Як заточити японський ніж: використовуйте точильний камінь, крок за кроком

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено 1 листопада 2022 року

У вас є всі види японських ножів, але ви турбуєтеся про витрати на їх професійне заточування?

Якщо ви хочете заточити власний японський ніж, ви можете зробити це в домашніх умовах за допомогою бруска. При приготуванні вишуканої кухні з використанням японських ножів, частина підтримки ножа в хорошому стані вимагає частого заточування, поки він ще досить гострий.

Я ділюся найкращими порадами щодо заточування ножів у Японії, щоб ви завжди могли мати гострий ніж під рукою для будь-якого важкого завдання з приготування їжі.

Є кілька причин, щоб заточити ніж, але головна мета — підвищити ефективність приготування та скоротити час приготування.

Можливо, ви бачили, як кухарі суші точать свої ножі перед приготуванням роли чи сашимі або в кінці довгого робочого дня. Це тому, що ви не можете бути ефективними і робити чисті надрізи тупим ножем.

Японські ножі зазвичай вимагають більш частого заточування, ніж середні західні.

В Японії використовують не електричні точила для ножів, а спеціальний камінь для заточування ножів, який називається точильний камінь або водний камінь.

Зрештою, наявність гострого як бритва леза є запорукою ефективного рубання та різання.

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Чи можна заточити японські ножі?

Японський кухар не починає готувати, перш ніж переконатися, що ніж дуже гострий. Насправді, заточка ножів – це перший крок до підготовки смачна японська кухня.

Заточити японські ножі може бути складно, але хороша новина полягає в тому, що ви можете заточити свій ніж вдома за допомогою точильний камінь приблизно за п’ять-десять хвилин.

Краще заточити ніж, поки він не затупився. Таким чином, ви можете зробити заточку в домашніх умовах приблизно за 5-10 хвилин, шліфуючи брусом.

Під яким кутом слід заточити ніж?

Для більшості японських ножів відповіддю є кути від 17 до 22 градусів.

Більшість виробників ножів у Японії попередньо заточують ніж приблизно на 17 градусів для споживача, використовуючи свої точилки для ножів.

З більшість традиційних японських ножів є однокосими, це означає, що бічна сторона леза заточена до 17-22 градусів.

Для цієї відповіді я маю трохи узагальнити і поговорити ніж Gyuto і західний кухарський ніж, тому що це найпоширеніший тип традиційного японського ножа, яким володіють люди.

Під час процесу заточування прагніть до кута, який дає гостру ріжучу кромку без зусиль, а також довговічний кут, який не тупиться після кожного використання.

Отже, яка ідеальна точка огляду? Готуючи їжу, заточуйте ножі під кутом від 15 до 20 градусів для досягнення найкращих результатів.

Це забезпечує гострий край, який полегшить різання. Край не буде тьмяним, і ви можете бути спокійні.

Чому японські ножі заточені з одного боку?

Більшість популярних японських ножів мають єдине скошене лезо, тому вам потрібно заточити лише одну сторону.

Той факт, що ці ножі відточені лише з одного боку, робить їх гострішими, оскільки ви можете створити менший і гостріший кут.

Гострий кут ідеально підходить для точного нарізання, різання та нарізки кубиками. Для багатьох популярні японські страви, як-от суші, точність є ключовою.

Найкращий спосіб заточити японський ніж: точильний камінь

(переглянути інші зображення)

Використовуйте точильний камінь при заточуванні японського ножа. Процес заточування займає більше часу, але дає приголомшливі результати та надзвичайно гострі краї.

Технічно будь-який тип точильного каменю можна назвати точильним каменем, незалежно від різальної рідини, яка зазвичай використовується з ним.

Точильні камені бувають різних форм і розмірів, включаючи водні камені, камені нафти, алмазні камені та керамічні камені.

Бруски — це водяні камені, хоча не всі водні камені — точильні. Точильні камені – це ті, які ви можете використовувати, щоб заточити свій японський ніж.

Заточка каменю працює так само, як і шліфування дерева. Точильний камінь видаляє матеріал з краю леза, щоб сформувати та полірувати його в гостре лезо.

Kota Japan пропонує чудові бруски, перевірити це тут.

Як заточити японський ніж каменем

Заточка за допомогою точильних каменів є ідеальним методом для збереження блиску ножів і отримання гладких гострих країв.

Точильні камені – це прямокутні шматки каменю, які використовуються для різання ножів.

Хоча використання точильних каменів може зажадати трохи практики відповідно до порад експертів, використання точильних каменів може допомогти зберегти хорошу якість ножів.

Коли ви заточуєте японський ніж за допомогою водяного каменю, важливо підходити індивідуально та заточувати його відповідно до ваших потреб.

Шеф-кухар суші щодня точить свій дорогоцінний ніж, і це зводиться до двох речей: довговічність леза проти легкого заточування.

Вибір за вами, виходячи з власних потреб і переваг.

Варто вибирати ніж відповідно до ваших навичок точила та відповідати вашим потребам. Для тих, хто не має попереднього досвіду роботи з японськими ножами або водяними каменями, використовуйте найпростіший ніж для заточування.

Коли ви обробляєте ніж камінням, ваш ніж починає персоналізувати краї відповідно до ваших конкретних потреб і стилю заточування.

Завдяки практиці та належним навичкам ваш ніж буде загострюватися швидше та гостріше.

Який правильний метод заточування?

По-перше, ви повинні навчитися дивитися на лезо. Виглядає досить гостро?

Чи містить він порізи чи щось інше? Як мені діагностувати свої краї?

Ви можете налаштувати співвідношення кутів ножа під час балансування леза.

Наприклад, ви можете заточити ніж з подвійною кромкою з рейтингом 50/50 до 60/40 або 70/30, щоб отримати щось, що нагадує японський ніж.

Остання порада — тримати його плоским: коли камені увігнуті, їм буде важко контролювати гострі леза, що вигинаються.

Також люди часто недооцінюють необхідність закріплення поверхні на каменях. Переконайтеся, що він твердий, тому що камінь не повинен рухатися під час заточування.

Крок перший

Першим кроком заточування є підготовка вашого каменю.

Спочатку збризніть або замочіть брусок середньої або грубої зернистості водою приблизно на 10 хвилин. Для тонких точильних каменів збризкуйте його водою з розпилювача під час заточування.

крок два

Помістіть камінь у щось тверде і тримайте його стійким, коли точилка досягне точки. Деякі точильні камені мають тримачі, які можна легко покласти в легко вологий кухонний рушник на столі.

Якщо ні, візьміть вологу закриту або антипригарну основу та покладіть на неї камінь, щоб стабілізувати його під час заточування ножів. Фахівці рекомендують придбати кам’яну основу більшого розміру, на яку розмістити брусок.

Це забезпечує надійність і міцність на місці, а також дає великий зазор між кулаками, щоб ви могли безпечно та ефективно заточувати.

Піднявши водяний камінь зі стільниці, ви отримаєте кращий кут, з яким легше працювати.

Крок третій

Вам потрібно тримати ніж, поклавши вказівний палець на хребет ножа. Великий палець повинен бути на плоскій частині, а інші три пальці повинні міцно триматися за ручку.

Почніть заточувати, зробивши спочатку кінчик ножа. Використовуйте два або три пальці на лівій руці і натисніть лезо на камінь.

Тримайте ніж вказівним пальцем на хребті, а великим – на плоскому лезі, тоді як трьома рештами пальців візьміться за ручку.

Крок четвертий

Для максимальної ефективності ви хочете переконатися, що ваша верхня частина тіла знаходиться в розслабленому положенні.

Потім, натискаючи на край леза разом з каменем, вам потрібно чинити тиск, коли ви рухаєтеся вперед, і звільняти тиск, коли ви повертаєтеся до вихідного положення.

Протягніть лезом по каменю близько 10 хвилин. Так, я знаю, що це втомлює, але вам потрібно це зробити, якщо ви хочете мати дуже гострі ножі.

Крок п'ятий

Тепер вам потрібно продовжувати повторювати попередній крок, щільно притискаючи край леза до каменю.

Вам потрібно заточувати потроху по одній невеликій частині краю. Ви відчуєте рівний задирок по всьому краю.

Після утворення задирки настав час перевернути лезо і почати заточувати наконечник, якщо у вас є двостороннє лезо (подвійний скіс).

На цьому етапі нічого страшного, якщо ви робите більший тиск на рух вниз. Ви або позбудетеся задирок, або створите гостре лезо з подвійним скосом.

Це простіше, якщо ви подивіться навчальне відео:

Використання різних видів точильних каменів

Ось кілька порад щодо використання різних типів японських брусок:

Як використовувати натуральні бруски

Природні камені, такі як Арканзас і Новакуліт, більш крихкі, ніж штучні камені, тому важливо бути особливо обережними при їх використанні.

Щоб не пошкодити камінь, заточуйте леза лише легким дотиком. Занадто сильне натискання може призвести до того, що камінь трісне або зламається.

Як використовувати штучні бруски

Вироблені людиною камені, такі як водяні та олійні камені, є більш міцними, ніж натуральні, тому ви можете бути трохи агресивнішими під час їх використання.

Проте все одно важливо уникати занадто сильного тиску на камінь, щоб запобігти пошкодженню.

Як використовувати керамічні бруски

Керамічні камені виготовляються з більш твердого матеріалу, тому вони можуть витримувати більший тиск, ніж інші види каменів.

Це робить їх ідеальними для тих, хто шукає більш агресивний досвід заточування. Тільки обов’язково застосовуйте рівномірний тиск, щоб не пошкодити камінь.

Як використовувати алмазні бруски

Алмазні камені є найтвердішим типом точильного каменю, тому вони можуть витримувати великий тиск.

Це робить їх ідеальними для тих, хто хоче досягти дуже гострого леза ножа найбільш ефективним способом.

Однак, оскільки вони настільки тверді, важливо використовувати рівномірний тиск, щоб уникнути відколів точильного каменю.

Як використовувати комбіновані бруски

Комбінований камінь або багатозернистий камінь — це камінь для заточування з поєднанням різних матеріалів. Завдяки цьому вони можуть запропонувати вам переваги як природних, так і штучних каменів.

Ці камені також більш міцні, ніж натуральні японські камені для заточування, тому не потрібно бути такими делікатними з ними.

Знову ж таки, завжди переконайтеся, що ви використовуєте рівномірний тиск, щоб не пошкодити камінь.

Японські проти західних ножів

Ножі в японському стилі, як правило, мають один скіс.

Для ножа Деба, Янагіба, takobiki, usuba і kamagata usuba, які потрібно заточити по всій ріжучій кромці та переконатися, що ви отримали рівний задир з іншого боку.

Звучить складно, але вам потрібно розташувати лезо перпендикулярно до каменю і переконатися, що воно лежить повністю рівно.

Потім вказівним і середнім пальцями видаліть задирку, обережно притиснувши край до каменю. Великим пальцем потрібно акуратно натиснути на хребет ножа.

Коли ви натискаєте обидві сторони леза, воно зберігає увігнуту форму зворотного леза.

Це дозволяє постійно заточувати ніж, не втрачаючи його форми. Рух нагадує відштовхування води від каменю.

Тепер переверніть лезо і попрацюйте над заточуванням лінії шиногі. Ця лінія шиногі відноситься до тієї частини, де зона різання звужується до краю.

Ця лінія впливає на те, наскільки плавно лезо рухається через м’ясо та іншу їжу. Таким чином, вам заборонено стерти лінію шиногі під час заточування, інакше ви зіпсуєте лезо.

Щоб загострити лінію шиногі, натисніть трохи нижче середньої частини леза і відведіть пальці від краю леза.

Під час заточування ножів у західному стилі вам потрібно знати співвідношення кута та каменю, а також тип фаски.

Ви повинні нахилити кожен ніж, щоб краще визначити ріжучу кромку: більшість експертів рекомендують кут 10-20 градусів.

Ці західні ножі не розроблені так, щоб бути такими гострими, як японські, тому якщо ви заточите під меншим кутом, ви ризикуєте послабити ріжучу кромку.

Найкраще використовувати один і той же кут послідовно, поки ви не навчитеся правильно заточувати. За допомогою двох пенні ви можете створити цей кут 12 градусів легше.

Чи знаєте ви, що японці також можуть готувати західну пасту? Це називається паста вафу, і ось чудовий рецепт, який можна спробувати

Як часто ви точите японський ніж?

В ідеалі під час приготування обов’язковим є гострий ніж.

Японські традиційні ножі відомі своїми дуже гострими та міцними лезами – така гострота відрізняє їх від основних західних ножів.

Японські виробники ножів забезпечують початкове заточування для виняткової чіткості та точності, коли ви дістаєте його з коробки.

Однак після кількох застосувань ножі втрачають гостроту, тому їх потрібно загострити, особливо якщо ви ріжете делікатні інгредієнти, як-от сиру рибу для суші.

Фахівці рекомендують часто точити ніж, щоб він не затупився. Заточка тупого ножа займає набагато більше часу.

Оцінити гостроту і стан леза можна за допомогою простих паперових тестів.

Лезо має нарізати папір, не зачепивши його, і обрізати краї, не розриваючи нерівномірно. Якщо край взагалі зачепився за папір, на лезі є тупа частина.

Для вашої зручності та безпеки ці тупі або нерівні краї необхідно якнайшвидше заточити перед початком різання.

Тим, хто часто використовує ніж, слід відточувати його після кожного використання, щоб лезо залишалося гострим довше.

Як доглядати за своїми точильними каменями

Оскільки камені делікатні, їх ніколи не слід замочувати.

Замочування каменю занадто довго погіршить його якість і ускладнить хонінгування.

Після заточування витріть і дайте висохнути на повітрі. Зберігати каміння рекомендується в сухому рушнику.

Повернення вологого каменю в його картонну коробку може призвести до зростання цвілі, ослаблення каменю та розриву або відриву, не кажучи вже про те, що цвіль є грубою та небезпечною.

Перший крок, який необхідно зробити, це переконатися, що ви поклали камінь рівно перед заточуванням. Зверніть увагу, що після частого використання керамічні та синтетичні бруски починають зношуватися.

Тому вам потрібен справжній японський закріплювач каменю що вирівнює поверхню точильного каменю.

Якщо ви використовуєте увігнутий камінь, він втрачає свою форму і деформується, що потім руйнує і змінює форму вашого леза.

Замочити камені потрібно правильно в залежності від виду.

Бруски середньої і грубої зернистості повинні замочити у воді приблизно на 10-15 хвилин, перш ніж використовувати їх для заточування ножів.

Ви не повинні замочувати дрібні камені у воді, тому що вони можуть тріснути. Для тонких каменів вам потрібно розбризкувати трохи води на брусок одночасно з заточуванням.

Якщо у вас є двосторонній брусок з комбінацією дрібної та середньої зернистості, замочуйте у воді лише середню сторону.

Заточка ножів з японської вуглецевої сталі

Ви гострите ножі з вуглецевої сталі так само, як і інші, використовуючи точильний камінь.

Спочатку ви змочуєте брусок, щоб переконатися, що він добре працює.

Зазвичай ви можете заточувати кухарські ножі (ножі гюто) під кутом 15 градусів. Якщо покласти на камінь дві чверті, можна наблизитися до 15 градусів.

Потім, поки край леза спрямований до вас, почніть відштовхувати ніж, підтримуючи кут 15 градусів.

Не тисніть занадто сильно – тримайте його твердим, але все ще відносно легким і повторюйте цей рух знову і знову.

Як тільки ви відчуєте, що згорнувся метал леза, пора перевернути ніж.

Питання і відповіді

Є ще деякі питання без відповіді, на які ви хочете отримати відповідь, тож ось вони:

Чи можна заточити японський ніж сталлю?

Жоден японський ніж з одним скосом ніколи не можна заточити сталлю, тому що сталь руйнує лезо.

Загальне правило полягає в тому, що лезо Катаба не можна заточувати сталлю, а тільки точильним каменем. Єдиний скошений ніж деба, квадратний ніж усуба, Або ніж для суші yanagiba пошкоджені сталлю.

Ножі зі скосом 50/50, як і кухарський ніж, можна заточити за допомогою сталі, якщо у вас немає часу.

Використовувати звичайну сталеву точилку з таким ножем досить легко та ефективно, і вам не потрібні ті ж навички, які потрібні при використанні водяного каменю.

Отже, для швидкого налаштування ви можете обійтися використанням хонінгування сталі.

Якщо ви використовуєте сталь для хонінгування, це не матиме такого ефекту, як професійний точильний брусок.

Він не може змінити форму скосу до тієї ж точної гостроти, але може зняти частину металу та:

«знову вирівняйте мікроскопічний задир до прямої лінії, підвищуючи на деякий час здатність різання» (Збройова палата шеф-кухаря)

Види хонінгувальних сталей

Існує 3 основних типи хонінгування сталі:

• керамічна сталь: керамічна хонінгова сталь ідеально підходить для заточування японських ножів. Він повинен бути якісним і міцним, щоб ви могли застосовувати рівномірний тиск для точного заточування під кутом.
• алмазна сталь: це не найкращий тип хонінгуючої сталі для японських ножів, тому що вони в кінцевому підсумку видаляють занадто багато металу з леза, і важко застосувати рівномірний тиск, тому ви можете отримати деформовані леза
• нержавіюча сталь: це лезо може бути занадто грубим для тонких японських лез, але якщо воно має дуже гладкі зуби, воно може працювати

Як заточити зубчасті ножі?

Щоб заточити ножі, вам знадобиться заточний верстат, сумісний із зубчастими ножами.

Команда Електрична точилка для ножів SHARPAL добре підходить для зубчастих ножів і набагато простіше використовувати, ніж вручну заточувати ці крихітні канавки.

Але ось що: японські ножі традиційно не мають зубців.

У наші дні ви можете знайти деякі ножі для різання хліба з зубцями або деякі європейські кухарські ножі, і для них ви можете використовувати електричну точилку.

У той час як точила були розроблені для заточування гострих предметів, ми виявили, що ці пристрої розчаровують. Електрична точилка загострює лише краї та кінчики зубців, а не углиб між краями.

Але не панікуйте, не обов’язково відправляти ніж професіоналу. А ручна точилка може їздити крізь різні сегменти (загострені гребінці або пилоподібні), заточуючи обидві сторони та кінчик.

Гострі краї можна заточувати набагато рідше, ніж гладкі леза, оскільки вони загострені, але вони мають менше тертя на кінцях.

Японський хліб смачний, ось секрет, чому він такий м’який і молочний

Чи можна перегострити ножі?

Це просто неправда. Не вірте поширеним міфам про точила.

Правда: правильна електрична точилка може допомогти запобігти втраті важких металів.

Електричні точила можуть видаляти метали, коли ви готуєте ножі, навіть якщо ви використовуєте грубе шліфування для заточування особливо тупого ножа.

Деякі електричні точила мають 3 різні варіанти заточування. Тонкі щілини найчастіше використовуються для полірування голих лез.

винос

Коли ви збираєтеся нагострити ніж, класичний японський брусок все ще залишається варіантом номер один. Ви можете отримати нож із дрібною, середньою або грубою зернистістю, залежно від типу ножа, який ви хочете заточити.

На щастя, заточити японський ніж в домашніх умовах можливо, але не використовуйте ті електричні точила, які люди використовують для заточування ножів західного зразка.

Перевага бруска в тому, що ваш ніж довше зберігатиме гостру кромку.

Просто не забудьте правильно зберігати ножі після заточування та доглядати за лезами, час від часу відточуючи їх.

Читати далі: Як сказати «спасибі за їжу» японською?

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.