Prerjet Sashimi: 3 më të mirat + forma të tjera më pak të njohura

Author: Joost Nusselder, autor i librit të gatimit The Essential Japanese plan planer vakt Përditësuar maj 6, 2023

Arti i sushit dhe Sashimi Përgatitja kërkon që peshku të pritet në copa të vogla që janë të lehta për t'u ngrënë, por edhe estetikisht të këndshme kur plasohen.

Tre prerjet më të zakonshme të sashimit janë hira zukuri, ito zukuri dhe kaku zukuri. Secila ka një formë të veçantë, ku hira-zukuri është drejtkëndor, usu-zukuri është i hollë dhe i gjatë dhe kaku-zukuri është katror.

Prerjet e Sashimit janë vendimtare në përcaktimin e shijes dhe strukturës së peshkut. Ka shumë prerje të tjera sashimi për t'u eksploruar, secila me shijen dhe paraqitjen e saj unike.

Në këtë udhëzues, unë do t'ju tregoj nëpër prerjet më të zakonshme të sashimi dhe si t'i identifikoni ato.

Për më tepër, unë do të mbuloj llojet e ndryshme të sashimit dhe do të jap këshilla për krijimin e pjatës së përsosur të sashimit.

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Llojet e prerjeve sashimi

Ekzistojnë tre lloje kryesore të prerjeve sashimi në Japoni.

Këtu është një përmbledhje e shkurtër e secilit, më pas do të hyj në detajet më poshtë, plus do të ndaj disa prerje më pak të zakonshme sashimi që mund të provoni.

1. Hira-zukuri: Kjo është një prerje e sheshtë, drejtkëndore e sashimit, e cila pritet në feta kundër kokrrës së peshkut, duke rezultuar në një strukturë të lëmuar. Çdo pjesë është rreth 1 cm e gjerë. 
2. Usu-zukuri: Kjo është një prerje e hollë dhe delikate e sashimit që pritet shumë hollë dhe renditet në një model rrethor në pjatë.
3. Kaku-zukuri: Kjo është një prerje katrore, e trashë sashimi që pritet me kokrrën e peshkut, duke rezultuar në një strukturë më të fortë.

Sushi zakonisht pritet me një thikë speciale sushi e quajtur yanigaba bocho

Hira-zukuri: feta drejtkëndëshe

E njohur edhe si "hira-zukuri" në japonisht, prerja drejtkëndore është prerja më e njohur dhe e zakonshme e sashimit, dhe ajo që do të përdorin shumica e kuzhinierëve të sushit. 

Hira-zukuri është një prerje sashimi që përfshin prerjen e peshkut kundër kokrrës në copa të holla drejtkëndëshe. 

A e dini se gjerësia ideale për peshkun sashimi është rreth 7-8 cm ose 3 inç? Më pas, pritet në copa shumë më të vogla me gjerësi rreth 1 cm.

Prerja është emëruar pas formës së saj të sheshtë, drejtkëndore, e cila i ngjan një dërrase ose dërrase.

Peshku pritet në rripa të hollë drejtkëndëshe, duke e bërë të lehtë marrjen me shkopinj. 

Hira-zukuri përdoret zakonisht për peshq të fortë, me mish të bardhë, si snapper e kuqe dhe bisht i verdhë. Thjeshtësia e kësaj prerjeje lejon që shijet e freskëta, oqeanike të peshkut të shkëlqejnë.

Por, ky lloj prerje përdoret zakonisht edhe për peshqit me një strukturë të butë, të tilla si krapi i detit ose kërpudha, pasi prodhon një strukturë të lëmuar dhe të mëndafshtë kur hahet. 

Kjo prerje përdoret gjithashtu zakonisht për të prerë copa salmoni për sashimi, sushi dhe thes tas. Copat e peshkut (zakonisht salmonit) do të përfundojnë të jenë 1 cm të gjera ose 0.4 inç. 

Sashimi Hira-zukuri shpesh shërbehet me wasabi, salcë soje dhe erëza të tjera anash për të përmirësuar shijen e peshkut.

Thuhet se prerja drejtkëndore lejon një shije më të përmbajtur, duke lënë shijen natyrale të peshkut të shkëlqejë.

Për këtë prerje, duhet të vendosni thikën tuaj në dërrasën e prerjes dhe të kapni peshkun tuaj. Një thikë e mprehtë sashimi si sujihiki ose yanagiba duhet të përdoret për rezultate optimale.

Vendoseni thikën në pjesën e sipërme të filetos dhe prisni drejt jush me një goditje të vetme.

Fetat duhet të jenë 1/2 inç të gjera në formë drejtkëndore. Mbajeni tehun në një kënd të lehtë nga jashtë. 

Prisni me një lëvizje të vetme, pastaj duke përdorur majën e tehut, zhvendoseni pjesën e prerë në anën e dërrasës prerëse.

Usu-zukuri: shirita të hollë si letër

Usu-zukuri është një prerje sashimi që përfshin prerjen e peshkut në copa shumë të holla dhe delikate. 

Termi "usu" do të thotë i hollë ose delikat, dhe "zukuri" do të thotë fetë ose prerë.

Fetat Usu-zukuri zakonisht vendosen në një model rrethor në një pjatë, duke krijuar një prezantim elegant dhe tërheqës vizualisht. 

Ky lloj prerje përdoret shpesh për peshqit me një strukturë delikate, të tilla si krapi i detit ose kërpudha, pasi rrit shijen dhe strukturën natyrale të peshkut.

Usu-zukuri sashimi zakonisht shërbehet me salcë soje dhe wasabi anash dhe ndonjëherë zbukurohet me gjethe shiso ose barishte të tjera.

Kjo teknikë kërkon që fillimisht të gjeni kokrrën e filetos së peshkut. Pastaj, ju duhet të vendosni thikën tuaj nëpër kokërr. 

Duke përdorur një lëvizje prerjeje, filloni të bëni prerje të lëmuara në mënyrë diagonale. Fetat e peshkut që rezultojnë duhet të jenë të holla në letër në krahasim me fetat më të trasha hira-zukuri.

Lexoni gjithashtu: Sushi vs Zushi | E njëjta gjë apo e ndryshme? Ne do të Shpjegojmë

Kaku-zukuri: copa katrore

Kaku-zukuri është një prerje sashimi që përfshin prerjen e peshkut në copa në formë katrore ose drejtkëndore me kokërr.

Për këtë lloj prerjeje, bëni shkopinj ose kube të vegjël 1/2 inç. 

Në thelb, ju përdorni lëvizje të qetë prerjeje për të prerë fileton e peshkut në kube uniforme.

Termi "kaku" do të thotë katror ose kub, dhe "zukuri" do të thotë fetë ose prerje. 

Ky lloj prerje përdoret zakonisht për peshqit me një strukturë më të fortë, si toni ose bishti i verdhë, pasi prodhon një strukturë më të trashë dhe më thelbësore. 

Sashimi Kaku-zukuri shpesh shërbehet me salcë soje dhe wasabi, dhe gjithashtu mund të zbukurohet me rrepkë daikon të grirë ose qepë jeshile.

Prezantimi i kaku-zukurit është zakonisht i thjeshtë dhe elegant, me peshqit të rregulluar mjeshtërisht në një pjatë.

Kaku-zukuri funksionon mirë me peshqit delikat si maguro (ton) dhe katsuo (bonito), por përdoret gjithashtu për të prerë salmonin në katrorë për tasat me poke.

Sogi-zukuri: formë trekëndëshi

Për këtë teknikë prerjeje, kuzhinieri e mban thikën në një kënd rreth 40° nga peshku dhe tërhiqet prapa.

Pra, Sogi-zukuri është një prerje sashimi që përfshin prerjen e peshkut në një kënd, zakonisht në një kënd 40 gradë me lëkurën, për të krijuar copa të zgjatura në formë trekëndore. 

Termi "sogi" do të thotë diagonale, dhe "zukuri" do të thotë fetë ose prerje.

Ky lloj prerjeje përdoret shpesh për peshqit me një strukturë delikate, të tilla si krapi i detit ose kërpudha, pasi prodhon një strukturë dhe pamje unike që rrit shijen e peshkut. 

Fetat Sogi-zukuri zakonisht vendosen në një model si ventilator në një pjatë, duke krijuar një prezantim tërheqës dhe tërheqës vizualisht.

Sashimi shpesh shërbehet me salcë soje, wasabi dhe erëza të tjera anash.

Peshqit e bardhë me mish të fortë, si krapi i detit (tai), i përshtaten mirë mënyrës së gatimit sogi-zukuri. 

Hoso-zukuri: feta të holla me shkop për peshqit delikat

Teknika hoso-zukuri përdoret për të filetuar peshqit delikat si peshku japonez me gjilpërë (sayori) ose kallamar, i cili ka mish me teksturë të çuditshme. 

Hoso-zukuri kërkon që peshku të pritet në shirita shumë të hollë me majën e thikës. 

Mishi i hollë i peshkut, i tillë i kallamarit dhe peshkut japonez me gjilpërë, nuk mund të gdhendet në hira-zukuri.

Prandaj, kjo teknikë përdoret në vend të kësaj, sepse nuk dëmton strukturën e mishit. 

Tuna dhe bonito, që të dyja kanë mish shumë të butë, përgatiten duke përdorur kaku-zukuri, ku peshku pritet në feta 1.5–2 cm të gjata dhe më pas pritet në kubikë. 

Nëse jeni mëngjarash, duhet ta mbani thikën në një kënd 45 gradë nga dora e djathtë.

Ito-zukuri: Prerje Julienne

Ito-zukuri është një prerje sashimi që përfshin prerjen e peshkut në copa shumë të holla, pothuajse të tejdukshme. Copëza e hollë me julienned është më e ndërlikuar dhe delikate e prerjeve sashimi.

Termi "ito" do të thotë fije ose fije, dhe "zukuri" do të thotë fetë ose prerje. 

Ky lloj prerjeje përdoret shpesh për peshqit me teksturë delikate, të tilla si kërpudha ose krapi i detit, pasi prodhon një teksturë tepër të butë dhe të shkrirë në gojë. 

Fetat Ito-zukuri zakonisht vendosen në një model rrethor ose si lule në një pjatë, duke krijuar një prezantim elegant dhe vizualisht mahnitës. 

Përdoret në mënyrë tipike për kallamarët dhe ushqimet e tjera të detit, kjo prerje përmban copa shumë të holla, të gjata dhe uniforme. 

Thuhet se copat e zbehta shtojnë një element unik tekstural në sashimi, duke e bërë çdo kafshatë një surprizë të këndshme. Disi shkrihet në gojë dhe përtypet lehtë. 

Sashimi shpesh shërbehet me salcë soje, wasabi dhe erëza të tjera anash.

Ky lloj prerje kërkon aftësi dhe saktësi të madhe dhe konsiderohet si një shenjë dalluese e një kuzhinieri të aftë sushi.

Tataki: pothuajse sashimi

Kjo prerje është unike në atë që përfshin tharjen e shkurtër të pjesës së jashtme të peshkut përpara se ta presësh atë në shirita të hollë dhe të sheshtë. 

Kjo krijon një pamje të jashtme pak të gatuar duke e lënë pjesën e brendshme të papërpunuar dhe të butë. 

Pra, tataki nuk është në të vërtetë një prerje unike, por është pak më e madhe se prerjet e zakonshme të sashimit, dhe tataki përfshin pak tharje, kështu që teknikisht nuk është 100% sashimi. 

tataki përdoret zakonisht për peshqit yndyrorë si toni ose salmoni, pasi procesi i zierjes rrit shijet dhe teksturat e pasura të peshkut.

Salca klasike për t'u ngrënë me peshk të pjekur në skarë është sigurisht salca e shijshme ponzu me agrume

Përgatitja e salmonit tuaj për prerjen e sashimit

Në Japoni, nuk është e pazakontë të lini atë pjesë yndyrore gri të salmonit, por në disa pjesë të botës, ajo pjesë hiqet gjithmonë.

Por me të vërtetë varet nga kuzhinieri i sushit dhe restoranti. 

Para se të filloni të prisni salmonin tuaj, sigurohuni që të jetë i freskët dhe i ruajtur siç duhet.

Salmoni për sashimi duhet të shërbehet sa më i freskët, ndaj zgjidhni një produkt me një ngjyrë të këndshme, të pasur dhe një strukturë të fortë. 

Kur ta sillni në shtëpi, mbulojeni dhe ruajeni në pjesën më të ftohtë të frigoriferit derisa të jeni gati për ta përgatitur.

Për të parandaluar çdo shije apo teksture të padëshiruar, do t'ju duhet të hiqni lëkurën dhe çdo yndyrë të tepërt nga salmoni. 

Thajeni butësisht salmonin me një peshqir letre për të hequr ujin e tepërt dhe më pas ndiqni këto hapa për përgatitje:

• Vendoseni salmonin në një dërrasë prerëse të pastër, me anën e lëkurës poshtë.
• Mbajeni fundin e bishtit të salmonit me njërën dorë dhe me thikën tuaj në një kënd të lehtë, prisni me kujdes midis lëkurës dhe mishit, duke e ngjitur fileton.
• Prisni çdo yndyrë të tepërt dhe kontrolloni për kocka, duke i hequr ato me piskatore nëse është e nevojshme.
• Pasi të keni përfunduar me një fileto, vendosni fileton e salmonit në një dërrasë prerëse dhe përdorni një thikë të mprehtë për ta prerë në copa të holla, të barabarta. Për sashimi, synoni për feta që janë rreth 1/4 inç të trasha.
• Për t'u siguruar që fetat e salmonit të kenë një strukturë të lëmuar dhe të qëndrueshme, është e rëndësishme që të ndani salmonin në feta kundër kokrrës. Kjo do të thotë prerje pingul me vijat e fibrave të muskujve në peshk.
• Më pas mund t'i personalizoni fetat që t'i përmbahen një teknike të caktuar si hira-zukuri ose usu-zukuri, etj. 

Sigurohuni që të shikoni Receta ime e shijshme e salmonit japonez dhe Ume Onigiri (kumbulla turshi)

Zbërthimi i artit të prerjeve të sashimit me kallamar

Më kujtohet hera e parë që provova dorën time në përgatitjen e sashimit të kallamarëve, dhe më lejoni t'ju them se ishte një çështje e rrëshqitshme! 

Por me pak praktikë, unë e kam zotëruar artin e trajtimit të kësaj krijese delikate të detit. Ja çfarë kam mësuar:

• Filloni duke pastruar mirë kallamarin, duke hequr kokën, tentakulat dhe të brendshmet.
• Qëroni lëkurën e hollë dhe transparente për të zbuluar mishin e lëmuar dhe të bardhë poshtë.
• Shtrojini kallamarët në një dërrasë prerëse, me anën e brendshme të kthyer nga lart.

Sashimi i kallamarit është një delikatesë që kërkon përgatitje të aftë për të arritur teksturën dhe aromën perfekte. 

Prerje sashimi me kallamar

Këtu janë prerjet më të zakonshme të sashimit të kallamarit:

• Ika Somen: Kjo është prerja më e hollë dhe më delikate e sashimit të kallamarëve, që ngjan me petë të imta. Kallamari pritet në feta jashtëzakonisht të hollë dhe shërbehet me salcë soje dhe wasabi.
• Ika Geso: Kjo është prerja e kallamarit që përfshin tentakulat dhe zakonisht pritet në copa të holla, me madhësi kafshimi. Tekstura është pak e përtypur dhe e shijshme, me një shije paksa të ëmbël.
• Ika Kari-Mi: Ky është një prerje unike e kallamarëve sashimi që përfshin shënimin e kallamarit në një model të kryqëzuar, duke rezultuar në një strukturë delikate dhe të butë. Pikëzimi lejon që marinada të depërtojë në kallamar në mënyrë më efektive, duke rezultuar në një aromë më të thellë.
• Ika Sashimi: Kjo është prerja më e zakonshme e sashimit të kallamarëve, që përfshin prerjen e kallamarit në copa të holla drejtkëndëshe. Tekstura është pak e përtypur dhe e fortë, me një aromë të butë që shoqërohet mirë me salcën e sojës dhe wasabi.

Gjatë përgatitjes së sashimit të kallamarëve, është e rëndësishme të përdorni kallamar të freskët, me cilësi të lartë dhe ta prisni në feta me një thikë të mprehtë. 

Kallamari duhet pastruar mirë, duke hequr organet e brendshme dhe lëkurën e jashtme.

Sashimi i kallamarit zakonisht shërbehet me salcë soje, wasabi dhe erëza të tjera për të përmirësuar shijen.

Nëse doni të shkoni pro merrni vetes një thikë cilësore takohiki të krijuar posaçërisht për të prerë oktapod dhe kallamar

Çfarë lloje thikash përdoren për prerjet e sashimit?

Ekzistojnë disa lloje të thikave japoneze që përdoren zakonisht për prerjet e sashimit:

1. Yanagiba: Kjo është një thikë e gjatë dhe e hollë me një teh të vetme të pjerrët, e cila është projektuar posaçërisht për prerjen e peshkut të papërpunuar në feta. Tehu i gjatë lejon prerje të sakta, ndërsa pjerrësia e vetme siguron një prerje të pastër dhe të lëmuar që përmirëson strukturën e peshkut.
2. duhet: Kjo është një thikë e rëndë, me tehe të trashë që përdoret për fileton dhe përgatitjen e peshkut. Zakonisht përdoret në kuzhinën japoneze për të hequr kockat dhe kokën e peshkut përpara se ta presim në feta në sashimi.
3. usuba: Kjo është një thikë e hollë me tehe të drejtë që përdoret për prerjen e perimeve dhe barishteve. Ndërsa nuk është projektuar posaçërisht për sashimi, mund të përdoret për të përgatitur garniturat dhe erëzat për enët sashimi.
4. Takohiki: Ky është një lloj thike yanagiba që është krijuar posaçërisht për prerjen e oktapodit në sashimi. Tehu është më i hollë dhe më fleksibël se një yanagiba e zakonshme, e cila lejon prerje të sakta pa dëmtuar strukturën delikate të oktapodit.
5. Sujihiki: Kjo është një thikë e gjatë me tehe të hollë që është e ngjashme me një thikë gdhendjeje të stilit perëndimor. Është projektuar për prerjen e copave të mëdha të mishit dhe peshkut në feta të holla, të barabarta, duke e bërë atë ideal për përgatitjen e sashimit. Tehu i gjatë lejon prerje të sakta, ndërsa profili i hollë siguron humbje minimale të peshkut ose mishit që pritet në feta. Thikat Sujihiki përdoren shpesh në kuzhinën japoneze për sashimi dhe përgatitje të tjera të peshkut të papërpunuar.

Kur zgjidhni një thikë për përgatitjen e sashimit, është e rëndësishme të zgjidhni një teh me cilësi të lartë, të mprehtë që është i përshtatshëm për llojin e peshkut ose ushqimit të detit që përgatitet. 

Një thikë e mirëmbajtur është thelbësore për arritjen e prerjes dhe strukturës perfekte në pjatat e sashimit.

Cila është origjina e prerjes së sashimit?

Mirë, njerëz, le të flasim për origjinën e prerjes sashimi.

Tani, në atë kohë, gjatë periudhës Heian në Japoni (që është nga 794 në 1185, për ata prej jush që nuk e dini), peshku ruhej zakonisht duke e varrosur në tokë dhe duke e mbuluar me kashtë orizi. 

Kjo lejoi që peshku të hahej i papërpunuar, ku hyn edhe sashimi. Fjala sashimi në fakt do të thotë "trup i shpuar", sepse peshku është i prerë në feta hollë dhe hahet i papërpunuar me salcë soje. 

Tani, disa njerëz mendojnë kështu fjala sashimi u krijua gjatë periudhës Muromachi (kjo është nga 1336 deri në 1573), por kush e di vërtet? 

Ajo që ne dimë është se metoda tradicionale e vjeljes së peshkut të klasës sashimi përfshin kapjen e peshkut me një dorezë individuale dhe më pas futjen e tij menjëherë në tru me një thumba të mprehtë.

Ky proces siguron vdekje të menjëhershme dhe acid laktik minimal në mishin e peshkut, që do të thotë se ai qëndron i freskët për më gjatë. 

Tre prerjet kryesore të sashimit - hira-zukuri, usu-zukuri dhe kaku-zukuri - janë përdorur në kuzhinën japoneze për shumë shekuj. 

Është e vështirë të përcaktohet origjina e saktë e këtyre prerjeve, pasi ato ka të ngjarë të kenë evoluar me kalimin e kohës bazuar në preferencat e kuzhinierëve individualë dhe variacionet rajonale në traditat e kuzhinës.

Megjithatë, dihet se teknikat për përgatitjen e sashimit u rafinuan gjatë periudhës Edo në Japoni (1603-1868) kur konsumimi i peshkut të papërpunuar u bë më i popullarizuar në mesin e klasës së pasur të tregtarëve. 

Gjatë kësaj kohe, kuzhinierët e aftë të sushit zhvilluan artin e prerjes së peshkut të papërpunuar në copa delikate dhe të bukura dhe teknikat e prerjes së sashimit u përsosën.

Takeaway

Prerjet e sashimit janë një pjesë e rëndësishme e kuzhinës japoneze dhe arti i përgatitjes së sashimit kërkon aftësi, saktësi dhe një vlerësim të thellë për bukurinë dhe shijen e peshkut të papërpunuar. 

Tre prerjet kryesore të sashimit - hira-zukuri, usu-zukuri dhe kaku-zukuri - secila ofrojnë një strukturë dhe prezantim unik, duke i lejuar kuzhinierët të shfaqin shijet natyrale të peshkut. 

Për më tepër, përdorimi i thikave të specializuara japoneze, të tilla si yanagiba, deba, sujihiki dhe takohiki, luan një rol të rëndësishëm në arritjen e prerjes dhe teksturës perfekte në pjatat sashimi. 

Pavarësisht nëse shërbehen në restorante sushi të nivelit të lartë ose shijohen në shtëpi, prerjet e sashimit janë një mënyrë e shijshme dhe vizualisht mahnitëse për të përjetuar shijet delikate dhe të nuancuara të peshkut të freskët dhe të papërpunuar.

Më pas, zbuloni se çfarë janë 14 llojet e zakonshme të peshkut sushi (1 më i miri për të nxjerrë pjesën tjetër nga uji)

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Joost Nusselder, themeluesi i Bite My Bun është një tregtar i përmbajtjes, baba dhe i pëlqen të provojë ushqim të ri me ushqim japonez në zemër të pasionit të tij, dhe së bashku me ekipin e tij ai po krijon artikuj të thelluar në blog që nga viti 2016 për të ndihmuar lexuesit besnikë me receta dhe këshilla gatimi.