Koji：来自日本的神奇霉菌及其用途
一听到“霉菌”这个词，我们马上就会想到祖母的地下室。 在日本，下一个人会立刻想到用它做的所有美味的东西。 然而，我们所说的这种霉菌不是任何旧霉菌而是麴。
曲是在蒸米饭、大麦或其他基本成分谷物上接种一种称为米曲霉的真菌时形成的霉菌。 由此产生的产品会产生强烈的鲜味，您可以用它来制作其他成分，如味噌、味醂、清酒等。
在这篇文章中，我将深入探讨麴的全部内容，从它的术语和性质到它在充满鲜味的日本文化领域的重要性及其健康益处。
在这篇文章中，我们将介绍：
什么是麴？
围绕“曲”一词的最大混淆之一是它是指曲霉孢子还是它在接种到谷物中时产生的产物。
好吧，曲子既可用于孢子，也可用于将其培养到谷物中时从中获得的产品（霉菌）。
为了进一步阐述，酒曲分为三类：
- 小二： 这些是用曲金或曲霉菌接种的蒸谷物。 它们一般分为三种： 米曲、大麦曲和大豆曲。
- 小司首发： 该术语通常用于接种蒸谷物的酒曲孢子。 你会发现它呈粉末状，分为白色、黄色或黑色曲子发酵剂。
- 米曲霉： 这是曲菌的学名。
虽然曲米肯定是最常见的， 还有其他可以用酒曲接种的东西
酒曲是通过将米曲霉的孢子引入蒸熟的白米中制成的，然后白米发芽并在其上繁殖。
整个现象发生在受控条件下，真菌持续生长所需的湿度和温度恰到好处。
真菌在生长过程中还会产生几种不同的酶，包括：
- 蛋白酶： 将蛋白质分解成更简单的氨基酸。
- 淀粉酶和糖酶： 将淀粉分解成更简单的糖。
- 脂肪酶： 将脂肪分解为脂类、酯类和其他芳香族化合物。
该过程最多需要大约 50 小时。
然后可以将霉菌引入大量的大米、大麦或豆类中以引发相同的反应。
根据最终产品的不同，您可以将其与酵母一起使用来制作甘酒、味醂、清酒或富含鲜味的味噌酱，以及通过发酵制作的许多其他产品。
几千年来，麴一直是日本料理不可或缺的一部分，被视为日本的“国菌”。
不管是不是酵母，那是另一天的争论。
在过去的几千年里，酒曲的名气和使用大大增加，现在甚至超越了国界。
除了日本，现在中国和韩国也有很多制曲大师。 更不用说那些试图探索酒曲极限的实验性美国厨师了。
完全颠覆了酒曲的传统用法，他们甚至用它接种可可豆和腌制猪里脊，看看是否有任何令人兴奋的味道出来。
无论如何，回到日本，日本专业厨师 Sanoko Sakai 的名言几乎用几句话总结了这种成分的重要性，他说：
“不谈酒，就谈不上日本料理”
小吉是什么意思？
在日语中，“koji”这个词的意思是“培养”、“治愈”和“和平”。
在日本通常是一个漂亮的男孩名字，它也用于将曲霉孢子与大米、大豆或大麦混合制成的模具。
这种霉菌之所以得名，是因为它使用了一种真菌（米曲霉），因为它在日本也被称为曲金。
Koji kin 是用于制造发酵食品的无性子囊菌和曲霉属成员的通用名称。
换句话说，酒曲源自酒曲金，而曲金因用于培养酒曲霉菌而得名。
麴是什么味道？
麴具有丰富的鲜味，有时还带有一点甜味。 霉菌的气味也很甜，带有一丝栗子和柑橘的味道。
当转换成盐曲时，曲的味道会变得有点复杂，具有主要的盐味和更精致的鲜味，幻觉地模仿酱油。
根据 科研, 酒曲的味道也很大程度上取决于所使用的曲霉种类或“曲霉发酵剂”的类型。
不同种类的曲霉具有不同的分解蛋白质、碳水化合物和脂质的能力，这些是酒曲风味的最终决定因素。
根据您将使用酒曲制作的产品，您必须仔细选择正确类型的真菌。
举个例子，让我们 味噌.
如果你想要含有更多蛋白质的超咸味噌，你会想选择一种具有高蛋白水解活性的曲子。
或者，如果你喜欢淀粉含量更高的甜米味噌，你会选择淀粉分解活性高的酒曲。
麴可以有几种独特的鲜味，这取决于条件、所用原材料的质量以及你想用它准备什么！
如何制作麴？ 麴米食谱
制作酒曲是一种爱的劳动。 你必须耐心使它完美。
从最初的步骤开始大约需要 45-50 小时，每一步都需要极大的耐心才能执行到完美。
以下是制作曲米所涉及的每个步骤的简要概述。
第 1 步 – 洗涤和浸泡
就像所有与大米有关的食谱一样，酒曲的制备从淘米开始。 您需要将大米冲洗 2-3 次，然后将其浸泡在清水中指定的时间。
春季和秋季浸泡时间应在6-12小时之间，夏季则应在3-5小时之间。 如果你在冬天制作酒曲，它可以延长到 20 小时。
当米饭浸泡时，别忘了用保鲜膜盖住器皿（碗）。 这将防止任何细菌进入大米。
第 2 步 - 沥干大米中的水分
浸泡期结束后，您需要通过过滤器将大米中的水排出。 在这里，重要的是不要摇晃过滤器或剧烈搅拌米饭。
这会破坏大米，使其质地呈粉状，不适合制作完美的酒曲。
保持原样时，水会慢慢从米饭中排出，留下足够干燥并准备好蒸的谷物。
第 3 步 – 蒸米饭
当米饭足够干时，您需要将它们轻轻放入蒸锅布中，蒸约 10 分钟，不要盖上盖子。
当蒸汽穿透米饭并且你看到米粒变得有些透明时，是时候盖上蒸笼，让米饭煮约 40 分钟。
蒸米饭的时间必须经过精心计算，因为米饭的质地对最终产品的味道非常重要。
第 4 步 - 播种
在这一步中，您需要将米饭均匀地铺在放在木托盘上的抹布上，然后解开团块。
解开米粒后，您需要在米粒上撒上曲子。
在这里重要的是要提到你不应该在米饭太热的时候加入曲子。 如果米饭也超级冷，情况也是如此。
热米饭会立即杀死开始发酵的微生物，从一开始就阻止发酵开始。
另一方面，冷米饭的发酵也不会那么好。
只有在米饭温度达到 45 度时才混合酒曲，然后小心地混合米饭，然后趁它们还热的时候用干净的布包起来。
为确保真菌长得完美，您需要尽可能用力按压布，以使米粒紧密包装。
您还需要用橡皮筋将布系好，用另一块棉布覆盖以达到最佳湿度，然后将其放入发酵罐或酸奶中。
第 5 步 - 维护
开始加热米曲 18-20 小时后，就需要进行第一次维护。
此时，米饭的温度应该在 38 到 40 度之间，谷物应该是白色的，并且应该有甜味。
如果你看到上面提到的所有迹象，这意味着你的米饭正在变成美味的酒曲。
您只需要寻找任何一团大米并将它们解开，然后将大米包好并放入酒曲发酵罐中。
大约三个小时后，当米的温度再次超过40度时，您需要打开米的包装，将它们放入酒曲盖中，然后解开它们。
然后，您需要将它们再次放入发酵罐中，而不会出现明显的温度下降。
第 6 步 – 二次维护
等米温再次升到40度以上，就需要进行第二次保养了，和第一次一样。
此时，大米或酒曲应该具有甜美的栗子般的香气。
第 7 步——最后的接触
经过几个小时的第二次维护和开始点的大约 50 小时后，酒曲应该已经做好了充分的准备。 可能表明这一点的一些迹象包括：
- 从模具中拉伸菌丝
- 大米相互粘连
- 全白米体
最好的麴孢子购买
如果你打算在家里准备酒曲，你可能还需要一些高质量的孢子来确保最终的结果很好。
也就是说， Hishiroku Koji 起始孢子 可能是你正在寻找的。
它具有很强的糖基化和蛋白水解能力，可以保持酒曲的白色。 但是，请确保不要将其用于大米和小麦以外的谷物。
你会喜欢你的第一个酒曲实验是如何与这个手头进行的！
麴的起源是什么？
根据一些消息来源，据说酒曲起源于大约 2000 年前的日本。
其他消息来源说，它在大约 1300 年前成为日本饮食的一部分，这是基于在奈良时代的 713 年日本文献中提到的事实。
文学作品名为《播磨之久野风土记》，描述了 清酒-使用酒曲的制作方法。
然而，日本酒曲的实际发展发生在室町（1336-1573）、江户（1603-1868）和明治时代（1868-1912）等前期。
正是当酒曲的使用和生产从家庭规模转移到工业规模时，孢子因其在发酵中的作用而得到有效销售。
在明治时代，生产达到顶峰，随后的时间使霉菌成为发酵原料，直接或间接地创造了当今日本几乎所有流行的食物。
21 世纪初，日本政府承认酒曲作为主要原料的地位及其在日本料理中的作用。
就这样，日本酿酒协会将酒曲命名为该国的“国模”。
现在，酒曲在日本国内外都比以往任何时候都更有名，在世界上任何有日本美食爱好者的地方都受到喜爱和使用。
酒曲和味噌有什么区别？
曲是用于真菌米曲霉或其在大米、大豆或大麦中接种时产生的霉菌的术语。
另一方面，味噌是从这种酒曲在盐水中发酵获得的产品。
在味噌中使用酒曲作为基本成分的地方， 惊奇及 酱油，味噌被用作日本主食的基本成分：味噌汤。
味噌具有花生酱般的质地和非常咸但鲜味丰富的味道。
您还可以在味噌汤以外的菜肴中使用味噌，包括像御好烧这样的面糊、不同的调料和酱汁。
如果说味噌是日本料理的灵魂，那么酒曲就是它的创造者。
酒曲的种类
正如我们在文章开头提到的，术语“酒曲”既用于酒曲发酵剂（孢子，米曲霉），也用于我们将孢子添加到谷物中后产生的培养物。
让我们看看两者：
曲霉的种类（曲曲）
酒曲的类型将显着影响酒曲的最终味道。 以下是一些用于不同目的的常见酒曲发酵剂：
- 黄曲霉： 黄曲霉也称为酱油曲霉，用于制备用于生产味噌、酱油和清酒的曲霉。 这种霉菌的孢子呈浅绿色，有时呈黄褐色。
- 白曲霉： 白曲霉菌也被称为河内曲霉，通常用于生产烧酒。 它有褐色的孢子。
- 黑曲霉： 黑曲霉也被称为 iuchuensis，用于生产冲绳酒。
- 红曲霉： 红曲霉菌也被称为红曲菌属，生产中国红葡萄酒、绍兴酒和豆腐哟。
- 鲣鱼模具： 也称为 Aspergillus glaucus，鲣鱼霉菌用于生产 胜布志.
酒曲的种类（含谷物）
现在您已经了解了曲霉的不同菌株及其特性，让我们看看您可以根据真菌生长的谷物类型制作的不同类型的酒曲：
- 米曲： 当曲霉菌接种在米粒中，分解米中的蛋白质和碳水化合物，我们得到的最终产品就是米曲。 你可以用它来制作米味噌、清酒、味醂、甘酒和醋。 它也是最常见的酒曲类型。
- 大麦曲： 当大麦接种曲发酵剂时，从真菌活动中获得的最终产品是大麦曲。 大麦曲主要用于制作大麦味噌和烧酒。
- 大豆曲： 当大豆接种曲霉孢子时，获得的最终产品称为大豆曲。 主要用于制作大豆味噌。
进一步了解 是什么让米曲与大麦曲不同
你怎么能用曲子？
虽然你不能直接单独吃酒曲，但你可以用它制作许多其他美味的食物/食物。
这些食材或食物往往是日本料理以独特鲜味着称的原因！
让我们来看看其中的一些：
味噌
味噌是许多菜肴中的日本主食，包括味噌汤、御好烧、拉面、炒菜和无数其他食谱。
味噌有一种非常咸的味道，带有强烈的鲜味。
它是通过在盐水中发酵特定时间的酒曲制成的——通常，发酵时间越长，味道越好。
在 Bite My Bun，我们分享了一些很棒的 味噌汤食谱 你必须至少尝试一次！
酱油
酱油是用大豆、烤谷物、酒曲和盐水的发酵糊制成的。 完美准备大约需要两年时间，并且具有浓郁的鲜味。
酱油被广泛用作调味品，通常与寿司等菜肴搭配，用作拉面的汤底，以及作为不同菜肴的腌料和调味料。
虽然酱油起源于中国，但它现在在日本同样受欢迎，并因其独特的味道而受到人们的喜爱。
料酒
无论是您最喜欢的面条、有益健康的炸猪排还是美味的天妇罗，没有一个是不完整的 料酒 在它的侧面。
味醂在明治时期曾是一种高档甜酒。 它具有明显的甜味和糖浆稠度，酒精含量为 14%。
今天，它既可以作为调味品，也可以作为调味品。
虽然有些人也喜欢将它作为饮料食用，但由于含糖量高，它现在不那么受欢迎了。
天下
Amazake，或甜酒，是一种日本版的有机能量饮料，由米曲制成，以其惊人的健康益处而闻名。
它也是一种甜味液体，除了用作饮料外，还用作甜味剂。 你会发现它有两个品种：白米甘酒和糙米甘酒。
与味醂不同，它的酒精含量一般为 0%，是日本各个年龄段人群的日常消费品。
其他用途
如果你不喜欢传统的东西，你也可以用酒曲作为嫩肉剂。 虽然这一趋势来自西方厨师，但米曲是制作多汁牛排的绝佳嫩化剂。
用酒曲使肉嫩化的另一个优点是它为肉添加了微妙的味道。 除了您最喜欢的腌料的味道外，酒曲还赋予肉一种甜味，真正改善了肉的最终味道。
小曲健康吗？
如果你深入研究为什么日本人的预期寿命如此之长和身体健康，你就会看到日本酒曲的用途！
是的，它被称为日本人的“长寿秘诀”。 它有多真实？ 我们还没有弄清楚。
但不可否认，酒曲确实对整体身体健康有一些显着影响。
以下是通过将酒曲作为饮食的一部分可以期待的一些健康益处：
抗疲劳作用
当制成甘酒时，酒曲已被证明对恢复疲劳有效果。 它含有维生素 B 和支链氨基酸 (BCAA)。
这两种化合物在维持能量水平和减少剧烈运动后肌肉恢复的持续时间方面都具有功能性作用。
这就是为什么amazake是一般健身爱好者和长跑运动员特别喜欢的锻炼后饮品的原因之一。
在维持肠道健康中的作用
根据一项研究，米曲霉或酒曲对促进肠道健康具有显着的积极影响。
Koji 产生多种代谢物，可改善健康成年人的粪便重量和排便频率。
此外，米曲霉具有益生菌作用，包括在胰腺肿瘤抑制中的重要作用。
维护皮肤和头发的作用
麴在保持皮肤肤色和头发光泽方面也发挥着作用。
根据不同的研究，上述效果可归因于酒曲中丰富的氨基酸。
此外，酒曲还含有足量的硫胺素、烟酸、泛酸和维生素 B6。
这些都对皮肤、头发和脑细胞再生有综合作用。 此外，它们还在改善免疫和神经系统方面发挥着重要作用。
也可以参考： 照烧健康吗？ 这取决于你如何制作！
曲子有副作用吗？
酒曲目前还没有已知的副作用。
但是，如果您在食用酒曲后出现以下任何症状，则应立即就医过敏反应：
- 肌肉疼痛/虚弱
- 手指和脚趾有刺痛感
- 发烧、流感症状、身体疼痛、发冷
- 嘴唇/舌头苍白或灰色
- 恶心、呕吐、胃痛
- 腹泻
- 鼻子不寻常的出血
结论
麹在日本已有 2,000 多年的历史，一直是日本料理的重要组成部分。
几乎所有主要的食物、饮料和酱汁，无论是味噌、甘酒还是酒，都需要酒曲来制备。
换句话说，如果我们排除了酒曲，一半以上的日本料理实际上是不存在的，这并没有错。
更不用说使它成为日本和世界上最健康的食品材料之一的所有健康益处。
Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。
