青神 vs 白神 | 白鋼和藍鋼的區別解釋

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當涉及到 日本刀,大家都關注 刀的類型和用途 但是關於鍛造過程中使用什麼鋼的信息並不多。

日本的鋼種一直很重要,尤其是對於劍匠。

日本武士刀是一種強大的鋼刃,可以穿透任何東西。 日本高 碳素鋼 完全是另一回事——它被用來製作最好的廚刀。

青神 vs 白神 | 白鋼和藍鋼的區別解釋

藍鋼和白鋼是用於製造刀具的日本鋼種。

Aogami 是藍紙鋼的詞,而 shirogami 是指白紙鋼。 這兩種鋼的化學成分和碳含量不同,但都是高碳鋼。 青神刀刃更鋒利​​,而白神刀刃更鋒利​​。

大多數日本刀由藍鋼或白鋼製成。 所以,如果你想知道是什麼讓你的日本廚刀如此特別和鋒利,那就是鋼。

在本指南中,我將解釋 aogami 和 shirogami 之間的區別,以幫助您在購買刀具時做出明智的決定。

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日本高碳鋼

日本刀具因其高碳含量而聞名。

鋼中的碳含量越多,刀片就越硬、越鋒利。 但是,當碳含量高時,金屬會更脆。

此外,硬質金屬以其鋒利的邊緣而聞名——它們非常適合精確和完美地切割所有肉類和蔬菜。

青神白神 鋼是日本的高碳金屬,但它們也是最難鍛造的,因為這些碳鋼非常脆。

因此,刀片在工匠鍛造時容易開裂和折斷。

進一步了解 在這裡製作刀具的日本工匠手藝

什麼是青神?

Aogami 是藍鋼或藍紙鋼的日語單詞,這個名稱是指製造商使用的紙包裝。

大多數西方人都知道青神是藍鋼,它只有少量的磷和硫等雜質。

但是,與白神相比,青神之間的區別在於,藍鋼還含有鎢(W)和鉻(Cr)。

添加這些化學元素是因為它延長了硬化時間,因此溫度不太重要。

此外,W 和 Cr 使刀片更耐日常使用的磨損,刀片保持更鋒利的時間更長。

青神藍鋼的種類

正如我所提到的,藍鋼可以比白鋼更好地保持其邊緣,但它沒有那麼鋒利。 不過,並非所有的藍鋼都是一樣的。

以下是藍鋼的三個等級:

  • 青神#1 – 碳含量為 1.2-1.4%,硬度為 64-65。 這種鋼不像 Aogami #2 那樣常見,但以出色的邊緣保持性而聞名,實際上保持更鋒利的時間更長。 青神刀的一個很好的例子包括 柳葉壽司刀 和德巴刀。
  • 青神#2 – 碳含量為 1.0-1.2%,硬度為 62-64。 它是非常耐用且堅韌的鋼 - 它是 3 種青神藍鋼品種中最耐用的。 這把刀片很容易磨尖。 aogami blue steel #2 的一個典型例子是 gyuto 刀。
  • 青神超 – 碳含量為 1.45%,硬度為 65-67。 這種鋼中添加了釩 (V),使其更加堅硬和堅固。 它以卓越的耐磨性而聞名。 此外,這種藍鋼在三種青神鋼中具有最好和最長的邊緣保持力。 在製作刀片時,添加的鉬和 V 使其有很長的硬化時間。 因此,這種鋼可以在油中冷卻,而不僅僅是水。 一些三德刀是用這種鋼製成的.

什麼是白神?

Shirogami被稱為白紙鋼,或者簡單的英文white steel。 它是一種傳統的日本鋼材,用於製造非常鋒利的廚刀。

可以使用銳化邊緣 日本磨刀石 (一種天然石材)。

白神碳鋼含有微量的磷(P)和硫(S)形式的雜質。

製造白紙刀片非常具有挑戰性,因為它的硬化溫度範圍很窄。

Yakiire 是邊緣硬化過程,淬火是金屬的冷卻(在水中完成),這兩者都必須快速完成,以確保保持刀片鋒利的適當硬度。

白神白鋼的種類

白鋼有三種不同碳含量的形式:

  • 白神#1 – 碳含量為 1.25-1.35%,硬度為 61-64。 這是最硬的白鋼類型。 用 shirogami 1 製成的刀可以保持更長時間的鋒利,但它有點脆,如果用力切開堅硬的軟骨或骨頭,可能會破裂。 一些昂貴的高品質 Santoku 刀具由 #1 號白鋼製成。
  • 白神#2 – 碳含量為 1.05-1.15%,硬度為 60-63,因此硬度略低。 它是用於刀具製造的最常見的白鋼類型。 這種刀片具有出色的邊緣保持力,易於磨銳,並且不像 Shirogami 1 那樣易碎。 shirogami white steel #2 的一個例子是 用來切蔬菜的日本菜刀.
  • 白神#3 – 碳含量較低,為 0.8-0.9%。 它通常被稱為黃色
  • 鋼,所以從技術上講,它並不是真正的白紙鋼。 但是,這把刀片非常耐用和持久,只是不要指望它的邊緣保持太久,因為它會很快變鈍。

只是為了某種角度, VG-10 或 AUS-10 鋼含有大約 1% 的碳。

白鋼和藍鋼有什麼區別?

這兩種高碳鋼的主要區別在於它們所含的碳量和硬度。

用肉眼很難注意到兩者之間的差異,但是當您使用它們時,您會感覺到不同。

一般的想法是,白鋼刀片比藍鋼刀片更鋒利,但藍鋼刀片具有更好的邊緣保持力,這意味著它們在廚房切割和食物準備任務期間保持更鋒利的時間更長。

藍紙鋼非常粘,耐磨。 那是因為它含有鉻和鎢,因此與白紙鋼相比,它的碎屑更少。

白鋼的氧化速度比藍鋼快,但整體邊緣更鋒利。 藍鋼比白鋼硬得多,也更容易磨銳,因為它的邊緣保留時間更長。

在製造過程和動力研磨過程中,白鋼會產生更多明亮的火花,而藍鋼會產生更少和更小的火花。 因此,您可以根據它們的火花來區分兩者。

藍鋼好還是白鋼好?

藍鋼以比白鋼具有更好的邊緣保持力而聞名。 它也更耐腐蝕和生鏽。 但是,在鋒利度方面,白鋼更好。 白鋼不那麼脆,更容易磨尖。

你知道青神(藍鋼)是比白神更新的鋼材嗎?

但是,當您詢問大多數壽司廚師時,他們更喜歡傳統的 shirogami 鋼刀,因為刀片更不易碎、更鋒利且更易於使用,尤其是在您切魚、蔬菜和壽司卷時。

但是,我不能說這是一個普遍的事實,因為有很多廚師和家庭廚師更喜歡藍鋼菜刀,因為這種鋼具有驚人的切割性能和更好的刀刃保持力。

問題是藍鋼很脆,容易碎裂。 因此,您必須非常熟練才能正確使用這些刀片。 由於結構精細,許多業餘愛好者都在為高碳鋼刀具而苦苦掙扎。

日本刀是精緻的廚房工具。 你總是需要 確保妥善安全地存放它們.

但實際上,您可以同時使用這把刀來滿足廚房切割、切片和切塊的所有需求 日本料理.

無論您選擇 aogami 還是 shirogami 菜刀,您仍然是一個不錯的選擇。

常見問題

青神鋼會生鏽嗎?

是的,藍鋼是一種反應性材料,因此會生鏽。

日本藍鋼比普通不銹鋼更耐腐蝕,但它實際上缺乏防銹性能,所以你不能指望它能耐水。

白神結構遇水會生鏽,但保養日本刀的關鍵是擦拭並確保在存放前完全乾燥。

事實上,如果你把刀放在水里,藍鋼和白鋼都會生鏽——生鏽是一個自然過程。 但是,這些優質的日本刀具具有更高的防銹性。

什麼是超藍鋼?

超級藍鋼指的是Aogami Super,它無疑是最好的釩注入碳鋼之一。 如果您正在尋找刀片的超鋒利度,這種鋼材是一流的品質。

這種刀以堅硬著稱。 Aogami 超級刀具的一個很好的例子包括一些 牛頭 和 Santoku 廚師刀。

一些用來剝蔬菜的削皮刀是用超藍鋼鍛造的——看看 Yoshihiro Aogami Super/藍鋼 Warikomi 如果你想看看這把刀長什麼樣。

它質量上乘,以其剃刀般的鋒利度而聞名。

總結

下次你買刀的時候,你就會知道日本碳鋼的種類之間的區別了。

如果您正在尋找出色的鋒利度和極高的切割精度,白鋼是最佳選擇。 如果您對邊緣保持力和不那麼頻繁的磨刀更感興趣,那麼藍鋼紙刀片是最好的。

在耐用性方面,所有日本刀具與基本的西式刀具相比都相當不錯。 請記住,白色和藍色鋼刀並不容易磨銳,因此您需要獲得 一種特殊的磨刀石 了。

但總的來說,這些日本刀具的較高價格標籤是由製造這些碳鋼和鍛造獨特刀片所需的技能和工藝證明的。

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Bite My Bun 的創始人 Joost Nusselder 是一名內容營銷人員,他的父親喜歡嘗試以日本料理為核心的新食物,自 2016 年以來,他一直與他的團隊一起撰寫深入的博客文章,以幫助忠實的讀者與食譜和烹飪技巧。