O a mea manogi umami? O le tofo lona lima faamaneta na faamatalaina
Afai e te fa'alogo i le upu umami, masalo o lo'o e talanoa i mea'ai Iapani. Mea'ai e pei o le soya, sosi i'a, dashi, mushroom broth e mafai ona fa'amatalaina e iai se tofo umami.
Umami o lona uiga o le “tofo manaia po o le tofo”. E ui lava na maua i tausaga ua mavae, ae e le o lauiloa tele le upu i Sisifo.
O le i'uga, masalo e te le fa'alogoina tagata o fa'aogaina lenei ta'u i fafo atu o Iapani. E mafua ona na maua e se saienitisi Iapani i le amataga o le 20 seneturi.
I Iapani, o le umami e faasino i le tofo lona lima, e taʻua o le savory, lea e sau mai le glutamate. E le suamalie pe masima, oona pe oona, ae o se isi mea atoa. E mauoa Umami, e pei o aano o manu ma sua.
I lenei pou, o le a ou talanoaina uma mea umami, o meaʻai o loʻo i ai, pe faʻapefea ona e faʻaopopo i au meaʻai, ma faʻamatala atu ia te oe se tala faʻasolopito puupuu o lona mauaina.
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Faitau fuaI lenei tulaga o le a tatou aofia ai:
O le a le umami?
Umami o se tasi o tofo autu e lima e taʻua o le suamalie.
O le mea e ese ai le tofo e le mafai ona e toe faia le tofo e ala i le faʻafefiloi o isi tofo.
O lea, mo se faʻataʻitaʻiga, e le mafai ona e fatuina se tofo suamalie pe a faʻafefiloi umami ma le masima, pe oona ma le oona. E ese le tofo umami ma e le mafai ona e toe fa'atusaina lenei suamalie ma isi tofo.
Pe a faatusatusa i isi tofo masani e fa (suamalie, oona, masima, ma le oona), atonu o le umami e sili ona agamalu.
I se isi itu, o le umami o se tofo manaia tele ae e lava le maaleale e le iloa e le toʻatele pe a 'ai.
A iai ni au sua dashi vevela ma saimini ma le pisupo vela, masalo e te le maofa i lona tofo iloga. Ae, afai e iai sau Goya oona (kukama oona) e te iloa le tofo i le tofo muamua.
A e 'ai mea'ai umami, e iai sona tofo mālū e fa'atupu ai le fa'ava ma se lagona o le fusu i le laulaufaiva.
O le mea moni e alu ese ai le gutu ma manaʻo atili e ala i le faʻaosofia o le taualuga o lou gutu ma lou faʻaʻi.
O lea la, e matua le mafai lava ona faamatalaina umami se'i vagana ua e tofo i ai.
Ae, o le mea sili ona latalata e mafai ona e faʻamatalaina o le savoriness. Ina ia iloa umami, e ese le seti o tofo e faʻaaogaina, e le tutusa ma mea e tofo suamalie pe masima.
O le a le mea e fai ai mea'ai umami?
E fa'atatau uma lava i le kemisi, fa'afefiloi, ma amino acids.
O fea la e sau ai le tofo umami?
O le umami o se taunuuga o mea faʻapipiʻi ma amino acids.
O le iai o le glutamic acid (amino acid glutamate), poʻo mea faʻapipiʻi e taʻua o le inosinate ma le guanylate e maua ai meaʻai se tofo umami. O mea fa'afefiloi ma amino acids e masani ona maua i mea'ai e maualuga le polotini.
Mea'ai e maualuga le glutamate, pei dasi, ua ta'ua umami. Ole umami lea ole fa'avae mo le tele o mea'ai Iapani suamalie.
E fa'aopoopo e Umami se tofo manaia i mea'ai ma fa'aitiitia ai le mana'o ina ia fa'apea e lelei le soifua maloloina o mea'ai umami.
Pe a fa'atasi ma isi tofo, e maua ai se tofo lapotopoto lelei e fa'atumauina ai le mana'o atili o tagata.
O le mafua'aga o mea'ai umami e fai ma vaisu e pei o mea'ai vave fa'ailo MSG ona o lenei tofo fa'apitoa e mana'omia ai e au tofo le sili atu le suamalie umami.
Ole paleni ole umami ma isi tofo masani e pei ole suamalie, oona, masima, ma le oona o le a aafia ai le manaia ole mea'ai.
Umami ei ai 3 meatotino tulaga ese
Talu ai ona o le umami o se tofo ese mai isi, e 3 ona uiga patino:
- E sosolo uma lou laulaufaiva le tofo o umami.
- Ole tofo ole umami e umi atu nai lo le suamalie, oona, masima, oona.
- O le 'aiina o se mea'ai fa'a umami e maua ai se lagona fa'afefeteina.
Aisea e umami ai aano o manu?
O aano o manufasi e tele lona tofo ma e manatu o se fa'atusa lelei o le tofo umami.
A'o le'i tu'uina atu le aano o manu mo le fa'atau atu i le faleoloa, o lo'o i ai se fa'agasologa masani o le matua. O aano o manufasi e tele lava ina fai i porotini, ae o lenei porotini e leai sona tofo.
O le polotini, peitaʻi, e faia i se filifili umi tele o amino acids - 20 e saʻo. E tusa ma le 15% o nei amino acids o le glutamate. O le mea lena e tofo umami ai le aano.
A o malepe i lalo le polotini o aano o manufasi, e maua ai i le aano o manu lona tofo faapitoa ma iloagofie.
O fea e iloa ai umami ile laulaufaiva?
Ioe, e iloa umami i lou laulaufaiva. A e 'aina ma lamu mea o lo'o iai umami, e logoina e lou laulaufaiva le fai'ai ma o le a e lagona ai le manaia o le tofo.
O le Umami e fa'agaoioi ai le tofo (receptors) i lou laulaufaiva. O le taimi lava e iloa ai e fuga umami, e auina atu e neura faailoilo i lou faiʻai.
E iai fo'i neura ma tali i lou manava ma o lo'o tu'uina atu i lou fai'ai fa'ailo latou te iloa ai le umami e ala i le neura vagus.
O le a le mea e fai e umami i le tino?
Ole Umami e leai ni a'afiaga leaga ile tino. E le o se mea fa'amasima pei o le masima e mafai ona mafua ai ma'i fatu ma isi fa'afitauli tau soifua maloloina.
Pe a lagona e le tofo a lou laulaufaiva le glutamate, e ta'u atu ai i le tino ua ia 'aina le polotini.
A lagona loa e le tino le umami, ona fa'aoso ai lea o le fa'ava ma fa'atupuina ai sua e fa'amamago e faigofie ai i le tino ona fa'amalieina mea'ai.
Aisea e lelei tele ai umami?
O le mafuaaga autu e lelei tele ai le umami ona e faʻaleleia ma faʻaleleia le tofo o soʻo se meaʻai e faʻaopoopo i ai.
Ae, atonu e te fesili mai pe aisea tatou te alolofa tele ai ia umami?
O tatou tino e faia i polotini ma vai. O le tino o le tagata e gaosia a itiiti ifo ma le 40 kalama o le glutamate i le aso, o lea tatou te manaʻomia ai e ola ai.
E masani lava ona mana'o le tino i le umami ma le polotini denatured ona e mana'o e toe fa'atumu lana sapalai amino acid.
O lea, aua e te lagona le tausalaina pe afai e te manaʻo i le tofo umami i taimi uma, e masani lava. Amino acids e taua mo le tino.
Na e iloa o le susu o le susu o lo'o i ai le tele o glutamate - fa'asefulu fa'apei o le susu o povi? O lea ua fa'atonuina i tatou e tofo umami talu mai le fanau mai, tatou te mana'o ai fo'i i le matua.
E tutusa uma le umami ma le MSG?
O nei aso, ua fa'aopoopoina e le au gaosi le MSG i mea'ai e maua ai le tofo umami.
O le MSG (monosodium glutamate) e leaga tele lona igoa e le soifua maloloina ae fa'aaoga i ni vaega laiti, e saogalemu.
O le MSG o lo'o iai fo'i le amino acid e ta'ua o le glutamate o le umami moni. O lenei mole e fa'agaoioi ai lou tofo ma fa'amalie ai mea'ai.
Ioe, ioe, MSG ma umami tofo tutusa aua o loʻo iai le glutamic acid tutusa ae maua umami mai kombu i dashi fa'asoa, mo se faʻataʻitaʻiga, e sili atu le soifua maloloina nai lo le 'ai o se ipu meaʻai e tumu i MSG faaopoopo.
E tutusa uma le umami ma le suamalie?
Ioe, umami ma savory e tutusa aua o umami e sili ona faamatalaina o se mea suamalie.
E fa'asino lea i se tofo iloga o aano o manu. I le isi itu, e mafai e vegans ona faʻatusatusa le tofo i pulou ma limu (kombu).
E masani ona faamatalaina le suamalie o le faafeagai o le suamalie ma le masima.
E faapefea ona ese le umami mai le masima?
E masani ona fesili tagata "pe na'o le masima umami?" ae o se manatu sese lea.
O le mea moni o le umami e le o se masima. Umami ma masima/sodium e lua tofo eseese. E mautinoa, o mea uma e lua o se tasi o tofo autu e lima ae o loʻo i ai se eseesega.
O le Umami e faasino i se lagona o le suamalie ae o le masima e faasino i le sodium ma meaʻai faapitoa e fesootaʻi ma le sodium.
Ole masima ole sodium chloride ae ole umami ole glutamate. O le eseesega o le tofo.
O le masima ma le umami e ese ai le tofo o mea'ai Iapani ae o le umami e maua ai se tofo sili atu aano o manufasi. E te iloa le tofo o le masima ma le auala e suia ai le tofo o se ipu.
O le a se faʻataʻitaʻiga o umami? (mea'ai umami pito i luga)
Lelei, o le umami e suamalie, ae o a meaʻai e faʻapea moni umami tofo?
Ia, o le tele o mea'ai e iai elemene umami po'o umami atoa.
O mea'ai e sili ona malosi le tofo umami e aofia ai:
- aano o manu
- shellfish
- iʻa
- i'a fa'asao (anchovies, satini aemaise lava)
- sosi iʻa
- soya soya
- kombu (kelp)
- dashi oloa
- musika
- kaliki
- anufe anufe
- sisi
- tamato & ketchup
- hydrolyzed fuala'au polotini
- anufe anufe
- mea faafefete
- lanumeamata
- sana
- miso
E tele mea'ai umami, ae o le mea moni, so'o se mea e maualuga le glutamate e mafai ona ta'ua umami. Ole tele o mea'ai Iapani o lo'o iai mea'ai suamalie umami e fa'asusu ai lou gutu.
Auala e maua ai se tofo umami
E mafai ona e maua le tofo umami mai mea'ai fa'apitoa umami e pei o kelp po'o mea'ai fa'afefete.
Ae, a e kuka e mafai ona e fa'aofia nisi mea umami e fa'aleleia atili ai le tofo o mea'ai.
O le auala sili e fai ai lenei mea o le fa'aogaina lea o mea'ai fa'afefete o lo'o i ai le umami maualuga e pei o le miso paste, po'o le sisi tuai ma fa'afefeteina.
E mafai ona e fa'aogaina mea'ai e tele umami e pei o le kelp pe a fai le supa. Po'o, fa'aopoopo tamato ma pulou i tafatafa o aano o manufasi.
Fofo o aano o manufasi e tumu fo'i i le tofo umami fa'apea fo'i aano o manu tuai.
E mafai fo'i ona e fa'aopopo i ai le pa'u anchovy, ketchup, po'o le kalaka tipi i le supo, siu, ma isi ipu uma ina ia tofo atili ai le umami.
Ma le mea mulimuli, e mafai ona e faʻaopopoina MSG mama i meaʻai. O le a fa'agaoioi ai le tofo i lou laulaufaiva ma fa'alogoina uma ai le suamalie umami.
Ose mea'ai suamalie fa'atasi ma le paluga umami PERFECT: O le fua o le pasta Wafu ma le spaghetti ma le ula
E mafai ona e fa'atau umami?
Ioe, e mafai ona e fa'atau ni mea'ai e maua ai le tofo umami o lo'o e su'eina.
Ole fa'ama'i kuka sili ona ta'uta'ua ole MSG.
le Ajinomoto Umami Mea'ai ose fa'ama'i masani mai Iapani ma e fa'aaogaina i mea'ai e pei o Teriyaki moa e avatu ai i le ipu le manogi fa'a'aisu e fai ma vaisu.
E fa'atauina lea fa'ama'i i le pauta. E ui ina tele felafolafoaiga pe leaga MSG mo oe pe leai, e mafai ona e faʻaaogaina ma le saogalemu i le faʻaogaina o le mea lea e faʻamaonia ai le FDA.
O lea la, e ese mai i le pa'u MSG na fausia e Kikunae Ikeda (sili atu i lalo), e mafai ona e fa'atau mai pa'u ma pauta e maua ai le tofo umami.
Takii Umami Powder ose fa'ama'i umami fa'apitoa e fa'afua mai i mushroom shiitake. E mauoa i le glutamate ma maua ai le tofo moni ma le tofo masani o meaai.
O le pa'u umami o le isi lea filifiliga e tu'uina atu ai i au ipu se tofo e maua ai umami. E mauoa i le glutamate ma e mafai ona fai i le fale mai le miso, limu, olive, anchovies, ma le sisi parmesan, faʻafefiloi uma.
Ou te fiafia e faʻaaoga Tofo #5 Umami Paste Laura Santini lea e fai i tamato.
E mafai foi ona e fa'atau moni kombu dashi fa'asoa, lea foi e maualuga le glutamate mai le limu.
E tofo umami ma maua ai le supo ma le saiini se tofo matagofie ma le masima. Ole kombu dashi stock powder e lelei tele mo le kukaina o supa ma sua umami.
Yondu Fualaau Umami ose sosi fa'ama'i e fa'atatau i la'au, e fetaui mo vegans ma vegans.
Ona, o lo'o i ai le tulaga masani Kikkoman soya sosi lea e masani ai le toatele o tagata.
E fetaui lelei ma aano o manufasi, i'a, fualaau faisua, araisa, saimini, ma e oo lava i ipu falai loloto. E maua ai le tofo masani o le glutamate suamalie.
faitau sili atu e uiga i le lauiloa Kikkoman brand ma ona sosi iinei.
O le isi auala faigofie e faʻaopoopo ai le umami o le faʻaaogaina lea o le ketchup e fai ma faʻapipiʻi i luga o au meaʻai. O le Noble Made Tomato Ketchup ose fa'aigoa fa'asoifua maloloina fa'atasi ma mea e le GMO ma mea e leai se kulūlū.
E o'o lava ile miso paste e ta'ua umami aua e fai ile soya fa'afefete. E fa'aopoopoina ai se tofo lelei i ipu Iapani. E tofo manogi, suamalie, oona, masima, ma suamalie i le taimi e tasi.
Faitau uma e uiga i le pito i luga 5 miso pastes mo tofo e mauoa umami.
O a mea'ai e sili ona umami?
O loʻo iai umami i meaʻai uma i le lalolagi, ae le naʻo Sapalai a Iapani.
Ou te manatu o le a e ofo i le iloaina o le meaai e sili ona tofo umami o tamato. O tamato uma aemaise lava tamato mamago e matua'i mauoa i le glutamate ma e malosi lona manogi.
O isi mea'ai umami e aofia ai:
- anchovies
- fa'amalolo ham
- Parmesan sisi
- kombu limu
- sisi fa'afefeteina
- Worcestershire sauce
- mea'ai fa'aleaganu'u
- musika
E faapefea ona avea mea'ai ma umami?
Na e iloa o mea'ai e mafai ona sili atu le umami pe a uma ona faia le faagasologa o le matua poʻo le faʻafefe, poʻo mea uma e lua.
O le mea lea e le o se mea e ofo ai o mea e sili ona lauiloa ma masani o mea suamalie o mea ia na fa'afefeteina.
O mea manogi e pei o le miso paste, sosi i'a, sosi faisua, ma sosi soya e fa'ateleina ai lo latou tofo suamalie i le aluga o taimi. E fa'apea fo'i ona fa'atatau i sisi tuai o lo'o iai fo'i mea fa'aleaganu'u.
O le avoka umami?
Avokado o se tasi o meaai sili ona maloloina. Ae na e iloa o le avoka o le umami foi?
Ioe, o lo'o i ai le glutamate ma se tofo suamalie, o lona uiga e sili atu le umami.
O le avoka fo'i e maloloina ma ose mea'ai sili ona e maualuga lona ga'o. E faia i le oleic acid, potassium, ma vitamini B, C, E & K.
O ai na mauaina umami?
E to'atele tagata e manatu na maua umami i seneturi e ui, ae leai.
Afai o loʻo e mafaufau poʻo anafea na maua ai umami, o le ae teteʻi e te iloa naʻo le amataga o le 1900s.
O le mea moni, na maua umami i le amataga o le 20 senituri ina ua uma le tele o suʻesuʻega.
In 1907, saienitisi Kikunae Ikeda o le Imperial University of Tokyo na maua umami. Sa ia suʻesuʻeina le tofo ma faʻafefiloi o le kelp, e masani ona faʻaaogaina e fai ai supa.
Na matauina e Polofesa Kikunae Ikeda se tofo suamalie autu e feso'ota'i ai le tele o mea'ai ae na te le'i fa'avasegaina i se mea e tofo suamalie, oona, masima, pe oona.
O lea, na ia mauaina ai lenei tofo umami fou, o le tofo lona lima, pe a suʻesuʻeina mea o loʻo i totonu o meaʻai.
Ina ua uma ona ia suʻesuʻeina le supa ma supa a lona toʻalua, na ia iloa ai kombu limu o lo'o iai mea manogi umami. O lea na mafai ai ona ia iloa le glutamic acid o le amino acid e nafa ma umami i le 1908.
Ae, e leʻi leva talu ai nei, na faʻaalia ai le umami o le tofo lona lima a le tagata. I le vaitau o le 1980, na iloa ai e Iapani le umami o se tofo ese mai le suamalie, oona, masima, ma le oona.
Le mea fou ole fa'ama'i umami
O le tofo umami sa sili ona lauiloa ma alofagia i le amataga o le 20 seneturi Iapani. O le mea lea, na mana'o ai le polofesa o Ikeda e fai ni mea'ai fa'ama'i umami e mafai ona fa'aogaina e tagata mo le kuka.
Na ia manaʻomia le faʻamautinoa o le glutamic acid e tutusa uiga ma isi faʻamaʻi e pei o le masima ma le suka. Na ia manaʻo ia solu vai le meaʻai ma tetee atu i le susu ma aloese mai le faʻamalosi i le taimi.
Na sau le polofesa i le monosodium glutamate (MSG).
E malosi le umami ma le tofo suamalie ma sa teu lelei i fagu. I se taimi puʻupuʻu, na avea le MSG ma faʻamaʻi lauiloa i ipu Iapani.
Ave ese
I le taimi nei ua e iloa umami o soʻo se meaʻai e iai se tofo suamalie, e mafai ona e amata taumafai e iloa i au ipu. O le tofo o le glutamate e matua le mafaatusalia i isi tofo autu e fa.
O le taimi lava e te atiina ae ai lau tofo e iloa ai o se tasi lea o tofo autu e lima, o le a e iloa ai pe aisea e sili atu ai le lelei o nisi meaʻai nai lo isi.
O le mea sili e mafai ona e faia lau lava umami paste pe faʻaaoga le dashi stock e faʻapipiʻi ai fua ma le tofo umami ile fale.
Ia aʻoaʻo foʻi e uiga i Takoyaki's ese lona tofo, tofo eseesega & faʻatumuina aitia
Siaki le matou api kuka fou
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Faitau fua
O Joost Nusselder, o le faʻavae o le Bite My Bun o se tagata faʻatau oloa, tama ma e fiafia e faʻataʻitaʻi ni meaʻai fou ma meaʻai a Iapani i le fatu o lona naunautaiga, ma faʻatasi ai ma lana 'au o loʻo ia fausiaina ni tusitusiga loloto mai le 2016 e fesoasoani ai i le au faitau faʻamaoni. ma fua ma kuka fesoasoani.
