En iyi koji pirinci ikameleri | Koji ile fermente edilecek diğer şeyler
Pirinç kojisi, en popüler koji türüdür.
Ancak fermente edilmiş koji gıdalarının eşsiz umami lezzetinin tadını çıkarmak isteyen ancak pirinç kojisine alternatif arayanlar için iyi haberlerimiz var.
Koji'nin sevinci, koji starter veya koji-kin'in çeşitli tahıllarda ve baklagillerde ve hatta sebzelerde, hatta karbonhidrat bakımından zengin herhangi bir gıdada kullanılabilmesidir. Yani, kesinlikle pirinç kullanmakla sınırlı değilsiniz. Koji pirincinin en yaygın alternatiflerinden ikisi arpa kojisi ve soya fasulyesi kojisidir.
Bu yazıda, harika umami tadı için başka hangi yiyeceklerin koji ile birleştirilebileceğini ve bunun nasıl yapılacağını açıklayacağım.
Yeni yemek kitabımıza göz atın
Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.
Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:
Ücretsiz okuyunBu yazıda şunları ele alacağız:
Koji nedir ve koji pirinci nedir?
hakkında biraz bilgin varsa Japon mutfağı, soya sosu, miso, mirin, amazake (alkolsüz tatlı pirinç içeceği) ve pirinç şarabı sirkesi gibi malzemelere aşina olacaksınız.
Ancak bilmediğiniz şey, bunların hepsinin koji ile fermente edilmiş gıdalar olduğudur.
Koji, Asya ülkelerinde soya sosu, miso, duş ve alkollü içeceklerin yapımında yüzyıllardır kullanılmaktadır, ancak bu ürünlerden herhangi birini yapmak için gereken ilk adım, koji-kin veya marş yaratmaktır.
Kısa cevap, kojinin (pirinç maltı olarak da bilinir) Aspergillus oryzae adı verilen yenilebilir bir mantar olduğudur.
Ekmek yapımındaki maya gibi, koji de pirinç, arpa, fasulye veya baklagiller gibi malzemelere eklendiğinde fermantasyon sürecini başlatır.
Koji pirinci için, koji başlatıcı veya koji-kin, buharda pişirilmiş pirinç üzerine yayılır. Ayrıca 'tuzlu koji pirinci' anlamına gelen shio koji olarak da adlandırılır.
Koji pirinci muhtemelen en popüler koji türüdür ancak koji pirinci yerine başarılı bir şekilde kullanılabilecek başka birçok tahıl ve baklagiller var.
koji-kin nedir?
Koji-kin, fermente gıda oluşturmak için kullanılan 'başlatıcı'dır. Başlangıç için koji kalıbı, aspergillus oryzae, buharda pişirilmiş pirinç veya pişmiş baklagillere eklenir.
Elde edilen karışım daha sonra 50 saate kadar ılık ve nemli bir yerde ahşap tepsiler üzerine yerleştirilir.
Bu süre zarfında koji kalıbı karbonhidrat ve proteinleri besler ve onları şekerlere ve amino asitlere dönüştürür.
Bu daha sonra mirin, soya sosu, miso ve sake gibi ürünler yapmak için başlatıcı (fermantasyon sürecini başlatan bileşen) olarak kullanılır.
Çorba için ne tür bir miso kullanacağınızı mı merak ediyorsunuz? seçenekleri burada açıklıyorum
Koji pirinci için ikameler
Koji pirinci yerine alternatif arıyorsanız, işte bazı öneriler.
arpa kojisi
Arpa koji, arpa miso, kinzanji miso ve shoyu yapmak için başlangıç olarak kullanılır.
Miso, kalın aromatik bir macundur. çorbaları, sosları ve diğer tuzlu yemekleri tatlandırmak için kullanılır. “Mugi miso” arpa kojisi ile yapılan misodur.
Mayalanması pirinç kojisiyle yapılan misodan daha uzun sürer ve daha hafif bir tat ve biraz daha tatlı.
Arpa kojisi ile yapılan ürünler, arpadan gelen eşsiz bir kokuya sahiptir.
soya fasulyesi
Soya fasulyesi koji, buharda pişirilmiş soya fasulyelerinin koji sporları ile aşılanmasıyla yapılır.
Soya fasulyesi kojisi esas olarak soya fasulyesi miso yapmak için kullanılır. farklı çeşitler ve renkler.
Soya fasulyesi en az 12 saat ıslatılmalı, süzülmeli ve ardından normal bir buharlı pişiricide veya bir tencerede buharda pişirilmelidir. düdüklü tencere, fermantasyon sürecini başlatmak için koji-kin eklemeden önce.
kinoa kojisi
Quinoa koji, kinoayı suda bekleterek filizlenmesine izin vererek ve ardından tuz ve koji ekleyerek ve yavaşça mayalanmasına izin vererek yapılabilir.
Elde edilen macun çok pürüzsüzdür, bu da salata sosuyla veya tavada kızartmak için baharatlarla karıştırılmasını kolaylaştırır.
Quinoa koji, pirinç kojisine glütensiz bir alternatif sunuyor.
İşte bir inceleme beyaz pirinç, kahverengi, suşi ve hatta kinoa pişirmek için gözden geçirilen en iyi pirinç ocakları
shio koji
Shio koji veya koji tuzu, pişmiş tahılın koji, su ve tuzla birleştirilmesi ve karışımın hafif bir miso aromasına sahip kalın tuzlu bir macun haline gelmesi için oda sıcaklığında birkaç hafta fermente edilmesine izin verilmesiyle yapılır.
Bu tuza alternatif olarak kullanılabilir. Ayrıca et ve balık, sebze turşusu veya turşu olarak da kullanılabilir. soya sosu yerine.
Shio koji ayrıca karıştırılabilir ve soslara ve soslara eklenebilir. ikonik umami tadı. Aynı zamanda bir dizi ürünün imza lezzetidir. Japon ramen tarifleri.
mercimek kojisi
Kırmızı mercimek miso yapmak kolay ve hızlıdır. Mercimekleri geceden ıslatmanıza gerek yok ve yarım saatten az bir sürede pişiyorlar.
Soğuyan mercimekleri koji ve tuz ile karıştırın, avuç içi büyüklüğünde toplar yapın ve bir kavanoza bastırın. Ortam sıcaklığı sıcaksa, yaklaşık dört ay veya daha kısa bir süre mayalanmaya bırakın.
Ortaya çıkan kırmızı mercimek misosu, salata sosları ve çorbalar için mükemmel olan hassas tatlı misodur.
Aynı şekilde yapılabilen yeşil mercimek misosu, çorbalara ve yahnilere lezzetli bir toprak umami aroması katıyor ve özellikle hindistan cevizi sütü içeren yemeklere çok yakışıyor.
Bölünmüş bezelye koji
Pişmiş, soğutulmuş bezelye, tuz ve koji-kin ile karıştırılarak ve yaklaşık dört ay mayalanmaya bırakılarak lezzetli bir bezelye miso yapılabilir.
Elde edilen tatlı hamur, marine ve soslarda ve hatta taze sebzelerde kullanılabilir.
sebze kojisi
Çoğu sebzenin tadı koji ilavesiyle artar, ancak özellikle acı sebzelerde fark edilir.
Brokoli, farklı lahanalar, turp, havuç veya diğer kök bitkileri, koji ilavesiyle önemli ölçüde daha tatlı ve daha umami hale gelir.
Sebzeler bu tatlı tadı geliştirir çünkü koji, sebze nişastalarını şekere dönüştüren amilaz enzimini serbest bırakır.
Koji ayrıca, eşsiz umami aromasını taşıyan amino asitleri oluşturmak için proteinleri parçalayan başka enzimler de salgılar.
Kojiyi sebzelerle kullanmanın temellerini buradan öğrenin:
Koji başka ne için kullanılır?
- gibi alkollü içecekler yapmak için uğruna ve shochu (damıtılmış bir likör). Aynı zamanda tatlı içeceğin ana bileşenidir, amazake.
- Baharat yapmak için. Pirinç sirkesi ve tatlı bir yemeklik şarap olan mirin, kojiden gelen fermantasyon sürecinin bir sonucudur.
- Miso yapmak için. Pişmiş soya fasulyesi (veya diğer baklagiller) koji ile birleştirilir ve mayalanmaya bırakılır. Sonuç, dekapaj ajanı veya marinades ve benzeri yemekler için bir baz olarak kullanılabilen bir macundur. Miso çorbası.
- Shio koji veya koji tuzu, koji pirincinin tuz ve su ile birleştirilmesi ve mayalanmaya bırakılmasıyla yapılır.
- Shoyu yapmak için, Japon tarzı soya sosu olan. Shoyu, miso yapmak için aynı teknik kullanılarak yapılır. Pişmiş soya fasulyesi ve tuz koji ile birleştirilir ve mayalanmaya bırakılır. Elde edilen macun daha sonra preslenir ve soya sosu üretmek için süzülür.
Kojinin sağlığa faydaları nelerdir?
Son zamanlarda fermente gıdalar hakkında çok konuşuldu ve koji ve kojiye yeniden ilgi arttı. kombucha, kimchi ve kefir gibi diğer fermente gıdalar.
Fermantasyon en eski mutfak uygulamalarından biri olmasına rağmen, sunduğu sayısız sağlık yararı nedeniyle son zamanlarda giderek daha popüler hale geldi.
Bağırsak sağlığı
Fermantasyon, bağırsak sağlığını destekleyen ve ayrıca besinlerin vücuda emilimini artıran büyük bir probiyotik (faydalı bakteri) kaynağıdır.
Sağlıklı bir bağırsak, güçlü bir bağışıklık sistemine yol açar.
Kilo yönetimi
Araştırmalar, kojinin vücut ağırlığını azaltmaya ve kan şekerini düşürmeye yardımcı olabileceğini gösteriyor.
yorgunlukla mücadele
Koji, B1, B2 ve B6 Vitaminleri açısından zengindir. Kojideki sindirim enzimleri karbonhidratları parçalar ve onları enerjiye dönüştürür.
Kendi Kojinizi Nasıl Yapabilirsiniz?
Kendi kojinizi yapmaya hevesliyseniz, işte size rehberlik edecek bazı ipuçları. açıklarım koji pirincinin tam tarifi burada.
Ev yapımı koji yapmanın en zor yanı koji sporlarını (koji-kin) bulmaktır. Koji-kin'i yerel Japon bakkalınızda bulabilir veya internetten satın alabilirsin.
Koji pirinci değil, koji-kin olduğundan emin olun.
Koji sporlarını güvenilir veya saygın tedarikçilerden satın almak önemlidir. Düşük kaliteli sporlar genellikle fermantasyon sürecini engelleyebilecek diğer istenmeyen küf türlerini içerir.
Kaliteli malzemeler kullandığınızdan emin olun. Kojinin besin kaynağına ulaşması daha kolay olduğu için cilalı pirinç ve inci arpa kullanmak en iyisidir.
Tüm ekipman, mutfak eşyaları ve elleriniz temizlenmeli ve sterilize edilmelidir. Küf fermantasyonu, bakterilerin çoğalması için ideal ortam olan yüksek nemde gerçekleşir.
Temel malzemenizi az veya fazla pişirmemek önemlidir.
Yetersiz pişirilirse koji büyümek için mücadele eder ve fazla pişirilirse koji gerekli enzimleri üretemez.
Kojinin sıcaklığının asla 40 santigrat derecenin veya 104 Fahrenhaytın üzerine çıkmasına izin vermeyin. Kalıp bu sıcaklığın üzerinde ölecektir. En iyi yaklaşık 30 santigrat derece veya 86 derece Fahrenhayt'ta büyür.
En iyi nefes alabilen ahşap tepsilerde yetişir.
En iyi sonucu elde etmek için, kullanmadan veya saklamadan önce kojiyi buzdolabında 2-3 gün olgunlaştırın.
Paket
Bu yazıda gösterdiğim gibi, koji ile yemek pişirmenin zevklerinden biri çok yönlülüğüdür.
Koji pirinci muhtemelen en popüler koji türü olsa da, koji-kin çeşitli tahıl ve baklagillerin yanı sıra sebzelerde de kullanılabilir. Yani kesinlikle koji pirinci yapmakla sınırlı değilsiniz.
Biliyor musun ayrıca Kore'de Doenjang adı verilen fermente edilmiş bir soya fasulyesi ezmesi var.?
Yeni yemek kitabımıza göz atın
Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.
Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:
Ücretsiz okuyun
Bite My Bun'ın kurucusu Joost Nusselder bir içerik pazarlamacısı, baba ve tutkusunun merkezinde Japon yemekleri olan yeni yiyecekler denemeyi seviyor ve ekibiyle birlikte 2016'dan beri sadık okuyuculara yardımcı olmak için derinlemesine blog makaleleri oluşturuyor. yemek tarifleri ve pişirme ipuçları ile.