Com esmolar un ganivet japonès: utilitzeu una pedra d'esmolar, pas a pas
Teniu tot tipus de ganivets japonesos, però us preocupeu pels costos de fer-los esmolar professionalment?
Si vols esmolar el teu propi ganivet japonès, pots fer-ho a casa amb una pedra d'esmolar. Quan es prepara una cuina fina amb ganivets japonesos, una part del manteniment del ganivet en bon estat requereix un esmolat freqüent mentre encara està força afilat.
Us comparteixo els millors consells per afilar ganivets japonesos perquè sempre pugueu tenir un ganivet afilat a mà per a qualsevol tasca difícil de preparació d'aliments.
Hi ha diverses raons per esmolar el ganivet, però l'objectiu principal és augmentar l'eficiència de la cocció i reduir el temps de preparació.
És possible que hagis vist xefs de sushi afilant els seus ganivets abans de preparar els rotllos o el sashimi o al final de la llarga jornada laboral. Això és perquè no pots ser eficient i fer talls nets amb un ganivet apagat.
Ganivets japonesos generalment requereixen un esmolat més freqüent que els occidentals mitjans.
Al Japó, no utilitzen un esmolador elèctric, sinó una pedra especial per esmolar ganivets anomenada pedra de picar o pedra d'aigua.
Després de tot, tenir una fulla afilada és la clau per tallar i tallar eficientment.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Es poden esmolar els ganivets japonesos?
Un xef japonès no comença a cuinar abans d'assegurar-se que el ganivet és molt afilat. De fet, esmolar els ganivets és el primer pas per preparar-los deliciosa cuina japonesa.
Esmolar ganivets japonesos pot ser un repte, però la bona notícia és que pots esmolar el teu ganivet a casa amb un pedra de picar en uns cinc o deu minuts.
El millor és esmolar el ganivet abans que s'avorreixi. D'aquesta manera, podeu fer l'esmolat a casa en uns 5 o 10 minuts aproximadament triturant amb la pedra d'esmolar.
En quin angle s'ha d'esmolar un ganivet?
Per a la majoria de ganivets japonesos, la resposta és angles de 17 a 22 graus.
La majoria de fabricants de ganivets del Japó afilen prèviament el ganivet a uns 17 graus per al consumidor amb els seus esmoladors de pedra d'esmolar.
Des ganivets japonesos més tradicionals són d'un sol bisell, vol dir que el costat de la fulla està afilat entre 17 i 22 graus.
Per a aquesta resposta, he de generalitzar una mica i parlar-ne el ganivet de xef Gyuto i occidental perquè és el tipus de ganivet tradicional japonès més comú que posseeix la gent..
Durant el procés d'afilat, busqueu un angle que proporcioni un tall afilat i sense esforç, així com un angle de llarga durada que no s'avorreixi després de cada ús.
Aleshores, quin és el punt de vista ideal? Quan feu menjar, afileu els ganivets en un angle de 15 a 20 graus per obtenir els millors resultats.
Això ofereix una vora afilada que facilitarà el tall. La vora no serà avorrida i podeu tenir tranquil·litat.
Per què els ganivets japonesos s'afilen per un costat?
La majoria dels ganivets japonesos populars tenen una sola fulla de bisell, de manera que només cal esmolar un costat.
El fet que aquests ganivets només estiguin afilats per un costat els fa més afilats, ja que podeu crear un angle més petit i afilat.
L'angle agut és excel·lent per tallar, tallar i tallar daus amb precisió. Per a molts plats populars japonesos com el sushi, la precisió és clau.
La millor manera d'esmolar el ganivet japonès: pedra d'esmolar
Utilitzeu una pedra d'esmolar per esmolar un ganivet japonès. El procés d'afilat triga més, però dóna resultats sorprenents i una vora súper afilada.
Tècnicament, qualsevol tipus de pedra d'esmolar es pot anomenar pedra d'esmolar, independentment del fluid de tall que s'utilitza generalment amb ella.
Les pedres d'afilar tenen diverses formes i mides, com ara pedres d'aigua, pedres d'oli, pedres de diamant i pedres de ceràmica.
Les pedres d'aigua són pedres d'aigua, encara que no totes les pedres d'aigua són pedres d'afilar. Les pedres d'afilar són les que podeu utilitzar per esmolar el vostre ganivet japonès.
Esmolar una pedra funciona de manera similar a polir la fusta. La pedra d'esmolar elimina el material de la vora de la fulla per donar-li forma i polir-la en una fulla aguda.
Kota Japan ofereix grans pedres d'afilar, veure aquí.
Com esmolar un ganivet japonès amb una pedra
Esmolar amb pedres de esmolar és un mètode ideal per mantenir els ganivets brillants i proporcionar vores llises i afilades.
Les pedres d'afilar són peces rectangulars de pedra utilitzades per tallar ganivets.
Tot i que l'ús de pedres d'afilar pot requerir una mica de pràctica segons els consells d'experts, l'ús de pedres d'afilar pot ajudar a mantenir ganivets de bona qualitat.
Quan afileu un ganivet japonès amb una pedra d'aigua, és important adoptar un enfocament personal i esmolar-lo segons les vostres necessitats específiques.
El xef de sushi esmola cada dia el seu preciós ganivet i es redueix a dues coses: la vida útil del tall de la fulla i l'afilat fàcil.
L'elecció és vostra per prendre aquesta decisió en funció de les vostres necessitats i preferències.
Val la pena triar un ganivet que s'adapti a les teves habilitats com a esmolador i s'adapti a les teves necessitats. Per a algú que no tingui experiència prèvia amb ganivets japonesos o pedres d'aigua, utilitzeu el ganivet més fàcil per esmolar.
Quan treballes el teu ganivet amb pedres, el teu ganivet comença a personalitzar les vores segons les teves necessitats específiques i l'estil d'esmolat.
Amb la pràctica i l'habilitat adequada, el teu ganivet s'afilarà més ràpid i més afilat.
Quin és el mètode d'afilat adequat?
Primer, heu d'aprendre a mirar la fulla. Es veu prou nítid?
Conté talls o qualsevol altra cosa? Com puc diagnosticar les meves vores?
Podeu ajustar les relacions d'angle del vostre ganivet quan equilibreu la fulla.
Per exemple, podeu esmolar un ganivet de doble tall amb una classificació de 50/50 a 60/40 o 70/30 per obtenir alguna cosa que s'assembla a un ganivet japonès.
L'últim consell és mantenir-lo pla: quan les pedres siguin còncaves, tindran dificultats per controlar les fulles afilades que s'arquegen.
A més, la gent sovint subestime la necessitat de fixar la superfície a les pedres. Assegureu-vos que sigui sòlid perquè la pedra no s'ha de moure quan s'esmola.
Pas 1
El primer pas d'esmolar és la preparació de la teva pedra.
Primer, esquitxeu o remulleu la pedra d'esmolar de gra mitjà o rugós amb aigua durant 10 minuts aproximadament. Per a pedres fines només ruixeu-lo amb una mica d'aigua amb una ampolla de polvorització mentre esteu esmolant.
Pas dos
Col·loqueu la roca en alguna cosa sòlida i mantingueu-la ferma quan l'esmoladora arribi a un punt. Algunes pedres d'afilar tenen suports que es poden posar fàcilment en un drap de te fàcilment humit sobre una taula.
Si no, agafeu una base de tancament humida o antiadherent i col·loqueu-hi la pedra per estabilitzar-la mentre afileu els ganivets. Els experts recomanen obtenir una base de pedra més gran on col·locar la pedra d'esmolar.
Això el manté segur i robust al seu lloc i també us ofereix una gran distància entre els artells perquè pugueu esmolar de manera segura i eficient.
Aixecar la pedra d'aigua de la taula garanteix que tingueu un millor angle amb el qual és més fàcil de treballar.
Pas tercer
Cal subjectar el ganivet fent reposar el dit índex a la columna vertebral del ganivet. El polze ha d'estar a la part plana i els altres tres dits haurien d'agafar el mànec fermament.
Comenceu a esmolar fent primer la punta del ganivet. Utilitzeu dos o tres dits a la mà esquerra i premeu la vora de la fulla sobre la pedra.
Agafeu el ganivet amb el dit índex recolzat a la columna vertebral i el polze a la part plana de la fulla, mentre els tres dits restants agafen el mànec.
Pas quatre
Per obtenir la màxima eficiència, voleu assegurar-vos que la part superior del cos estigui en una posició relaxada.
Aleshores, mentre premeu la vora de la fulla juntament amb la pedra, heu d'exercir pressió a mesura que avanceu i allibereu la pressió quan tireu cap enrere cap a la posició inicial.
Feu lliscar la fulla sobre la pedra durant uns 10 minuts. Sí, sé que és cansador, però ho heu de fer si voleu uns ganivets molt afilats.
Cinquè pas
Ara heu de seguir repetint el pas anterior mentre premeu de prop la vora de la fulla contra la pedra.
Heu d'esmolar a poc a poc una petita part de la vora a la vegada. Sentiràs la rebava uniforme a tota la vora.
Un cop formada la rebava, és hora d'invertir la fulla i començar a esmolar la punta si teniu una fulla de doble cara (doble bisell).
En aquest punt, està bé si apliqueu més pressió sobre el traç descendent. Us desferreu de la rebava o creareu una fulla afilada de doble bisell.
És més fàcil si mireu un vídeo instructiu:
Ús de diferents tipus de pedres
Aquests són alguns consells sobre com utilitzar diferents tipus de pedres d'afilar japoneses:
Com utilitzar les pedres d'afilar naturals
Les pedres naturals com Arkansas i Novaculite són més trencadisses que les pedres artificials, per la qual cosa és important tenir molta cura quan les utilitzeu.
Per evitar danyar la pedra, només feu servir un toc lleuger quan afileu les fulles. Premeu massa fort pot fer que la pedra s'esquerde o trenqui.
Com utilitzar les pedres d'afilar fetes per l'home
Les pedres fetes per l'home com les pedres d'aigua i les pedres d'oli són més duradores que les pedres naturals, de manera que podeu ser una mica més agressius quan les feu servir.
Tanmateix, encara és important evitar pressionar massa sobre la pedra per evitar danys.
Com utilitzar les pedres de ceràmica
Les pedres de ceràmica estan fetes d'un material més dur, de manera que poden suportar més pressió que altres tipus de pedres.
Això els fa ideals per a aquells que busquen una experiència d'afilat més agressiva. Només assegureu-vos d'utilitzar una pressió uniforme per evitar danyar la pedra.
Com utilitzar les pedres de diamant
Les pedres de diamant són el tipus més dur de pedra d'esmolar, de manera que poden suportar molta pressió.
Això els fa ideals per a aquells que volen aconseguir un tall de ganivet molt afilat de la manera més eficient possible.
No obstant això, com que són tan durs, és important fer servir una pressió uniforme per evitar estelles la pedra d'esmolar.
Com utilitzar les combinacions de pedres de tallar
Una pedra combinada o pedra multigran és una pedra d'esmolar amb una barreja de diferents materials. Per això, poden oferir-vos els beneficis de les pedres naturals i artificials.
Aquestes pedres també són més duradores que les pedres d'esmolar japoneses naturals, així que no cal que siguin tan delicades amb elles.
De nou, assegureu-vos sempre que feu servir una pressió uniforme per evitar danyar la pedra.
Ganivets japonesos vs occidentals
Els ganivets d'estil japonès solen ser d'un sol bisell.
Per al ganivet deba, Yanagiba, takobiki, usuba i el kamagata usuba voleu afinar tot el tall i assegurar-vos que obtingueu una rebava uniforme a l'altre costat.
Sembla complicat, però heu de col·locar la fulla en una posició perpendicular a la pedra i assegurar-vos que quedi completament plana.
A continuació, amb els dits índex i mig, traieu la rebava prement la vora suaument contra la pedra. El polze ha de prémer suaument la columna vertebral del ganivet.
Quan premeu els dos costats de la fulla, es manté la forma còncava de la fulla inversa.
Això us permet seguir afilant el ganivet una i altra vegada sense perdre la seva forma. El moviment s'assembla a l'aigua que s'empeny de la pedra.
Ara gira la fulla i treballa per esmolar la línia shinogi. Aquesta línia shinogi es refereix a aquella part on l'àrea de tall s'afina cap a la vora.
Aquesta línia influeix amb la suavitat amb què la fulla es mou a través de la carn i altres aliments. Per tant, no podeu esborrar la línia shinogi mentre s'esmola o arruïneu la fulla.
Per afilar la línia shinogi, premeu just a sota de la part mitjana de la fulla i allunyeu els dits de la vora de la fulla.
Quan s'esmola ganivets d'estil occidental, cal saber les proporcions d'angle a pedra, així com el tipus de bisell que teniu.
Heu d'inclinar cada ganivet per determinar millor el tall: la majoria dels experts recomanen un angle de 10-20 graus.
Aquests ganivets occidentals no estan dissenyats per ser tan afilats com els japonesos, de manera que si afileu a un angle més petit, correu el risc de debilitar el tall.
El millor és utilitzar el mateix angle de manera coherent fins que aprengui a esmolar correctament. Amb dos cèntims, podeu crear aquest angle de 12 graus més fàcilment.
Sabíeu que els japonesos també poden cuinar una pasta occidental? Es diu pasta wafu i aquí teniu una recepta fantàstica per provar
Amb quina freqüència afiles un ganivet japonès?
Idealment, un ganivet esmolat és imprescindible a l'hora de cuinar.
Els ganivets tradicionals japonesos són coneguts pels seus talls de fulla molt afilats i forts: aquesta nitidesa els diferencia dels vostres ganivets occidentals bàsics.
Els fabricants de ganivets japonesos proporcionen un afilat inicial per a una claredat i precisió excepcionals quan els treu de la caixa.
Tanmateix, els ganivets perden la seva nitidesa després d'uns quants usos, de manera que cal tornar-los a afilar, sobretot si esteu tallant ingredients delicats com el peix cru per al sushi.
Els experts recomanen que afilis un ganivet sovint per evitar que s'avorri. Esmolar el ganivet apagat triga molt més.
Podeu avaluar la nitidesa i l'estat de la fulla mitjançant proves senzilles de paper.
La fulla ha de tallar paper sense quedar atrapada i ha de tallar les vores sense esquinçar-se de manera desigual. Si la vora atrapa el paper, hi ha una part apagada a la fulla.
Per a la vostra comoditat i seguretat, aquestes vores mates o irregulars s'han d'esmolar el més aviat possible abans de començar a tallar.
Com a cuiner habitual de casa, pots esmolar el teu ganivet japonès només una o dues vegades l'any. Si l'utilitzeu amb més freqüència, probablement haureu d'esmolar-lo almenys una vegada cada dos mesos.
Els que utilitzen el ganivet sovint haurien de perfeccionar-lo després de cada ús per assegurar-se que la vora es mantingui afilada durant més temps.
Com tenir cura de les teves pedres d'afilar
Com que les pedres són delicades, mai s'han de remullar en excés.
Remull la pedra massa temps en degradarà la qualitat i dificultarà el rectificat.
Després d'esmolar, netejar i deixar assecar a l'aire. Es recomana emmagatzemar les pedres en una tovallola seca.
Tornar una pedra humida a la seva caixa de cartró pot fer créixer la floridura, debilitar la pedra i provocar fractures o separacions, sense oblidar que la floridura és bruta i insegura.
El primer pas a fer és assegurar-se de posar la pedra plana abans d'esmolar. Tingueu en compte que després d'un ús freqüent, les pedres de ceràmica i sintètiques comencen a desgastar-se.
Per tant, necessiteu un autèntic fixador de pedres japonès que aplana la superfície de la pedra d'esmolar.
Si utilitzeu una pedra còncava, perd la seva forma i es deforma, la qual cosa arruïna i canvia la forma de la vostra fulla.
Cal remullar bé les pedres segons el tipus.
Les pedres de gra mitjà i aspre s'han de posar en remull a l'aigua durant uns 10 a 15 minuts abans d'utilitzar-les per esmolar els ganivets.
No hauríeu de sucar les pedres fines amb aigua perquè es poden esquerdar. Per a les pedres fines, cal ruixar una mica d'aigua a la pedra d'esmolar alhora que esmola.
Si teniu una pedra d'esmolar de doble cara amb una combinació de gra fi i mitjà, només remulleu el costat mitjà a l'aigua.
Esmolar ganivets japonesos d'acer al carboni
Esmola els ganivets d'acer al carboni de la mateixa manera que esmola els altres amb una pedra d'esmolar.
Primer, remulleu la pedra d'esmolar per assegurar-vos que funciona bé.
Normalment, podeu esmolar els ganivets de xef (ganivets gyuto) en un angle de 15 graus. Si col·loqueu dos quarts sobre la pedra podeu aproximar els 15 graus.
A continuació, mentre la vora de la fulla està cap a vosaltres, comenceu a allunyar el ganivet mantenint l'angle de 15 graus.
No apliqueu massa pressió: mantingueu-lo ferm però encara relativament lleuger i repetiu aquest moviment una i altra vegada.
Tan bon punt pugueu sentir el metall arrissat de la vora, és hora de donar la volta al ganivet.
Preguntes freqüents
Encara hi ha algunes preguntes sense resposta que voleu que us responguin, així que aquí les teniu:
Es pot esmolar un ganivet japonès amb acer?
Qualsevol ganivet japonès d'un sol bisell mai es pot esmolar amb acer perquè l'acer arruïna la fulla.
La regla general és que una fulla Kataba no es pot esmolar amb acer, només amb una pedra d'esmolar. L'únic ganivet deba biselat, ganivet quadrat usuba, O la ganivet de sushi yanagiba estan danyats per l'acer.
Els ganivets amb un bisell de 50/50 com el ganivet de xef es poden esmolar amb acer si esteu ajustats a temps.
L'ús d'un esmolador d'acer senzill és bastant fàcil i eficaç amb aquest ganivet i no necessiteu les mateixes habilitats que necessiteu quan feu servir una pedra d'aigua.
Per tant, per a una ràpida posada a punt, podeu sortir-vos amb l'ús d'acers de rectificat.
Si utilitzeu un acer de rectificat, no tindrà el mateix efecte que una pedra d'esmolar professional.
No pot remodelar el bisell amb la mateixa agudesa precisa, però pot treure part del metall i:
"Realinea la rebaba microscòpica a una línia recta, augmentant la capacitat de tall durant un temps" (Armeria del xef)
Tipus d'acers de rectificat
Hi ha 3 tipus principals d'acers de rectificat:
- acer ceràmic: la acer ceràmic de rectificat és ideal per esmolar ganivets japonesos. Ha de ser de bona qualitat i resistent perquè pugueu aplicar una pressió uniforme per a un afilat en angle precís.
- acer de diamant: aquest no és el millor tipus d'acer de poliment per als ganivets japonesos perquè acaben eliminant massa metall de la fulla i és difícil aplicar una pressió uniforme, de manera que podeu acabar amb fulles deformes.
- acer inoxidable: aquesta fulla pot ser una mica massa gruixuda per a fulles japoneses delicades, però si té dents molt llises pot funcionar
Com esmolar els ganivets dentats?
Necessitareu una màquina esmoladora que sigui compatible amb ganivets dentats per esmolar-los.
El Afilador de ganivets elèctric SHARPAL funciona bé per a ganivets dentats i és molt més fàcil d'utilitzar que esmolar manualment aquestes petites ranures.
Tot i això, aquí està la cosa: els ganivets japonesos no són tradicionalment dentats.
En aquests dies podeu trobar alguns ganivets dentats per tallar pa o alguns ganivets de xef europeus i per a aquests, podeu fer servir un esmolador elèctric.
Tot i que s'han desenvolupat esmoladors per esmolar objectes afilats, hem trobat que els dispositius són frustrants. L'esmoladora elèctrica només esmola les seves vores i puntes de serrat i no la seva vall entre les vores.
No s'espanti, però, no és necessari enviar el ganivet a un professional. A maquineta manual pot recórrer els diferents segments (vieiras punxegudes o dents de serra) mentre s'afila ambdós costats i punta.
Les vores afilades es poden esmolar amb molta menys freqüència que les fulles llises perquè són punxegudes, però tenen menys fricció als seus extrems.
El pa japonès és deliciós, aquí s'explica el secret de per què és tan suau i lletós
És possible esmolar massa els ganivets?
Simplement no és cert. No us creieu els mites comuns dels esmoladors.
Veritat: l'esmoladora elèctrica correcta pot ajudar a prevenir la pèrdua de metalls pesants.
Els esmoladors elèctrics poden eliminar els metalls quan feu servir els ganivets, fins i tot quan feu servir una mòlta gruixuda per esmolar un ganivet especialment apagat.
Alguns afiladors elèctrics tenen 3 opcions d'afilat diferents. Les ranures fines són les més utilitzades per polir fulles nues.
Menjar per emportar
Quan tens la missió d'esmolar el teu ganivet, la clàssica pedra d'afilar japonesa segueix sent l'opció número u. Podeu obtenir-ne un de gra fi, mitjà o aspre, depenent del tipus de ganivet que vulgueu esmolar.
Afortunadament, esmolar un ganivet japonès a casa és possible, però no utilitzeu aquests esmoladors elèctrics que la gent fa servir per esmolar els ganivets d'estil occidental.
L'avantatge d'una pedra d'esmolar és que el vostre ganivet mantindrà una vora afilada durant més temps.
Només assegureu-vos d'emmagatzemar els ganivets correctament després d'esmolar i mantenir les fulles afilant-les de tant en tant.
Llegir a continuació: Com es diu "gràcies pel menjar" en japonès?
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
