Wie man mit einem japanischen Messer schneidet: Fähigkeiten und Techniken

Autor: Joost Nusselder, Autor des Kochbuchs „The Essential Japanese Meal Planner“. Aktualisiert November 1, 2022

Jeder erfolgreiche japanische Koch beherrscht Messerfertigkeiten und -techniken. Japanisches Messer Fähigkeiten werden weltweit gelehrt, weil sie helfen, Köche effizienter zu machen.

Wenn Sie japanische Messertechniken entwickeln, können Sie die ausgefallensten und perfektesten Sushi-, Gemüse- und Fleischgerichte kreieren.

Um japanische Messerfertigkeiten zu meistern, müssen Sie hochwertige Messer haben und viel Zeit, Übung und Ausdauer aufwenden. Jede Art von Gericht erfordert unterschiedliche Techniken, aber diese Fähigkeiten zeichnen japanische Köche aus und bringen ihre Küche auf ein ganz neues Niveau.

Im Westen haben wir vier verschiedene Messerfertigkeiten: Würfeln, Hacken, Julienne und Chiffonade. Wie der Name schon sagt, handelt es sich um französische Messertechniken.

In Japan gibt es noch viel mehr Messerfertigkeiten zu meistern, und einige sind spezifisch für verschiedene Gerichte.

In diesem Leitfaden teile ich die grundlegenden japanischen Messerfertigkeiten, die jeder Hobbykoch oder Küchenchef beherrschen muss, um Restaurant-würdige Gerichte zuzubereiten.

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Was macht japanische Köche so geschickt?

Alle japanischen Köche haben die gleichen Eigenschaften: Sie sind sehr diszipliniert und widmen sich ihrer Kunst.

Obwohl dies gleichermaßen für westliche Köche gilt, ist Japan äußerst vorsichtig im Umgang mit Messern.

Dies wird durch die Tatsache veranschaulicht, dass eine 10-jährige Ausbildung erforderlich ist, um ein Itama (Sushi-Koch) zu werden.

Abgesehen von ihrem Lernen verwenden japanische Köche Werkzeuge hauptsächlich wegen der Zusammensetzung ihrer Klingen, die sich ein wenig unterscheiden.

Aber der Grund, warum japanische Köche so geschätzt werden, ist, dass sie alle verschiedenen Messerfertigkeiten beherrschen.

Wie man mit einem japanischen Messer schneidet

Messerfertigkeiten mögen zunächst entmutigend erscheinen, um das Kochen zu lernen. Sie sehen jemandem dabei zu, wie er mit solcher Geschwindigkeit und Präzision Gemüse schneidet, und es kann überwältigend sein.

Sobald Sie die Fähigkeiten erlernt haben, können Sie jedoch ein Profi werden.

Als fortgeschrittener Koch braucht es nur ein wenig Grundkenntnisse, und schon können Sie mit dem Kochen köstlicher japanischer Gerichte beginnen. Starke, grundlegende Fähigkeiten helfen, das schärfste Messer vor dem Verfall zu bewahren und Verletzungen zu vermeiden.

Sushi- und Sashimi-Messer-Fähigkeiten

Mehrere japanische Sushi- und Sashimi-Messerfähigkeiten erfordern eine Kombination aus Präzision und scharfe japanische Messer mit einem Anschliff.

Schauen wir uns die Must-Have-Fähigkeiten an:

Katsuramuki (大根の桂むきのコツ)

Das Katsurumuki gehört zu den bekannteren japanischen Kochmessertechniken.

Dabei werden dicke, hauchdünne Blätter aus zylinderförmigem Gemüse wie weißen Daikons (Rettich) und Gurken, Auberginen und auch Karotten geschnitten.

Nach dem Schneiden kann das Blatt auch um andere Materialien für die Herstellung von Sushi-Rollen gewickelt werden.

Alternativ kann das ganze Blatt zu dünnen Julienne- und Ken-Scheiben in Nudelgröße verarbeitet werden, um sie zu garnieren oder in Dressings oder Toppings einzuarbeiten.

Beachten Sie, dass solche Techniken ziemlich schwer zu meistern sind. Fangen Sie beim Lernen langsam an, da Ihnen das Messer leicht aus der Hand rutschen kann.

Hier ist die Technik:

Zuerst müssen Sie das richtige japanische Messer für die Aufgabe haben – a Gemüsespalter ist die beste Option. Nakiri, Usuba, Chuka Bocho sind Messer, die jeder japanische Koch in seiner Sammlung hat.

Aber Sie können diese Technik auch mit anderen Messern machen, es könnte nur etwas anspruchsvoller sein. Viele Leute benutzen das Yanagiba-Messer diesen Weg.

Als nächstes schneiden Sie das Gemüse in ein kleineres Stück, das etwa 5-6 Zoll pro Stück ist.

Bei dieser Technik hältst du das Gemüsestück in einer Hand und rollst es herum, während du es in dünne Scheiben schneidest. Es ähnelt dem Schälen, aber Sie schneiden dünne Scheiben in einer kreisförmigen Bewegung.

Fangen Sie an, indem Sie das Messer mit Ihrer schneidenden Hand greifen. Halten Sie das Gemüse mit Ihrer nicht schneidenden Hand und verwenden Sie den Daumen als Bezugspunkt oder Führung für das Messer.

Auf diese Weise können Sie das Gemüse festhalten und sicher in einer kreisförmigen Bewegung bewegen.

Das Messer muss am Gemüse anliegen, wenn Sie mit dem dünnen Schnitt beginnen. Verwenden Sie eine langsame und gleichmäßige kreisförmige Bewegung, als ob Sie schälen würden, um eine lange, glatte und dünne Gemüseplatte zu erhalten.

Hier ist ein anschauliches Video:

Sengiri & Ken

Das Sengiri-Schnitt ist das japanische Äquivalent des Julienne while Ken ist der extrem dünne Nudelschnitt. Diese beiden Messerfähigkeiten werden normalerweise bei der Zubereitung von Sushi-Rollen eingesetzt.

Sengiri ist eine Methode zum Schneiden dünner Gemüsestreifen, die in die Sushi-Rollen gelegt oder als Beilage für andere Gerichte verwendet werden.

Kenbezieht sich hingegen auf eine ähnliche Fertigkeit, aber für diesen „Nudelschnitt“ müssen Sie Gemüse in hauchdünne Stücke schneiden, die so dünn wie eine Nudel sind.

Normalerweise wird die Ken-Technik verwendet, um Daikon-Rettich zu schneiden, der zum Dekorieren von Sashimi-Tellern verwendet wird.

Diese superdünnen Gemüsestreifen verleihen dem Fisch einen Farbkontrast und werden auch als Gaumenreiniger zwischen verschiedenen Fisch- und Meeresfrüchtearten verzehrt.

Für diese Technik müssen Sie Ihre dünnen Blätter aus dem Katsuramuki-Schnitt haben.

Legen Sie die Blätter auf Ihr Schneidebrett und schneiden Sie sie in Quadrate, die ungefähr 3 Zoll breit sind.

Als nächstes müssen Sie die Blätter übereinander stapeln. Für die Sengiri-Technik schneiden Sie sie in gleichmäßige 1/8-Zoll-Julienne-Streifen/-Stücke.

Wenn Sie nudeldünne Ken-Streifen benötigen, zerkleinern Sie Ihr in Julienne geschnittenes Gemüse sogar noch dünner als 1/8 Zoll.

Drei Sashimi-Schnitte

Aussichten für Sashimi-Schnitte, schneiden Sie rohen Fisch in kleinere Stücke oder dünne Scheiben.

Diese Art des Messerschnitts wird mit einer langen Bewegung ausgeführt, um den Fisch mit der vollen Länge Ihrer Klinge zu zerschneiden. Sie machen einen glatten Schnitt von der Basis bis zur Spitze in einer langen Bewegung.

Für einen erfolgreichen Sashimi-Schnitt dürfen Sie beim Schneiden nicht innehalten und wieder beginnen, da dies zu einem gezackten, rau aussehenden Schnitt führt.

Um das Fleisch des Fisches nicht zu beschädigen, müssen Sie also ein sehr scharfes Messer und eine einzige lange Bewegung verwenden.

Hira-zukuri – rechteckige Scheiben

Für diesen Schnitt müssen Sie Ihr Messer auf das Schneidebrett legen und Ihren Fisch festhalten.

Platzieren Sie das Messer am oberen Teil des Filets und schneiden Sie es mit einem einzigen Strich in Ihre Richtung.

Die Scheiben müssen 1/2 Zoll breit und rechteckig sein.

Usu-zukuri – der hauchdünne Streifen

Diese Technik erfordert, dass Sie zuerst das Korn des Fischfilets finden.

Dann müssen Sie Ihr Messer quer zur Faser positionieren. Beginnen Sie mit einer schneidenden Bewegung, glatte Schnitte auf diagonale Weise zu machen.

Die resultierenden Fischscheiben sollten im Vergleich zu den dickeren Hira-Zukuri-Scheiben hauchdünn sein.

Kaku-zukuri – Würfel und quadratische Stücke

Für diese Art des Schnitts machen Sie kleine 1/2-Zoll-Stäbchen oder Würfel. Im Grunde verwenden Sie sanfte Schneidbewegungen, um das Fischfilet in gleichmäßige Würfel zu schneiden.

Messertechniken für Hibachi-Grillen & Yakitori

Ich bin sicher, Sie haben Hibachi-Köche gesehen, die beim Grillen Ihres Fleisches ihre Magie entfalten! Ein Teppanyaki-Koch in Aktion ist ebenso beeindruckend anzusehen.

Ich habe gesehen, wie sie ein Ei mit der Nakiri-Spalterklinge aufgeschlagen und Gemüse für die Pfannengerichte in Rekordgeschwindigkeit geschnitten haben.

Das Kochen von Hibachi erfolgt traditionell durch Grillen von Speisen in Metallgrills, die in kleine Holzkohleschalen gestellt werden. Neben Hibachi-Grills wurden viele andere Arten von Grills mit Ton oder anderen Materialien entwickelt, die kastenförmige Formen haben.

Traditionell werden Fisch und Steak mit einem Hibachi gegrillt, während Yakitori als mundgerechte Spieße zubereitet werden.

Die beste Messertechnik bei der Zubereitung von Yakitori sollte eine sein, die gleichmäßig schneidet, damit das gesamte Fleisch gleichmäßig auf dem Grill gart.

Im Allgemeinen können 1-Zoll-Würfel nützlich sein, um Rindfleisch und Fisch feucht zu halten.

Messertechniken für Okonomiyaki

Okonomiyaki übersetzt in die japanische Version eines aromatischen, aber flüssigen Pfannkuchens. Es wird als herzhafter Gemüsepfannkuchen beschrieben, aber es ist wichtig, dass das Gemüse und/oder die fleischigen Zutaten in dünne Streifen oder kleine mundgerechte Stücke geschnitten werden.

Viele japanische Haushalte mischen Gemüsereste und Fleisch, um ein leckeres Gericht zu kreieren. Der Ausschnitt einer bestimmten Zutat hat keinen besonderen ästhetischen Wert.

Im Allgemeinen kann das Schneiden von Zutaten unterschiedliche Schneide-/Hackverfahren haben, die einheitliche Garzeiten gewährleisten.

Da Okonomiyaki Kohl enthält, muss es in dünne Streifen geschnitten werden. Die Karotten (falls Sie sie hinzufügen) müssen mit der Senjiri- oder Ken-Messer-Technik geschnitten werden.

Sogigiri – schräg schneiden

Das Schneiden in einem Winkel ist die Messertechnik für Tonkatsu-Schweine- und Hähnchenfleisch.

Tonkatsu ist die japanische Variante des Wiener Schnitzels. Im Grunde ist es ein frittiertes Panko-Schweinekotelett. Dann wird es mit einer leckeren Tonkatsu-Sauce gekrönt. Das Hühnchen-Tonkatsu ist das gleiche Gericht, außer dass es mit Hähnchenbrust zubereitet wird.

Hier müssen Sie eine neue Diagonalmessertechnik namens Sogigiri lernen.

Für Sogigiri müssen Sie das rohe Fleisch auf das Schneidebrett legen. Dann hältst du das Messer parallel und diagonal zum Schneidebrett, während du das Fleisch schneidest.

Sie müssen Ihre Messerkünste einsetzen, nachdem das Schweinefleisch frittiert ist. Jedes Kotelett wird geschnitten und in kleinere lange Stücke geschnitzt. Dann müssen Sie die Senjiri-Methode verwenden, um rohen Kohl und anderes Gemüse, das als Beilagen serviert wird, in Scheiben zu schneiden.

Filetieren – Sanmai-oroshi

Filetieren ist wahrscheinlich eine der nützlichsten Messerfertigkeiten, wenn Sie Sushi und Sashimi zubereiten oder Fisch zubereiten. Filetieren ist eine Fähigkeit, die man kennen muss.

Für diese Aufgabe benötigen Sie ein Fischfiletiermesser und es heißt deba.

Dabei wird ein ganzer Fisch in drei Teile filetiert: zwei Filets und das Rückgrat.

Kratzen Sie zuerst die Schuppen mit der Klingenspitze Ihres Messers ab, während Sie den Fischkopf festhalten.

Als nächstes müssen Sie den Fischkopf genau dort abschneiden, wo sich die Brustflosse befindet.

Schneiden Sie den Fisch mit einem Schnitt auf, der vom Ende des Kopfes bis zur hinteren Öffnung, auch Kloake genannt, beginnt.

Als nächstes entfernen Sie Eingeweide und Organe mit der spitzen Spitze Ihres Messers.

Zum Filetieren beginnen Sie am Kopfende entlang der Wirbelsäule zu schneiden. Halten Sie Ihre Klinge sehr nahe am Knochen und beobachten Sie, wie das erste Filet abgetrennt wird.

Drehen Sie nun den Fisch auf die andere Seite und schneiden Sie erneut von Kopf bis Schwanz.

Legen Sie zum Schluss Ihre Klinge flach und entfernen Sie die Rippenknochen durch schneidende Bewegungen.

Hangetsu-giri

Dies ist eine Technik, bei der Sie Gemüse (meistens) in Halbmondformen schneiden.

Es wird hauptsächlich zum Schneiden zylindrischer Gegenstände wie einer Karotte in Halbmonde verwendet. Schneiden Sie dazu die Karotte (oder andere Lebensmittel) der Länge nach in zwei Hälften.

Legen Sie dann die Schnittseitenhälften zuerst nach unten und schneiden Sie sie in gleichmäßige Scheiben.

Icho-giri

Diese Methode wird allgemein als Ginkgoblattschneiden bezeichnet. Das liegt daran, dass die endgültige Form des Lebensmittels der Form eines Ginkgoblattes ähnelt. Man kann auch sagen, es sieht aus wie Viertelrunden.

Auch dies ist eine der Techniken, die verwendet werden, um zylindrische Lebensmittel wie Karotten zu schneiden.

Zuerst die Lebensmittel längs vierteln. Drehen Sie als Nächstes die Schnittgröße Ihres Viertels nach unten und schneiden Sie es in gleichmäßige Stücke.

Shiraga-negi

Naga-negi ist eine Art japanische Zwiebel. Diese Technik wird also verwendet, um die lange Zwiebel in sehr dünne, lange Streifen zu schneiden, die Haaren ähneln.

Der weiße Teil des Negi wird in feinste Fetzen geschnitten, die so fein sind, fast wie Haare, und dann zum Garnieren von Gerichten verwendet werden.

Schneide zuerst den weißen Teil der Zwiebel in 2–4 cm lange Stücke.

Fahren Sie fort, indem Sie einen Längsschnitt machen und dann den Kern entfernen (dies ist nicht gut für Shiraga-Negi-Schnitte).

Achten Sie darauf, den Rest der Zwiebel flach zu drücken und alle Teile mit der Innenseite nach unten zu stapeln. Das erleichtert das Schneiden, da die glitschige Zwiebelhaut nach unten zeigt.

Beim Hobeln entlang der Faser in sehr feine Fetzen schneiden.

Sasagaki – Späne

Die japanische Messerkunst heißt sasagaki wird zum Schneiden dünner Gobo-Späne, auch Klettenwurzel genannt, benötigt.

Dieses Wurzelgemüse ist eine häufige Zutat in japanischen Speisen wie Kinpira Gobo und Gohan-Reis.

Sie müssen sehr dünne Späne schneiden und es ist wie beim Anspitzen von Bleistiften.

Halten Sie das Gobo in einer Hand und beginnen Sie, es zu schnitzen, als ob Sie Ihren Bleistift spitzen würden. Drehen Sie das Gobo weiter, um alle Teile zu erreichen.

Ran Giri – unregelmäßige Formen

Auch wenn es zufällig klingen mag, ist das Schneiden von Gemüse in unregelmäßige Formen schwieriger als es scheint.

Obwohl ran giri Da es sich um unregelmäßige Schnitte handelt, müssen die Stücke eine einheitliche Größe haben. Der Vorteil besteht darin, dass die Oberfläche des Gemüses vergrößert wird und es gleichmäßiger, schneller und aromatischer gart.

Diese Schneidemethode eignet sich am besten für zylindrische Lebensmittel wie Gurken. Legen Sie die Produkte quer und schneiden Sie sie vom Ende her in diagonalen Bewegungen ab.

Nachdem Sie einen Schnitt gemacht haben, ist es Zeit, das Gemüse um 90 Grad zu sich selbst zu drehen. Dann schneidest du bis zum Ende weiter.

Wie unterscheiden sich japanische Messer?

Es gibt einen bemerkenswerten Unterschied zwischen japanischen und westlichen Messern, und es kommt auf das Schärfen und Schärfen an abschrägen.

Dies ist wichtig, da das Essen für westliche Messerfertigkeiten im Allgemeinen in größere Stücke geschnitten wird. Dies ist keine Regel, sondern eine Verallgemeinerung, die größtenteils zutrifft.

Wetzstein Schärfen ist eine der effektivsten Methoden der Japanische Messer schärfen. Die Verwendung von Stäben in japanischen Äxten wird nicht empfohlen, da dünnes, rasiermesserscharfes Metall absplittern und brechen kann.

Im Allgemeinen Ein japanisches Messer ist viel schärfer, sodass Sie präzisere Schnitte ausführen können. Dies ist extrem wichtig für die Messerfertigkeiten, die sehr dünne Schnitte erfordern – mit einer stumpferen Klinge geht das einfach nicht.

Japanische Messer sind im Allgemeinen einfacher zum Schneiden zu verwenden als Küchenmesser im westlichen Stil, da sie nur eine scharfe Seite benötigen.

Ein japanisches Messer hat a einzelne abgeschrägte Klinge Das bedeutet, dass es einseitig geschärft ist, während das Westernmesser eine beidseitig geschliffene Klinge mit doppeltem Anschliff hat.

Starker Stahl bedeutet, dass Messer in Japan in viel feineren Winkeln geschärft werden. Mit diesen Werkzeugen könnte ein Koch einen präzisen Schnitt herstellen, der für die japanische Küche unerlässlich ist.

Fase

Traditionelle japanische Messer zeichnen sich durch einseitig abgeschrägte Klingen mit scharfen Kanten sowohl am Rand als auch auf der anderen Seite völlig gerade aus.

Dieser Winkel ermöglicht eine präzise Schnittbewegung.

Stellen Sie sich den Samurai-Actionfilm vor, in dem der Samurai seine Feinde diagonal und in einer Aufwärts- bis Abwärtsbewegung niederschlägt. Die Klinge ist in einer einzigen Richtung geschärft und durchbohrt.

Das Messer hat einseitig abgeschrägte Kanten für Rechtshänder und Linkshänder brauchen ein zusätzliches Linkshändermesser das ist kostspielig und kann mehr kosten. Westliche Klingen haben zwei abgeschrägte Seiten, während westliche Klingen einseitig sind.

Üblicherweise haben zweischneidige Klingen eine V-Form. Obwohl es nicht für hohe Präzision geeignet ist, ist das Schärfen sehr einfach.

Insgesamt erhalten Sie mit der japanischen Klinge präzisere Schnitte.

Werkstoff

Japans Messer werden normalerweise aus Kohlenstoffstahl hergestellt. Die Klingen sind an mehreren Stellen geschmiedet, mit einem Kern aus sprödem Kohlenstoffstahl und einer äußeren Schicht aus weichem Eisenstahl.

Diese Kombination erzeugt eine schärfere Kante, ähnlich der einer japanischen Klinge.

Hagane ist nicht so zäh wie Edelstahl, kann aber von zähen Fischgräten absplittern.

Profiköche sollten das Messer länger in gutem Zustand halten, damit die scharfen Kanten nicht stumpf werden und rosten.

Westernmesser sind aus rostfreiem Stahl gefertigt und sind einfacher zu handhaben und stabiler, können aber korrodieren.

Erfahren Sie alles über das erstaunliche Handwerk der japanischen Messerherstellung hier

Japanische Messerkenntnisse

Jetzt ist es Zeit, über einige weitere Messerfähigkeiten zu sprechen, die Sie haben müssen. Ich gebe Tipps, wie man das Messer hält, wie man seine Ausrüstung einrichtet und vieles mehr!

Vorbereitung & Aufstellen des Schneidebretts

Zuerst ist es an der Zeit, Ihre Ausrüstung für den Einsatz vorzubereiten. Das Schneidebrett muss mindestens zwei bis drei Meter von einer Gegenkante entfernt stehen, damit es nicht vom Tisch fällt. Platzieren Sie das Objekt in bequemer Entfernung.

Machen Sie mit Ihrem dominanten Fuß einen halben Schritt zurück, während Sie dem Schneidebrett zugewandt sind.

Lassen Sie ungefähr 2 bis 4 Zoll Platz zwischen sich und dem Schneidebrett.

Es ist wichtig, dass die Lebensmittel stabil bleiben, egal was Sie schneiden, also platzieren Sie die Gegenstände in einer idealen Schneidposition, damit nichts vom Brett herunterrollt oder rutscht.

Es hilft auch, sich Ihre Hand als Klaue vorzustellen. Stellen Sie sicher, dass die Seite der Klinge in Kontakt mit den Anfangsgelenken des Mittel- und Zeigefingers ist. Sie werden sich auf diese Weise nicht in die Finger schneiden und das Schneiden wird ein bisschen einfacher.

Haltung und Körperhaltung

Körper um 45 Grad in Richtung Theke/Schneidebrett drehen.

Wenn Sie in einem Winkel stehen, können Sie senkrecht zu den Brettern schneiden und so die Raumnutzung maximieren. Es ermöglicht auch, dass die Hände von den Schneidebrettern fern bleiben, was mehr Handraum zum Schneiden von Gegenständen bietet.

Dein Körper muss 90 % der Zeit in der gleichen Position bleiben. Wenn es notwendig ist, Zutaten in verschiedenen Winkeln zu schneiden, ist es am besten, die Zutaten zu drehen, anstatt den Körper zu drehen.

Wie positionieren Sie Ihre Nebenhand / halten Sie Ihre Zutaten?

Wie wir die Zutaten halten, entspricht genau dem, was wir unsere Messer halten.

In den meisten Fällen ist die beliebteste Anfängermethode die Klauentechnik.

Beginnen Sie damit, Ihre Hand so zu formen, als würden Sie gleich nach einem runden Gegenstand greifen. Es sollte so aussehen, als würdest du etwas in eine Klaue kneifen. Legen Sie die Hand mit den Fingerspitzen auf das Essen und lassen Sie Ihren Daumen hinter den Fingern sitzen. Es ist wichtig, dass der Knöchel der vorderste Teil ist und nicht die Fingerspitzen.

Die Finger sorgen für Stabilität, um Ihr Essen an Ort und Stelle zu halten, während Sie diese Schneidbewegungen ausführen. Wenn Sie mehr und mehr schneiden, bewegen Sie die Klaue von der Klinge weg.

So halten Sie Ihr japanisches Messer

Sie können Messer mit einer Vielzahl von Ansätzen aufheben. Es hängt auch von der Klinge und den verwendeten Materialien ab.

Der Pinch-Grip

Es ist wahrscheinlich die normalste Art, Küchenmesser zu halten. Dies ist der Griff, den Sie täglich am häufigsten verwenden, wenn Sie ein Kochmesser verwenden.

Sie müssen Ihren Daumen und Zeigefinger auf beiden Seiten der Klinge halten, um sie zu „kneifen“.

Es geht darum, den oberen Teil des Kropfs mit den Fingern genau dort zu halten, wo er sich mit dem Griff verbindet.

Achte darauf, dass du deinen Daumen auf deinen Zeigefinger legst. Ihr Zeigefinger sollte immer Ihren Finger berühren. Wickeln Sie alternativ die anderen Finger in die Hand und halten Sie die Hand fest.

Der Punktgriff

Der „Punkt“-Griff ist fast wie der Pinch-Griff, aber Sie halten und legen Ihren Zeigefinger auf die Oberseite der Klinge.

Dies ermöglicht eine bessere Kontrolle der Scheibe und verleiht der Messerspitze einen besseren Halt und wird im Allgemeinen bei einem empfindlichen/nachgiebigen Schneidprozess verwendet.

Es findet sich normalerweise in der japanischen Küche, wenn Fisch in Scheiben geschnitten oder Sushi/Sashimi zubereitet wird. Ebenso ist es eher für breitere Klingen geeignet.

Üben Sie jede Technik für eine bessere Passform mit Ihrer Hand und Ihrem Messer. Gelegentlich kann es erforderlich sein, einen Hammer oder einen anderen Handgriff zu verwenden.

Der Hammergriff

Beim Hammergriff, auch bekannt als normaler Griff, wird das Messer einfach am Griff gehalten. Sie legen Ihre Finger fest um den Griff und schneiden so.

Diese Position ist für japanische Messer nicht gut, da es Ihnen an Präzision mangelt und Sie nur begrenzte Kontrolle über Bewegungen haben. Es ist auch nicht ergonomisch und daher unbequem für das Schneiden vieler Zutaten.

Der Kombigriff

Dies kombiniert den Klemm- und Teilhammergriff. Sie halten den Griff des Messers ziemlich fest, verwenden dann aber auch Daumen und Zeigefinger, um den Kropf zu kneifen.

Schnittbewegungen mit japanischen Messern

Schauen wir uns nun die Bewegung an, die Sie machen, wenn Sie ein japanisches Messer führen.

Schubschnitt/Schubschnitt

Im Allgemeinen ist es die Methode, die das Zerkleinern von japanischem Essen viel einfacher macht. Es wird verwendet, um die meisten Gemüse und andere wichtige Lebensmittel zu zerkleinern.

Drücken Sie die Klinge nach unten und vom Körper weg, um zu schneiden. Entfernen Sie die Klinge vollständig vom Brett, um eine weitere Scheibe zu beginnen.

Da japanische Messer im Allgemeinen flach sind, ist das Stoßschneiden einer Schwingbewegung vorzuziehen, die normalerweise bei abgerundeten Messern auftritt.

Scheibe ziehen

Diese Schneidebewegung wird vom japanischen Koch bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi verwendet. Die Ferse der Klinge wird mit nur einem sanften und einzigen Schlag gedrückt und zurückgezogen.

Pull-Cuts werden üblicherweise zum Schneiden von Lachs und einer Vielzahl von Meeresfrüchten verwendet. Einige der anderen Fleischsorten umfassen Rind-/Schweinefleisch.

Unerfahrenheit kann mit dieser Technik zu weniger Erfolg führen. Dies ist im Grunde eine andere Art als der Schubschnitt. Beginnen Sie, indem Sie die Zutaten näher an der Klingenkante hinzugeben und das Messer nach unten ziehen.

Die Bewegung muss um die Klingenkante herum enden. Einige Köche können sogar gebogene Schnitttechniken anwenden.

Zusammenfassung

Sie haben die Grundlagen des Kochens mit Messern erlernt. Jetzt heißt es nur noch üben, üben, üben!

Japanische Messerfertigkeiten sind manchmal ziemlich komplex, aber sobald Sie die Grundlagen beherrschen, können Sie jede Zutat schneiden, unabhängig von Form oder Schnittgröße.

Solange Sie scharfe japanische Messer besitzen, werden Sie sicher erfolgreich sein.

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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.