日本不銹鋼與高碳鋼：均用於製作廚刀
日本刀具由一種特殊鋼材製成，通常與西方鋼材不同。
你知道日本刀具製造商使用 不銹鋼 or 高碳鋼，取決於刀的類型和品牌？
但是日本的不銹鋼和他們的高碳鋼有什麼區別呢？
不銹鋼通常更柔軟、更柔韌且更易於維護。 高碳鋼可以在更長的時間內獲得更鋒利的邊緣，但由於它們容易生鏽和碎裂，因此也需要更多的維護。
知道哪個更好並不容易，因為它們都用於各種菜刀並且各有優勢。
在這篇文章中，我將分享日本鋼種之間的區別：不銹鋼與高碳鋼，以及它們之間的比較。
在這篇文章中，我們將介紹：
鋼鐵背後的科學
鋼是在鐵中加入碳的結果。
換句話說，它就像兩種元素的神奇組合，創造出更好的東西！
說到鋼材，關鍵在於碳含量。 這是一個快速細分：
- 鐵：含有 0 – 0.04% 的碳
- 鋼：含有 0.04 – 2% 的碳
- 高碳鋼：含碳量超過 0.7%
含碳量越高，鋼越硬、強度越大。
說到鋼鐵，這不是一種放之四海而皆準的交易。
實際上有許多不同類型的鋼，但最常見的兩種是不銹鋼和碳鋼。
它們可能看起來相同，但兩者之間存在一些關鍵差異。
不銹鋼也稱為 inox 鋼，可抵抗腐蝕造成的染色。
這是因為它的最低鉻含量為 10.5 質量％。
這種鉻在鋼和氧氣之間形成屏障，防止其生鏽。
另一方面，碳鋼的特點是含碳量高，通常高達其重量的 2.1%。
它不具有與不銹鋼相同的耐腐蝕特性，因此在受潮時會生鏽和腐蝕。
它也比不銹鋼更堅固、更堅硬，這就是為什麼它經常用於劍、刀和其他帶刃武器的原因。
在下一節中，我將介紹這兩種製造刀具的日本鋼材之間的區別。
日本常用鋼材品種
- Aogami Super – 這是日本最高品質的碳鋼。 它具有極高的硬度，用於高級 Santoku 和 Gyuto 刀具。
- Aogami #1 – 這種鋼是通過在 Shirogami 1（白色 #1 鋼）中添加鉻和鎢製成的。 它提高了粘性和耐磨性，非常適合製作三德刀和主廚刀。
- Aogami #2 – 這種鋼是通過在 Shirogami 2（白色 #2 鋼）中添加鉻和鎢製成的。 它通常用於 Santoku、Gyuto、Deba 和 Yanagiba 刀具。
- Shirogami #1 – 這種鋼的碳含量高於 Shirogami 2（白色 #2 鋼），使其更硬、更鋒利。 它需要很多技巧才能正確處理，因此 Shirogami #1 刀具很少見。
- Shirogami #2 – 這是一種用於傳統日本刀具的典型鋼材。 處理起來很棘手，但熟練的鐵匠可以製造出一把很棒的刀片。
- Tamahagane (Tama Steel) – 這種鋼用於日本刀，而不是菜刀。 它的含碳量約為 1.5%，被認為是世界上最純淨的鋼。
什麼是日本不銹鋼？
日本不銹鋼是含有鉻、鉬、鎳等微量元素的合金。
這種鋼比傳統碳鋼更耐腐蝕，非常適合製作廚刀。
由於其鋒利、耐用和易於維護的特性，它經常用於廚房刀具。
日本不銹鋼的種類
有幾種類型的日本不銹鋼常用於製作刀具，包括：
- VG-10
- 澳大利亞-10
- ATS-34
- 羥基磷灰石40
- SRS-15
- 藍超
- ZDP-189
請注意，刀具中使用的具體鋼材類型會影響其耐用性、鋒利度和其他品質，不同類型的鋼材可能更適合不同的用途。
最受歡迎的日本不銹鋼是 VG-10（也稱為“黃金”或“超級黃金”），它含有 1% 的碳、15% 的鉻、1% 的鉬、0.5% 的釩和 2% 的鈷。
其他流行的日本不銹鋼類型包括 AUS-8（8% 鉻）和 AUS-10（10% 鉻）。
還有流行的“超級鋼”，它由鉬、釩、鈷和鎢製成。
這種鋼材以其出色的邊緣保持力而聞名，通常用於高端廚刀。
什麼是高碳鋼？
高碳鋼由鐵、錳和鉻的組合製成。 它們的碳濃度比不銹鋼高，這使得它們更硬、更耐用。
廚房刀具中最常用的高碳鋼是 SK-5（也稱為“白鋼”）。 它含有 0.95% 的碳、1.2% 的錳和 0.5% 的鉻。
高碳鋼刀具具有出色的邊緣保持力，並且比不銹鋼刀具堅硬得多。 它們還需要更多維護以防止生鏽，因為它們易受水分和酸的影響。
高碳鋼的種類
製刀常用的日本高碳鋼有幾種，包括：
這些類型的鋼因其保持鋒利邊緣的能力而備受推崇，但也比不銹鋼需要更多的維護，因為它們更容易生鏽和變色。
刀具中使用的具體鋼材類型會影響其硬度、邊緣保持力和其他品質，不同類型的鋼材可能更適合不同的用途。
最受歡迎的高碳鋼類型包括 Aogami（也稱為“藍鋼”）和 Shirogami（也稱為“白鋼”）。
白神分為1、2、3三種。白神1最軟，白神3最硬。
Aogami 含有 1.5% 的碳，而 Shirogami 含有 0.8% 的碳。
Aogami 被認為是質量更好的鋼材，而 Shirogami 則更實惠。
日本不銹鋼和高碳鋼有什麼區別？
日本不銹鋼與高碳鋼的區別可以分為化學成分、性能、保養三大類。
- 首先，日本不銹鋼的化學成分不同於高碳鋼。 不銹鋼含有較高濃度的鉻、鉬和鎳，而高碳鋼含有較高濃度的鐵、錳和鉻。
- 日本不銹鋼具有超強的耐腐蝕性，更易於保養和維護。 它也能很好地保持邊緣，但不如高碳鋼鋒利。
- 另一方面，高碳鋼更硬，可以更長時間地保持鋒利的邊緣。 但是，由於它容易生鏽和碎裂，因此確實需要更多維護。
日本不銹鋼是廚刀最常用的材料之一，具有許多優點，包括高耐腐蝕性、易於磨銳和極度耐用。
與其他類型的鋼材相比，它也相對便宜。
日本不銹鋼的缺點是它比其他類型的鋼更軟，這使得它更容易碎裂和變鈍。
高碳鋼是一種比不銹鋼硬得多的材料，用於更專業的刀具，例如日本壽司刀。
它也具有很高的耐腐蝕性，但比不銹鋼更難打磨。
高碳鋼的額外強度使其成為要求苛刻的切割和切碎應用的理想選擇。
這種鋼的缺點是它需要 特殊護理和保養，因為如果保養不當，它很容易生鏽。
此外，高碳鋼刀具的成本往往高於不銹鋼刀具。
綜上所述，兩者之間的主要區別在於它們的耐用性。
不銹鋼比高碳鋼更耐腐蝕，但更柔軟、更不耐用。
高碳鋼更硬、更耐用，但也更容易生鏽和腐蝕。
當談到不銹鋼刀具與高碳鋼刀具時，關鍵在於耐腐蝕性和邊緣保持性之間的權衡。
不銹鋼刀具非常適合在廚房中日常使用，因為它們不易生鏽或腐蝕。
但如果您正在尋找一把能長時間保持鋒利的刀，那麼高碳鋼就是您的不二之選。
它更硬並且更好地保持邊緣，但它也更容易生鏽和腐蝕。 因此，如果您正在尋找一把經久耐用的刀，請選擇高碳鋼。
但如果您想要易於維護的東西，不銹鋼是更好的選擇。
不銹鋼比高碳鋼好嗎？
這個問題的答案取決於您的需求和偏好。
如果您正在尋找一把易於保養和維護的刀，那麼不銹鋼可能是更好的選擇。
但是，如果您需要一把強度和邊緣保持力都非常出色的刀，那麼高碳鋼是更好的選擇。
傳統的日本刀具通常由不銹鋼製成，而更現代的刀具則由高碳鋼製成。
最終，它歸結為哪種類型的刀最適合您的特定需求和偏好。
不銹鋼在強度、硬度以及最顯著的耐腐蝕性方面比低碳鋼有了顯著改進。
如果您正在尋找不會腐蝕的東西，不銹鋼是您的不二之選。
它旨在防止氧化，鉻含量最低為 10.5%（按質量計）。
這種鉻在環境氧氣和金屬的鐵含量之間形成屏障，從而防止金屬腐蝕。
高碳鋼雖然提供的強度與不銹鋼相當，有時甚至超過不銹鋼，但它主要是一種用於製造的特種材料。
它比不銹鋼更難打磨，在打磨過程中必須仔細監控，以免損壞刀片。
高碳鋼刀具也需要更頻繁的維護以防止生鏽。
哪種日本刀更受歡迎：不銹鋼還是高碳鋼？
不銹鋼刀具通常在日本更受歡迎，因為它們具有耐腐蝕、易於護理和價格實惠的特點。
在日本，您可以以相當低的價格找到所有類型的不銹鋼刀具。
另一方面，高碳鋼刀具更昂貴，通常由日本的專業廚師使用。
VG-10 刀具可能是日本最受歡迎的不銹鋼刀具類型，通常用於日常工作，如切片、切丁和切碎蔬菜。
高碳鋼刀具通常用於更專業的應用，例如壽司刀。
它們通常比不銹鋼刀更貴，並且由於容易生鏽，需要額外的保養和維護。
最後的思考
總之，無論是日本不銹鋼還是高碳鋼，都是極好的菜刀材質。
您選擇的鋼材類型取決於您的預算、個人喜好以及您打算如何使用這把刀。
雖然不銹鋼更易於維護且成本更低，但高碳鋼將保持更鋒利更長時間，更適合那些要求苛刻的切割應用。
最終，決定權在您！
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Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員，他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物，自 2016 年以來，他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章，以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。
