Japanese Ken (Noodle) Cut: Ginagamit sa Paggupit ng Manipis na Daikon Radish Strips

May-akda: Joost Nusselder, may-akda ng The Essential Japanese meal planner cookbook Na-update Mayo 9, 2023

Malamang na narinig mo na ang julienne cuts (kilala bilang sengiri sa Japanese) ngunit narinig mo na ba ang iba pang katulad na hiwa na nagpapanipis ng gulay?

Well, may tinatawag na Japanese Ken cut. Ito ay kadalasang ginagamit para sa daikon na labanos, na ginagamit bilang palamuti para sa sushi at sashimi. At hindi, wala itong kinalaman sa pagputol ng noodles.

Ang mga cut ng Ken ay gumagawa ng daikon na napakanipis at parang pansit na ginagamit upang mabawi ang liwanag ng sashimi. Ngunit maaari mo ring gamitin ang mga ito bilang isang palette cleanser sa pagitan ng mga piraso ng iba't ibang uri ng sashimi.

Sa gabay na ito, tatalakayin natin ang Ken cut at kung paano ito ginagamit ng mga Japanese chef para gumawa ng artistikong food plating.

Tingnan ang aming bagong cookbook

Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.

Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:

Basahin nang libre

Ano ang Japanese Ken noodle cut?

Ang Ken cut ay tumutukoy sa isang tiyak pamamaraan ng pagputol para sa daikon labanos sa Japan. 

Kasama sa pamamaraan ang paglikha ng napakanipis na parang pansit na piraso ng daikon na maaaring gamitin bilang panlinis ng panlasa sa pagitan ng mga kagat ng sashimi. 

Ang mga piraso ng daikon (o iba pang katulad na mga gulay) ay napakanipis na kahawig ng mga pansit tulad ng udon o soba.

Upang makamit ang hiwa ng ken, susundin ng isa ang mga hakbang ng paglikha ng isang mahabang sheet ng daikon, paggupit nito sa 3-pulgadang mga parisukat, at pagkatapos ay isalansan ang mga parisukat upang hatiin ang mga ito, na lumilikha ng humigit-kumulang 1/8-pulgada na mga piraso ng julienne. 

Para sa Ken-style cut, ang mga piraso ng julienne na ito ay hihimayin nang mas pinong.

Nakapagtataka, walang kinalaman sa paghiwa ng pansit ang Ken noodle cut. Sa halip, ito ay tungkol sa pagputol ng mga labanos at iba pang mga gulay sa mga piraso na kasingnipis ng noodles. 

Paano gawin ang paggupit ng Ken

Ang "ken" cutting technique ay isang tradisyonal na Japanese na paraan ng pagputol ng mga gulay sa manipis na parang pansit na piraso.

Narito ang mga pangkalahatang hakbang sa pagputol ng mga gulay sa istilong ken:

1. Gupitin ang gulay sa isang hugis-parihaba na hugis na may tuwid na mga gilid.
2. Gupitin ang rektanggulo sa napakanipis na hiwa, mga 1/8 pulgada ang kapal, ngunit panatilihing konektado ang mga ito sa isang dulo upang lumikha ng isang mahaba at manipis na sheet.
3. Isalansan ang ilang mga sheet ng gulay sa ibabaw ng bawat isa, siguraduhing nakahanay ang mga ito.
4. Pagulungin nang mahigpit ang mga nakasalansan na sheet sa isang silindro.
5. Gamit ang isang matalim na kutsilyo, hiwain ang silindro nang crosswise sa napakanipis na piraso, na lumilikha ng estilo ng ken cut.

Ang cutting technique na ito ay karaniwang ginagamit sa daikon radish, carrots, at iba pang root vegetables sa Japanese cuisine. 

Ang mga nagresultang manipis na piraso ay maaaring gamitin bilang isang palamuti, sa mga salad, o bilang isang bahagi ng mga pagkaing tulad ng Sushi o sashimi.

Bakit tinawag itong Ken noodle cut?

Nalilito ang mga tao tungkol sa ken noodle cut. Sa una, tila ang cutting technique na ito ay tumutukoy sa pagputol ng noodles.

Gayunpaman, hindi iyon ang kaso. Ang tao ay hindi naghihiwa ng noodles ngunit sa halip ay naghihiwa ng mga gulay sa mga piraso na kasingnipis ng noodles – iyon ang pagkakaiba. 

Sa halip, ang "ken" cutting technique ay kadalasang ginagamit upang lumikha ng manipis, tulad ng pansit na piraso ng gulay, tulad ng daikon na labanos o karot. 

Ang mga resultang piraso ay magkapareho sa hugis at pagkakayari sa noodles, kaya naman ang istilo ng paggupit ay minsang tinutukoy bilang "noodle cut." 

Ang mga pansit na gulay na ito sa istilong ken ay maaaring gamitin sa iba't ibang Japanese dish, tulad ng mga salad, stir-fries, at sopas, at maaaring ihain sa mainit man o malamig.

Ano ang gamit ng Ken cut?

Ang Ken cut ay ginagamit upang lumikha ng sobrang manipis na mga hiwa ng labanos, pipino, karot, atbp, na kailangan bilang isang palamuti para sa sashimi o pagpuno para sa mga sushi roll. 

Siyempre, ang manipis na mga piraso ng gulay ay maaaring gamitin para sa iba pang mga pagkain, masyadong, tulad ng stir-fries. 

Ang ganitong uri ng Japanese cutting technique ay kadalasang ginagamit ng mga propesyonal na chef sa mga fine dining restaurant.

Hindi ito karaniwan sa mga regular na fast food na lugar tulad ng mga ramen restaurant o food stall.

Narito ang isang rundown:

Ang Ken cut, na isang pamamaraan ng pagputol ng mga gulay sa manipis, tulad ng mga piraso ng pansit, ay ginagamit sa iba't ibang paraan sa Japanese cuisine. 

Palamutihan

Maaaring magdagdag ng kaakit-akit na texture at contrast sa isang plato ng pagkain ang pinong, parang pansit na hugis ng Ken cut vegetables. 

Kadalasang ginagamit ang mga ito bilang palamuti para sa mga pagkaing tulad ng sushi, sashimi, at pansit na sopas.

Sa maraming high-end na sushi restaurant, maaaring ilagay ang mga sushi roll sa tabi ng ken cut na mga labanos at gulay. 

Gayundin, ang mga gulay, na gupitin sa istilong ken, ay maaaring ihain sa ilalim ng sashimi para sa aesthetic na layunin. Maaari rin silang ihain bilang panlinis ng panlasa sa pagitan ng mga kagat ng sashimi. 

Salad

Maaaring gamitin ang Ken cut vegetables upang magdagdag ng texture at lasa sa mga salad. Maaari silang ihalo sa iba pang mga gulay, bihisan ng masarap na sarsa, at magsilbi bilang isang nakakapreskong side dish.

Narito ang ilang ideya para sa paggamit ng mga gupit na gulay ng Ken sa mga salad:

1. Daikon Salad: Ang Ken cut daikon radish ay maaaring pagsamahin sa mga ginutay-gutay na karot, hiniwang mga pipino, at isang tangy dressing para sa isang nakakapreskong salad na mahusay na ipinares sa mga inihaw na karne o isda.
2. Seaweed Salad: Ang manipis na hiwa ng seaweed ay maaaring i-cut sa Ken-style noodles at isama sa iba pang mga gulay, tulad ng ginutay-gutay na karot, hiniwang bell pepper, at scallion, para sa isang masustansya at malasang salad.
3. Salad na pipino: Ang mga ken cut cucumber ay maaaring lagyan ng light vinaigrette o sesame dressing para sa simple at nakakapreskong salad na maaaring ihain bilang side dish o light lunch (tingnan ang ang aking sunomono cucumber salad recipe para sa inspirasyon).
4. Edamame Salad: Pinutol ni Ken ang mga karot, at ang mga kampanilya ay maaaring ihalo sa may kabibi edamame, tinadtad na cilantro, at isang soy-ginger dressing para sa isang makulay at puno ng protina na salad.

Sa pangkalahatan, ang mga gupit na gulay ng Ken ay maaaring magdagdag ng isang kawili-wiling texture at hugis sa mga salad at maaaring pagsamahin sa iba't ibang mga sangkap upang lumikha ng masarap at masustansyang ulam.

Ginisa

Mabilis na niluto ang mga gulay na hiniwang manipis, na ginagawang perpekto para sa stir-fries.

Maaaring iprito ang Ken cut vegetables kasama ng iba pang mga sangkap, tulad ng karne o tofu, upang lumikha ng masarap at masustansyang pagkain.

Ang ilang karaniwang mga gulay na maaari mong hiwain sa sobrang manipis na mga piraso para sa stir fry ay kinabibilangan ng:

• Daikon radish
• Karot
• Pipino
• Luya
• Pipino
• Repolyo (maaaring napakahirap putulin)
• Gobo
• Ugat ng Lotus
• gabi 
• Takenoko
• Matamis na patatas

Sopas

Maaaring idagdag ang Ken cut vegetables sa mga sopas, tulad ng miso soup o noodle soup, upang magdagdag ng texture at lasa.

Maaari silang lutuin sa sabaw o idagdag bilang isang topping bago ihain.

Karaniwan, ang mga sangkap na hiniwang manipis ay idinagdag bilang isang palamuti dahil ang mga ito ay napakabilis ng pagluluto.

Kaya, maaari silang magamit bilang mga palamuti para sa udon noodle na sopas, soba noodle na sopas, o kahit na magarbong ramen. 

mukimono

Ang isa pang gamit ng Ken cut vegetables sa Japanese cuisine ay para sa mukimono, na siyang sining ng pandekorasyon na pag-ukit ng mga gulay at prutas. 

Ang Ken cut ay kadalasang ginagamit upang lumikha ng masalimuot na disenyo, tulad ng mga bulaklak, dahon, at hayop, upang mapahusay ang visual appeal ng isang ulam. 

Mukimono ay karaniwang ginagamit sa tradisyonal na Japanese kaiseki cuisine, na nagbibigay-diin sa kasiningan at balanse ng mga lasa sa bawat ulam. 

Ang Ken cut ay isang popular na pagpipilian para sa mukimono dahil sa maselan at tumpak na hugis nito, na maaaring iukit sa masalimuot na disenyo gamit ang isang matalim na kutsilyo.

Sa pangkalahatan, ang Ken cut ay isang versatile technique na maaaring magdagdag ng kakaibang texture at lasa sa iba't ibang dish sa Japanese cuisine.

Moritsuke

Moritsuke ay ang Japanese art ng food plating at food arrangement, at ito ay isang lugar kung saan maaaring gamitin ang Ken cut vegetables.

Madalas itong ginagamit para sa tradisyonal na lutuing kaiseki, kung saan ang pagtatanghal ng ulam ay kasinghalaga ng lasa nito. 

Ang Moritsuke ay maaaring magsama ng iba't ibang mga diskarte, tulad ng pagputol ng mga gulay sa mga pandekorasyon na hugis o pag-aayos ng pagkain sa isang partikular na pattern.

Maaaring gamitin ang Ken cut vegetables sa moritsuke upang lumikha ng masalimuot at kaakit-akit na mga disenyo. 

Halimbawa, ang Ken cut carrots ay maaaring isaayos upang magmukhang bulaklak, o ang Ken cut daikon na labanos ay maaaring ayusin upang magmukhang fan o crane.

Ang maselan at tumpak na hugis ng mga gupit na gulay ng Ken ay nababagay sa mga ito para gamitin sa moritsuke.

Sa pangkalahatan, ang pagsasama-sama ng Ken cut technique sa sining ng moritsuke ay maaaring magresulta sa isang nakamamanghang at di-malilimutang karanasan sa kainan, kung saan ang visual na presentasyon ng ulam ay kasinghalaga ng lasa nito.

Ano ang mga pakinabang ng isang Ken cut?

Mayroong ilang mga pakinabang sa paggamit ng ken cutting technique o paggawa ng manipis na hiwa ng mga gulay sa pangkalahatan:

• aesthetics: Ang mga gulay na hiniwang manipis ay maaaring mapahusay ang visual appeal ng isang ulam. Maaaring magdagdag ng kaakit-akit na texture at contrast sa isang plato ng pagkain ang maselan, mala-noodle na hugis ng mga hiwa ng istilong ken.
• Texture: Ang mga gulay na hiniwang manipis ay kadalasang may ibang texture kaysa sa mas malalaking hiwa. Maaari silang maging mas maselan at malambot, na ginagawang mas madaling kainin at matunaw.
• Lasa: Dahil ang manipis na hiwa ng mga gulay ay may mas maraming lugar sa ibabaw na nakalantad sa dressing o pampalasa, mas madaling masipsip ng mga ito ang mga lasa, na nagreresulta sa isang mas malasang ulam.
• Oras ng pagluluto: Ang mga gulay na hiniwang manipis ay mas mabilis maluto kaysa sa mas makapal na mga hiwa, na ginagawa itong isang mahusay na pagpipilian para sa mabilis na stir-fries o iba pang mga pagkaing nangangailangan ng maikling oras ng pagluluto.
• Mga benepisyo sa kalusugan: Ang mga gulay na hiniwang manipis ay maaaring maging isang magandang mapagkukunan ng mga sustansya at hibla. Ang pamamaraan ng pagputol ng ken ay maaaring maging partikular na kapaki-pakinabang para sa mga ugat na gulay tulad ng daikon na labanos, na maaaring mahirap kainin sa malalaking tipak ngunit maaaring magbigay ng mahahalagang bitamina at mineral kapag hiniwa nang manipis.

Ken vs Sengiri: ano ang pagkakaiba?

Putol ni Ken at putol ng sengiri ay parehong mga Japanese culinary technique na ginagamit upang gupitin ang mga gulay sa manipis at pahabang piraso, ngunit may ilang pagkakaiba sa pagitan ng dalawa:

1. Kapal: Karaniwang mas manipis at mas maselan ang mga gulay na Ken cut kaysa sa mga ginupit na gulay na sengiri. Ang mga hiniwang gulay ng Ken ay hinihiwa sa mga hugis na parang pansit na karaniwang 1/8 pulgada ang lapad, samantalang ang mga ginupit na gulay na sengiri ay mas makapal, kadalasan ay humigit-kumulang 1/4 pulgada ang lapad.
2. Texture: Ang mga gulay na gupitin ng Ken ay maselan at malambot, habang ang mga ginupit na gulay ng sengiri ay may mas matibay na texture.
3. Gamitin ang: Ang mga gulay na pinutol ng Ken ay kadalasang ginagamit para sa mga layuning pampalamuti, bilang isang palamuti, o para sa mukimono (ang sining ng pandekorasyon na pag-ukit ng mga gulay at prutas). Ang mga ginupit na gulay ng Sengiri, sa kabilang banda, ay mas karaniwang ginagamit bilang isang sangkap sa mga pagkaing tulad ng stir-fries, noodle soup, at salad.

Sa pangkalahatan, ang mga pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng Ken cut at sengiri cut na gulay ay nasa kapal, texture, at paggamit nito.

Habang ang parehong mga diskarte ay kinabibilangan ng pagputol ng mga gulay sa manipis, pinahabang piraso, ginagamit ang mga ito sa iba't ibang paraan sa Japanese cuisine.

Anong uri ng Japanese knife ang ginagamit para sa Ken cut?

Ang Ken style cut ay tungkol sa matinding katumpakan at makinis na mga hiwa, kaya ang pinakamahusay na pagpipilian ay isang tradisyonal na Japanese single-bevel na kutsilyo.

Ang mga Japanese chef ay dumaan sa isang hakbang-hakbang na proseso ng pag-aaral upang maunawaan ang iba't ibang mga diskarte sa pagputol at kung paano pinakamahusay na gumamit ng mga kutsilyo.

Ang parehong mga prinsipyo na nalalapat sa samurai sword ay nalalapat din sa Mga kutsilyo ng Hapon. Ang mga pangunahing katangian ng mga Japanese chef ay disiplina at dedikasyon sa kanilang craft. 

Ang mga tunay na western chef ay maaaring magkaroon ng mga ultra-modernong gadget sa kusina, ngunit pagdating sa paghawak ng kutsilyo at pag-unlad ng mga kasanayan, pinapatalo sila ng mga Japanese chef. 

Ito ay tumatagal ng humigit-kumulang 10 taon ng pagsasanay upang maging isang itamae sushi chef. Tama, 10 taon!

Iyon ay dahil ang mga tool sa pagsasanay na ginagamit ng mga Japanese chef ay bahagyang naiiba sa kanilang mga western counterparts, lalo na sa komposisyon ng mga kutsilyo. 

Ang mga blades ng Hapon ay hinanda mula sa mas matigas, mas manipis na bakal, na nagreresulta sa mas tibay.

Ang mas matigas na bakal ay nangangahulugan na ang mga Japanese na kutsilyo ay maaaring patalasin sa mas pinong anggulo, na nagpapahintulot sa mga chef na gumawa ng mga precision cut, na mahalaga sa Japanese cuisine. 

Japanese kutsilyo ay solong bevel, habang ang mga Western na kutsilyo ay madalas na dobleng bevel. Ang tapyas ay tumutukoy sa ibabaw ng lupa upang mabuo ang gilid ng kutsilyo. 

Ang mga single-bevel na kutsilyo ay giniling sa mas pinong anggulo kaysa sa double-bevel, na gumagawa ng mas matalas na hiwa at hiwa. 

Ang ilan sa mga kutsilyo na ginagamit para sa ken cut ay kinabibilangan ng tradisyonal yanagiba sushi kutsilyo.

Pati na rin, ang sujihiki ay may mas manipis na talim na pinakamainam para sa paggawa ng sobrang manipis na mga hiwa.

Gagamitin din ng ilang chef ang kutsilyo ng gyuto chef at ang usuba single-bevel vegetable cleaver. 

Konklusyon

Sa konklusyon, ang Ken cut ay isang tradisyunal na Japanese technique na ginagamit upang gupitin ang mga gulay sa manipis, mala-noodle na mga hugis na maselan at malambot. 

Ang mga resultang manipis na hiwa ay maaaring gamitin bilang isang palamuti, sa mga salad, o bilang isang bahagi ng mga pagkaing tulad ng sushi o sashimi. 

Ang Ken cut ay kadalasang ginagamit para sa mga layuning pampalamuti sa mukimono, ang sining ng pandekorasyon na pag-ukit ng mga gulay at prutas. 

Habang ang mga ginupit na gulay ng sengiri ay mas makapal at mas karaniwang ginagamit bilang isang sangkap sa mga pagkaing gaya ng stir-fries, noodle soup, at salad, ang Ken cut vegetables ay mas manipis at mas pinong, na nagdaragdag ng isang kawili-wiling texture at hugis sa mga pinggan. 

Ang Ken cut technique ay isang versatile at natatanging paraan upang mapahusay ang visual appeal ng mga Japanese dish habang nagdaragdag din ng lasa at nutrisyon sa mga pagkain.

Susunod, alamin ang tungkol sa ang tatlong pinakamahalagang sashimi cut (at ilang hindi gaanong kilala)

Tingnan ang aming bagong cookbook

Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.

Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:

Basahin nang libre

Si Joost Nusselder, ang nagtatag ng Bite My Bun ay isang nagmemerkado sa nilalaman, tatay at gustung-gusto na subukan ang bagong pagkain na may pagkaing Japanese sa gitna ng kanyang pagkahilig, at kasama ang kanyang koponan ay lumilikha siya ng malalim na mga artikulo sa blog mula pa noong 2016 upang matulungan ang mga tapat na mambabasa may mga recipe at tip sa pagluluto.