Rezanje japanskog Kena (rezanaca): Koristi se za rezanje tankih trakica Daikon rotkvice

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano maj 9, 2023

Vjerovatno ste čuli za julienne rezove (poznate kao sengiri na japanskom), ali jeste li čuli za druge slične rezove koji trake povrća čine još tanjim?

Pa, postoji nešto što se zove japanski Ken cut. Najviše se koristi za daikon rotkvu, koja se koristi kao ukras za suši i sashimi. I ne, to ne uključuje rezanje rezanaca.

Ken rezovi proizvode daikon koji je toliko tanak i nalik na rezance da se koristi da nadoknadi živopisnost sashimija. Ali možete ih koristiti i kao sredstvo za čišćenje paleta između komada različitih vrsta sašimija.

U ovom vodiču ćemo razgovarati o Ken cutu i kako ga japanski kuhari koriste za kreiranje umjetničkih ploča za hranu.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Šta su japanski Ken rezanci?

Izrez Kena se odnosi na specifičnost tehnika rezanja za daikon rotkvu u Japanu. 

Tehnika uključuje stvaranje vrlo tankih komadića daikona nalik na rezance koji se mogu koristiti kao sredstvo za čišćenje nepca između zalogaja sašimija. 

Trake daikona (ili drugog sličnog povrća) su toliko tanke da podsjećaju na rezance poput udona ili soba.

Da bi se postigao ken rez, slijedilo bi se korake pravljenja dugačkog lista daikona, isjecanja ga na kvadrate od 3 inča, a zatim slaganje kvadrata kako bi se kroz njih prerezalo, stvarajući otprilike 1/8 inča komade juliennea. 

Za kroj u stilu Kena, ovi komadi juliennea bi se zatim još sitnije usitnjavali.

Iznenađujuće, rezanje rezanaca Kena nema nikakve veze sa rezanjem rezanaca. Umjesto toga, radi se o rezanju rotkvica i ostalog povrća na trakice tanke poput rezanaca. 

Kako napraviti Ken rez

Tehnika rezanja "ken" je tradicionalna japanska metoda rezanja povrća na tanke komade nalik na rezance.

Evo općih koraka za rezanje povrća u ken stilu:

1. Izrežite povrće na pravougaoni oblik sa ravnim ivicama.
2. Izrežite pravougaonik na vrlo tanke kriške, debljine oko 1/8 inča, ali držeći ih spojenim na jednom kraju kako biste stvorili dugačak, tanak list.
3. Složite nekoliko listova povrća jedan na drugi, pazeći da budu poravnati.
4. Umotajte naslagane listove čvrsto u cilindar.
5. Koristeći oštar nož, narežite cilindar poprečno na vrlo tanke trake, stvarajući rez u stilu ken.

Ova tehnika rezanja se obično koristi za daikon rotkvu, šargarepu i drugo korjenasto povrće u japanskoj kuhinji. 

Dobijene tanke trakice mogu se koristiti kao ukras, u salatama ili kao komponenta jela kao npr. sushi ili sashimi.

Zašto se zove Ken rezanac?

Ljudi se zbune oko rezanja rezanaca ken. U početku bi se činilo da se ova tehnika rezanja odnosi na rezanje rezanaca.

Međutim, to nije slučaj. Osoba ne seče rezance, već umesto toga seče povrće na trake tanke kao rezanci – to je razlika. 

Umjesto toga, tehnika rezanja “ken” se često koristi za stvaranje tankih komada povrća nalik na rezance, kao što su daikon rotkvica ili šargarepa. 

Rezultirajući komadi slični su po obliku i teksturi rezancima, zbog čega se stil rezanja ponekad naziva "rezani rezanci". 

Ovi rezanci od povrća u ken stilu mogu se koristiti u raznim japanskim jelima, kao što su salate, pomfrit i supe, a mogu se poslužiti ili topli ili hladni.

Za šta se koristi Ken cut?

Ken rez se koristi za izradu super tankih kriški rotkvice, krastavca, šargarepe itd., potrebnih kao ukras za sashimi ili punjenje za suši rolne. 

Naravno, tanke trakice povrća mogu se koristiti i za drugu hranu, poput pomfrita. 

Ovu vrstu japanske tehnike rezanja uglavnom koriste profesionalni kuhari u finim restoranima.

Nije uobičajeno na uobičajenim mjestima brze hrane kao što su ramen restorani ili štandovi s hranom.

Evo sažetka:

Ken cut, tehnika rezanja povrća na tanke komade nalik rezancima, koristi se na razne načine u japanskoj kuhinji. 

Ukrasite

Delikatni oblik povrća rezanog Kena nalik rezancima može dodati atraktivnu teksturu i kontrast tanjiru hrane. 

Često se koriste kao ukras za jela kao što su suši, sashimi i supe s rezancima.

U mnogim vrhunskim suši restoranima, suši rolnice se mogu staviti pored rotkvica i povrća. 

Takođe, povrće, rezano na ken stil, može se poslužiti ispod sašimija u estetske svrhe. Mogu se poslužiti i kao sredstvo za čišćenje nepca između zalogaja sašimija. 

salata

Ken rezano povrće može se koristiti za dodavanje teksture i okusa salatama. Mogu se pomiješati sa drugim povrćem, preliti ukusnim sosom i poslužiti kao osvježavajući prilog.

Evo nekoliko ideja za korištenje Ken rezanog povrća u salatama:

1. Daikon salata: Ken rezana daikon rotkvica može se kombinovati sa seckanom šargarepom, narezanim krastavcima i ljutim dresingom za osvježavajuću salatu koja se dobro slaže s mesom ili ribom na žaru.
2. Salata od morskih algi: Tanko narezane morske alge mogu se narezati na rezance u stilu Kena i kombinirati s drugim povrćem, kao što su narezana šargarepa, narezana paprika i mladi luk, za hranjivu i ukusnu salatu.
3. salata od krastavaca: Ken rezani krastavci se mogu začiniti laganim preljevom od vinaigreta ili susama za jednostavnu i osvježavajuću salatu koja se može poslužiti kao prilog ili lagani ručak (vidi moj recept za salatu od sunomono krastavca za inspiraciju).
4. Edamame salata: Ken izrezane šargarepe, a paprike se mogu pomiješati sa oljuštenom edamame, nasjeckani cilantro i preljev od soje i đumbira za šarenu salatu punu proteina.

Sve u svemu, povrće narezano na Kenu može dodati zanimljivu teksturu i oblik salatama i može se kombinirati s raznim drugim sastojcima kako bi se stvorilo ukusno i hranljivo jelo.

Pržite

Tanko narezano povrće se brzo kuva, što ga čini idealnim za pomfrit.

Ken rezano povrće može se pržiti uz mešanje sa drugim sastojcima, kao što su meso ili tofu, kako bi se dobio ukusan i hranljiv obrok.

Neka uobičajena povrća koje možete narezati na super tanke trakice za prženje uključuju:

• Daikon radish
• mrkva
• krastavac
• đumbir
• tikvica
• Kupus (ovo može biti veoma teško rezati)
• Gobo
• Korijen lotosa
• Taro 
• Takenoko
• Slatki krompir

juha

Ken rezano povrće se može dodati u supe, kao što su miso supa ili supa sa rezancima, da se doda tekstura i ukus.

Mogu se kuvati u čorbi ili dodati kao preliv neposredno pre serviranja.

Obično se tanko narezani sastojci dodaju kao ukras jer se vrlo brzo kuhaju.

Dakle, mogu se koristiti kao ukrasi za udon supu s rezancima, soba juhu s rezancima ili čak fensi ramen. 

mukimono

Još jedna upotreba Ken rezanog povrća u japanskoj kuhinji je za mukimono, što je umjetnost ukrasnog rezbarenja povrća i voća. 

Ken rez se često koristi za kreiranje zamršenih dizajna, kao što su cvijeće, lišće i životinje, kako bi se poboljšala vizualna privlačnost jela. 

Mukimono se obično koristi u tradicionalna japanska kaiseki kuhinja, koji naglašava umjetnost i ravnotežu okusa u svakom jelu. 

Ken cut je popularan izbor za mukimono zbog svog delikatnog i preciznog oblika, koji se oštrim nožem može urezati u zamršene dizajne.

Sve u svemu, Ken cut je svestrana tehnika koja može dodati jedinstvenu teksturu i okus raznim jelima u japanskoj kuhinji.

Moritsuke

Moritsuke je japanska umjetnost tanjiranja hrane i aranžiranja hrane, a ovo je područje gdje se može koristiti povrće rezano Kenom.

Često se koristi za tradicionalnu kaiseki kuhinju, gdje je prezentacija jela jednako važna kao i njegov ukus. 

Moritsuke može uključivati ​​različite tehnike, kao što je rezanje povrća u ukrasne oblike ili aranžiranje hrane po određenom uzorku.

Ken rezano povrće može se koristiti u moritsukeu za stvaranje zamršenih i vizualno privlačnih dizajna. 

Na primjer, Ken rezana šargarepa se može složiti tako da izgleda kao cvijeće, ili Ken rezana daikon rotkvica može biti uređena tako da izgleda kao lepeza ili ždral.

Delikatan i precizan oblik povrća rezanog Kena čini ga pogodnim za upotrebu u moritsukeu.

Sve u svemu, kombinacija Ken cut tehnike sa umijećem moritsukea može rezultirati zadivljujućim i nezaboravnim iskustvom u objedovanju, gdje je vizualna prezentacija jela jednako važna kao i njegov okus.

Koje su prednosti Kenovog reza?

Postoji nekoliko prednosti korištenja tehnike rezanja ken ili općenito stvaranja tankih rezova povrća:

• Estetika: Tanko narezano povrće može poboljšati vizuelnu privlačnost jela. Delikatni oblik rezova u stilu ken-a nalik rezancima može dodati atraktivnu teksturu i kontrast tanjiru hrane.
• Tekstura: Tanko narezano povrće često ima drugačiju teksturu od većih rezova. Mogu biti delikatnije i nježnije, što ih čini lakšim za jelo i varenje.
• Ukus: Budući da tanki rezovi povrća imaju veću površinu izloženu preljevu ili začinima, oni mogu lakše apsorbirati okuse, što rezultira ukusnijim jelom.
• Vrijeme kuhanja: Tanko isečeno povrće se kuva brže od debljih rezova, što ga čini dobrim izborom za brza pomfrita ili druga jela koja zahtevaju kratko vreme kuvanja.
• Zdravstvene dobrobiti: Tanko narezano povrće može biti dobar izvor hranljivih materija i vlakana. Tehnika rezanja kena može biti posebno korisna za korjenasto povrće kao što je daikon rotkvica, koju je teško jesti u velikim komadima, ali može pružiti važne vitamine i minerale kada je narezano na tanke kriške.

Ken vs Sengiri: u čemu je razlika?

Ken je presekao i sengiri cut su obje japanske kulinarske tehnike koje se koriste za rezanje povrća na tanke, izdužene komade, ali postoje neke razlike između njih:

1. Debljina: Ken rezano povrće je obično tanje i delikatnije od sengiri rezanog povrća. Ken rezano povrće se reže u oblike nalik na rezance koji su obično široki 1/8 inča, dok je povrće sengiri rezano deblje, obično oko 1/4 inča široko.
2. Tekstura: Ken rezano povrće je delikatno i mekano, dok sengiri rezano povrće ima čvršću teksturu.
3. Koristite: Ken rezano povrće se često koristi u dekorativne svrhe, kao ukras ili za mukimono (umjetnost ukrasnog rezbarenja povrća i voća). Sengiri rezano povrće se, s druge strane, češće koristi kao sastojak u jelima kao što su pomfrit, supe s rezancima i salate.

Sve u svemu, glavne razlike između Ken rezanog i sengiri rezanog povrća su u njihovoj debljini, teksturi i upotrebi.

Iako obje tehnike uključuju rezanje povrća na tanke, izdužene komade, one se koriste na različite načine u japanskoj kuhinji.

Koja vrsta japanskog noža se koristi za Ken rez?

Rez u stilu Kena se odnosi na ekstremnu preciznost i glatke rezove, tako da je najbolji izbor tradicionalni japanski nož sa jednim kosom.

Japanski kuhari prolaze kroz proces učenja korak po korak kako bi razumjeli različite tehnike rezanja i kako najbolje koristiti noževe.

Isti principi koji se odnose na samurajski mač također se odnose na Japanski noževi. Osnovne osobine japanskih kuvara su disciplina i posvećenost svom zanatu. 

Pravi zapadni kuhari možda imaju ultramoderne kuhinjske sprave, ali kada je u pitanju rukovanje nožem i razvoj vještina, japanski kuhari su ih pobjedili. 

Potrebno je oko 10 godina školovanja da postanete itamae sushi kuhar. Tako je, 10 godina!

To je zato što se alati za obuku koje koriste japanski kuhari malo razlikuju od njihovih zapadnih kolega, posebno u sastavu noževa. 

Japanske oštrice su kovane od tvrđeg, tanjeg čelika, što rezultira većom izdržljivošću.

Čvršći čelik znači da se japanski noževi mogu naoštriti pod finijim uglom, omogućavajući kuharima da kreiraju precizne rezove, što je od vitalnog značaja u japanskoj kuhinji. 

Japanski noževi su pojedinačni nagib, dok zapadni noževi imaju tendenciju da budu dupla kosina. Zakošenost se odnosi na podlogu koja formira ivicu noža. 

Noževi sa jednim kosom bruse se pod finijim uglom od dvokosih, čineći oštrije rezove i rezove. 

Neki od noževa koji se koriste za ken rez uključuju tradicionalne yanagiba suši nož.

Takođe, the sujihiki ima još tanju oštricu koja je najbolja za izradu super tankih rezova.

Neki kuhari će također koristiti gyuto kuharski nož a usuba jednokosi cepac za povrce. 

zaključak

Zaključno, Ken cut je tradicionalna japanska tehnika koja se koristi za rezanje povrća u tanke oblike nalik rezancima koji su delikatni i nježni. 

Dobivene tanke kriške mogu se koristiti kao ukras, u salatama ili kao komponenta jela kao što su suši ili sashimi. 

Ken rez se često koristi u dekorativne svrhe u mukimono, umjetnosti ukrasnog rezbarenja povrća i voća. 

Dok je povrće narezano na sengiri deblje i češće se koristi kao sastojak u jelima kao što su pomfrit, supe s rezancima i salate, povrće narezano na ken je tanje i delikatnije, dodajući jelima zanimljivu teksturu i oblik. 

Tehnika Ken cuta je svestran i jedinstven način da se poboljša vizuelna privlačnost japanskih jela, a istovremeno se doda ukus i hranjivost jelima.

Zatim saznajte više o tri najvažnija dela sašimija (i neki manje poznati)

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.