Guide om sushi-klassad tonfisk | Maguro (マグロ, 鮪, tonfisk på japanska)
Smakämnen tonfisk fisk (vetenskapligt namn: Thunnini, en undergrupp av familjen Scombridae) är en av de främsta havsrovdjuren som äter sardiner och bläckfisk medan de skurar det öppna havet.
För att tillfredsställa sin omättliga önskan att konsumera denna havskung, jagade japanerna tonfisken var som helst i världen bara för att ställa den på sitt middagsbord; ett behov så kraftfullt att det förändrade fiskeindustrin dramatiskt.
Det är en historia som började under efterkrigstidens höga ekonomiska tillväxtperiod. Men konsten att göra tonfiskbaserade rätter går tillbaka till det antika Japan.
På japanska språket kallas tonfisk chūna (チューナ) eller maguro (マグロ, 鮪).
Det finns för närvarande 6 olika sorters tonfisk som huvudsakligen distribueras på japanska marknader. De mest eftertraktade sorterna av tonfisk är den högvärdiga blåfenade tonfisken (kuromaguro) och den södra tonfisken (minamimaguro).
En annan publikfavorit är storögd tonfisk (mebachi), som är känd för sin unika läckra smak på grund av sitt fett. Mebachi fångas under höst- och vintersäsongen när de reser utanför Japans östra hav.
Samtidigt är albacore tonfisk (binnaga) vanligare i sushi restauranger. Den gulfenade (kihaga) och longtail (koshinaga) tonfisken är längst ner i hierarkin, men det betyder inte att de är mindre läckra. Faktum är att de säljer bättre än de andra typerna av tonfisk i vissa regioner i Japan!
Även om alla de 6 sorterna är tonfisk, skiljer de sig åt i utseende, produktionsområden, smak och vilka rätter de används till.
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratisI det här inlägget kommer vi att täcka:
De 6 typer av tonfisk som används för att göra sushi
En japansk kock sa en gång att han tackar gudarna för att de gav oss tonfisk; annars skulle det inte finnas sushi eller sashimi. När jag funderar på den tanken kan jag relatera till vad han menade och smaken av tonfisk är verkligen oöverträffad.
Nedan hittar du några av de bästa tonfiskarterna som japanska kockar använder för att göra sushi och andra läckra japanska rätter.
1. Kuromaguro (blåfenad tonfisk)
Det finns två sorters blåfenad tonfisk i våra hav och var och en av dem är inhemsk i två av världens sju hav. Den ena kallas Stillahavsblåfenad tonfisk och den andras namn är Atlantisk blåfenad tonfisk.
De japanska fiskarna kallar dem båda "honmaguro" (tonfisk i toppklass). Och de kan bli så mycket som 4 meter långa och väga upp till 600 kg, ibland mer!
Kuromaguro är höghastighetssimmare som marinbiologer klockar med cruising runt 50 till 55 mph, och kan också resa långa sträckor! När de är i ungdomsstadiet kallar kockarna dem för "meji" eller "yokowa", och de äts huvudsakligen som sashimi.
Människor har interagerat med dessa havsdjur sedan urminnes tider och de har nämnts i skrifterna från tidigare civilisationer runt Medelhavet som en del av deras diet.
Dessutom har det forntida Jomon-folket i Japan använt kuromaguro i sina rätter så långt tillbaka som för 16,500 XNUMX år sedan!
Idag exporteras blåfenad tonfisk till Japan från andra länder, eftersom överfiske har vuxit till ett enormt problem i vår tid. Som ett resultat har begränsningar för fångster och uppfödning av ägg och ung tonfisk med konstgjorda metoder testats.
Japanska fiskare har bestämt att den bästa tiden att fånga blåfenad tonfisk är under hösten och vintern, eftersom den samlar mest fett i magen under dessa tider. De kallar detta fett "toro" och anses vara en klass A sushiingrediens för sin utsökta smak, men köttet är också utsökt.
Smaken på tonfisken varierar också beroende på var fisken fångades.
2. Minamimaguro (södra tonfisk)
Mellan våren och sommaren i Japan, när den södra blåfenade tonfisken (minamimaguro) vandrar till södra halvklotets mellersta breddgrader, får de mycket fett i magen, vilket är den läckraste delen av kroppen.
Denna typ av tonfisk kallas också "Indo maguro" (indisk tonfisk) och den kan bli upp till 2 meter (6.56 fot) lång och väga så mycket som 150 kg. Detta gör den södra blåfenade tonfisken till den näst största tonfisken i världen efter kuromaguro (blåfenad tonfisk).
Före 1980-talet användes denna fisk i stor utsträckning i konserver. Internationella unionen för bevarande av natur och naturresurser (IUCN) har dock förbjudit det sedan dess, eftersom överfiske tvingade dem att ta med det på sin röda lista över arter som riskerade att utrotas.
Den 20 maj 1994 skapade mer än sju länder förenade International Union for Conservation of Nature and Natural Resources (IUCN) för att begränsa fångsten av blåfenad tonfisk för att förhindra att den utrotas.
Medlemsländerna inkluderar:
- Australien
- Taiwans fiskeenhet
- Indonesien
- Japan
- Republiken Korea
- Nya Zeeland
- Sydafrika
- europeiska unionen
Som ett resultat återhämtar sig fiskbestånden. För närvarande används nästan all minamimaguro som fångas i världen i Japan som sashimiingredienser. Det tunt skivade köttet av minamimaguro ger en stark behaglig smak och syrlig smak.
En gång i tiden användes ordet "otoro" (mycket fet bukkött) endast för minamimaguro och kuromaguro. Men idag betyder termen "portioner med mycket fett" och används i allmänna termer.
3. Mebachi (storögd tonfisk)
Mebachi, eller storögd tonfisk, är en fisk som främst lever i de tropiska och tempererade zonerna i haven. Dess främsta utmärkande drag är ögonen och huvudet, som inte är proportionerliga jämfört med dess kroppsstorlek, och formen på dess kropp är också tjock.
Mebachi har en särskilt ljus röd köttfärg. Mebachi har en måttligt uttalad smak, en hög fetthalt (chutoro) med marmorering nära huden och en rikare smak än den gulfenade tonfisken.
Vid några sällsynta tillfällen har fiskare fångat storögd tonfisk som vägde över 200 kg. Men normalt blir de för det mesta bara upp till en meter långa och väger max 100 kg.
Enligt statistik, efter den gulfenade tonfisken (kihada), är mebachi den näst största fångsten av tonfisktyp i världen, sett till volym.
Mebachi är också den mest använda tonfisktypen för att göra sashimi (tunt skivad rå fisk). De mindre mebachi skickas till konservfabriker efter att fiskarna fångat dem.
På senare år, på grund av spridningen av artificiella fiskaggregationsanordningar (FAD), fångas unga mebachi i stora mängder av stora fiskebåtar som använder omslutande nät. Detta väckte debatter om överfiske av mebachi än en gång, och världens regeringar kan skapa nya restriktioner för fiske av mebachi och andra tonfiskarter.
Köpmän som handlar på japanska fiskmarknader sätter ett högt pris på rå mebachi, särskilt de som fångas på hösten utanför Sanriku-kusten i Tohoku-regionen.
Läs också: de 9 bästa sushisåsrecepten för extra smak
4. Kihada (gulfenad tonfisk)
Vid födseln kan kihadan se ut precis som vilken annan fisk som helst. Men när den blir äldre ökar dess andra bakfena och analfena i längd och blir ljusgul, därav namnet.
Dess bröstfena är också lång. Dessutom kan de bli upp till 2 meter långa och väga så mycket som 200 kg.
Liksom deras kusin, mebachi, finns dessa fiskar vanligtvis i områden mellan tempererade och tropiska zoner runt om i världen.
Cirka 90 % av fångsten sker via snörpvadsfiske. Detta kan ta in ganska många vuxna kihada, men släpper de små fri för att behålla sin befolkningstillväxt.
Innan restriktionen infördes för tillverkning av konserverad tonfisk före mitten av 1970-talet användes kihada främst för det ändamålet, liksom andra förädlade produkter.
Kihadan omnämndes till att bli nyckelingredienser för att göra sushi och sashimi efter förbudet mot överfiske av tonfisk, allt tack vare spridningen av snabbfrysanläggningar och stor efterfrågan på den i japanska restauranger.
Kihada gynnas i områden väster om Nagoya. I västra Nagoya, Japan, är kihada en favorit skaldjur och dess röda kött är uppfriskande och välsmakande, särskilt när fisken fångas under vår- och sommarsäsongen.
5. Binnaga (albacore tonfisk)
Binnaga tonfisk är den mindre kusin till de andra tonfisken som tidigare nämnts. Den blir cirka 1 meter lång (maximalt) och har en unik mycket lång bröstfena.
Binnagas magfett kallas "bintoro", som har en lätt sur smak men med en stark söt smak.
Japanerna kallar denna fisk för "bin", vilket betyder "långt hår på båda sidor av ett mänskligt ansikte". Även om de flesta kallar det "bincho" eller helt enkelt bara "långhårig [fisk]".
I vissa regioner i Japan kallas det också för "tonbo" (trollslända), och den här typen av tonfisk simmar ofta i tropiska och tempererade områden i världshaven.
Dess blekrosa kött anses vara högre kvalitet jämfört med de i Bonito och kihada, och det används också ofta för tillverkning av konserverad fisk.
Det kallas också för "havskyckling" eller "vitt kött" ibland, och köttet blir ännu mörare när det tillagas. På grund av det äts den som en friterad rätt eller tillagad med meunieresås.
Liksom de andra tonfiskarterna på denna lista, omnämndes även binnaga som en viktig sushiingrediens efter det internationella förbudet mot överfiske av tonfisk i jordens hav på 1970-talet.
6. Koshinaga (longtail tonfisk)
Den långsvansade tonfisken, eller "koshinaga" som japanerna skulle kalla den, har en smal kropp jämfört med sina kusiner och har en särskilt längre svans, vilket den har fått sitt namn av. Den långstjärtade tonfisken har unika vita fläckar på buken som gör det lättare att identifiera den när den väl fångats. Den har också rött kött som smakar uppfriskande och gott när det tillagas med olika skaldjursrecept.
Koshinaga kan hittas på kryssning längs vattnet i Japan, Australien och runt Indiska oceanen. Den är den minsta av alla arter av tonfisk och den blir vanligtvis 50 cm (0.5 meter) lång. Ibland växer den till 1 meter.
I Japan är distributionsvolymen för fisken liten, eftersom den inte är föremål för den stora fiskeindustrin. Men i de norra Kyushu- och Sanin-regionerna är koshinaga en favoriträtt med skaldjur under hösten, eftersom bonito sällan fångas i denna del av Japan.
Koshinaga tillagas olika i olika delar av världen. Till exempel, i Australien, äts det som biff eller en stekt maträtt, medan det i Indonesien används som ingrediens för curry eller sauteras.
Vad är tonfisk av sushikvalitet?
Att köpa rå fisk för egen konsumtion kan vara lite nervkittlande, speciellt om det är första gången du gör det. Det är en kostsam hobby och du vill vara säker på att det är säkert att äta det, så här är en snabbguide om hur du upptäcker och köper tonfisk av sushikvalitet.
Tekniskt sett finns det inga officiella standarder för "sushi-grade" tonfisk eller fisk, även om butiker kan använda denna etikett för att få deras produkt att se imponerande ut för kunderna.
Det enda du behöver vara försiktig med är parasitfisk, som lax. Du måste frysa fisken för att eliminera alla parasiter innan du förbereder den för konsumtion.
Snabbfrysningstekniken är känd för att vara den bästa metoden för att bevara tonfiskens fräschör och konsistens när den görs ordentligt direkt efter att den har fångats.
Etiketten "sushi-grade" betyder att tonfisken (eller andra fisktyper) är av högsta kvalitet som butiken eller säljaren erbjuder, och att den de är övertygade om är bra för råkonsumtion.
All tonfisk som fångas av fiskarna förs till den japanska fiskmarknaden och inspekteras, graderas och auktioneras sedan ut av grossisterna.
De som av grossisterna anses vara det bästa fiskköttet får högsta betyget, vilket är 1. De säljs vanligtvis till sushirestauranger som sushiklassad tonfisk.
Hur man köper sushi-klassad fisk
Det skulle göra dig klokt att inte lita på allt fiskkött som "sushi-kvalitet", eftersom alla inte är som de ser ut. Gör istället dina läxor och ställ frågor innan du gör ett köp.
Här är några tips:
- Gå till rätt ställe – När du letar efter det bästa fiskköttet att köpa, gå alltid till en ansedd fiskhandlare eller marknad. Hitta någon som har kunnig personal, får in regelbundna leveranser och säljer hela sitt lager snabbt.
- Välj hållbart – Var och en av oss har en symbiotisk relation med den här planeten, inklusive djuren. Så om du vill bidra till hälsosamma hav, var då en ansvarsfull konsument. Gör lite forskning för att samla information om hotade havsarter och köp bara fisk som inte finns på rödlistan för att bevara populationen av dem som finns på den listan. Monterey Bay Aquarium Seafood Watch skulle vara ett bra ställe att börja.
- Ställ rätt frågor – Som betalande kund har du all rätt att bli ordentligt utbildad och informerad om de skaldjursprodukter du köper, så tveka inte att ställa frågor. Fråga grossisten om var fisken kom ifrån, hur den hanterades och hur länge den har legat där. Om de bearbetar den i sin butik, se till att fråga om utrustningen är sanerad för att förhindra korskontaminering från fisk som inte är av sushikvalitet.
- Använd dina sinnen – Kontrollera fiskens kvalitet genom att använda ditt känsel- och luktsinne. Tänk på att fisken alltid ska lukta hav och om den inte gör det betyder det att den inte längre är färsk och god att äta. Se till att fisken inte är mjuk eller flagnande, och att den ska ha en levande färg som är väldigt tilltalande för allas ögon. Om inte, hoppa över ditt köp och leta efter en bättre fiskprodukt någon annanstans, eftersom det inte är bra att konsumera rå tonfisk som inte längre är färsk.
Du måste se till att du konsumerar fisken så snart den når ditt kök, eftersom det är en mycket lättfördärvlig sak.
Njut sedan av varje tugga av din sushi-klassade fisk, oavsett om du använder den i sushi, sashimi, ceviche eller crudo!
Näringsfakta för tonfisk
Tonfisk är ett utmärkt tillskott till din kost eftersom det inte bara är prisvärt, utan det är också en rik källa till omega-3-fettsyror, protein, selen och D-vitamin.
Det är sant att konserverade tonfiskalternativ saknar det näringsvärde som färsk tonfisk har. Konserverad tonfisk är dock lättare att förbereda och är inte lättförgänglig.
Tonfisk med tonfisk, gulfin och blåfena säljs vanligtvis som fryst kött till sushirestauranger och andra exklusiva budgivare, medan tonfisken albacore och skipjacka främst används för produktion av konserverad fisk.
Här är USDA:s näringsinformation om tonfiskkött:
- Kalorier: 50
- Fett: 1 g
- Natrium: 180 mg
- Kolhydrater: <1g
- Fiber: <1g
- Socker: 0 g
- Protein: 10g
Baserat på denna rapport vet vi nu att tonfisk har mycket låga kolhydrater och även har en minimal mängd fibrer eller socker.
Med det sagt kanske du vill komplettera dina måltider med andra livsmedel som kommer att kompensera för vad tonfisken saknar, eftersom den kan vara mindre mättande i sig än annan fisk.
Läs också: det här är sushi ål, smakade du det?
Fett i tonfisk
Tonfisk har en mycket låg fetthalt. Faktum är att det bara har 2% av det totala fettet i American Heart Association (AHA) rekommenderade dagliga dosen (RDA), vilket är 3.5 oz (3/4 kopp). Ändå innehåller den en bra mängd omega-3-fettsyror.
Olika varianter av tonfisk har visat sig innehålla varierande mängd fett. Här är de olika tonfisktyperna baserat på deras fetthalt från mest till minst fet: färsk blåfenad tonfisk, konserverad vit albacore tonfisk, konserverad ljus tonfisk, färsk bonittonfisk och färsk gulfenad tonfisk.
Protein i tonfisk
Tonfiskkött har 5 gram protein för varje uns av det, vilket gör det till en bra källa till detta näringsämne förutom andra typer av kött som fågel, fläsk eller nötkött.
Normalt innehåller en burk tonfisk minst 5 gram fiskkött, vilket borde ge dig cirka 50% av den totala RDA för protein i din kost.
Mikronäringsämnen i tonfisk
Att konsumera minst 2 gram tonfisk kött kommer att leverera cirka 6% av RDA för vitamin D och vitamin B6, 15% för vitamin B12 och 4% för järn.
D-vitamin är viktigt för att ditt immunförsvar ska fungera. Samtidigt hjälper B-vitaminerna och järnet till att hålla cellernas funktion optimal genom att frigöra och transportera energi från cell till cell.
Hälsofördelar
Tonfiskarterna har bra omega-3-fettsyror som hjälper till att hålla ditt hjärta vid god hälsa.
Sättet som dessa goda kolesteroler fungerar är att de hjälper till att minska triglyceriderna i blodet, förhindrar risken för att utveckla oregelbundna hjärtslag (arytmi) och minskar plackuppbyggnaden i artärerna.
De 2 dominerande omega-3-fettsyrorna som finns i tonfisk är:
- Omega-3 EPA (en fettsyra som hämmar cellinflammation)
- Omega-3 DHA (en fettsyra som främjar ögon- och hjärnhälsa)
En annan hälsofördel du får av att äta tonfisk är att få i dig en bra mängd selen. 2 uns tonfisk ger dig också hela 60 % av din dagliga rekommenderade mängd selen.
Detta näringsämne är viktigt för reproduktiv hälsa och sköldkörtelhälsa. Det hjälper också till att skydda din kropp från oxidativ skada.
Skaffa dig sushi-klassad tonfisk för fantastiska skapelser
Efter att ha läst den här artikeln vet du nu allt om de olika typerna av tonfisk och hur du kan köpa sushiklassade versioner för att skapa sushi- och sashimirätter. Se till att du gör din due diligence och köper inte bara sushiklassad tonfisk utan också att du får den från en hållbar källa. Du kommer att göra din del i att ta hand om världen medan du fortfarande mumsar på läckra sushirätter!
Kolla in vår nya kokbok
Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.
Prova det gratis med Kindle Unlimited:
Läs gratis
Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.
