aititia ai le maualuga ole kulukose ile toto.
Feteena'i le vaivai
Koji e mauoa i Vitamini B1, B2 ma le B6. O enzymes digestive i totonu o le koji e talepe i lalo gaʻo ma liua i le malosi.
Auala e fai ai sau lava koji
Afai e te naunau e fai sau lava koji, o nisi nei o fa'amatalaga e ta'ita'ia oe. Ou te faamalamalama atu le fua atoa mo koji araisa iinei.
O le vaega pito sili ona faigata o le faia o le koji fai i le fale o le su'eina lea o koji spores (koji-kin). Atonu e mafai ona e mauaina le koji-kin i lau faleoloa Iapani po'o e mafai ona e fa'atau i luga ole laiga.
Ia mautinoa o le koji-kin, ae le o le koji araisa.
E taua tele le fa'atauina o koji spores mai fa'atau oloa fa'atuatuaina pe ta'uta'ua. O spores e le lelei le lelei e masani ona i ai isi faʻalavelave e le manaʻomia e mafai ona faʻalavelave i le faʻagasologa o le faʻafefe.
Ia mautinoa e faʻaaoga mea lelei. E sili le fa'aogaina o araisa polesi ma karite penina aua e faigofie ona o'o atu le koji i le mea'ai.
O meafaigaluega uma, ipu, ma ou lima e tatau ona fa'amama ma fa'amama. O le fa'afefeteina o limu e tupu i le maualuga o le susū, o le si'osi'omaga lelei lea mo siama e fa'ateleina.
E taua le 'aua ne'i fa'alalo-po'o le soona kuka o lau mea'ai fa'avae.
Afai e le vela le koji o le a tauivi e ola, ma afai e soona kuka o le a le mafai e le koji ona maua ni enzymes talafeagai.
Aua lava ne'i o'o le vevela o le koji i luga a'e o le 40 tikeri Celsius po o le 104 tikeri Fahrenheit. O le a mate le limu i luga aʻe o lenei vevela. E sili ona tupu pe tusa o le 30 tikeri Celsius poʻo le 86 tikeri Fahrenheit.
E sili ona tupu i luga o fata laupapa mānava.
Mo fa'ai'uga sili, fa'amatua le koji i totonu o le pusaaisa mo le 2 - 3 aso a'o le'i fa'aoga pe teu.
Ave ese
E pei ona ou faʻaalia i lenei tusiga, o se tasi o fiafiaga o le kuka ma le koji o lona faʻaogaina.
E ui lava o le araisa koji atonu o le ituaiga sili ona lauiloa o koji, o le koji-kin e mafai ona faʻaogaina i luga o fatu eseese ma legumes faʻapea foʻi ma fualaau faisua. O lea la, e mautinoa lava e le gata i le faia o koji araisa.
Na e iloa o lo'o iai fo'i le fa'apala o soya fa'afefete i Korea, e ta'ua o Doenjang?
Siaki le matou api kuka fou
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Faitau fua
O Joost Nusselder, o le faʻavae o le Bite My Bun o se tagata faʻatau oloa, tama ma e fiafia e faʻataʻitaʻi ni meaʻai fou ma meaʻai a Iapani i le fatu o lona naunautaiga, ma faʻatasi ai ma lana 'au o loʻo ia fausiaina ni tusitusiga loloto mai le 2016 e fesoasoani ai i le au faitau faʻamaoni. ma fua ma kuka fesoasoani.
