Hvad er moromi? Den essentielle gæringsstarter til sake og sojasovs

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret 15. oktober 2022

skyld er en elsket japansk risbaseret alkoholisk drik, og soya sovs er et almindeligt krydderi i mange asiatiske fødevarer.

Fermenterede ris eller sojaprodukter er ekstremt populære i Japan. Men til at lave fermenterede fødevarer og drikkevarer bruges en tyk brun væske.

Moromi er et nødvendigt "basisprodukt", der bruges i fremstillingsprocessen. Det er også kendt som saké lees eller saké kasu på japansk og sake mash på engelsk.

Moromi er kendt som "sake mash" på engelsk. Det er sakemos, en primær gæringsblanding lavet ved at mose dampet ris, dershubo (gær) og vand. Det er en blød, tyktflydende rishøj fuld af væske, der derefter filtreres og bruges til at fremstille en japansk fermenteret risdrik kaldet sake.

Moromi er lavet ved at kombinere dampet ris, koji, gær og vand. Blandingen fermenteres derefter i en periode, typisk to uger.

I løbet af denne tid nedbryder gæren og kojien kulhydraterne i risene til alkohol og kuldioxid.

Efter fermenteringen er færdig, presses moromien derefter for at fjerne de faste partikler, hvilket resulterer i sake eller sojasovs.

I dette indlæg vil jeg fortælle dig, hvad moromi er, hvordan det bruges, og hvorfor det er en så vigtig startingrediens i nogle af Japans mest populære fermenterede fødevarer og drikkevarer.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Hvad er Moromi?

Moromi er en nøgleingrediens i fremstillingen af ​​sake og sojasovs, og dens kvalitet påvirker i høj grad slutproduktet.

Moromi kaldes nogle gange også moromi-miso, selvom det ikke har noget at gøre med misopasta.

Det er en tyktflydende væske med konsistensen af ​​honning eller tyk melasse og fremstilles ved at mose dampet ris, koji (et fermenteret risprodukt)shubo (gær) og vand.

Sojabønner bruges ofte i stedet for ris til at lave sojasovs – det kan også kaldes moromi.

Det er kendt som "sake mash", og til at begynde med ligner det en stor masse hævede ris.

Det gennemgår forsukringsprocessen, hvor kulhydrater nedbrydes til alkohol og kuldioxid af gær og koji.

I starten er moromien en stor klump gærende ris, og under nedbrydningen bliver den mere flydende.

Da det bliver blødt og begynder at flyde, siger japanerne, at moromien "vendte sig." På japansk hedder det moromi ga kaetta, 醪が返った.

Selv efter en vis mængde fortætning er den indledende specifikke vægt, viskositet og sødme af mosen utrolig høj.

Efterhånden som gæringen fortsætter, falder vægtfylden, og mosen bliver gradvist lettere (mere flydende) og mindre sød – så ved de, at den er vendt og klar til at blive filtreret.

Før mæskning kaldes moromi moromi-zake eller doburoku.

Tænk på moromi som en startingrediens i den fermenterede mad- og drikkevarefremstillingsproces.

Efter fermenteringen er færdig, presses moromien derefter for at fjerne de faste stoffer, hvilket resulterer i en klar væske, der enten er sake eller sojasovs.

Det er muligt at estimere fermenteringsstadiet ud fra ændringer i sukkerindhold (sødme) og vægtfylde.

I senere stadier af fermenteringsprocessen nærmer eller falder vægtfylden sig under vands, og den flydende dels viskositet nærmer sig vandets.

Alkohol fortrænger sødme med en tør smag.

Når faststof og væske er adskilt, kaldes processen joso, og der er flere måder at gøre det på.

Moden moromi presses for at give seishu og sake kasu (komprimeret sakekage).

Så moromi er en vigtig ingrediens i to af Japans mest populære fermenterede fødevarer: sake og den velsmagende sojasovs, der bruges til madlavning.

Derfor er bryggerne meget omhyggelige med at sikre, at moromien er af højeste kvalitet.

Typer af moromi

Der er to hovedtyper af moromi:

Sake moromi

Også kaldet doburoku, dette refererer til den tykke væske, der stammer fra den fermenterede ris, shubo, koji og vandblanding.

Den højviskose blanding filtreres derefter, og det er det, vi kender som rå sake. Inden drikkesakken er klar til indtagelse, raffineres og forarbejdes den rå sake.

Der er dog "doburoku", et kommercielt produkt uden sake moromi-filtrering - det er dybest set ufiltreret sake.

Ifølge den japanske spiritusafgiftslov omtales japansk sake som "raffineret sake", og det er obligatorisk at filtrere sake moromi.

I Japan er "doburoku" derfor ikke klassificeret som "raffineret sake", men som "anden brygget spiritus."

Når du smager doburoku, vil du opdage risens utrolige sødme, moderat syrlighed og udsøgt aroma.

Fordi ingredienserne ikke er filtreret, er det også meget nærende.

Sojasovs moromi

Også kaldet shoyu no mi eller "frugt af sojasovs", dette er den tykke blanding, der er resultatet af fermentering af sojabønner, hvede, salt og vand.

Herefter filtreres blandingen, og det er det, vi kender som sojasovs.

Som med sake går sojasovsmoromien igennem en gæringsproces, men i stedet for ris bruges sojabønner til at lave moromien.

I nogle regioner i Japan, såsom præfekturerne Yamagata, Niigata og Nagano, indtages sojasovsmoromi alene eller som en erstatning for krydderier.

Den kan endda bruges som et velsmagende krydderi.

Ud over at smage smagen og umamien af ​​sojasovs, kan du også mærke konsistensen af ​​sojabønner og hvede.

Andre typer shoyu moromi fremstilles ved at tilsætte sukker eller andre stoffer til de traditionelle sojasauceingredienser af sojabønner, hvede (eller byg), koji og salt.

Derfor er der variationer i smagen, der spænder fra intens sødt til intenst salt, afhængigt af ingredienserne.

Du kan toppe "shoyu no mi" med grillet fisk, kød, kold tofu, strimlet daikon osv. Det komplementerer enhver ret, såvel som sojasovs.

Hvordan smager moromi?

Moromi har en sød og sur smag med en let alkoholisk lugt.

Smagen og lugten af ​​moromi vil ændre sig, efterhånden som den gærer, og den endelige smag vil afhænge af, hvad moromien bruges til at lave.

Hvis det bruges til at lave sojasovs, vil det have en salt og krydret smag, mens hvis det bruges til at lave sake, vil det have en sød smag.

Hvordan laves moromi?

Sake moromi fremstilles ved at gære ris, koji, shuboog vand.

Risene dampes først, og derefter tilsættes koji, shubo og vand til den.

Blandingen efterlades derefter til gæring i omkring to uger.

Sojasovs moromi fremstilles ved at gære sojabønner, hvede, salt og vand.

Sojabønnerne og hveden dampes først, og derefter tilsættes salt og vand til dem.

Blandingen efterlades derefter til gæring i omkring tre måneder.

Hvordan bruges moromi?

Moromi kan bruges til at lave sake og sojasovs samt andre fermenterede fødevarer og drikkevarer.

For at lave sake filtreres moromien, og den resulterende væske raffineres og behandles.

For at lave sojasovs filtreres moromien, og den resulterende væske gæres.

Moromi kan også bruges til at lave andre fermenterede fødevarer såsom miso og riseddike.

Da moromi er en generel fermenteret base, er den ret alsidig og ikke begrænset til at lave sake.

Hvad er rollen for Moromi-fermentering?

Fermenteringens rolle er at ændre strukturen af ​​kulhydrater, proteiner og fedtstoffer, så de let kan fordøjes af kroppen.

Men moromis egentlige rolle er at gære.

Proteasen og amylasen fra svampe hydrolyserer således proteinerne og polysacchariderne, og dette skaber forskellige nitrogenforbindelser samt sukkerarter og aminosyrer.

Hvad er oprindelsen til moromi?

Ordet moromi kommer fra verbet moru, som på gammel japansk betød "at akkumulere."

Karakteren for mo (母) kan også læses som haha, hvilket betyder "mor". Så moromi kan bogstaveligt oversættes som "modersprit" eller "gæringens moder."

Dette navn blev givet, fordi moromi er nøgleingrediensen i fremstillingsprocessen af ​​både sake og sojasovs.

Før presningen var mosen kendt som doburoku eller moromi-zake og blev ikke kun produceret på sakebryggerier, men også forbrugt af landmænd og almindelige mennesker.

Med etableringen af ​​spiritusafgiftsloven under Meiji-æraen blev hjemmebrygning imidlertid ulovlig i årene 1868-1911.

Fermenteret ris mad og drikke blev opfundet i Kina for mere end 2500 år siden.

Men moromi har en lang historie i japansk kultur og er nævnt i Manyoshu, en antologi fra det ottende århundrede med japansk poesi.

Et digt, især, roser doburoku af Mt. Miwa, og det menes at være det ældste digt, der nævner denne drik.

Manyoshu indeholder også et digt, der nævner kasutori shochu, som er lavet ved at destillere moromi.

Så længe sojasovs og sake har eksisteret, har moromi været nøgleblandingen til at lave dem.

Hvad er fordelene ved moromi?

Moromi er rig på vitaminer og mineraler, og den indeholder også enzymer, der hjælper med fordøjelsen.

Det er en god kilde til protein, og det indeholder også koji, som er kendt for at have mange sundhedsmæssige fordele.

Nogle af de sundhedsmæssige fordele ved koji inkluderer:

• At styrke immunsystemet
• Forbedring af fordøjelsen
• Reducer betændelse
• Forbedring af leverfunktionen

Moromi er også en god kilde til probiotika, som er gavnlige for tarmens sundhed. Faktisk er moromi en del af en kategori af sunde fermenterede fødevarer og drikkevarer kendt som kampocha.

Kampocha inkluderer andre fermenterede fødevarer og drikkevarer såsom kimchi, surkål, kefir og kombucha.

Disse fødevarer og drikkevarer er alle rige på probiotika og har mange sundhedsmæssige fordele for fordøjelsessystemet og anses for at være medicinske fødevarer.

Moromi vs Moromi miso

Smagen af ​​moromi miso ligner smagen af ​​sød miso med en kornet tekstur, men det er faktisk ikke misopasta.

Det er en almindelig misforståelse at tage fejl af misopasta og moromi, men de er ikke de samme.

Selv nogle japanske individer tror fejlagtigt, at moromi miso er produktet af miso-fremstillingsprocessen. Det er falsk.

Moromi miso refererer til den mad, der ligner sojasovs moromi og er skabt til forbrug fra begyndelsen. Det kan bruges som krydderi.

Moromi miso kan laves på samme måde som sojasovs. I dette tilfælde er det kendetegnet ved en reduktion i saltindholdet i det brugte saltvand.

På den anden side er det nogle gange lavet med sojasovs, koji, amazake, sukker og sesam, der er kommercielt tilgængelige. Der er mange tilberedningsmetoder og varianter.

Andre anser "shoyu no mi" for at være moromi miso, hvorimod nogle laver relativt sød moromi miso med sukker eller krystalsukker.

Hvad er moromi natto?

Moromi natto er en række natto (fermenteret byg), der er lavet ved hjælp af moromi. Dybest set er det byg podet med koji-skimmel.

Den anvendte moromi er typisk en restingrediens fra fremstilling af sojasovs eller miso.

Nato'en laves ved at blande moromi med hele sojabønner og lade dem gære.

Det resulterende produkt er en klæbrig, tyktflydende mad, der er høj i protein og rig på smag.

I modsætning til moromi, der plejede at lave sake og sojasovs, som ikke spises, er moromi natto en populær ret, der ofte spises som tilbehør eller til morgenmad.

Den kan serveres med ris, ovenpå nudler eller bruges som supplement.

Learn hvordan natto adskiller sig fra miso i smag og produktionsproces her

Hvor kan man købe moromi

Moromi er ikke den type ingrediens, man kan købe i købmanden.

Da det er en basisingrediens til fermenterede fødevarer og drikkevarer, er det typisk fremstillet af fermenterede mad- og drikkevareproducenter.

Nogle virksomheder, der laver moromi inkluderer:

• Yamasa Corporation
• Kikkoman Corporation
• Marukome Co., Ltd.

Der er nogle mærker i Japan, der bærer pakkede moromi-masser, som folk kan bruge til at lave sake og andre produkter derhjemme.

Hvis du er interesseret i at lave dine egne fermenterede fødevarer og drikkevarer, er det bedst at lave din egen moromi.

Tag væk

Moromi er en nøgleingrediens i mange fermenterede fødevarer og drikkevarer, såsom sake, sojasovs og miso. Det er også kendt som "sake masse" på grund af dens klumpede form.

Moromi er rig på vitaminer, mineraler, enzymer og probiotika, så det er en del af det, der gør fermenteret mad og drikkevarer sunde.

Det japanske køkken har en lang historie med gæring, og moromi er blevet brugt i århundreder til at lave traditionelle fødevarer og drikkevarer som deres nationale drikke sake.

Find derefter ud af det nogle fantastiske opskrifter, som du kan lave med sake

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.