Japanische Messeroberflächen: Von Kurouchi über Kasumi bis Migaki erklärt

Autor: Joost Nusselder, Autor des Kochbuchs „The Essential Japanese Meal Planner“. Aktualisiert November 1, 2022

Wenn Sie ein Fan von sind Japanische Messer, Sie haben wahrscheinlich schon von den verschiedenen Messerausführungen gehört, die es gibt. Die Klinge Ihres Messers kann sehr glänzend sein oder ein gehämmertes oder rustikales Finish haben.

Aber wissen Sie, was der Unterschied zwischen ist Kurouchi, kasumi und Migaki? Wie wäre es mit einer Damaskus Fertig?

Japanische Messeroberflächen sind ein wichtiger Bestandteil bei der Auswahl eines japanischen Messers, und obwohl nicht alle funktional sind, dienen sie definitiv einem ästhetischen Zweck. Jedes Finish verleiht der Ästhetik Ihres Messers eine einzigartige Note und einiges mehr tsuchime kann verhindern, dass Lebensmittel an den Seiten der Klinge haften bleiben.

Um jede Art von Finish herzustellen, müssen Handwerker unterschiedliche Techniken und Materialien verwenden.

In diesem Artikel bespreche ich die 7 japanischen Messeroberflächen, mit denen Sie vertraut sein müssen.

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Die verschiedenen Arten japanischer Messeroberflächen

Es gibt 7 Hauptoberflächen für japanische Messer:

1. Kurouchi / Schmied
2. Nashiji / Birnenhautmuster
3. Migaki / Poliertes Finish
4. Kasumi / Polierte Oberfläche
5. Damaskus / Damaskus
6. Tsuchime / Handgehämmert
7. Kyomen / Spiegel

Jede dieser Oberflächen hat ihre eigenen einzigartigen Eigenschaften und Vorteile.

Ich bespreche jedes Messerfinish separat und vergleiche sie.

Kurouchi-Finish

Kurouchi-Messer werden mit traditionellen Schmiedetechniken geschmiedet, was zu einer rauen, strukturierten Oberfläche auf der Klinge führt.

Kurouchi bedeutet „schwarzes Finish oder erstes Schwarz“, und die Klinge hat aufgrund der Eisen- und Stahlschichten, die beim Schmieden verwendet werden, eine schwarze Farbe.

Das Kurouchi-Finish kaschiert auch Kratzer und Gebrauchsspuren, was es zu einer beliebten Wahl für Küchenmesser macht.

Da dieses Finish jedoch nicht poliert oder glänzend ist, verfärbt es sich leichter als andere japanische Messer-Finishes.

Japanische Kurouchi-Messer haben eine Schicht Kohlenstoffstahl, die mit einer schwarzen Eisenverkleidung bedeckt ist, die dem Messer ein rustikales oder „unfertiges“ raues Aussehen verleiht.

Wenn Sie nach einem weniger raffinierten Messerfinish suchen, ist dieses dunkle, rustikal aussehende Messer eine gute Wahl. Das Nichtpolieren der Rückstände, die sich beim Schmieden natürlich bilden, führt zu einer dunklen Farbe.

Da dieses Finish auf natürliche Weise durch den Hämmerprozess erreicht wird, verleiht es dem Messer oft große Stärke und Haltbarkeit.

Kurouchi-Messer werden häufig von Köchen verwendet, die die traditionelle Handwerkskunst japanischer Messer schätzen.

Wenn Sie auf der Suche nach einer langlebigen, rostbeständigen Klinge sind, die einer starken Beanspruchung in der Küche standhält, dann ist Kurouchi möglicherweise die richtige Wahl für Sie.

Aber Vorsicht, scheuernde Reinigungsmittel können dazu führen, dass das Kurouchi-Finish mit der Zeit verblasst.

Viele Nakiri-Gemüsespalter or Usuba-Messer haben ein Kurouchi-Finish.

Nashiji-Finish

Nashiji-Messer haben eine birnenartige Textur auf der Klinge, die durch Hämmern des Stahls während des Schmiedeprozesses erreicht wird.

Daher haben Nashiji-Messer ihren Namen von der Asiatische Birne, bekannt als Nashi-Birne. Dieses Klingenfinish ähnelt der zarten, subtil gesprenkelten Haut einer reifen Nashi-Birne.

Das Nashiji-Finish wird sowohl auf Kohlenstoff- als auch auf Edelstahlklingen angewendet. Es ist eine beliebte Wahl für japanische Küchenmesser, da es sowohl attraktiv als auch funktional ist.

Das Nashiji-Finish verhindert, dass Lebensmittel an der Klinge haften bleiben, was es zu einer guten Wahl zum Schneiden und Würfeln von Obst und Gemüse macht.

Fertige Nashiji-Klingen sind im Allgemeinen polierter und raffinierter als Kurouchi-Klingen, aber mit ähnlich hervorragender Festigkeit und Haltbarkeit.

Viele Bunka-Messer haben diese Art von Finish.

Migaki-Finish

Migaki-Messer haben ihren Namen von der Veredelungsprozess selbst – migaki, was „poliert“ bedeutet.

Japanische Migaki-Messer werden aus weicherem Edelstahl hergestellt und dann poliert, bis sie ein nahezu spiegelndes Finish haben.

Diese Klingen werden poliert, bis sie einen hellen, seidigen Glanz haben, aber sie sind nicht ganz wie ein Spiegel.

Der Poliergrad, der von einem Klingenschmied gegenüber einem anderen angewendet wird, wird unterschiedlich sein. Da die Migaki-Messer von verschiedenen Herstellern hergestellt werden, ist auch der Reflexionsgrad unterschiedlich.

Bei einigen Herstellern ist es möglich, einen spiegelähnlichen Glanz zu erzielen, während andere ein trübes Finish erzeugen.

Polierte japanische Messer haben ein edles Aussehen, aber es gibt einige Nachteile, wenn man eines besitzt.

Kratzer auf einem polierten Messer sind offensichtlicher, und dies beeinträchtigt den ästhetischen Gesamteindruck des Messers.

Aufgrund ihrer Textur behalten strukturierte Oberflächen wie Damask, Nashiji und Kurouchi im Laufe der Zeit eher ein konsistentes Aussehen.

Migaki-Messer werden für ihre hervorragende Schnitthaltigkeit und Schärfe gelobt.

Sie können immer noch zum Schneiden von rohem Fisch oder Fleisch verwendet werden, aber viele Menschen mögen Migaki-Messer wegen ihrer Kräftigkeit und ihres eleganten Aussehens, wenn sie auf der Küchentheke ausgestellt werden.

Marken wie Misen oder imarku sind für diese Art der Veredelung bekannt.

Kasumi-Finish

Kasumi-Messer ähneln Migaki-Messern, haben aber auch eine weichere, sanftere Oberfläche.

Kasumi-Messer sind buchstäblich „nebliger Nebel“ und beziehen sich auf ihr Finish – keine Schichten, kein Ätzen. Kasumi-Messer haben helle und glänzende Klingen.

Einige Leute glauben, dass Kasumi-Messer die Schneide besser halten als Kurouchi.

Das Wort Kasumi bedeutet auf Englisch Nebel und bezieht sich auf das subtile Finish der Klinge, das nach Abschluss des Schmiedeprozesses zurückbleibt.

Kasumi-Messer werden aus weicherem Stahl hergestellt als andere Messerarten, aber sie haben immer noch unglaublich scharfe Kanten.

Wie Migaki-Klingen sind Kasumi-Messer hochglanzpoliert und bekannt für ihre Schärfe und Schnitthaltigkeit.

Damaskus-Finish

Damaskus- oder Damaszenerklingen werden durch Schichten verschiedener Stahlsorten in Mustern veredelt, die fließendem Wasser ähneln, was zu einem schönen, wirbelnden Muster auf der Klinge führt.

Das Damast-Finish ist eigentlich das Ergebnis vieler Schichten Damaststahl, die übereinander geschichtet sind.

Der Name „Damaskus“ weist aber auf die syrische Herkunft des Stahls hin Das Finish ist in Japan tatsächlich sehr beliebt.

Dann sieht das Muster aus wie Wasser, das in einem Bach über Steine ​​plätschert. Das Damaskus-Finish ist nicht nur unglaublich schön, sondern verhindert auch, dass Lebensmittel an der Klinge haften bleiben.

Damastmesser sind außergewöhnlich scharf und langlebig, was sie zu einer beliebten Wahl für professionelle Köche macht.

Damastmesser sind zwar teurer als andere Arten japanischer Messer, aber ihre einzigartigen Muster und hochwertigen Materialien machen sie zu einer großartigen Investition für jede professionelle Küche oder jeden Hobbykoch.

Viele gyut und Santoku-Messer haben ein Damaskus-Finish.

Tsuchime beenden

Tsuchime-Messer verfügen über ein einzigartiges handgehämmertes Finish, das diesen Klingen ihre charakteristischen Wellen und Unebenheiten verleiht.

Tsuchime-Messer werden aus Kohlenstoffstahl oder Edelstahl hergestellt, und die Klingen werden von Hand gehämmert, um ein strukturiertes Finish zu erzielen.

Das Wort Tsuchime bedeutet auf Japanisch „gehämmert“ und bezieht sich auf das einzigartige Finish dieser Messer.

Das Tsuchime-Finish trägt auch dazu bei, diesen Messern ein schönes, rustikales Aussehen zu verleihen.

Gehämmerte Messer fühlen sich in der Hand oft schwerer an, haben aber auch eine hervorragende Festigkeit und Haltbarkeit.

Tsuchime-Messer werden oft von Sushi-Köchen verwendet, die die Fähigkeit des Messers schätzen, Fisch sauber zu schneiden.

Viele Yanagiba oder Gyuto (Kochmesser) haben eine gehämmerte Tsuchime-Oberfläche.

Kyomen beendet

Das Kyomen ist ein etwas weniger beliebtes Messerfinish, weil man einfach nicht viel darüber hört. Aber es ist wahrscheinlich eines der schönsten, weil es glatt und glänzend ist wie ein Spiegel.

Kyomen-Messer sind aus hochwertigem Kohlenstoffstahl gefertigt, und die Klingen sind es auch auf Hochglanz poliert.

Das Wort Kyomen bedeutet auf Japanisch „Spiegeloberfläche“ und bezieht sich auf die unglaublich reflektierende Oberfläche dieser Messer.

Einige halten Kyomen-Klingen für die schönsten japanischen Messer auf dem Markt.

Dem Messer dieses glänzende, spiegelartige Aussehen zu verleihen, erfordert viel Arbeit, insbesondere Polieren.

Im Allgemeinen ist ein Kyomen-Finish bei High-End-Deluxe-Messern zu finden, da das Finish so viel Arbeit erfordert.

Was ist das beste Finish für japanische Messer?

Hier gibt es keine richtige oder falsche Antwort. Es hängt vom Zweck und Design des Messers sowie von Ihren persönlichen Bedürfnissen und Vorlieben ab.

Natürlich bestehen einige Köche auf bestimmten Oberflächen, weil sie eine bessere Leistung bieten oder es einfacher machen, Lebensmittel von der Klinge zu bürsten.

Dies ist jedoch eine Frage der persönlichen Präferenz. Die Leistung eines Küchenmessers wird mehr von seiner Klinge beeinflusst, Befehlund Schärfe als durch sein Aussehen.

Aber die Messerästhetik kann die Emotionen des Betrachters beeinflussen.

Besteck ist ein wichtiger Teil des Küchenerlebnisses, und wenn Sie es gerne benutzen, werden Sie wahrscheinlich auch mehr Freude an Ihrer Arbeit haben.

Viele Leute sind wegen des hochwertigen Bestecks ​​und der Ausrüstung, die sie verwenden, süchtig nach dem Kochen. Ihre Fähigkeit, Mahlzeiten zuzubereiten, könnte dadurch beeinträchtigt werden.

So wählen Sie das richtige Finish für japanische Messer aus

Bei der Auswahl eines Messers ist es wichtig, die Art des Stahls, der Klinge und des Finishs zu berücksichtigen, die Ihren Anforderungen am besten entsprechen.

Es hängt davon ab, welche Art von Messer Sie benötigen, und das Finish ist nicht ganz so wichtig.

Zum Beispiel, wenn Sie ein robustes Sushimesser benötigen, werden Sie wahrscheinlich ein Yanagi bekommen, auch wenn Sie vielleicht von der schönen Oberfläche eines Tsuchime Gyuto in Versuchung geführt werden.

Am Ende ist die Funktionalität wichtiger als die Art der Oberflächenbehandlung.

Kurouchi-, Kasumi- und Migaki-Oberflächen sind alle beliebte Optionen für Japanische Messer. Jedes hat seine eigenen einzigartigen Vor- und Nachteile.

• Kurouchi-Messer sind für ihre Langlebigkeit und Rostbeständigkeit bekannt.
• Kasumi-Messer sind weicher als Kurouchi und halten ihre Schneide gut.
• Migaki-Messer sind hochglanzpoliert und bieten hervorragende Schärfe.
• Damastmesser sind schön und langlebig, aber auch teurer.
• Tsuchime-Messer haben ein einzigartiges handgehämmertes Finish, das einen rustikalen Look erzeugt.
• Kyomen-Messer sind hochglanzpoliert und bieten hervorragende Schärfe.

Die Art der Ausführung, die Sie wählen, sollte auf Ihren Bedürfnissen und Vorlieben basieren. Berücksichtigen Sie bei Ihrer Entscheidung die Klinge, den Stahl und die Schnitthaltigkeit.

Ganz gleich, für welches Finish Sie sich entscheiden, japanische Messer werden Ihnen jahrelang zuverlässige Dienste in der Küche leisten.

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Kurouchi gegen Kasumi gegen Migaki

Kurouchi, Kasumi und Migaki sind allesamt beliebte Optionen für japanische Messeroberflächen. Jedes hat sein eigenes einzigartiges Aussehen.

• Das Kurouchi-Finish ist ein rustikales, mattschwarzes Finish, das durch Schmiedeschweißen von Kohlenstoffstahl an die Klinge entsteht.
• Das Kasumi-Finish ist ein weicheres, feineres Finish, das durch Aushämmern von Verunreinigungen im Stahl erreicht wird.
• Das Migaki-Finish ist ein hochglanzpoliertes Finish, das eine hervorragende Schärfe bietet.

Diese drei sind sehr beliebte Ausführungen, die Sie im Hinterkopf behalten müssen. Ein gehämmerter (Tsuchime) ist ebenfalls sehr beliebt und viele Marken wie TUO oder Yoshihiro verwenden diese Ausführung.

Zusammenfassung

Japanische Messeroberflächen können in 7 Haupttypen eingeteilt werden: Kurouchi, Nashiji, Migaki, Kasumi, Damaskus, Tsuchime und Kyomen.

Einige Oberflächen sehen rau aus wie Kurouchi, während andere wie Migaki glatt sind.

Jede Art von Finish hat ihre eigenen Vor- und Nachteile, die Sie berücksichtigen sollten, bevor Sie ein japanisches Messer kaufen.

In diesem Artikel haben wir die Unterschiede zwischen diesen drei Arten von Veredelungen beschrieben, damit Sie eine fundierte Entscheidung darüber treffen können, welche für Sie die richtige ist.

Der beste Weg, um die Kosten für Privatflüge zu Bewahren Sie Ihre japanische Messersammlung in einem stabilen Messerständer oder einer Magnetleiste auf

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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.