Katsuobushi O “Bonito Flakes”: Paano Nila Nagbibigay ng Umami?

May-akda: Joost Nusselder, may-akda ng The Essential Japanese meal planner cookbook Nai-update Agosto 14, 2022

Ang mga bonito flakes ay tinatawag na katsuobushi, ang Japanese na pangalan para sa tuyo, fermented, at pinausukang skipjack tuna.

Ang isda ay pinatuyo, pinaasim, at pinausukan. Pagkatapos ang mga piraso ay ahit upang idagdag sa mga pinggan upang magbigay ng isang mahusay umami lasa.

Ang ahit na Katsuobushi at kombu ang pangunahing sangkap ng dashi, isang sabaw na nagiging batayan ng maraming sopas at sarsa sa lutuing Hapon, tulad ng ramen noodles.

Ginagamit din ito bilang pang-ibabaw sa maraming pagkaing tulad ng takoyaki at ang sikat na okonomiyaki, na ginagawa itong isang kailangang-kailangan sa pagluluto ng Japanese.

Ang kakaibang lasa ng umami ng Katsuobushi ay nagmumula sa mataas nito inosinic acid nilalaman. Ang tradisyonal na ginawang katsuobushi, na kilala bilang karebushi, ay nagdagdag ng Aspergillus glaucus fungus upang mabawasan ang moisture.

Ang Katsuobushi ay ipinakita rin na nagbibigay ng lasa ng kokumi.

Ang Bonito flakes ay isang kawili-wiling phenomenon. Dahil napakagaan ng mga ito, ang init mula sa pagkain sa plato ay maaaring maging sanhi ng kanilang paggalaw.

Ito ay para sa kadahilanang ito na maraming nagsasabing sumayaw ang mga natuklap. Samakatuwid, ang mga ito ay isang kawili-wiling karagdagan sa mga kultural na pagkain.

Para sa mga layunin sa pagluluto, maaari din itong gamitin bilang:

• Isang palaman para sa rice balls
• Isang topping para sa bigas o noodles
• Isang pampalasa para sa tofu
• Isang topping para sa takoyaki or okonomiyaki
• Isang pampalasa para sa siglong itlog
• Isang topping para sa ramen
• Isang mataas na protina na paggamot para sa mga pusa

Ang Katsuobushi (鰹節) ay isang pinatuyong, fermented, at pinausukang skipjack tuna na may siyentipikong pangalan: Katsuwonus Pelamis. Ang isa pang pangalan para sa katsuobushi ay bonito flakes, at ang terminong ito ay karaniwang nagpapahiwatig na ang isang batang bonito ay ginagamit bilang isang mas murang kapalit para sa skipjack tuna.

Tinatawag itong okaka (おかか) kapag ginamit ito upang gawing base ng toyo para sa mga ulam na kanin tulad ng okaka onigiri.

Tingnan ang aming bagong cookbook

Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.

Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:

Basahin nang libre

Paano nakukuha ng katsuobushi ang lasa nitong umami?

Ang natatanging panlasa ng Katsuobushi ay nagmula sa mataas na nilalaman ng inosinic acid.

Ang karebushi, na isang tradisyonal na ginawang katsuobushi, ay sinadya na fermented na may Aspergillus glaucus fungus habang nasa yugto ng paggawa upang alisin ang kahalumigmigan mula sa karne ng isda dahil kinakailangan itong matuyo upang maging kapaki-pakinabang.

Sa Youtube video na ito mula kay Haradaizumi, makikita mo kung paano ginawa ang katsuobushi:

Napansin din ng mga siyentista na ang katsuobushi ay nagpapakita ng kokumi (ika-6 na hango ng 5 pangunahing mga lasa na maaaring kunin ng mga receptor ng lasa sa ating dila) na lasa.

Gayunpaman, hindi talaga ito matutukoy ng mga receptor ng dila; sa halip, pinahuhusay nito ang mga lasa na matamis, maalat, at umami.

Kasaysayan ng Katsuobushi

Batay sa mga talaan ng kasaysayan, ligtas na ipalagay na ang mga Hapones ay gumagamit na ng pampalasa ng isda mula pa noong huling bahagi ng ika-15 siglo. Gayunpaman, ang pagbuburo na bahagi ng paggawa ng katsuobushi ay hindi natuklasan hanggang sa isang daang taon na ang lumipas.

Ang isang bantog na kuwento tungkol sa katsuobushi ay kilala sa lahat ng Hapones at ganito ang nangyayari:

Isang lalaki ang naglalakad sa tabi ng isang nayon ng pangingisda at natagpuan ang isang maliit na kargada ng katsuobushi na nakahiga na halatang iniwan ng ilang mangingisda. Naroon ito para sa medyo ilang oras na ang mga hulma ay lumaki na sa paligid nito.

Natagpuan ang kanyang sarili na nagugutom siya pagkatapos ay pinilit na ubusin ang katsuobushi, ngunit sa oras na ito natuklasan niya na ang pagbuburo na sanhi ng mga hulma ay nagbigay sa katsuobushi ng isang mas mayamang lasa kaysa sa naisip niya.

Ang kuwento ay nagpapatuloy na sabihin na sa puntong ito sa oras na agad na natanto ng mga tao sa Japan ang potensyal ng katsuobushi sa kanilang mga pinggan. At sa gayon ay ginagamit nila ito upang gumawa ng dashi at iba pang mga lutuin mula pa noon.

Mga Pakinabang sa Kalusugan ng Katsuobushi

Ang bonito o katsuobushi ay may mataas na halaga ng protina kasama ang lahat ng mahahalagang amino acid na kailangan ng katawan upang mapanatili ang pinakamainam na kalusugan. Mayaman din ito sa mga bitamina at mineral, kabilang ang iron, niacin, at B12.

Kinumpirma at hinihimok ng mga eksperto sa kalusugan ang mga tao na ubusin ang katsuobushi sa araw-araw dahil maaari itong magbigay ng kontribusyon sa pagpapabuti ng metabolismo at pag-andar ng utak.

Nakakatulong din ito na mabawasan ang potensyal na peligro ng maraming iba pang mga sakit at karamdaman tulad ng diabetes, sakit sa puso, at demensya.

Para saan ginagamit ang Katsuobushi?

Ang katsuobushi ay isa lamang sa 2 pangunahing sangkap sa paglikha ng stock ng sopas ng dashi (ang kombu ang iba pang sangkap) - na nagbibigay ng mga lasa ng umami sa napakaraming kamangha-manghang mga Japanese recipe.

Kapag hindi ito ginagamit upang makagawa ng dashi o iba pang mga sarsa, ang bonito flakes ay gagamitin bilang isang simple ngunit masarap na pag-topping para sa okonomiyaki, adobo na gulay, o tofu (masarap na pancake sa Hapon).

Nakamit din ni Katsuobushi ang moniker ng "pagsayaw ng mga natuklap na isda."

Ito ay dahil kapag ang mga ito ay iwiwisik sa tuktok ng isang sizzling pinggan tulad ng okonomiyaki, halimbawa, ang init ng grill ay sanhi ng reaksyon ng mga natuklap at gumalaw na parang sumasayaw, sa gayon ang moniker.

Ginagamit din ang Katsuobushi sa ilang iba pang mga tanyag na pinggan ng bigas na pinaghahalo ito sa Unagi Hitsumabushi Grilled Eel Rice Bowl, Onigiri, o Chimaki Chinese Style Glutinous Rice Balls upang mapagbuti ang lasa nito.

Madali kang makakahanap ng mga katsuobushi pack na ipinagbibili sa mga Japanese supermarket at mga tindahan ng kaginhawaan gayundin sa mga online store tulad ng Amazon at Japan Center.

Isang bagay bilang makabuluhan at tanyag tulad ng katsuobushi magiging kakaiba kung hindi ka makahanap ng bibilhin sa isang pisikal na tindahan o sa mga virtual na tindahan.

Paano gumawa ng Katsuobushi

Ang Katsuobushi, pinatuyong bonito, ay isang mahalagang sangkap sa lutuing Hapon. Sa pamamagitan ng pag-aalis ng tubig sa sariwang isda ay lumilikha ng isang lubos na nakakubkob na umami sa katawan nito, ito naman - kapag pinatuyo - ay naging batayan para sa sabaw ng dashi na ginagamit sa paggawa ng miso sopas at soba dipping sauce pati na rin ang dose-dosenang iba pang mga Japanese recipe.

Kapag hindi ito ginamit upang makagawa ng stock ng dashi, ginagamit ito bilang isang topping. Kadalasan ang mga katsuobushi shavings ay iwisik sa pinakuluang gulay o tofu.

Mas gusto ang mga bagong ahit na bonito flakes; gayunpaman, may mga magagandang paunang naka-pack na mga natuklap na maaari mo ring bilhin!

Ang tradisyunal na pamamaraan ng paggawa ng honkarebushi ng Japan ay masipag sa paggawa, at tumatagal ng halos 6 na buwan upang makumpleto; hindi na kailangang sabihin na ito ang pinakamataas na kalidad na katsuobushi sa merkado ngayon.

Ang mga pangunahing hakbang ay ang mga sumusunod:

1. Ang paggawa ng katsuobushi ay nagsisimula sa pag-alis ng ulo, panloob na organo, buntot, at labis na laman mula sa sariwang nahuli na bonito na isda; pagkatapos ito ay hiniwa pahaba sa 4 pantay na mga bahagi ng mga fillet.
2. Kapag handa na ang mga fillet, pagkatapos ay inilalagay ito sa mga basket ng metal at nakalubog sa ilalim ng isang malaking kaldero ng tubig na nakaupo din sa ibabaw ng kalan o bukas na apoy ng apoy upang pakuluan ang tubig sa halos kumukulo na punto (mga 80-90 ℃) para sa mga 90 minuto. Pagkatapos nito, pinapayagan ang mga fillet na cooled down, at pagkatapos ay i-debon, pati na rin ang pag-alis ng karamihan sa kanilang balat at taba. Ang mga fillet ay mawawala tungkol sa 32% ng tubig sa kanila sa yugtong ito.
3. Ang mga fillet ay inilalagay sa mga basket na natakpan ng kahoy at pinausukan ng kahoy nang halos isang oras, pagkatapos ay pinapayagan na palamig. Ang paninigarilyo at pagpapatayo ng mga fillet ay inuulit sa paligid ng 10 - 15 beses, at pagkatapos ay inilatag sa bukas upang payagan ang init ng araw na higit na matuyo ang mga ito. Ang mga fillet ay mawawala ang isa pang 40% ng tubig sa kanilang mga katawan sa yugtong ito.
4. Ang mga fillet ay hugasan nang malinis na may sariwang malamig na tubig at pagkatapos ay inilatag upang matuyo muli sa araw sa loob ng isang araw o mahigit pa. Ang isang coat paste ng isda ay inilapat sa kanila at pagkatapos, inilalagay ang mga ito sa isang silid ng kultura at pinapayagan na maasim sa loob ng 2 linggo. Pagkatapos nito, ang espesyal na amag (i-paste ng isda) ay tinanggal at ang mga fillet ay inilatag sa bukas na minsan pa para sa pagkatuyo ng tubig. Ang proseso ng paghuhulma / pagpapatayo na ito ay maaaring tumagal ng hanggang sa maraming buwan bago ang honkarebushi fillets ng pinatuyong bonito ay maaaring isaalang-alang handa nang gamitin at ibenta sa merkado. Sa oras na ito ang mga fillet ay naglalaman ng halos mas mababa sa 18% ng tubig at ang pinakamahusay na uri ng fermented katsuobushi.

Ang Lakas ng Eurotium Herbariorum

Tinawag ng Hapon ang bakterya na responsable para sa pagbuburo ng mga katsuobushi fillet na "Kouji" at halata na nakaugat ito sa kanilang kultura ng pagkain.

Ang toyo o "shoyu" ay madalas na nakalista na may isang pangalan ng produkto ng "Kouji" na tulad din ng bakterya.

Ang Eurotium Herbariorum ay ang pang-agham na pangalan ng bakterya ng Kouji na ginagamit upang likhain ang Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).

Ang mga pakinabang ng Eurotium Herbariorum (Kouji) ay kinabibilangan ng:

• Pinahusay na "Umami": Lihim nito ang mahahalagang mga enzyme tulad ng Proteolytic at Protease na mga enzyme na lumilikha ng mga sangkap ng umami.
• Si Dashi ay Nilikha Dahil sa Paghiwalay ng Fats: Ang dashi na nilikha mula sa katsuobushi ng likas na katangian ay isang produktong hayop, bagaman ang karamihan sa taba ay tinanggal na habang proseso ng pagbuburo. Ang mabuting bakterya na si Kouji ay nag-aambag din sa pagbagsak ng mga taba sa dashi dahil pinapalihim nito ang Lipase at Lipolytic enzymes kapag lumalaki ang hulma sa katsuobushi habang nasa silid ng kultura. Ang Chinese analog ng dashi na pangunahing gawa sa karne ng baka, baboy, ang manok o pagkaing-dagat ay mayroong mga taba dito, ngunit ang Japanese dashi ay naglalaman ng halos walang taba dahil ginawa ito mula sa katsuobushi. Ang espesyal na i-paste ng isda o hulma ay kung bakit ang katsuobushi malusog at nagbibigay ng natatanging lasa ng umami.
• Ang Natatanging Aroma na walang Bakas ng Fish Odor: Ang mga sekretong enzyme ng Protease at Lipase ay nagbibigay din sa katsuobushi ng isang natatanging aroma, ngunit wala sa mabaho ng isda.
• Anti-Oksidasyon: Ang mga fillet ng isda ng katsuobushi ay nagtatago ng mga anti-oxidant sa panahon ng proseso ng pagbuburo, kaya't nakakatulong itong protektahan ang ibabaw ng mga fillet mula sa oksihenasyon kahit na nakalantad sa bukas na hangin.

Mga uri ng Katsuobushi

Mayroong iba't ibang mga uri ng katsuobushi na may iba't ibang antas ng paggamit at para sa iba't ibang mga layunin.

Maaari mong makita at makilala ang pinakamahusay na katsuobushi sa pamamagitan ng light pink o beige na mga kulay at bahagyang makintab ang mga ito kapag tumambad sa daylight.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

mga ito ang mga katsuobushi o bonito flakes ay mukhang buhay sapagkat ang mga ito ay manipis na petals na mukhang malalaking shavings ng kahoy sa mga gawaing gawa sa kahoy o karpintero na nakikita mo (ang ilan ay maaaring may kulay ng maitim na karne).

Naahit Karebushi (削 り 枯 れ 節)

Ang mga bonito flakes ng karebushi ay may mas magaan na kulay na pag-ahit at maaaring mayroon o hindi maaaring maitim na karne sa ilan sa mga natuklap.

Ang mga ilaw na kulay na natuklap ay mainam para sa paggawa ng malinaw na dashi na may masarap at mabangong sopas na stock.

Samantalang ang mas madidilim ay maaaring magamit sa paggawa miso sopas simmered pinggan at dressing.

Naahit ang Arabushi (削 り あ ら 節)

Ang ganitong uri ng katsuobushi ay napaka-karaniwan sa Estados Unidos at mainam para sa paggawa ng mga sopas tulad ng miso, paglubog ng mga sarsa tulad ng sarsa ng ponzu, at mga dressing.

Kung nais mo ang iyong sopas na resipe o paglubog ng sarsa na resipe na magkaroon ng isang mas malakas na lasa, pagkatapos ay gamitin ang mga bonito flakes na may mas madidilim na karne sa kanila.

Arakezuri (粗 削 り)

Ang katsuobushi na ito ay may mas makapal na shavings kumpara sa iba pang mga uri ng bonito flakes at mayroon din itong mas madilim na karne! Ginagawa itong mahalaga sa paggawa ng mga nilutong pinggan.

Itokezuri (糸 削 り)

Ang katsuobushi na may pinakamaliit na pag-ahit at angkop bilang isang dekorasyon para sa mga salad at tofu.

Maglaan ng oras upang basahin ang aking post sa ang iba`t ibang mga uri ng pinggan ng Hapon kung may pagkakataon ka

"Usukezuri" - Manipis na ahit

Ang mga bonito flakes na ito ay may ahit na kapal na mas mababa sa 0.2mm ngunit may isang makabuluhang mas malaking lapad kumpara sa itokezuri.

Ang mga usukezuri flakes ay madaling kunin ang mga lasa ng umami mula sa, lalo na kapag gumawa ka ng dashi at maaari din itong gamitin bilang isang palamuti.

"Atsukezuri" - Makapal na ahit

Mayroon itong parehong ahit na kapal tulad ng ginagawa ng usukezuri na 0.2mm at may malaking lapad din.

Mahusay ito para sa paggawa ng isang braise na may ganap na napapanahong mayaman na may lasa na dashi.

"Soft Kezuri" - Soft ahit

Ang bonito flake na ito ay tinatawag na "malambot," sapagkat ito ay ahit patayo upang putulin laban sa butil.

Kapag kakainin mo ang kezuri sa alinman sa mga paboritong pinggan na inihanda ng Japanese restaurant chef o isang lutong bahay na pagkain, mapapansin mo ang malambot na pagkakayari nito kapag natunaw ito sa iyong bibig sa loob lamang ng ilang segundo.

Ang mga lasa ng umami ay madali ring kunin mula sa kezuri dahil mabilis nitong nililihim ang mga enzyme dito sa oras na makipag-ugnay sa tubig at ang kombu sa paggawa ng stock ng sopas na dashi.

"Saihen" - Basag na ahit

Ang ahit na kahanay sa mga butil pagkatapos ay durugin sa maliliit na piraso, ang saihen o "basag usukezuri" ay nagbibigay ng mahusay na aroma at lasa kapag ginamit mo ito upang makagawa ng isang pampalasa para sa iba't ibang mga resipe ng Hapon.

Ang maliliit - halos kamukha ng mga butil na gawa sa kahoy - ang katsuobushi ay katulad ng mga crumble potato chip, maliban na mas masarap ito at mas malusog sa pamamagitan ng paghahambing.

"Funmatsu" - Paggiling

Ang terminong "funmatsu" ay ginagamit kapag naglalarawan ng fillet ng isda na ito ay kapag ang mga katsuobushi o bonito flakes ay ahit at pagkatapos ay ibinalot sa isang orange-brown na pulbos na sangkap.

At tulad ng saihen ginagamit din ito para sa pagluluto o pampalasa bilang pampalasa.

Nagbibigay ito ng iyong mga pinggan ng mahusay na mga sangkap na mabango at mayaman na pampalasa umami kasama ang maraming mga benepisyo sa kalusugan na hindi mo alam na kailangan mo!

Katsuobushi laban kay Bonito

Ang Katsuobushi ay halos kapareho ng bonito, bagama't ang Katsuobushi ay kadalasang ginagamit upang tumukoy sa pinatuyong at fermented fish block (ang isda sa kabuuan) samantalang ang Bonito flakes ay ang mga fish flakes na ginawa mula sa Katsuobushi shavings, at ang bonito mismo ay ang buhay na isda.

Din basahin ang: gusto mo bang bumili ng katsuobushi bonito flakes? Ito ang pinakamahusay na mga tatak

Gaano kahirap ang Katsuobushi?

Ang mga pinatuyong at fermented bloke ng isda na kilala bilang Katsuobushi ay matigas bilang isang bato. Ito ay dahil sa proseso ng pagbuburo at amag na kumukuha ng lahat ng tubig at mataba na tisyu. Napakahirap sa katunayan, na kailangan mo ng isang dalubhasang pag-ahit upang makuha ang mga natuklap na isda na maaari mong gamitin sa iyong ulam.

FAQ tungkol sa bonito flakes

Ang bonito flakes ay walang gluten?

Ang isang gluten-free na diyeta ay hindi kasama ang mga pagkain na naglalaman ng gluten tulad ng mga protina na matatagpuan sa trigo, pati na rin ang barley, oats, at rye. Ang mga bonito flakes ay walang gluten at, samakatuwid, ay inaprubahan para sa gluten-free diets.

Halal ba ang bonito flakes?

Ang halal na pagkain ay binubuo ng mga pagkaing itinuturing ng mga Muslim na ligtas kainin. Ang mga pagkaing ito ay ang mga hindi itinuturing na nakakapinsala sa kanilang mga katawan.

Bagaman ang mga halal na diyeta ay karaniwang hindi kasama ang pagkonsumo ng mga hayop, may ilang mga isda na itinuturing na halal. Kasama nila si Bonito.

Ang bonito flakes ba ay keto?

Ang keto diet ay nangangailangan ng mga mababang-carb na pagkain at isang mahusay na dami ng malusog na taba. Ang Bonito ay mababa ang carb at mayaman sa malusog na taba, kaya mainam ito para sa isang keto diet.

Ang bonito flakes ba ay vegetarian?

Mayroong ilang mga kulay-abo na bahagi tungkol sa kung ano ang maaari at hindi maaaring kainin ng isang vegetarian.

Gayunpaman, ang pagkonsumo ng mga patay na hayop ay hindi kailanman itinuturing na vegetarian. Samakatuwid, ang bonito at iba pang isda ay kasama sa listahan ng mga bagay na hindi itinuturing na vegetarian.

Ang mga bonito flakes ay halal?

Katanggap-tanggap na gumawa ng bonito sa mga kosher na kusina. Gayunpaman, ang mga natuklap ay hindi sertipikadong kosher.

Ang mga kosher dieter na nagnanais na gumawa ng mga resipe na tumatawag para sa bonito ay karaniwang kapalit ng mga natuklap sa whitefish.

Naglalaman ba ng MSG ang bonito flakes?

Ang MSG ay monosodium glutamate, na karaniwang ginagamit upang bigyan ang mga pagkaing Asyano ng lasa ng umami. Maraming nagsasabi na maaari itong magdulot ng pinsala sa mga selula ng nerbiyos; gayunpaman, ito ay hindi kailanman napatunayan.

Ang iba ay nagsasabi na ito ay sanhi ng masamang reaksyon, tulad ng pananakit ng ulo at mga isyu sa pagtunaw.

Sa anumang kaso, hindi mo kailangang mag-alala tungkol sa posibilidad ng isang masamang reaksyon kapag kumakain ng bonito o bonito flakes. Pareho silang walang MSG.

Sa katunayan, ang mga bonito flakes ay kadalasang ginagamit sa mga pinggan sa halip na MSG sa magbigay ng umami flavor nang walang anumang posibleng nakakapinsalang epekto.

Nag-e-expire ba ang bonito flakes?

Dahil ang bonito flakes ay pinatuyong pagkain, tumatagal sila ng mahabang panahon. Gayunpaman, hindi ito nangangahulugan na wala silang expiration date.

Sa pangkalahatan, ang bonito flakes ay tatagal ng 6 hanggang 12 buwan. Gayunpaman, pinakamahusay na suriin ang packaging upang makita kung kailan mag-e-expire ang sa iyo.

Ano ang maaari kong gamitin sa halip na bonito flakes?

Kung gumagawa ka ng isang recipe na nangangailangan ng bonito flakes ngunit wala kang anumang nasa kamay, ang shiitake mushroom at kombu ay parehong magandang pamalit.

Madalas itong ginagamit sa mga pagkain bilang alternatibong vegetarian.

Din basahin ang: sushi paggawa para sa mga nagsisimula

Tingnan ang aming bagong cookbook

Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.

Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:

Basahin nang libre

Si Joost Nusselder, ang nagtatag ng Bite My Bun ay isang nagmemerkado sa nilalaman, tatay at gustung-gusto na subukan ang bagong pagkain na may pagkaing Japanese sa gitna ng kanyang pagkahilig, at kasama ang kanyang koponan ay lumilikha siya ng malalim na mga artikulo sa blog mula pa noong 2016 upang matulungan ang mga tapat na mambabasa may mga recipe at tip sa pagluluto.