Kiritsuke: Das Allround-Messer, das Küchenchefs bevorzugen

Autor: Joost Nusselder, Autor des Kochbuchs „The Essential Japanese Meal Planner“. Aktualisiert am 16. Januar 2023

Mit dem richtigen Messer auf die Zutaten, die Sie schneiden müssen, ist der beste Weg, um erstaunliche Ergebnisse in der Küche zu erzielen. 

Keine japanische Großküche kommt ohne das berühmte Kiritsuke-Messer aus – es ist schwieriger zu handhaben, bietet aber präzise Ergebnisse für die anspruchsvollsten Köche.

Das Kiritsuke-Messer wird allgemein als die japanische Version eines Kochmessers bezeichnet.

Das Kiritsuke-Messer ist eine Mischung aus Gyuto und Yanagi. Es hat eine quadratische Klinge und eine abgewinkelte Spitze.

Aufgrund seines Statussymbolstatus und der Komplexität der Verwendung wird das Kiritsuke normalerweise von Chefköchen verwendet. 

Das Kiritsuke-Messer wird zum Schneiden, Hacken und Würfeln insbesondere von Fisch verwendet.

Die Zubereitung von Mahlzeiten in der Chefküche oder zu Hause erfordert die Auswahl des richtigen Küchenmessers. Um mehr über die Verwendung des Kiritsuke-Messers zu erfahren, lies weiter.

Schauen Sie sich unser neues Kochbuch an

Bitemybuns Familienrezepte mit vollständigem Essensplaner und Rezeptführer.

Probieren Sie es kostenlos mit Kindle Unlimited aus:

Kostenlos lesen

Was ist ein Kiritsuke-Messer?

Das Kiritsuke-Messer ist ein Schneidewerkzeug im japanischen Stil, das hauptsächlich für das Push/Pull-Schneiden verwendet wird, um Fisch, Gemüse und Obst in dünne Scheiben zu schneiden.

Also, was sind die Eigenschaften des Kiritsuke-Messers?

Das Kiritsuke-Messer ist eine Mischung aus Gyuto und Yanagiba. Es hat eine quadratische Klinge, eine abgewinkelte Spitze und eine einfach abgeschrägte Kante, was es ideal für präzises Schneiden macht.

Aufgrund seiner Komplexität und Bedeutung als Statussymbol in der Küche wird es typischerweise nur von Chefköchen verwendet.

Das Kiritsuke ist ein Hybridmesser, das als Schneidemesser für Fisch und als Messer für Gemüse dienen soll.

Lang und schlank, mit einer Schaffußspitze, hat es ein auffälliges schwertartiges Aussehen und ist eine der wenigen Mehrzweckklingen, die verwendet werden japanische Küche.

Traditionelle Stile mit a einzelne abgeschrägte Kante haben eine Klingenlänge von 8 bis 12 Zoll.

Sie sind vergleichsweise kurz in der Höhe, etwa 1.5 bis 2 Zoll. Das Profil hat eine gerade Kante, und einige haben einen Hauch von Anhebung bis zur Spitze.

Verwestlichte Varianten mit Klingen haben oft eine kurze Länge, normalerweise zwischen 8 und 9 Zoll mit einer doppelten Abschrägung.

Und nur damit Sie es wissen, das ist die beste Länge für Sie, wenn Sie ein Gelegenheitskoch sind.

Der Griff ist in der Regel aus Holz und die Klinge in der Regel aus rostfreiem Stahl.

Das Kiritsuke-Messer ist ein tolles Allroundmesser für die Küche und vielseitig einsetzbar.

Es ist eine großartige Wahl für diejenigen, die nicht mehrere Messer für verschiedene Aufgaben kaufen möchten.

Aber das Kiritsuke ist weniger beliebt bei Hobbyköchen als bei Köchen wegen seiner Komplexität und Schwierigkeit in der Anwendung.

Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass die Kiritsuke-Klinge viel Geschick und Übung erfordert, um sie perfekt zu verwenden.

Wenn Sie also Ihre Kochkünste auf die nächste Stufe bringen und ein Kiritsuke-Messer wie ein Profi verwenden möchten, müssen Sie lernen Japanische Messerkenntnisse.

Verwenden Sie am besten ein Kiritsuke zum Schneiden mit Push-and-Pull-Schnitten. Auf Gemüse, rohem Fisch und gebackenen Proteinen schneiden sie gut ab.

Die Spitze ist ziemlich flink zum Tap-Schneiden, und die lange Klinge eignet sich hervorragend zum Schneiden von Gemüse in dünne Scheiben oder zum Schneiden in eine angenehme Brunoise oder Julienne.

Sie sind auch eine ausgezeichnete Option zum Reinigen und Portionieren von Fisch oder zum Dünnschneiden von Proteinen für eine anmutige Präsentation.

Das macht es zu einem solchen ausgezeichnetes Messer für die Zubereitung von Teppanyaki.

Anfänger, die mit einem einzelnen Abschrägungsausgang nicht vertraut sind, finden traditionelle Varianten oft schwierig zu verwenden, mit weit verbreiteten Beschwerden über Verkeilung und Verdrehung.

Aber für diejenigen mit weniger als meisterhaften Schneidfähigkeiten bietet die doppelt abgeschrägte Version mehr Vielseitigkeit.

Sind Sie überzeugt, dass Sie auch ein Kiritsuke-Messer brauchen? Ich habe hier die absolut besten 3 Optionen auf dem Markt überprüft

Welche Form hat ein Kiritsuke-Messer?

Mit seiner langen, flachen Klinge, der geraden Schneide und der abgewinkelten „umgekehrten Tanto“- oder „Clip Point“-Spitze ähnelt das Kiritsuke einem Schwert.

Die Gesamtklingenlänge ist länger als bei einem Usuba und die Schneide ist gerader als bei einem Yanagiba.

Das klassische einseitig abgeschrägte Kiritsuke hat ein ähnliches Profil wie das Kiritsuke Yanagiba (auch als Kensaki Yanagiba bekannt), aber es ist eine breitere Variante mit mehr Höhe und einer flacheren Kante.

Der Fersenteil des Kiritsuke ist im Wesentlichen flach und kann ähnlich wie ein Usuba verwendet werden.

Beim Schneiden von winzigen Gemüsescheiben funktioniert das flache Profil des Kiritsuke am besten mit der Push-Cutting-Methode.

Die lange Länge der Klinge macht es einfach, rohen Fisch und Proteine ​​in einem schnellen, ziehenden Schnitt zu schneiden, wobei die Textur des Lebensmittels erhalten bleibt und Schäden an den Zellen minimiert werden, die die Farbe oder den Geschmack des Lebensmittels verändern könnten.

Die abgewinkelte Spitze ist hilfreich für präzises Schneiden – viele Köche verwenden sie, um Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst für eine schöne Präsentation von Speisen zu tranchieren.

Was ist ein Kiritsuke Gyuto?

Aufgrund westlicher Einflüsse finden Sie das Kiritsuke-Messer möglicherweise in einer Vielzahl von Formen, wodurch es für Kunden mit unterschiedlichem Hintergrund breiter verfügbar ist.

Der Kiritsuke Gyuto, oft auch als K-Tip Gyuto bekannt, ist eine der beliebtesten Sorten.

Kiritsuke Gyuto ist eine Variante des japanischen Kochmessers, das im Gegensatz zu der einzelnen Facette des traditionellen japanischen Kochmessers oder Kiritsuke Yanagiba eine doppelte Abschrägung aufweist.

Das Gyuto mit K-Spitze, das häufig als japanisches Äquivalent eines westlichen Kochmessers bezeichnet wird, hat eine umgekehrte Tanto-Spitze auf einer größeren Klinge mit leicht geneigter Schneide.

Es ist immer noch ein Kiritsuke, aber es hat ein verändertes Design.

Das Kiritsuke-Gyuto-Messer ist im Vergleich zur Yanagiba-Variante relativ einfacher zu beherrschen und vielseitiger einsetzbar.

Was ist ein Kiritsuke Yanagiba?

Genau wie das Kiritsuke Gyuto ist dieses Messer eine Variante des ursprünglichen Kiritsuke.

Die Kiritsuke Yanagiba wird manchmal auch als Kensaki Yanagiba bezeichnet. Seine Klinge ist kleiner und es ist ein spezielles Sushi- und Sashimi-Messer, das zum Schneiden von rohem Fisch verwendet wird.

Es hat auch eine einseitig abgeschrägte Kante und die charakteristische „umgekehrte Tanto“-Spitze. Die Klingen haben typischerweise einen Längenbereich von 240 mm bis 330 mm.

Warum ist ein Kiritsuke-Messer wichtig und wofür wird es verwendet?

Kiritsuke ist ein wichtiges Messer für jeden Koch, weil es so vielseitig ist. Es kann für eine Vielzahl von Aufgaben verwendet werden, vom Schneiden und Würfeln bis zum Hacken und Zerkleinern.

Die häufigste Verwendung für das Kiritsuke ist das feine Schneiden von Fisch.

Die lange Klinge macht es perfekt zum Schneiden von Thunfisch, Lachs und Makrele für Filets oder für Sushi und Sashimi.

Es wird auch häufig verwendet, um ganze Fische und Meeresfrüchte diagonal gegen die Faser zu schneiden.

Größere Fische wie Forelle und Red Snapper können auch mit Haut in Filets geschnitten werden.

Da die Klinge flexibel ist und eine scharfe Spitze hat, ist es ein großartiges Messer zum Entbeinen von Fisch oder zum Enthäuten während der Essenszubereitung.

Es eignet sich auch hervorragend für dünne, präzise Schnitte, was für viele Gerichte unerlässlich ist. Außerdem ist es ein großartiges Allzweckmesser, das sowohl für Fleisch als auch für Gemüse verwendet werden kann.

Seine lange Klinge macht es auch ideal zum Schneiden größerer Gegenstände wie Melonen und Kürbisse.

Es ist auch wichtig, weil es ein großartiges Messer für Präzisionsarbeiten ist. Das Kiritsuke hat eine flache Kante, was die Kontrolle beim Schneiden erleichtert.

Dadurch eignet es sich hervorragend für die Herstellung dünner, gleichmäßiger Scheiben, was für viele Gerichte unerlässlich ist. Außerdem ermöglicht die lange Klinge mehr Kontrolle und Genauigkeit beim Schneiden.

Der Kiritsuke kann auch verwendet werden, um Gemüse in dünne Scheiben zu schneiden und frische oder gefrorene Kräuter zu hacken oder zu hacken.

Was ist der Ursprung des Kiritsuke-Messers?

Der Kiritsuke wurde vor langer Zeit vor der Meiji-Ära (vor 1868), aber wahrscheinlich sogar vor der Edo-Zeit erfunden.

Es war ein Spezialmesser, das von japanischen Köchen in der Küche des Kaiserpalastes verwendet wurde, um delikate Rezepte für den Kaiser und seine Gäste zuzubereiten.

Die Entwicklung des Kiritsuke-Messers in Japan lässt sich auf seine Verwendung durch Meisterköche zurückführen, die ein vielseitiges und vielseitiges Messer zum Schneiden von Fisch, zur Zubereitung von Gemüse und zur Herstellung dünner Scheiben brauchten.

Heute ist das Kiritsuke als äußerst vielseitiges und multifunktionales Spezialmesser anerkannt, das bei der Anwendung traditioneller japanischer Schneidetechniken verwendet werden kann.

Kiritsuke gegen Yanagiba

Der bedeutendste Unterschied zwischen Kiritsuke und Yanagiba ist die Form ihrer Klingen.

Das Kiritsuke hat eine leicht gebogene Klinge mit einer umgekehrten Tanto-Spitze, während das Yanagiba eine gerade Klinge mit einer traditionellen einseitig abgeschrägten Kante hat.

Die Yanagiba hat auch eine lange, schmale, superscharfe Klinge, die sich perfekt zum Schneiden von Sushi und Sashimi eignet.

Das Kiritsuke hingegen hat ein breiteres Klingenprofil, das es vielseitiger macht. Es ist ideal zum Schneiden größerer Fischstücke sowie zum Schneiden von Gemüse und Kräutern.

Beide Messer sind zum Schneiden konzipiert, aber das Kiritsuke ist ein vielseitigeres Messer, das zum Hacken, Hacken und Entbeinen von Fisch verwendet werden kann.

Kiritsuke gegen Gyuto (Kochmesser)

Der Vergleich zwischen Kiritsuke und Gyuto ist einer der häufigsten in der Welt der japanischen Messer, da diese Messer ziemlich ähnlich sind.

Das Kiritsuke ist ein Mehrzweckmesser mit einer längeren Klinge als ein Santoku und einer leicht gebogenen Schneide.

Es eignet sich hervorragend zum Schneiden, Würfeln und Hacken, und seine Länge macht es ideal zum Schneiden größerer Gegenstände.

Das Gyuto, auf der anderen Seite, ist ein Kochmesser mit einer längeren, stärker gebogenen Klinge als das Kiritsuke.

Es eignet sich hervorragend zum Schneiden, Würfeln und Hacken, aber aufgrund seiner Länge eignet es sich besser für größere Gegenstände sowie für detailliertere Aufgaben wie Filetieren und Tranchieren.

Kiritsuke gegen Santoku

Der Vergleich zwischen Kiritsuke und Santoku ist ein weiterer beliebter, da diese Messer ebenfalls eng miteinander verwandt sind.

Das Kiritsuke ist ein Mehrzweckmesser mit einer längeren Klinge als das Santoku und einer leicht gebogenen Schneide.

Es eignet sich hervorragend zum Schneiden, Würfeln und Hacken, und seine Länge macht es ideal zum Schneiden größerer Gegenstände.

Das Santoku ist ein Mehrzweckmesser mit kürzerer und gerader Klinge.

Es eignet sich hervorragend zum Schneiden, Würfeln und Hacken, eignet sich jedoch am besten für Gemüse, Kräuter und kleinere Fleischstücke.

Ein Santokumesser eignet sich auch besser für kleinere Gegenstände sowie für detailliertere Aufgaben wie Hacken und Juliennen.

Die meisten Köche verwenden das Santoku nicht für Fisch oder Meeresfrüchte, da die Klinge nicht lang genug ist, um feine Scheiben zu schneiden.

Letztendlich ist das Kiritsuke vielseitiger als das Santoku und besser für präzise Schnitte bei Gerichten wie Sushi geeignet.

Kiritsuke gegen Usuba

Es ist etwas seltsam, dass die Leute das Usuba mit dem Kiritsuke-Messer vergleichen, da sie sehr unterschiedlich aussehen.

Ein Usuba-Messer hat eine rechteckige Klinge und ähnelt einem Hackbeil. Es wird traditionell von japanischen Köchen zum Hacken von Gemüse, Obst und Kräutern verwendet.

Das usuba ist ein vielseitiges Messer mit einer einzigen abgeschrägten Kante, die es perfekt zum präzisen Schneiden und Schneiden macht.

Das Kiritsuke ist ein vielseitigeres Messer mit einer leicht gebogenen Klinge und einer umgekehrten Tanto-Spitze und sieht nicht ganz wie ein Beil aus.

Aber was diese beiden Messer gemeinsam haben, ist, dass sie beide sehr scharf sind und von professionellen Köchen verwendet werden, um Essenskunst und komplizierte Gerichte zu kreieren.

Das Kiritsuke eignet sich hervorragend zum Schneiden größerer Gegenstände wie Fisch und Fleisch, während das Usuba besser zum feinen Schneiden von Gemüse und Obst geeignet ist.

Beide Messer eignen sich auch hervorragend zum Erstellen dünner, zarter Scheiben, die sich perfekt für Sushi oder Sashimi eignen.

FAQs

Hier sind Antworten auf einige andere Fragen zu Kiritsuke, die Sie wahrscheinlich haben.

Wie benutzt man ein Kiritsuke-Messer?

Wenn Sie ein Neuling sind, werden Sie wahrscheinlich Schwierigkeiten haben, mit dem Kiritsuke-Messer umzugehen.

Erraten Sie, was? Schon ein leichtes Abrutschen der scharfen Kante kann zu schweren Verletzungen führen.

Um das Kiritsuke-Messer richtig zu verwenden, möchten Sie für eine bessere Bewegungsfreiheit einen Ihrer Füße nach hinten und einen zur Seite halten.

Als nächstes müssen Sie Daumen und Zeigefinger so anordnen, dass sie das Polster halten, und die anderen drei um den Griff wickeln.

Nachdem Sie sich nun perfekt positioniert haben, ziehen Sie das Messer nach oben zu sich und dann von sich weg.

Es würde auch helfen, die Bewegung langsam und leicht zu halten. Diese Messer sind ziemlich scharf und funktionieren mit geringem Aufwand.

Um ein Kiritsuke-Messer zu verwenden, ist es wichtig, ein Schneidebrett zu verwenden und darauf zu achten, dass die Klinge scharf ist.

Es ist am besten, beim Schneiden mit dem Kiritsuke eine Drück-/Zieh-Schnittbewegung zu verwenden, da dies dazu beiträgt, dass die Klinge nicht stumpf wird.

Es ist auch wichtig, die Klinge sauber und frei von Schmutz zu halten.

Wofür werden Kiritsuke-Messer verwendet?

Das Kiritsuke ist eines der wenigen japanischen Mehrzweck-Küchenmesser. Es wird für fast alles verwendet, einschließlich Schneiden, Würfeln und Hacken von Gemüse.

Da das Kiritsuke-Messer in der Nähe der Spitze extrem scharf ist, wird es außerdem zum präzisen Schneiden verwendet, was es zu einer hervorragenden Option für Fisch und Fleisch macht.

Was bedeutet „kiritsuke“?

Kiritsuke bedeutet auf Japanisch „aufschlitzen“. Der Name wurde dem Messer aufgrund seiner extremen Schärfe und Fähigkeit gegeben, alles zu durchschneiden, von Gemüse bis Fleisch und alles dazwischen.

Der Name hat auch viel mit dem schwertähnlichen Profil des Messers zu tun, da das Schwert die gleiche Funktion, aber einen anderen Zweck hatte.

Das gibt dem Namen irgendwie eine dunklere Bedeutung, findest du nicht?

Warum verwenden Köche ein Kiritsuke-Messer?

Das Kiritsuke ähnelt einem Kochmesser, da es ein Mehrzweckmesser ist, das für eine Vielzahl von Aufgaben in der Küche verwendet wird.

Das Kiritsuke ist jedoch normalerweise länger als ein Kochmesser und hat eine einschneidige Klinge.

Das Kiritsuke ist auch spezialisierter als ein Kochmesser, da es für bestimmte Aufgaben wie das Filetieren von Fisch und das Tranchieren von Gemüse entwickelt wurde.

Daher verwenden japanische Köche das Kiritsuke, um ein hohes Maß an Präzision und Genauigkeit in ihren kulinarischen Kreationen zu erreichen.

Das Messer ermöglicht dünne Scheiben und fein geschnittene Stücke, die sonst mit einem Kochmesser nur schwer zu erreichen wären.

Zusammenfassung

Kiritsuke ist ein vielseitiges Messer, das für eine Vielzahl von Aufgaben verwendet werden kann. Es ist ein großartiges Werkzeug für Profi- und Heimköche gleichermaßen.

Das Kiritsuke ist das Messer, das Sie wahrscheinlich in der Messerrolle eines Chefkochs finden werden, weil es scharf und präzise ist und mit Leichtigkeit durch Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch und die meisten Gemüse schneidet!

Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass die Klinge sehr scharf ist und mit Vorsicht behandelt werden sollte. Bei richtiger Pflege kann ein Kiritsuke ein Leben lang halten.

Wenn Sie also nach einem Mehrzweckmesser suchen, ist das Kiritsuke auf jeden Fall eine Überlegung wert!

Halten Sie Ihr Kiritsuke in gutem Zustand eine traditionelle hölzerne Saya (oder Messerscheide) dafür zu bekommen

Schauen Sie sich unser neues Kochbuch an

Bitemybuns Familienrezepte mit vollständigem Essensplaner und Rezeptführer.

Probieren Sie es kostenlos mit Kindle Unlimited aus:

Kostenlos lesen

Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.