Vad är Tangzhong vs Yudane deg? Japanska brödframställningsmetoder

Författare: Joost Nusselder, författare till The Essential Japanese meal planner cookbook Uppdaterad september 12, 2021

Asiatiskt bröd skiljer sig från de västerländska typerna vi hittar på hyllan på grund av konsistensen, smaken och bakmetoden.

Tangzhong och Yudane är två brödframställningsmetoder med vattenrox som resulterar i mjukt bröd i asiatisk stil. Det finns jästbrödtekniker, men den asiatiska metoden resulterar i mjuka, mjuka brödrullar som aldrig är hårda eller för sega.

Tangzhong är den kinesiska jästbrödtekniken, medan Yudane är en liknande men lite annorlunda japansk metod.

Tangzhong och Yudane är två sätt att göra en rouxpasta som blandas i degen. För den kinesiska tangzhongmetoden blandas mjöl med vatten på en spishäll tills det bildar en tjock pasta. För den japanska yudanmetoden skålls mjöl och blandas med kokande vatten tills en gelatinliknande pasta bildas.

Båda rouxframställningsmetoderna ger ett liknande resultat av mjuk, öm bröddeg med högre fuktinnehåll som håller sig fräschare längre.

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Vad är Tangzhong vs. Yudane deg?

Tangzhong och Yudane är liknande asiatiska brödframställningsmetoder med roux och brödmjöl. Båda är i grund och botten metoder för att laga brödmjöl med vatten för att göra en pasta som gelerar till din basdeg.

Denna mjöl-vatten-blandning är mycket fuktabsorberande och ger mjukt bröd. Både tangzhong och yudane översätter till något i stil med "kokt deg".

Så du undrar förmodligen, vad är den här kokta degen och varför behöver jag denna roux?

Att göra en roux har samma mål: att gelatinisera stärkelse i mjölet med hjälp av en vätska (kan vara varm eller ljummen).  

Låt oss ta en titt på skillnaden mellan de två roux -typerna.

När mjölet är kokt gelatinerar alla mjölets stärkelse. Detta får det att behålla mer fukt och det resulterande brödet är mjukt, fluffigt och hållbart längre. Därför behöver du inte lägga till mer fett eller andra tillsatser.

Både Yudane och Tangzhong fungerar lika bra för att gelatinisera stärkelse i ett brödrecept.

Yudane- och Tangzhong -metoderna fäller mer vätska i det kokta mjölet. Denna process, känd som förgelatinisering, håller degen mjuk.

Denna deg absorberar också nästan dubbelt så mycket vätska som vad du brukar använda för västerländskt bröd.

Således har brödet som tillverkats med dessa två metoder en mycket högre hydratiseringsnivå. Faktum är att japanskt bröd har en hydratiseringsnivå på cirka 70%, vilket är mycket högre än det mesta av brödet du känner till.

Tangzhong (kinesiska) är en roux med en geliknande konsistens. Det görs genom att laga mjöl med en vätska som mjölk eller vatten. När Tangzhong -tekniken används kokar bagaren mjöl med lite vätska på spisen tillsammans tills en pasta bildas. Denna pasta blandas i bröddeg.

Yudane (japanska) är en roux med en geliknande konsistens. Det görs genom att koka mjöl med en varm vätska vid koktemperatur. När du använder Yudane -metoden häller bagaren kokande varmt vatten över mjölet och rör om medan mjölen ibland bränns ut.

Även om båda metoderna ger en liknande konsistens, kommer brödet från Yudane att behålla sin färskhet längre än Tangzhong.

Läs också: Kinesisk mat vs japansk mat | 3 huvudskillnader förklarade

Vad är fördelen med Yudane vs. Tangzhong?

Att göra en vatten-roux är extremt fördelaktigt om du vill ha en mjuk och mjuk deg. Det ger ett mjölkigt bröd och en smörig konsistens till dina bakverk.

När du gör en roux är det en enkel och snabb uppgift, men det gör en värld av skillnad.

Ditt bröd blir mjukt, fluffigare och mjukare.

Du kan också minska mängden osaltat smör, saltat smör, olja och ägg. Du kan till och med hoppa över dessa ingredienser helt och hållet som ett resultat av de mirakulösa effekterna av vattenroxen.

Men slutligen vill jag också nämna att användning av Tangzhong- eller Yudane -metoden också ökar brödets hållbarhet om det förvaras i en brödform eller förpackning.

Men innan jag går vidare vill jag titta närmare på båda metoderna.

Vad är skillnaderna mellan Tangzhong vs Yudane?

Det finns fler likheter än skillnader, men den största skillnaden mellan dessa två metoder är den tid det tar innan Yudane är redo att användas.

Tangzhong kan användas direkt efter att det har svalnat till rumstemperatur, medan Yudane måste få vila minst 8-12 timmar i kylen (helst över natten).

Även om Yudane är lättare att göra, är det svårare att införliva i degen eftersom blandningen är tjockare och styvare. Allt du behöver göra är att blanda mer, men det är inget att oroa sig för.

Det finns ingen enighet om skillnaderna i resultat mellan de två metoderna. Vissa människor säger att Yudane -degen som används för japanskt mjölkbröd ökade mer än samma mjölkbröd som gjordes med Tangzhong.

Smulorna verkar också vara stramare och mer kompakta med Yudane -metoden, men överlag är strukturen på mjölkbrödsrullar nästan identisk.

Fördelar och nackdelar Yudane

Fördelar

• enkelt att göra
• behöver bara blanda mjöl med varmt kokande vatten
• tjock pasta som absorberar mer fukt
• resulterar i fluffigare och mjukt bröd

Nackdelar

• tjockare roux som är svår att blanda och kombinera med resten av ingredienserna när du gör degen
• kräver en lång vilotid på 8+ timmar
• kräver förberedelser i förväg

Fördelar och nackdelar Tangzhong

Fördelar

• har en tunnare våt gelpasta -struktur, så det är lätt att blanda in i degen
• snabb att göra
• behöver bara mjöl och vatten i rumstemperatur

Nackdelar

• måste koka på spisen lite längre tills det tjocknar
• brödrullar är inte riktigt lika fluffiga och stiger inte så mycket

Jag gillar den här videon eftersom den verkligen ger dig en bra överblick över båda dessa typer av brödtillverkning i Asien:

Vad är Tangzhong -metoden?

Denna kinesiska teknik är förankrad i Japans Yukone- eller Yudane -metoder. Det marknadsfördes och populariserades i Asien av den taiwanesiska författaren Yvonne Chen.

Det innebär att förkoka en liten mängd mjöl och vätska i ett jästrecept under mycket korta perioder innan den resulterande tjocka uppslamningen och resten av ingredienserna kombineras.

Denna vattenroux -teknik tillför ömhet och förbättrar kvaliteten på din surdeg samtidigt som den håller sig fräschare längre.

För Tangzhong måste du laga mjöl vid en temperatur på 65 ° C (149 ° F). Förkoka lite mjöl och vätska i ditt recept gelatiniserar stärkelse i mjölet. Detta förvandlar ingredienserna till en viskös pasta som kan läggas till din bröddeg.

Tangzhong liknar de japanska metoderna som kallas Yudane, eller vatten roux. Detta är anmärkningsvärt eftersom det kan göras med relativt låg hydratisering, med färre fetter, oljor och fortfarande producera otroligt mjukt bröd.

Vad gör detta med jästdeg? Detta förgelatiniserar stärkelse i mjöl så att de kan absorbera mer vatten. Mjölet absorberar dubbelt så mycket varmt vatten eller mjölk än det skulle svalna/ljummen mjölk eller mjölk som du använder för att göra jästdeg.

Stärkelsen i mjöl absorberar mer vätska. Men stärkelse är också mer stabil än vatten eftersom den värms upp med vatten för att skapa struktur. Detta gör att stärkelsen kan behålla den extra vätskan under knådnings- och bakningsprocessen.

Vad är det som skiljer Tanghzong -brödrullar från västerländskt bröd?

Resultatet är att degen är mindre vattnig, så det är lättare att knåda. Det är också mindre klibbigt än västerländsk deg. Dessutom stiger dina brödrullar högre.

Detta händer eftersom vattnet skapar mer ånga inuti bullen, och så stiger brödet i ugnen mer tillsammans med koldioxid som släpps ut av jästen.

Slutsatsen är att du kommer att ha kvar mer vatten när du bakar bröd, och så blir rullarna mjuka och fräschare under längre perioder och är fuktigare.

Således är det fantastiska smörgåsbullar eftersom de inte är hårda och håller sig fräscha i några dagar.

Hur man gör Tangzhong (steg-för-steg)

Att göra Tangzhong roux hemma är enkelt.

Allt du behöver är bröd, mjöl och vatten. Det handlar om att använda rätt förhållande mellan mjöl och vatten.

Så, genom att kombinera 1 del mjöl till 5 delar vätska. Om du till exempel använder 10 gram brödmjöl behöver du exakt 50 gram vatten för perfekt konsistens och konsistens.

Koka mjölet och vattnet i rumstemperatur över medelvärme i en kastrull. Koka och rör om rouxen tills den börjar tjockna, vilket kan hända mycket snabbt. Så snart förtjockning sker, sänk temperaturen och blanda tills du får en tjock pasta. Det ska vara lite som en puré.

Lägg din roux i en behållare och vänta tills den svalnat till rumstemperatur. Det ska inte användas varmt. Om du vill kan du också förvara rouxen i ditt kylskåp men se sedan till att den är i rumstemperatur innan du är redo att baka.

Vad är Yudane -metoden?

Yudane degvitt bröd (Yudane bröd) är gjort av kommersiellt hårt mjöl med hjälp av ingen jäsningsmetod. Degen görs genom att koka vatten och mjöl i ett förhållande 1: 1. Det gör det fluffigaste och mjukaste brödet du någonsin kommer att smaka!

Du måste dock förplanera när du använder Yudane-metoden eftersom det förkokta mjölet måste vila över natten.

Denna metod skiljer sig från Tangzhong eftersom du kokar vätskan (vanligtvis vatten), häller den sedan över mjölet och rör om för att kombinera. Du måste låta blandningen svalna till rumstemperatur och blanda den sedan med degen.

Du kan också lämna det i kylskåpet till nästa dag. Du tar sedan ut blandningen, låter den värma upp och blandar sedan in den i degen.

Även om Yudane roux-tillverkningsmetoden är snabbare än spishällsmetoden, uppnår den fortfarande samma resultat.

Men eftersom du lämnar det i kylen länge, tar det lång tid att göra bröd på detta sätt jämfört med Tangzhong.

De flesta experiment har inte visat några signifikanta skillnader mellan de två metoderna, men Yudane gör en mjukare deg.

Vad är skillnaden mellan japanskt Yudanebröd och västerländskt bröd?

Yudane-brödframställningsmetoden har en specifik brödvolym, som är högre än konventionell brödframställning (kontroll) utan Yudane-deg. Yudane -brödet har också en högre fukthalt på grund av ökad vattenabsorption.

Med tillsats av Yudane deg ökar det totala och reducerande socker- och maltosinnehållet i Yudane -bröd, så det betyder att brödet blir väldigt mjukt efter bakning. Stalningsprocessen går också långsammare, så brödet håller sig fräschare längre.

Denna brödrulle är också mer sammanhållen och behåller den fluffiga konsistensen. Vanligtvis är denna typ av bröd sötare och mer lik dessertdegar än din genomsnittliga amerikanska surdegsbröd. Det är därför det kallas japanskt mjölkbröd eftersom det har den mjuka mjölkiga konsistensen.

Hur man gör Yudane (steg-för-steg)

De flesta japanska brödrecept innehåller någon typ av roux, och det är det som skiljer dem från de europeiska och amerikanska.

Så för att göra Yudane måste du kombinera ett förhållande 1: 1 mjöl och varmt kokande vatten.

Tillsätt mjölet i en skål och tillsätt det kokande vattnet långsamt när du blandar. Du får en tjock pasta när du blandar ihop den. Täck skålen och låt blandningen vila i kylen över natten eller i minst 8 timmar.

Höj sedan temperaturen tills din roux är i rumstemperatur innan du bakar.

Genom att låta blandningen vila i många timmar kan stärkelsen bli gelatin vilket hjälper din deg att utveckla den utsökta smaken och den perfekta konsistensen för att göra mjukt japanskt mjölkbröd.

Vad är Yukone -metoden?

Yukone -metoden är densamma som Tangzhong -metoden. Folk hänvisar bara till dem med ett annat namn eftersom Yukone är japansk.

Tja, Yukone -metoden är lika enkel som Yudane eller Tangzhong: bara kombinera mjöl med lite rumstemperatur vatten och koka det på din spishäll.

Blanda tills det blir en tjock pasta med konsistensen av gelatin. Stärkelsen blir gelatin, och den här pastan införlivas sedan i ditt bröd eller konditordeg.

Denna typ av deg är idealisk för att göra mat som bröd, bagels och japanskt mjölkbröd.

Ett brödrecept som innehåller Yukone- och Yudane -metoder behåller fukt mycket bättre, så du kan räkna med ett fantastiskt mjukt bröd.

Yudane vs Tangzhong -förhållande och fuktnivåer sammanfattning

Vanliga frågor

Vad används Yudane och Tangzhong till?

Tja, i allmänhet används dessa två rouxpastor för att göra alla typer av bröd.

Men det finns en speciellt japanskt mjölkbröd, och det heter Shokupan.

Om du har varit i Japan har du förmodligen smakat denna läckra fluffiga brödbröd. Den japanska mjölkbrödsrullen är gjord med brödmjöl och en roux gjord med yudanmetoden.

Detta är dock inget vanligt mjölkbröd ... det håller sig fuktigt och mjukt längre än din vanliga baguette.

Vissa människor som har smakat mjölkbröd i Japan säger att konsistensen liknar den av mochi eftersom det är trögt.

Även om mjölkbröd inte innehåller ägg är det extremt mjukt. Att göra det tar bara 30 minuter eller mindre så länge du har rouxen, och sedan tar stigningen lite extra tid.

För att göra detta japanska mjölkbröd måste du använda brödmjöl, roux, jäst, osaltat smör och naturligtvis mjölk. Innan du blandar alla ingredienserna måste du göra rouxen minst 8 timmar innan du börjar göra brödet.

Mat du kan göra

Det finns gott om läckra recept med japansk deg och japanska brödsorter, inklusive:

• Japansk äggsmörgås (Tamago Sando)
• Friterad smörgås (Katsu Sando)
• Japansk fruktsmörgås (Fruit Sando)
• Panko brödsmulor
• Surdegsrullar
• Kanelbullar
• Bullar med kardemumma och helmjölk

Du kan baka de flesta av dina favoritbakverk och bröd med Tangzhong och Yudane roux.

Är Tangzhong kinesiskt eller japanskt?

Ordet Tangzhong är kinesiskt, men det hänvisar faktiskt till en japansk vattenrox.

Anledningen till att Tangzhong är så känd är dock att den populariserades över hela sydöstra Asien av den kinesiska kocken Yvonne Chen.

På 1990 -talet författade hon en bok som hette 65 ° brödläkaren och där kallade hon denna japanska roux-framställningsmetod för Tangzhong så den skulle tilltala hennes mestadels kinesiska läsare.

Vilket mjöl använder du för Tangzhong och Yudane?

För att göra roux är det bäst att använda en typ av vetemjöl. Den bästa är det klassiska vita mjölet eftersom det har en hög stärkelsemängd.

Men du kan också använda fullkornsmjöl, brödmjöl av medelprotein samt fullkornsmjöl.

Läs mer om alla de olika typerna av japanskt mjöl här

Hur uttalar du Tangzhong?

Det uttalas tang-zong.

Vad är konsekvensen i Tangzhong?

Tangzhong har en geliknande pastakonsistens. Det är ganska lätt att blanda i degen eftersom den smälter i brödmjöl, jäst och andra ingredienser du använder.

Vilket är bättre, Tangzhong eller Yudane?

Det beror på personlig smak och preferenser, men båda bröden har olika texturer. Om du gör bröd med Tangzhong -metoden kommer det att likna mer brioche men ändå mjukt och fluffigt.

Yudane -metoden gör brödet ännu lättare och luftigare. Det är det perfekta smörgåsbrödet och håller sig fräschare längre (minst ett par dagar).

Ett Yudane -bröd kräver mer tid att göra och mer planering framåt, men du behöver färre ingredienser för att göra det.

Ta bort

Om du är trött på att sluta med hårt, gammalt bröd måste du använda Tangzhong- eller Yudane -metoder för att göra japanskt bröd enligt ett autentiskt recept.

Kom ihåg att båda metoderna innebär att du gör en roux genom att blanda brödmjöl och vatten roux tills du får en tjock pasta som mjukar upp din deg och gör den fluffig.

När du väl har provat denna typ av mjölkbröd har du svårt att gå tillbaka till något gammalt bröd till din smörgås.

Läs sedan min Ultimate guide to the Japanese Onigirazu sushi sandwich | recept & mer

Kolla in vår nya kokbok

Bitemybuns familjerecept med komplett måltidsplanerare och receptguide.

Prova det gratis med Kindle Unlimited:

Läs gratis

Joost Nusselder, grundaren av Bite My Bun är en innehållsmarknadsförare, pappa och älskar att testa ny mat med japansk mat i hjärtat av sin passion, och tillsammans med sitt team har han skapat fördjupade bloggar sedan 2016 för att hjälpa lojala läsare med recept och matlagningstips.