Sashimi-Schnitte: Top 3 + andere weniger bekannte Formen
Die Kunst des Sushi und Sashimi Für die Zubereitung muss der Fisch in kleine Stücke geschnitten werden, die leicht zu essen sind, aber auch auf dem Teller optisch ansprechend sind.
Die drei häufigsten Sashimi-Stücke sind Hira Zukuri, Ito Zukuri und Kaku Zukuri. Jedes hat eine eigene Form: Hira-Zukuri ist rechteckig, Usu-Zukuri dünn und lang und Kaku-Zukuri quadratisch.
Sashimi-Stücke sind entscheidend für den Geschmack und die Textur des Fisches. Es gibt viele andere Sashimi-Stücke zu entdecken, jedes mit seinem einzigartigen Geschmack und seiner einzigartigen Präsentation.
In diesem Leitfaden zeige ich Ihnen die gängigsten Sashimi-Schnitte und wie Sie sie erkennen.
Darüber hinaus gehe ich auf die verschiedenen Arten von Sashimi ein und gebe Tipps für die Zubereitung der perfekten Sashimi-Platte.
Schauen Sie sich unser neues Kochbuch an
Bitemybuns Familienrezepte mit vollständigem Essensplaner und Rezeptführer.
Probieren Sie es kostenlos mit Kindle Unlimited aus:
Kostenlos lesenIn diesem Beitrag behandeln wir:
Arten von Sashimi-Schnitten
In Japan gibt es drei Hauptarten von Sashimi-Schnitten.
Hier ist ein kurzer Überblick über die einzelnen Stücke. Anschließend werde ich weiter unten auf die Details eingehen und einige weniger verbreitete Sashimi-Schnitte vorstellen, die Sie ausprobieren können.
- Hira-zukuri: Dabei handelt es sich um ein flaches, rechteckiges Stück Sashimi, das gegen die Faserrichtung des Fisches geschnitten wird, wodurch eine glatte Textur entsteht. Jedes Stück ist etwa 1 cm breit.
- Usu-zukuri: Hierbei handelt es sich um ein dünnes, zartes Stück Sashimi, das sehr dünn geschnitten und kreisförmig auf dem Teller angeordnet wird.
- Kaku-zukuri: Hierbei handelt es sich um ein quadratisches, grobes Stück Sashimi, das mit der Maserung des Fisches in Scheiben geschnitten wird, was zu einer festeren Konsistenz führt.
Sushi wird normalerweise in Scheiben geschnitten ein spezielles Sushi-Messer namens Yanigaba Bocho
Hira-zukuri: rechteckige Scheiben
Der rechteckige Schnitt, auf Japanisch auch „hira-zukuri“ genannt, ist der bekannteste und gebräuchlichste Sashimi-Schnitt und wird auch von den meisten Sushi-Köchen verwendet.
Hira-zukuri ist ein Sashimi-Schnitt, bei dem der Fisch gegen die Faser in dünne, rechteckige Stücke geschnitten wird.
Wussten Sie, dass die ideale Breite für Sashimi-Fisch etwa 7–8 cm oder 3 Zoll beträgt? Dann wird es in viel kleinere Stücke von etwa 1 cm Breite geschnitten.
Der Schnitt ist nach seiner flachen, rechteckigen Form benannt, die einem Brett oder Brett ähnelt.
Der Fisch wird in dünne, rechteckige Streifen geschnitten, sodass er sich leicht mit Stäbchen aufnehmen lässt.
Hira-zukuri wird typischerweise für feste, weißfleischige Fische wie Red Snapper und Yellowtail verwendet. Die Einfachheit dieses Schnitts lässt die frischen Meeresaromen des Fisches durchscheinen.
Diese Schnittart wird aber auch häufig für Fische mit zarter Textur wie Seebrasse oder Flunder verwendet, da sie beim Verzehr eine glatte und seidige Textur ergeben.
Dieser Schnitt wird auch häufig zum Schneiden von Lachsstücken für Sashimi, Sushi usw. verwendet Stocherschalen. Die Fischstücke (normalerweise Lachs) werden am Ende 1 cm breit sein.
Hira-Zukuri-Sashimi wird oft mit Wasabi, Sojasauce und anderen Gewürzen als Beilage serviert, um den Geschmack des Fisches zu verstärken.
Es wird gesagt, dass der rechteckige Schnitt ein zurückhaltenderes Aroma ermöglicht und den natürlichen Geschmack des Fisches durchscheinen lässt.
Für diesen Schnitt müssen Sie Ihr Messer auf das Schneidebrett legen und Ihren Fisch festhalten. Für optimale Ergebnisse sollte ein scharfes Sashimi-Messer wie Sujihiki oder Yanagiba verwendet werden.
Platzieren Sie das Messer am oberen Teil des Filets und schneiden Sie es mit einem einzigen Strich in Ihre Richtung.
Die Scheiben müssen 1 cm breit sein und eine rechteckige Form haben. Halten Sie die Klinge leicht nach außen geneigt.
Schneiden Sie in einer einzigen Bewegung und bewegen Sie dann das geschnittene Stück mit der Spitze der Klinge zur Seite des Schneidebretts.
Usu-zukuri: hauchdünne Streifen
Usu-zukuri ist ein Sashimi-Schnitt, bei dem der Fisch in sehr dünne, zarte Stücke geschnitten wird.
Der Begriff „usu“ bedeutet dünn oder zart und „zukuri“ bedeutet Scheibe oder Schnitt.
Usu-Zukuri-Scheiben werden typischerweise in einem kreisförmigen Muster auf einem Teller angeordnet, wodurch eine elegante und optisch ansprechende Präsentation entsteht.
Diese Schnittart wird oft für Fische mit zarter Konsistenz wie Seebrasse oder Schnapper verwendet, da sie den natürlichen Geschmack und die Textur des Fisches hervorhebt.
Usu-Zukuri-Sashimi wird normalerweise mit Sojasauce und Wasabi als Beilage serviert und manchmal mit Shiso-Blättern oder anderen Kräutern garniert.
Diese Technik erfordert, dass Sie zuerst die Körnung des Fischfilets finden. Dann müssen Sie Ihr Messer quer zur Faserrichtung positionieren.
Beginnen Sie mit einer Schneidebewegung und beginnen Sie damit, glatte, diagonale Schnitte auszuführen. Die resultierenden Fischscheiben sollten im Vergleich zu den dickeren Hira-Zukuri-Scheiben hauchdünn sein.
Lies auch: Sushi gegen Zushi | Gleich, gleich oder verschieden? Wir werden es erklären
Kaku-zukuri: quadratische Stücke
Kaku-zukuri ist ein Sashimi-Schnitt, bei dem der Fisch mit der Faserrichtung in quadratische oder rechteckige Stücke geschnitten wird.
Für diese Art des Schnitts machen Sie kleine 1/2-Zoll-Stäbchen oder Würfel.
Grundsätzlich schneidet man das Fischfilet mit sanften Schnittbewegungen in gleichmäßige Würfel.
Der Begriff „kaku“ bedeutet Quadrat oder Würfel und „zukuri“ bedeutet Scheibe oder Schnitt.
Diese Schnittart wird typischerweise für Fische mit einer festeren Konsistenz verwendet, wie zum Beispiel Thunfisch oder Gelbschwanzfisch, da sie eine klobigere und kräftigere Konsistenz ergibt.
Kaku-Zukuri-Sashimi wird oft mit Sojasauce und Wasabi serviert und kann auch mit geriebenem Daikon-Rettich oder Frühlingszwiebeln garniert werden.
Die Präsentation von Kaku-Zukuri ist normalerweise einfach und elegant, wobei der Fisch ordentlich auf einem Teller angeordnet ist.
Kaku-zukuri passt gut zu empfindlichem Fisch wie Maguro (Thunfisch) und Katsuo (Bonito), wird aber auch zum Schneiden von Lachs in Quadrate für Poke Bowls verwendet.
Sogi-zukuri: Dreiecksform
Bei dieser Schneidetechnik hält der Koch das Messer in einem Winkel von etwa 40° zum Fisch und zieht es zurück.
Sogi-zukuri ist also ein Sashimi-Schnitt, bei dem der Fisch schräg aufgeschnitten wird, normalerweise in einem 40-Grad-Winkel zur Haut, um längliche, dreieckige Stücke zu erhalten.
Der Begriff „Sogi“ bedeutet diagonal und „Zukuri“ bedeutet Scheibe oder Schnitt.
Diese Schnittart wird häufig für Fische mit einer zarten Textur wie Seebrasse oder Flunder verwendet, da sie eine einzigartige Textur und ein einzigartiges Aussehen erzeugen, die den Geschmack des Fisches hervorheben.
Sogi-Zukuri-Scheiben werden typischerweise in einem fächerartigen Muster auf einem Teller angeordnet, wodurch eine attraktive und optisch ansprechende Präsentation entsteht.
Das Sashimi wird oft mit Sojasauce, Wasabi und anderen Gewürzen als Beilage serviert.
Weißer Fisch mit festem Fleisch, wie zum Beispiel Seebrasse (Tai), eignet sich gut für die Sogi-Zukuri-Garmethode.
Hoso-zukuri: hauchdünne Scheiben für zarten Fisch
Die Hoso-Zukuri-Technik wird verwendet, um empfindliche Fische wie den japanischen Nadelfisch (Sayori) oder Tintenfische zu filetieren, deren Fleisch eine ungewöhnliche Textur hat.
Beim Hoso-Zukuri wird der Fisch mit der Messerspitze in sehr dünne Streifen geschnitten.
Dünnes Fischfleisch, wie das von Tintenfischen und japanischen Nadelfischen, kann nicht in Hira-Zukuri geschnitten werden.
Daher wird stattdessen diese Technik angewendet, da sie die Textur des Fleisches nicht beschädigt.
Thunfisch und Bonito, beide mit sehr weichem Fleisch, werden mit Kaku-Zukuri zubereitet, bei dem der Fisch in 1.5–2 cm lange Stifte geschnitten und dann gewürfelt wird.
Wenn Sie Linkshänder sind, sollten Sie das Messer im 45-Grad-Winkel zur rechten Hand halten.
Ito-zukuri: Julienne-Schnitte
Ito-Zukuri ist ein Sashimi-Schnitt, bei dem der Fisch in sehr dünne, fast durchsichtige Stücke geschnitten wird. Der dünne Julienne-Schnitt ist der komplizierteste und zarteste Sashimi-Schnitt.
Der Begriff „ito“ bedeutet Faden oder Schnur und „zukuri“ bedeutet Scheibe oder Schnitt.
Diese Schnittart wird häufig für Fische mit zarter Textur wie Flunder oder Goldbrasse verwendet, da sie eine unglaublich zarte und zartschmelzende Textur ergeben.
Ito-Zukuri-Scheiben werden typischerweise in einem kreisförmigen oder blumenähnlichen Muster auf einem Teller angeordnet, wodurch eine elegante und optisch beeindruckende Präsentation entsteht.
Dieser Schnitt wird normalerweise für Tintenfische und andere zarte Meeresfrüchte verwendet und weist sehr dünne, lange und gleichmäßige Streifen auf.
Man sagt, dass die Julienne-Splitter dem Sashimi eine einzigartige Struktur verleihen und jeden Bissen zu einer köstlichen Überraschung machen. Es schmilzt im Mund und lässt sich leicht kauen.
Das Sashimi wird oft mit Sojasauce, Wasabi und anderen Gewürzen als Beilage serviert.
Diese Schnittart erfordert großes Geschick und Präzision und gilt als Markenzeichen eines erfahrenen Sushi-Kochs.
Tataki: fast Sashimi
Das Besondere an diesem Schnitt ist, dass die Außenseite des Fisches kurz angebraten wird, bevor er in dünne, flache Streifen geschnitten wird.
Dadurch entsteht ein leicht gegartes Äußeres, während das Innere roh und zart bleibt.
Tataki ist also kein wirklich einzigartiges Stück, aber es ist etwas größer als die üblichen Sashimi-Stücke, und das Tataki erfordert ein wenig Anbraten, sodass es technisch gesehen kein 100 % Sashimi ist.
tataki wird typischerweise für fetten Fisch wie Thunfisch oder Lachs verwendet, da der Anbraten den reichen Geschmack und die Textur des Fisches verstärkt.
Die klassische Soße zu gegrilltem Tataki-Fisch ist natürlich die köstlich zitronige Ponzu-Sauce
Bereiten Sie Ihren Lachs für das Sashimi-Schneiden vor
In Japan ist es nicht ungewöhnlich, den grauen Fettanteil des Lachses stehen zu lassen, aber in manchen Teilen der Welt wird dieser Teil immer entfernt.
Aber es kommt wirklich auf den Sushi-Koch und das Restaurant an.
Bevor Sie mit dem Schneiden Ihres Lachses beginnen, stellen Sie sicher, dass er frisch und richtig gelagert ist.
Lachs für Sashimi sollte so frisch wie möglich serviert werden. Wählen Sie daher ein Produkt mit einer schönen, satten Farbe und einer festen Textur.
Wenn Sie es nach Hause bringen, decken Sie es ab und bewahren Sie es im kältesten Teil Ihres Kühlschranks auf, bis Sie bereit sind, es zuzubereiten.
Um unerwünschte Aromen oder Texturen zu vermeiden, müssen Sie die Haut und überschüssiges Fett vom Lachs entfernen.
Tupfen Sie den Lachs vorsichtig mit einem Papiertuch trocken, um überschüssiges Wasser zu entfernen, und befolgen Sie dann die folgenden Schritte zur Zubereitung:
- Legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten auf ein sauberes Schneidebrett.
- Halten Sie das Schwanzende des Lachses mit einer Hand fest und schneiden Sie mit leicht angewinkeltem Messer vorsichtig zwischen der Haut und dem Fleisch hindurch, wobei Sie sich am Filet nach oben arbeiten.
- Entfernen Sie überschüssiges Fett und prüfen Sie, ob Knochen vorhanden sind. Entfernen Sie diese bei Bedarf mit einer Pinzette.
- Sobald Sie ein Filet haben, legen Sie das Lachsfilet auf ein Schneidebrett und schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in dünne, gleichmäßige Stücke. Achten Sie beim Sashimi darauf, dass die Scheiben etwa 1/4 Zoll dick sind.
- Um sicherzustellen, dass die Lachsscheiben eine glatte und gleichmäßige Konsistenz haben, ist es wichtig, den Lachs gegen die Faser zu schneiden. Das bedeutet, dass man senkrecht zu den Muskelfaserlinien des Fisches schneidet.
- Anschließend können Sie die Scheiben so anpassen, dass sie einer bestimmten Technik entsprechen, z. B. Hira-Zukuri oder Usu-Zukuri usw.
Achten Sie darauf, check out mein köstliches japanisches Lachs-Ume-Onigiri-Rezept (eingelegte Pflaume)
Entdecken Sie die Kunst der Tintenfisch-Sashimi-Schnitte
Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich versuchte, Tintenfisch-Sashimi zuzubereiten, und ich kann Ihnen sagen, es war eine ziemlich heikle Angelegenheit!
Aber mit ein wenig Übung beherrsche ich den Umgang mit diesem zarten Meerestier. Folgendes habe ich gelernt:
- Beginnen Sie damit, den Tintenfisch gründlich zu reinigen und den Kopf, die Tentakel und die Innereien zu entfernen.
- Ziehen Sie die dünne, transparente Haut ab, um das glatte, weiße Fruchtfleisch darunter freizulegen.
- Legen Sie den Tintenfisch flach mit der Innenseite nach oben auf ein Schneidebrett.
Tintenfisch-Sashimi ist eine Delikatesse, die eine geschickte Zubereitung erfordert, um die perfekte Textur und den perfekten Geschmack zu erzielen.
Tintenfisch-Sashimi-Schnitte
Hier sind die häufigsten Stücke von Tintenfisch-Sashimi:
- Ika Somen: Dies ist das dünnste und zarteste Stück Tintenfisch-Sashimi, das an feine Nudeln erinnert. Der Tintenfisch wird hauchdünn geschnitten und mit Sojasauce und Wasabi serviert.
- Ika Geso: Hierbei handelt es sich um den Teil des Tintenfischs, der die Tentakel enthält und normalerweise in dünne, mundgerechte Stücke geschnitten wird. Die Konsistenz ist leicht zäh und aromatisch, mit einem leicht süßlichen Geschmack.
- Ika Kari-Mi: Dies ist ein einzigartiger Tintenfisch-Sashimi-Schnitt, bei dem der Tintenfisch in einem Kreuzschraffurmuster eingeschnitten wird, was zu einer zarten und zarten Textur führt. Durch die Einkerbung kann die Marinade besser in den Tintenfisch eindringen, was zu einem intensiveren Geschmack führt.
- Ika-Sashimi: Dies ist der häufigste Schnitt von Tintenfisch-Sashimi, bei dem der Tintenfisch in dünne, rechteckige Stücke geschnitten wird. Die Konsistenz ist leicht zäh und fest, mit einem milden Geschmack, der gut zu Sojasauce und Wasabi passt.
Bei der Zubereitung von Tintenfisch-Sashimi ist es wichtig, frischen, hochwertigen Tintenfisch zu verwenden und ihn mit einem scharfen Messer in Scheiben zu schneiden.
Der Tintenfisch sollte gründlich gereinigt werden, indem die inneren Organe und die Außenhaut entfernt werden.
Tintenfisch-Sashimi wird normalerweise mit Sojasauce, Wasabi und anderen Gewürzen serviert, um den Geschmack zu verstärken.
Wenn du Profi werden willst Besorgen Sie sich ein hochwertiges Takohiki-Messer, das speziell zum Schneiden von Tintenfischen und Tintenfischen entwickelt wurde
Welche Messertypen werden für Sashimi-Schnitte verwendet?
Es gibt verschiedene Arten japanischer Messer, die üblicherweise für Sashimi-Schnitte verwendet werden:
- Janagiba: Dies ist ein langes, dünnes Messer mit einer einzigen abgeschrägten Klinge, das speziell zum Schneiden von rohem Fisch in Sashimi entwickelt wurde. Die lange Klinge ermöglicht präzise Schnitte, während die einzelne Fase sorgt für einen sauberen, glatten Schnitt, der die Textur des Fisches hervorhebt.
- Deba: Dies ist ein schweres Messer mit dicker Klinge, das zum Filetieren und Zubereiten von Fisch verwendet wird. In der japanischen Küche wird es häufig verwendet, um die Gräten und den Kopf des Fisches zu entfernen, bevor er in Sashimi geschnitten wird.
- Usuba: Dies ist ein dünnes Messer mit gerader Schneide, das zum Schneiden von Gemüse und Kräutern verwendet wird. Obwohl es nicht speziell für Sashimi entwickelt wurde, kann es zur Zubereitung von Beilagen und Gewürzen für Sashimi-Gerichte verwendet werden.
- Takohiki: Dies ist eine Art Yanagiba-Messer, das speziell zum Schneiden von Oktopus in Sashimi entwickelt wurde. Die Klinge ist dünner und flexibler als eine normale Yanagiba, was präzise Schnitte ermöglicht, ohne die zarte Textur des Oktopus zu beschädigen.
- Sujihiki: Dies ist ein langes Messer mit dünner Klinge, das einem Schnitzmesser im westlichen Stil ähnelt. Es ist zum Schneiden großer Fleisch- und Fischstücke in dünne, gleichmäßige Scheiben konzipiert und eignet sich daher ideal für die Zubereitung von Sashimi. Die lange Klinge ermöglicht präzise Schnitte, während das dünne Profil für minimale Verschwendung von Fisch oder Fleisch beim Schneiden sorgt. Sujihiki-Messer werden in der japanischen Küche häufig für Sashimi und andere rohe Fischzubereitungen verwendet.
Bei der Auswahl eines Messers für die Sashimi-Zubereitung ist es wichtig, eine hochwertige, scharfe Klinge zu wählen, die für die Art des zubereiteten Fisches oder der Meeresfrüchte geeignet ist.
Ein gut gepflegtes Messer ist für den perfekten Schnitt und die perfekte Textur von Sashimi-Gerichten unerlässlich.
Was ist der Ursprung des Sashimi-Schnitts?
Also gut, Leute, reden wir über den Ursprung des Sashimi-Schnitts.
Damals, während der Heian-Zeit in Japan (das heißt von 794 bis 1185, für diejenigen unter Ihnen, die es nicht wissen), wurde Fisch typischerweise konserviert, indem man ihn in der Erde vergrub und mit Reisstroh bedeckte.
Dadurch konnte der Fisch roh verzehrt werden, und hier kommt Sashimi ins Spiel. Das Wort Sashimi bedeutet eigentlich „durchbohrter Körper“, weil der Fisch in dünne Scheiben geschnitten und roh mit Sojasauce gegessen wird.
Nun denken einige Leute das Das Wort Sashimi wurde während der Muromachi-Zeit geprägt (das ist von 1336 bis 1573), aber wer weiß das schon?
Was wir wissen ist, dass die traditionelle Methode zum Fangen von Fisch in Sashimi-Qualität darin besteht, den Fisch mit einer einzelnen Angel zu fangen und ihn dann sofort mit einem scharfen Dorn ins Gehirn zu stechen.
Dieser Prozess sorgt für sofortiges Absterben und minimale Milchsäure im Fischfleisch, was bedeutet, dass es länger frisch bleibt.
Die drei wichtigsten Sashimi-Schnitte – Hira-Zukuri, Usu-Zukuri und Kaku-Zukuri – werden seit vielen Jahrhunderten in der japanischen Küche verwendet.
Es ist schwierig, den genauen Ursprung dieser Stücke zu bestimmen, da sie sich wahrscheinlich im Laufe der Zeit basierend auf den Vorlieben einzelner Köche und regionalen Variationen in den kulinarischen Traditionen weiterentwickelt haben.
Es ist jedoch bekannt, dass die Techniken zur Zubereitung von Sashimi während der Edo-Zeit in Japan (1603–1868) verfeinert wurden, als der Verzehr von rohem Fisch bei der wohlhabenden Kaufmannsschicht immer beliebter wurde.
In dieser Zeit entwickelten erfahrene Sushi-Köche die Kunst, rohen Fisch in zarte und schöne Stücke zu schneiden, und die Techniken zum Schneiden von Sashimi wurden perfektioniert.
Zusammenfassung
Sashimi-Stücke sind ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche und die Kunst der Sashimi-Zubereitung erfordert Geschick, Präzision und ein tiefes Verständnis für die Schönheit und den Geschmack von rohem Fisch.
Die drei wichtigsten Sashimi-Stücke – Hira-Zukuri, Usu-Zukuri und Kaku-Zukuri – bieten jeweils eine einzigartige Textur und Präsentation, sodass Köche die natürlichen Aromen des Fisches zur Geltung bringen können.
Darüber hinaus spielt die Verwendung spezieller japanischer Messer wie Yanagiba, Deba, Sujihiki und Takohiki eine wichtige Rolle für den perfekten Schnitt und die perfekte Textur von Sashimi-Gerichten.
Ob in gehobenen Sushi-Restaurants serviert oder zu Hause genossen, Sashimi-Schnitte sind eine köstliche und optisch beeindruckende Möglichkeit, die delikaten und nuancierten Aromen von frischem, rohem Fisch zu erleben.
Als nächstes finden Sie heraus, welche sind die 14 gängigen Sushi-Fischarten (die beste, die den Rest in den Schatten stellt)
Schauen Sie sich unser neues Kochbuch an
Bitemybuns Familienrezepte mit vollständigem Essensplaner und Rezeptführer.
Probieren Sie es kostenlos mit Kindle Unlimited aus:
Kostenlos lesen
Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.
