So reparieren Sie ein abgebrochenes japanisches Messer | Schritt für Schritt Anleitung

Autor: Joost Nusselder, Autor des Kochbuchs „The Essential Japanese Meal Planner“. Aktualisiert am 7. Januar 2023

Sie haben aus Versehen Hühnerknochen durchgeschnitten, und jetzt die Ihres japanischen Küchenchefs Messer hat ein paar Chips in der Klinge.

Sie mögen auf den ersten Blick wie eine große Sache aussehen, aber das passiert sogar erfahrenen japanischen Köchen. 

Das bedeutet also, dass Sie nach Tipps suchen, wie Sie Ihr angeschlagenes japanisches Messer restaurieren können. 

Wenn Sie ein Fan von sind traditionelle japanische Messer und Ihren beschädigten Klingen ihre ursprüngliche Schärfe zurückgeben möchten, dann ist dieser Artikel genau das Richtige für Sie! 

Ein angeschlagenes japanisches Messer kann in drei Schritten repariert werden. Um dem Messer eine frische Schneide zu verleihen, müssen Sie schärfen es. Zuerst wird der Span durch Schleifen entfernt, bis er verschwindet. Dann wird die Dicke der Klinge reduziert und schließlich wird sie neu geschärft. 

Wir besprechen, wann man schärft, welche Werkzeuge man verwendet und warum japanische Messer so spröde sind. 

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Eine umfassende Anleitung zur Reparatur angeschlagener japanischer Messer 

Der Großteil japanischer Küchenmesser wird aus Stählen hergestellt, die auf der HRC-Härteskala 60 oder höher bewerten. 

Die Hauptvorteile solcher Stähle sind eine höhere Schnitthaltigkeit, ein schmaleres Klingenprofil, ein geringeres Gewicht und die Tatsache, dass sie entgegen der landläufigen Meinung tatsächlich einfacher zu schärfen sind als Messer aus weicheren Stählen. 

Japanische Messer sind präzise und extrem scharf, was sie zu beliebten Küchenutensilien macht.

Wie bei allen Dingen im Leben hat auch ein Messer aus unglaublich hartem Stahl seine Nachteile. Die dünne Kante kann bei unsachgemäßer Verwendung abplatzen.

Etwas so Einfaches wie das Durchschneiden von zähem Knorpel oder Hühnerknochen kann die Klinge sofort absplittern lassen. 

Messer sind so konstruiert, dass sie erhebliche seitliche (seitliche) Belastungen aushalten, sind jedoch unter großen vertikalen Kräften zerbrechlich.

Generell gilt: Je empfindlicher die Klinge, desto zäher ist der Stahl.

Das Reparieren eines angeschlagenen japanischen Messers ist mit den richtigen Werkzeugen und Techniken einfach und leicht – nur weil die Klinge angeschlagen ist, bedeutet das nicht, dass das Messer nicht gerettet werden kann!

Schritt eins: Schleifen Sie den Chip 

Der erste Schritt, um Ihr angeschlagenes Messer zu reparieren, besteht darin, es abzuschleifen, bis der Abplatzer verschwunden ist. 

Dazu ein grobes Wetzstein erforderlich.

So etwas wie das Japanischer King 220 Grit Wetzstein wird die Arbeit gut machen, weil es grob genug ist, um die Kohlenstoffstahlklinge wirklich abzuschleifen. 

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Nutze einfach das einen Wetzstein verwenden or eine Schärfvorrichtung mit einem Wetzstein dazu.

• Stellen Sie das Messer in einem aggressiven Winkel ein, was nur einen größeren Winkel als gewöhnlich bedeutet.
• Bei japanischen Messern ist es am besten, einen Winkel von 15 Grad anzustreben, aber in dieser Situation ist ein Winkel von 30-45 Grad vorzuziehen, da er das Entfernen des unerwünschten Materials beschleunigt.
• Da es nicht darum geht, die Klinge rasiermesserscharf zu machen, hilft Ihnen der Weitwinkel, den Span sehr schnell zu entfernen. 
• Es ist wichtig, das gleiche Profil beizubehalten, sonst riskierst du, mit flachen Stellen zu enden. 
• Verwenden Sie einen Sharpie-Marker, um die Linie des Profils über den Chip zu verfolgen. Die Linie kann so dick oder so dünn wie nötig sein, um über alle Chips zu gehen. Dies dient als Richtlinie, damit Sie wissen, wo Sie schleifen müssen. 
• Beginnen Sie mit sehr leichtem Druck, den Stahl abzuschleifen. Der allgemeine Drang besteht darin, mit viel Druck hart einzudringen, aber das kann die Klinge weiter beschädigen. Gehen Sie stattdessen langsam vor und bleiben Sie konsequent. 
• Etwa 30 Hübe müssen angewendet werden, bis der Chip oder die Chips verblassen. Versuchen Sie, die Klinge gleichmäßig von der Ferse bis zur Spitze zu schleifen. 
• Wechseln Sie als nächstes die Klinge auf die gegenüberliegende Seite und geben Sie dieser Seite ebenfalls etwa 30 Schläge.
• Fahren Sie damit fort, bis Ihr Chip vollständig verschwunden ist. Möglicherweise müssen Sie ein paar Mal die Seiten wechseln.
• Um ein gleichmäßiges Profil zu erhalten, achten Sie darauf, die gesamte Länge der Klinge gleichmäßig zu schleifen. Überprüfe deine Arbeit regelmäßig. 
• Versuchen Sie, die gesamte Steinoberfläche gleichmäßig zu verwenden, da diese Technik hart für Ihren Stein ist und zu weniger Verschleiß führt.
• Beim Schleifen ist es am besten, häufig zu überprüfen, um sicherzustellen, dass Sie die Klinge nicht überschleifen. 

Konzentrieren Sie sich darauf, den Schaden zu beheben, anstatt sich zu viele Gedanken über den bestimmten Winkel zu machen, den Sie verwenden oder verwenden sollten.

Jeder Winkel ist akzeptabel, solange er Sie in die Richtung führt, das Messer neu zu gestalten. 

Ich habe überprüft Hier finden Sie die besten Wetzsteine ​​zum traditionellen Messerschärfen

Schritt zwei: das Messer ausdünnen

Ihr Messer wird sehr rau und klobig sein, nachdem die Späne durch Schleifen entfernt wurden.

Weil sie mit einer groben Körnung und einem aggressiven Winkel geschärft wurde, ist die Klinge noch nicht glatt und rasiermesserscharf.

Es kann immer noch durch Lebensmittel schneiden, ähnelt aber eher einer Axt als einem Messer.

Da während des Schleifvorgangs so viel freigelegter Kernstahl entlang der Kante entfernt wurde, sind die berühmten rasiermesserscharfen Kanten der japanischen Messer nicht mehr vorhanden.

Es ist am besten, das Messer auszudünnen, um dieses Problem zu lösen. Dieses Verfahren wird Ihre routinemäßigen Messerschärf- und Chip-Reparaturfähigkeiten erheblich verbessern.

Dieser Schritt ist als Ausdünnen der Fase bekannt, wodurch das gesamte Messer glatter gleitet. 

Nehmen Sie Ihren Stein mit der Körnung 220 noch einmal heraus und korrigieren Sie ihn präzise, ​​um ihn wieder flach zu machen, indem Sie die Fase schärfen. 

Dies ist entscheidend, da ein erheblicher Teil der Messeroberfläche mit dem Stein in Berührung kommt. Ein flacher Stein sorgt für einen gleichmäßigen Schliff und wenige unerwünschte Kratzer.

An diesem Punkt, die Schneide des Messers sollte flach auf dem Stein aufliegen.

Die Absicht besteht darin, einen Teil des Kernstahls entlang der Kante freizulegen, indem ein Teil des Mantelstahls entlang der Kanten entfernt wird. 

Deine Mittel- und Zeigefinger sollten verwendet werden, um auf die Abschrägung des Messers zu drücken, während du es in deiner dominanten Hand hältst.

Obwohl es eben auf dem Stein aufliegen sollte, versuchen Sie, die Abschrägung zur Kante hin zu neigen, um den Druck dort zu konzentrieren.

Beginnen Sie, den Stein mit Ihrem Messer zu schneiden, während Sie seine Position ändern, um Stahl von den Seiten entlang der gesamten Länge der Klinge zu entfernen. 

Beobachten Sie die Beschichtungslinie, um sicherzustellen, dass über die gesamte Länge der Klinge die gleiche Menge an freiliegendem Kernstahl vorhanden ist.

Obwohl dies zeitaufwändig sein kann, müssen Sie daran arbeiten, bis die Schleiflinie oder „Klingenstraße“ des Abtrags nicht mehr sichtbar ist.

Schärfen Sie Ihr Messer und testen Sie es auf etwas Papier, wenn Sie glauben, dass es seine ursprüngliche Dünnheit erreicht hat.

Obwohl noch einige Phasen des Verfahrens verbleiben, ist jetzt ein guter Zeitpunkt, um Ihre Arbeit zu überprüfen. 

Suchen Sie nach verbleibenden Spänen auf der Klinge, die Sie möglicherweise übersehen haben, oder nach Bereichen, die sich noch etwas dick anfühlen.

Wenn sich die Kante hart anfühlt, machen Sie sich keine Sorgen, dass sie repariert werden kann.

Schritt drei: Polieren und schärfen

Sobald Sie Ihr Messer ausreichend ausgedünnt haben, wird es wahrscheinlich ein wenig daneben und nicht so glatt erscheinen, wie es sein sollte.

Es wird zahlreiche Kratzer vom grobkörnigen Stein geben. Deshalb muss die Klinge poliert werden. 

Wiederholen Sie den vorherigen Vorgang, die Fase flach auf dem Stein zu halten, um ihn noch einmal schön und glatt zu machen, aber verwenden Sie dieses Mal eine höhere Körnung, genau wie beim normalen Schärfen. 

Die weicheren Steine ​​sind für diese Anwendung etwas besser geeignet, da der von ihnen produzierte Dreck ein gleichmäßigeres Finish bietet. 

Sie können mit verschiedenen Körnungen experimentieren, aber um den Kernstahl auf einen höheren Glanz zu bringen, verwenden Sie die folgende Kombination: eine Reihe von 1000 und 2000, gefolgt von einer 4000. 

Hier gibt es viel Experimentierpotential; Um den ursprünglichen Glanz eines Messers wiederherzustellen, können Sie Polierpads, feinkörniges Schleifpapier oder Chromoxid verwenden.

Obwohl es ein wenig Geduld erfordert, ist das Endergebnis ein umwerfendes Messer.

Jetzt ist der letzte Schritt, das Messer noch einmal zu schärfen, damit es rasiermesserscharf ist.

Sie können sich entscheiden, in einem anderen Winkel als gewöhnlich zu schärfen, wenn Sie befürchten, dass das Messer erneut absplittern könnte. 

Während die meisten japanischen Küchenmesser in einem 15-Grad-Winkel geschärft werden, werden Sie vielleicht feststellen, dass ein 20-Grad-Winkel eine stärkere, splitterfeste Schneide ergibt.

Schärfen Sie die Kante mit Schleifsteinen der Körnung 1000 und 4000, aber seien Sie vorsichtig. 

In der Nähe dieses Endpunkts muss ein frisch ausgedünntes Messer nicht viel geschärft werden, um wieder rasiermesserscharf zu werden. 

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Kann man eine abgebrochene Spitze eines japanischen Messers reparieren?

Es wird das gleiche Schleifverfahren verwendet wie bei den Spänen an den Klingenkanten. 

Wenn Sie die Spitze der Klinge reparieren müssen, müssen Sie viel mehr abziehen und abschleifen, und es erfordert mehr Handarbeit. 

Grundsätzlich müssen Sie die Klinge abschleifen, bis sie eine neue Spitze bildet.

Einige Leute empfehlen die Verwendung eines Diamantsteins, weil er härter als der Wetzstein ist. 

Kann ein abgebrochenes japanisches Messer repariert werden?

In einigen Fällen, wenn der Schaden zu extrem ist, müssen Sie das Messer möglicherweise zu einem professionellen Messerschärfer bringen, der über professionelle Werkzeuge verfügt.

In anderen extremen Fällen könnte das Messer endgültig ruiniert sein und Sie müssen es ersetzen. 

Glücklicherweise reicht in den meisten Fällen das Schärfen mit einem grobkörnigen Stein aus.

Da die Klinge an der Spitze eine völlig andere Form haben muss, liegt das Geheimnis darin, einen wirklich hohen Schärfwinkel zu wählen.

Um eine „neue“ Spitze herzustellen, versuchen Sie, dem abgesplitterten oder beschädigten Material selbst mit Ihren Schärfaktionen zu folgen. 

Der Schaden glättet sich mit der Zeit, bis eine frische, runde Spitze erscheint.

Das Messer wird allmählich ein klein wenig kürzer, aber es ist immer noch großartig und funktional. Es ist, als ob die Klinge nie abgebrochen wäre!

Warum splittern japanische Messer?

Japanische Messer bestehen aus einem härteren Stahl, wodurch die Klinge dünner und spröder ist als das durchschnittliche westliche Messer. 

Es gibt viele Gründe, warum Ihr japanisches Messer absplittern kann, aber normalerweise gibt es einige häufige Gründe:

• Die Klinge schnitt in Knochen
• Schneiden Sie auf einer rauen Oberfläche wie Edelstahl, Tischplatten
• Von der Seite der Klingenkante wurde zu viel Druck ausgeübt
• Du hast das Messer aus Versehen zu hart geschlagen
• Drehen Sie die Klinge beim Schneiden
• Schlagen Sie schräg auf etwas Faseriges

Die Verwendung eines japanischen Messers erfordert spezielle Messerfertigkeiten und -techniken, und die Nichtverwendung dieser Fähigkeiten kann zu Klingenschäden führen.

Beim Schneiden oder Hacken von Lebensmitteln müssen Sie bestimmte Bewegungen ausführen, um eine Beschädigung der Klinge zu vermeiden. 

Unter dem Strich sind japanische Klingen jedoch viel empfindlicher als die meisten westlichen Klingen, und da Kohlenstoffstahl viel härter ist, ist er auch spröder und anfälliger für Absplitterungen. 

Lesen Sie auch bitte: So reinigen und entfernen Sie Rost von japanischen Messern [einfache Tricks]

Kann ein abgebrochenes Shun-Messer repariert werden?

Shun ist eine japanische Premium-Messermarke. Ihre Messer können auch repariert werden, wenn sie angeschlagen sind. 

Wenn die Späne klein sind (2 mm oder weniger), können Sie sie langsam mit einem groben Schleifstein wegschleifen und die Kante dann erneut schärfen. 

Wenn die Spitze des Messers bricht, ist mehr Arbeit erforderlich, aber es kann auch repariert werden.

Das Material von Rücken und Schneide muss entfernt werden, und die Spitze kann neu geformt werden.

Besteht die Gefahr, das Messer beim Reparieren einer abgebrochenen Klinge noch mehr zu beschädigen?

Es besteht zwar ein gewisses Risiko, die Klinge weiter zu beschädigen, aber es ist unwahrscheinlich.

Wenn Sie die Klinge mit einem groben Schleifstein schärfen, entfernen Sie im Wesentlichen die Späne, indem Sie die Stahlschichten abziehen.

Es besteht die Gefahr, dass Sie die Spitze sehr stumpf machen. Ein weiteres potenzielles Risiko besteht darin, dass Sie zu viel Stahl abtragen, wenn Sie zu viel Druck ausüben. 

Fazit

Es besteht kein Grund zur Panik, wenn Sie die Klinge angeschlagen haben Ihr Lieblings-Santoku-Messer beim Schneiden von Fleisch.

Das kann passieren, da die japanischen Klingen empfindlicher und bruchanfälliger sind. 

Die einfachste Methode, eine abgebrochene japanische Klinge zu reparieren, besteht darin, die Späne auf einem sehr groben Wetzstein abzuschleifen und die Klinge dann zu polieren und zu schärfen, bis sie wieder die Form eines Rasiermessers hat. 

Sie müssen beim Abschleifen der Späne einen hohen Schärfwinkel verwenden. Mit dieser Methode können Sie so ziemlich jedes beschädigte japanische Messer reparieren und Geld sparen. 

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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.